Le velouté de volaille "The Duke"

La vieille cuisine n'a rien à envier à la nouvelle. Voici un classique, appelé aussi "Cappuccino de volaille" pour agrémenter les soirées d'un long hiver.
Tout juste sortie de mon vieux cahier des recettes du restaurant "The Duke", où la seule chose qui change réellement c'est la présentation, dans une verrine comme pour un expresso en Espagne...pas de bol!

Pour huit ou dix personnes il faut prévoir

Pour le cappuccino:

300 gr de fois de volaille clairs, Bio de préférence, bien "propres" , sans graisse ni vésicule...

500 ml de bouillon de légumes

2 échalotes

20 cm de céleri, blanc de préférence, sans le fil

2 feuilles de laurier

Pour la présentation:

1 dose de Cognac

100 gr de mozzarella râpée

3 cuillerées de cerfeuil bien ciselé

Baies de coriandre du moulin

Crème fraîche

2 sachets de petits croûtons

Fleur de sel de Camargue

La préparation

Pour le cappuccino:

Râper les échalotes et le céleri, les blondir dans une casserole

Ajouter les fois de volaille coupés en petits morceaux, les feuilles de laurier

Couvrir de bouillon et porter à ébullition, baisser la flamme

Enlever la mousse au fil de l'eau, cuire pour un quart d'heure

Enlever les feuilles de laurier

Passer au robot fonction turbo, pour deux minutes

Pour la présentation:

Assaisonner de fleur de sel, mouliner les baies de coriandre

Ajouter le verre de Cognac

Mélanger et laisser refroidir dix minutes

Disposer les croûtons aux fond des verrines

Verser le cappuccino

Verser la crème fraîche, former un petit dessin

Parsemer de cerfeuil

Le cappuccino peut être passé au micro-onde 15 secondes, pour qui l'aime "chaud"

Rien ne vous empêche de le préparer avec du fois-gras...déjà cuit, vous n'aurez besoin que d'ajouter 300 ml de bouillon froid, le reste de la recette suit comme sur des roulettes.

La mozzarella de bufflonne en carrosse

Plat très simple à préparer, il faut bien faire attention au moment de la cuisson.
Agréable pour un quatre-heure, parfait pour un brunch, il faut le manger absolument chaud! 

Ingrédients pour quatre personnes:

1 "mozzarella di bufala"
4 petits pains blancs précuits ou du pain de mie d'épeautre, sans croûte
2 œuf Bio
Chapelure de pain d'épéautre à volonté
Lait entier ou lait de soja, d'avoine...
Huile d'olive ou mixte
Fleur de sel de Guérande

poivre sauvage au moulin
8 grandes feuilles de sauge (facultatif)

Couper la mozzarella, dans sa partie plus grosse, en tranches d'un centimètre

Tamponner légèrement les tranches de mozzarella

Couper chaque petit pain dans le sens de la longueur, il faut obtenir huit tranches d' un centimètre d'épaisseur sans croûte, ou huit tranches de pain de mie de votre goût

Avec une cuillère à soupe mouiller les tranches avec le lait, mais pas trop

Disposer les tranches de mozzarella, une ou deux par pain, de façon à bien couvrir le pain

Assaisonner de fleur de sel et poivre
Pour les gourmands ajouter une fine tranche de jambon cru Italien San Daniele 

Couvrir chaque tranche de pain/mozzarella (San Daniele) avec un'autre tranche de pain et presser un peu

Dans une assiette creuse battre les œufs entiers Bio

Préparer la chapelure dans un'autre assiette

Passer les tranches farcies dans les œufs

Passer rapidement les tranches farcies dans la chapelure, en ayant soin de la mettre sur les flancs aussi

Passer les feuilles de sauge dans les oeufs et les presser une par une sur chaque tranche de pain (facultatif)

Préparer l'huile bien chaude dans une poêle

Frire les pains farcis trois/quatre minutes par chaque côté à feu moyen, ayant soin de ne pas les faire brûler

Il doit se former une petite croûte, et la mozzarella ne doit pas égoutter pendant la cuisson (le cas échéant, il faut enlever le pain farci directement de la poêle sur un papier de cuisine et le tamponner doucement, pour le remettre dans la poële aussitôt et terminer la cuisson)

Poser la "mozzarella en carrosse" sur le papier cuisine

Disposer sur une petite assiette et porter aussitôt à table

Les boulettes marbrées et leur polenta

Un plat qui révise la recette des boulettes sauce tomates classiques. Et ajoute un soupçon de saveur d'Alpes italiennes...

