Tout juste sortie de mon vieux cahier des recettes du restaurant "The Duke", où la seule chose qui change réellement c'est la présentation, dans une verrine comme pour un expresso en Espagne...pas de bol!
Pour huit ou dix personnes il faut prévoir
300 gr de fois de volaille clairs, Bio de préférence, bien "propres" , sans graisse ni vésicule...
500 ml de bouillon de légumes
2 échalotes
20 cm de céleri, blanc de préférence, sans le fil
2 feuilles de laurier
Pour la présentation:
1 dose de Cognac
100 gr de mozzarella râpée
3 cuillerées de cerfeuil bien ciselé
Baies de coriandre du moulin
Crème fraîche
2 sachets de petits croûtons
Fleur de sel de Camargue
La préparation
Râper les échalotes et le céleri, les blondir dans une casserole
Ajouter les fois de volaille coupés en petits morceaux, les feuilles de laurier
Couvrir de bouillon et porter à ébullition, baisser la flamme
Enlever la mousse au fil de l'eau, cuire pour un quart d'heure
Enlever les feuilles de laurier
Passer au robot fonction turbo, pour deux minutes
Pour la présentation:
Assaisonner de fleur de sel, mouliner les baies de coriandre
Ajouter le verre de Cognac
Mélanger et laisser refroidir dix minutes
Disposer les croûtons aux fond des verrines
Verser le cappuccino
Verser la crème fraîche, former un petit dessin
Parsemer de cerfeuil
Le cappuccino peut être passé au micro-onde 15 secondes, pour qui l'aime "chaud"
Rien ne vous empêche de le préparer avec du fois-gras...déjà cuit, vous n'aurez besoin que d'ajouter 300 ml de bouillon froid, le reste de la recette suit comme sur des roulettes.
Rien ne vous empêche de le préparer avec du fois-gras...déjà cuit, vous n'aurez besoin que d'ajouter 300 ml de bouillon froid, le reste de la recette suit comme sur des roulettes.
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