Les laitues farcies à la gênoise

Un plat qui vient de loin, avec le parfum de la terre ligure et des herbes cultivées en regardant la mer.
Chaque famille a sa recette qui passe de mère en fille (ou en belle-fille) et je me contente de réviser celle que je reçut un temps.

Pour six personnes

Pour envelopper:

Prévoir une laitue bien dodue

Fine ficelle de cuisine

Demi-litre ou trois-quarts de bouillon de veau assez concentré, selon que la présentation soit en entrée ou comme plat principale

Pour la farce:

50 gr de viande hachée de veau pour saucisse

100 gr viande de veau hachée 

100 gr viande de porc hachée 
150 gr de cervelle (n'importe laquelle) blanchie et nettoyée

100 gr jambon braisé haché

2 œufs entiers BIO
1 petite échalote hachée

20 gr champignon séchés, ramollis pour une demi-heure essorés et hachés

2 gousses d'ail écrasées (sans le jet)

2 bonnes cuillerées de marjolaine

50 gr parmesan râpé frais

50 gr de chapelure imbibée de lait

Fleur de sel et poivre blanc au moulin

Filet d'huile d'olive Bio

La préparation

Les laitues:

Enlevez les feuilles de laitue, en prenant garde de ne pas les casser

Lavez chaque feuille sous l'eau du robinet, la tamponner avec le papier cuisine,
plus ou moins il s'agit d'en avoir 18 +18

La farce:

Dans une poêle mettre toutes les viandes hachées, l'échalote et les champignons avec le filet d'huile et faire sauter pour dix minutes à feu moyen

Écraser la cervelle cuite dans un grand bol
Ajoutez le jambon braisé haché

Laisser refroidir dix minutes les viandes, et les ajouter sans leur jus

Ajouter la marjolaine, l'ail, le parmesan et la chapelure au lait

Assaisonner du fleur de sel et poivre

Mélanger

À part, fouetter pour deux ou trois minutes les œufs entiers, les ajouter dans le bol
et mélanger bien à nouveau

Préparation:

Mettre les feuilles de laitue en double

Remplir chaque double feuille avec la farce, bien comprimée, et ficeler.

Dans le bouillon qui frissonne déposer les laitues farcies et laisser cuire à feu doux pour une dizaine de minutes.

Enlever doucement la ficelle, disposer dans les assiettes, arroser d'une cuillère de bouillon
Parsemer de parmesan juste râpé

On peut les présenter dans des assiettes creuses, couvertes d'une demi-louche de bouillon