Pour quatre ou six personnes prévoir

Pour les boulettes:

400 gr de poulet Bio, haché cru

2 cuillères de feuilles de coriandre fraîche

1 œuf entier Bio

2 cuillères de chapelure fine

1 petite cuillère de piment d'Espelette

Fleur de sel de Guérande

Pour les légumes:

125 ml (1 tasse) de bouillon de légumes

4 tomates du type Roma sans peau et épépinées

1 cuillère de maïzena

Crème fraîche

1 carotte nettoyée et coupée en rondelles fines

3/4 champignons coupés en lamelles fines

1 petite oignon coupée en lamelles fines

Filet d'huile d'olive Bio

Pour la polenta:

200 gr de farine de maïs à cuisson rapide

50 gr de farine de sarrasin meulée à la pierre

40 gr de beurre de baratte

Sel gros gris

eau, selon les instructions du paquet (1 litre et demi)

Préparation

Pour les boulettes:

Mélanger bien dans un bol la chair de poulet, la chapelure, les feuilles de coriandre et l’œuf

Ajouter le piment d'Espelette et la fleur de sel, selon goût

Façonner en petites boulettes

Pour la sauce:

Dans une casserole plate blondir l'oignon, les ronds de carotte et les champignons dans le filet d'huile

Ajouter les filets écrasés des tomates, cuire trois/quatre minutes

Ajouter le maïzena dans le bouillon, mélanger et verser le tout dans la sauce

Quand commence à frémir, ajouter les boulettes de poulet sans remuer, secouer plutôt

Laisser mijoter à feu moyen pour 10 minutes, ensuite retourner les boulettes

Laisser mijoter encore cinq minutes

Rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud

Pour la polenta:

Mélanger les deux farines

Porter à ébullition l'eau avec une poignée de gros sel

Baisser la flamme sur le signe moyen

Verser rapidement la farine en remuant

Laisser cuire, en remuant, les deux farines pendant dix minutes

Ajouter le beurre et mélanger

Laisser sur le feu, sur le signe bas pendant deux/trois minutes sans remuer

Démoulez la polenta dans un grand plat, d'abord on prépare le plat sur la casserole, comme si c'était un couvercle, et ensuite on les retourne ensemble

Dresser les boulettes avec la sauce dans chaque assiette, ajouter une tranche de polenta

Verser la crème fraîche sur chaque portion de polenta et porter à table

Le moelleux aux amandes

La facilité avec laquelle on prépare ce moelleux est une surprise. Parfois il nous arrivait de rester sans dessert au chocolat pendant le service. Je m'activais immédiatement et j'arrivais encore à faire des heureux parmi les derniers clients.

Pour six ou huit personnes, il vous faut:

120 gr de chocolat fondant, en morceaux
140 gr de farine d'amandes, pas trop fine
120 de sucre de cassonade
100 gr de beurre de lait cru
3 œufs Bio
Cacao amer en poudre
Sucre en poudre

Préparation:

Dans un bol assez grand, faire fondre le chocolat 2 minutes au micro-ondes

Ajouter le sucre, la farine d'amandes et le beurre, réserver au frais

Fouetter les blancs d'œufs

Beurrer le moule à manque et passer la farine sur le fond

Allumer le four à 180°

Si la préparation avec les ingrédients est tiède, ajouter les jaunes œufs et mélanger

Ajouter doucement les blancs fouettés, et mélanger

Verser la pâte préparée dans le moule

Passer au four déjà chaud pour 35 minutes, pour le four à ventilation 20 minutes doivent suffire

Enlever du four et parsemer de cacao amer à l'aide d'un petit tamis

On peut le servir chaud avec un filet de crème fraîche épaisse, froide et mélangée à une demi-dose de Calva

Mais aussi préparer une crème pâtissière à la vanille Bourbon

Présenter le sucre en poudre avec le moelleux, si on préfère le laisser al naturel

Le roulé de pâtes de ma Grand-maman

Il ne faut pas se fier à la première impression. C'est très rapide et facile à faire, pour une présentation spectaculaire, cela vous surprendra!
Ce fut ma grand-maman à découvrir cette recette, à l'époque j'étais déjà mariée, je travaillais et je n'avais pas beaucoup de temps pour elle (ni pour moi, en verité).
Un jour elle me téléphona sur le coup de midi en m’expliquant que l'avait préparé pour moi et mon mari.
Je n'avais pas le temps de traverser la ville, je le lui dis, et que nous n'avions pas du temps dans la semaine. Je le regrette encore aujourd'hui car ce fut à partir de ce moment qu'elle commença sa dégringolade vers la fin. 

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte:

200 gr de pâtes fraîches à l'œuf, comme pour lasagnes, en une feuille de 25 cm x 30 cm

1 feuille de papier pour cuisson

Ficelle de cuisine

Il faut une casserole assez large, une poignée de gros sel gris dans 15 cm d'eau claire

Pour la farce:

300 gr d'épinards en feuille déjà lavés

250 gr de ricotta fraîche, ou de tofu râpé

40 gr de parmesan râpé ou 30 gr de graines de tournesol concassées

30 gr de chapelure fine

1 œuf Bio entier

Noix muscade à râper

Pour la présentation:

6 tomates du type san Marzano, coupées en quartiers, épluchées et épépinées

40 gr de beurre de baratte (ou margarine de soya) et feuilles de basilic

feuilles de sauge fraîche
1 gousse d'ail rose légèrement pressée (selon goût)

Préparation

Préparer la pâte comme d'habitude, soit à la main, à la machine ou achetée déjà prête au rayon frais

Disposer la feuille de pâte au milieu de la feuille de papier pour cuisson, au préalable trouée finement, et la laisser reposer

Dans une poêle faire cuire pour cinq minutes les épinards à l'aide d'un mince filet d'huile, bien égoutter l'eau et faire évaporer celle qui reste dans les légumes

Les assaisonner avec une bonne pincée de fleur de sel, les laisser réfroidir

Dans un grand bol préparer la ricotta (ou le tofu), assaisonner de noix muscade râpée

Ajouter le parmesan râpé (ou les graines de tournesol concassées), la chapelure et mélanger

Dés qu'ils sont refroidis, ajouter les épinards et l’œuf

Bien mélanger et étaler ensuite sur la feuille de pâte, laisser tout autour un centimètre de vide

Rouler la feuille de pâte et la fermer aux extrémités 

Emballer le roulé comme un objet et le ficeler comme un rôti

Plonger votre paquet dans l'eau frémissante, couvrir la casserole et laisser cuire pour une demi-heure à feu moyen

Dans une saucière mettre les filets de tomates avec les 40 gr de beurre (ou margarine de soya) l'ail et le basilic, faire cuire pour dix minutes à feu moyen, parsemer de fleur de sel, mélanger, éteindre

ou mettre dans une saucière 70 gr de beurre (ou margarine de soya) l'ail et la sauge, faire cuire pour cinq minutes à feu minimum, éteindre

Récupérer le paquet avec le roulé dans l'eau, l'ouvrir, enlever la petite partie de pâte comprimée aux extrémités

Couper en rondelles égales et les préparer dans les assiettes

Verser la sauce tomate ou la sauce au beurre/sauge fouettée au préalable avec 25 ml de crème fraîche ou de crème de soya

N'oublier pas de râper du parmesan sur les ronds (ou parsemer de pignons) avant de porter à table

L'émincé de poulet aux poivrons et orange (pour wok)

La préparation est très simple et rapide. Le wok réduit le temps de cuisson et laisse les aliments croquants et savoureux. C'est parfait pour un repas de tous les jours ou pour un dîner spécial.

Ingrédients pour quatre personnes

Pour le plat:

400 gr d'émincé de poulet Bio,

1 poivron vert sans peau, coupé en lanières

1 échalote de Bretagne coupée en rondelles

Quelque zestes d'orange Bio, coupés à la verticale

Le jus d'une orange pressée

Macis à râper ou en poudre

Filet d'huile de noisettes

1 bonne cuillerée de coriandre fraîche ciselée 

Pour l'accompagnement:

240 gr de riz parfumé Thaï

Filet d'huile de noisettes

Orange-Chutney posée sur la table (facultatif)

Préparation

Faire revenir à feu moyen, dans le wok, les rondelles d'échalote et les lanières de poivron

Ajouter l'émincé parsemé de poudre de macis et les zestes d'orange

Faire sauter pour cinq minutes, à l'aide d'une cuillère en bois

Ajouter le jus d'orange

Porter à ébullition et couvrir

Cuire pendant dix minutes

Parsemer de coriandre 

Juste le temps qu'il faut pour mettre votre riz parfumé dans l'eau salée et le cuire

Préparer dans les assiettes et porter à table

La salade d'oranges surprise

La première fois que j'eus l'occasion de connaître la salade d'oranges, fut à Taormine pendant les vacances de la fin de l'année.
Une toute nouvelle sorte de saveur s'ouvrit à mon esprit...
Les fruits de Sicile sont porteurs de soleil.

Il faut multiplier les ingrédients par chaque personne présente:

1 orange blonde ou sanguine (cela dépend du marché)
1 cuillère de grains de courge sans coque
1 cuillère de graines de sésame
30 gr de saucisson de Nerodi en dés (ou jambon San Danièle)

Fleur de sel, poivre sauvage du moulin

Filet d'huile d'olive vierge Bio

Préparation:

Enlever complètement la peau de l'orange, la partie de peau qui retient la pulpe et le filament blanc au milieu du fruit

Couper en rondelles, directement sur la planche assaisonner de sel et poivre

Dans une coupe mettre dans le fond les dés de saucisson

Couvrir des ronds d'orange et y verser le filet d'huile d'olive

Parsemer des graines de courge et de sésame

Laisser reposer une demi-heure et consommer à température ambiante

La crème de carottes et courgettes (entrée ou verrine)

Pour des verrines légères, une soupe très douce, aux beaux couleurs et agrèable soit chaude que froide en toutes saisons.

Ingrédients pour dix verrines (ou six bols à soupe)

1 courgette pas grosse et à la peau claire, râpée à la moulinette
6 carottes moyennes nettoyées à l'économe
2 cuillères de cerfeuil ciselé
2 cuillères de maïzena
40 ml de crème fraîche
Graines de tournesol
sel gros de Guérande

poivre sauvage du moulin

Préparation

Couper les carottes en quatre dans le sens de la longueur et enlever la partie plus dure (le triangle intérieur)

Mettre les carottes dans une casserole et les couvrir d'eau claire

Ajouter une poignée de gros sel, porter à ébullition et faire cuire un quart'heure

Passer les carottes au mixer

Ajouter la courgette râpée et cuire pour deux minutes
Ajouter les graines de tournesol

Délayer dans un bol le maïzena et le cerfeuil avec la crème fraîche

Ajouter dans le potage, mélanger avec une cuillère en bois, éteindre le feu et laisser reposer cinq minutes

Mélanger à nouveau et verser dans les verrines (ou dans les bols à soupe)

Parsemer de poivre sauvage

Les filets de daurade "El faro"

Pour changer du classique beurre-câpres, en attendant les beaux jours

Ingrédients pour quatre personnes:

4 filets de daurade sans peau ni arêtes 
100 gr d'olives vertes et noires dénoyautées
3 tomates de San Marzano sans peau ni pépins
1 échalote coupée en fines rondelles
100 ml de vin blanc sec
Feuilles de basilic
1 feuille de laurier
Filet d'huile d'olive

Fleur de sel et poivre sauvage du moulin

Préparation:

Dans une petite saucière, faire revenir les rondelles d'échalote avec le filet d'huile olive

Ajouter les olives talladées par le long et les tomates, aussi coupées par le long et le basilic

Cuire pour cinq minutes et ajouter moitié dose de vin blanc

Quand la sauce frissonne, laisser continuer pendant deux minutes et éteindre

Dans une poêle assez large, verser les 50 ml de vin blanc, ajouter 50 ml d'eau et la feuille de laurier

Quand le liquide frissonne, plonger les filets de daurade, assaisonner de fleur de sel et poivre sauvage du moulin, continuer la cuisson pour deux minutes à feu moyen

Retourner les filets, laisser encore frissonner pour deux minutes et égoutter ensuite sur papier cuisine

Déposer un filet dans chaque assiette, couvrir de sauce et accompagner de légumes, cuits, de préférence

La truite saumonée au cidre

La présentation de ce plat, ce n'est pas bien éloignée
du "salmone in bellavista".
Le goût, en revanche, c'est bien autre chose.
C'est une solution rapide et facile pour les jours de fête.

Ingrédients pour six personnes

Pour la truite:

6 filets de 3 truites saumonées, sans peau ni arêtes

La chair de deux tourteaux cuits, y compris leur corail

1/2 litre de cidre brut

Sel gros de Noirmoutier

2 bouquets garnis

2 cuillères de cerfeuil ciselé

Pour l'accompagnement:

6 filets de poivrons rouges au vinaigre

1 barquette de cressonnette

4 pomme de terre à la vapeur, sans robe

1 lime divisé en six parts

Le jus de 2 limes pressés

Filet d'huile d'olive Bio

Poivre sauvage au moulin
   

Préparation

Pour la truite:

Préparer 1/2 litre de cidre dans une casserole basse

Ajouter les bouquets garnis et une poignée de sel gros

Au frémissement plonger les filets de truite, laisser reprendre la frémissement de l'eau

Cuire à feu bas, pour cinq/six minutes

Égoutter les filets sur du papier cuisine

Couper en morceaux assez grands

Disposer chaque truite au centre de l'assiette

Mettre la chair de tourteau dans une passoire à petits trous (ou dans un tamis)

Après avoir jeté les bouquets garnis, verser dessus le liquide de cuisson des truites et laisser égoutter

Partager la chair des tourteaux à côté des morceaux de truite

Pour l'accompagnement:

Bien sécher, à l'aide du papier cuisine, les filets de poivrons et les couper en lanières

Disposer sur chaque assiette

Couper les pommes de terre en deux et mettre dans les assiettes

Couper la cressonnette et la partager dans les assiettes

Poser votre tranche de lime

Préparer dans un bol le jus des limes

Ajouter 50 ml d'huile d'olive et une bonne dose de poivre

Fouetter ou passer au mixer "turbo" pour en faire une émulsion pour verser sur tous les ingrédients de l'assiette

Vous pouvez prévoir de poser sur la table

une coupelle de salade de légumes à la russe