La Truite saumonée au lime

C'est une entrée tellement simple à faire qu'on n'y pense jamais!
On peut la décliner avec différentes épices, mettre 20 ml de "pistou" vert ou rouge dans l'émulsion, rajouter un pot de yaourt mélangé aux fines herbes.
Celle-ci restera toujours la base d'une ancienne recette que je présentais pour la première fois lors d'une soirée chez nos chers amis à Roquebrune Cap Martin, dans les années 90...
Truite sauvage du Loup. 
Tellement plus délicate du saumon que vous en serez étonnées.

Ingrédients pour 4 personnes

1 filet ou deux de truite saumonée d'environs 400 gr
1-2  jus de lime juste pressé
filet d'huile d'olive
feuilles de basilic
sel et poivre du moulin

Ne pas oublier du bon pain frais et croquant, juste sorti du four...

Préparation

Enlever avec une pincette, s'il y en a, les quelques arêtes qui sont restées dans la truite saumonée

Prendre un bon couteau bien affilé, faire attention aux doigts, et couper le poisson en fines lamelles que seront déposées sur chaque assiette

Préparer dans un bol le filet d'huile d'olive, le jus de lime, sel et poivre selon le goût de vos invités

Fouetter environ deux minutes pour former un'émulsion opaque

Couvrir d'une mince couche d'émulsion la truite dans les assiettes

Parsemer de feuilles fraîches de basilic

Vous pouvez préparer votre entrée bien avant la consommation.

L'idéal ce serait au moins douze heures, la chair du poisson n'en sera que plus juteuse

(naturellement mieux garder vos assiettes dans le réfrigérateur, dans la partie la moins froide)
Vous pouvez disposer les lamelles dans un unique plat pour un buffet, ce ne sera que plus simple

Un bon vin jaune du Jura pourra accompagner votre dégustation

Les Petits fois et leur nouilles au citron

On n'achète pas souvent du foies, et encore moins les foies de volaille.
Et pourtant on peut en faire un superbe plat, pas cher et rapide.

Ingrédients pour quatre personnes

Pour les foies de poulet:

400 gr de foies de poulet nettoyés, rincés (poulets élevés a terre, alimentation Bio)

3 tomates fraîches, pelées, coupées en quartiers et épépinés

3 échalotes coupées en rondelles

3 clous de girofle

1 verre de Calva ou de Brandy

30 gr de margarine BIO

2 cuillerées de cerfeuil ciselé

Sel et poivre du moulin selon goût

2 feuilles de laurier

Poudre de piment d’Espelette, pour qui aime le goût relevé 

Pour les pâtes:

250 g de Nouilles fraîches aux œufs aux deux couleurs, ce qu'on appelle "Paglia e Fieno" 

40 gr de beurre

1 jus de lime pressé

Zestes d'une moitié de citron

Feuilles de stévia

50 g de crème fraîche

Noix muscade à râper

40 gr de parmesan râpé

Préparation

Pour les foies:

Faire sauter les foies, lavés et coupés en morceaux, dans une poêle, avec les échalotes, la margarine, le laurier

saler, poivrer

Ajouter le Calva ou le Brandy

Faire sauter deux/trois fois

Ajouter les tomates, les clous de girofle, le feuilles de stévia

Faire cuire à feu moyen, avec couvercle, pour 20 minutes

Enlever du feu et réserver au chaud

Pour les pâtes:

Porter à ébullition l'eau salée dans une grande casserole

Mettre sur le feu un poêlon avec le beurre, les zestes de citron

Râper la noix muscade

Quand ça mousse ajouter le jus de lime et laisser évaporer

Ajoutez la crème fraîche, baissez la flamme au minimum

Plongez les nouilles fraîches dans l'eau, faite reprendre l'ébullition et tourner les pâtes avec une fourchette en bois

Laisser cuire deux minutes maximum

Égoutter les pâtes, mais pas trop, et les jeter dans la poêle où il y a la crème fraîche, faire sauter deux/trois fois

Partager aussitôt les nouilles dans les assiettes

Garnir avec foies  

Servir à table, ne pas oublier le parmesan, à râper sur les pâtes et le piment d’Espelette... 

Les "Linguine" aux scampis

Ceci ce n'est pas un plat, mais un délice à manger toute l'année.
Il est bien possible de nettoyer la plus grande partie des scampis (grandes crevettes) avant de servir, pour ceux qui n'aiment pas toucher les aliments à table.
Il faut alors en laisser entiers au moins quatre par personne, pour orner l'assiette.
Et ne pas oublier de garder le jus des scampis dans un bol,
pour le rajouter dans les pâtes au moment de servir.

Ingrédients pour quatre personnes

Pour les pâtes:

280 gr de Linguine 

1 bonne poignée de Gros sel gris de Noirmoutier

ou 2 cubes pour fumet de poisson (il en existe de très bons dans le produits biologiques)

Filet d'huile

Pour le contour:

400 gr de scampis frais rincés à l'eau claire

2 cuillères de persil haché

2/3 brins de thym-citron

4 gousses d'ail fumé entières, sans robe 

Filet d'huile d'olive

4 demi-lune de lime encore bien vert

Baies roses et de coriandre au moulin

2 verres de vin blanc sec

Préparation

Pour les pâtes:

Préparer la grande casserole d'eau, porter à ébullition

Ajouter le dés ou le sel, le filet d'huile

Plonger les linguine, à l’ébullition faire cuire moyennement pour 10 minutes

Pour le contour:

Mettre dans un poêlon le filet d'huile, les gousses d'ail, légèrement écrasées, les persil, le thym-citron et faire revenir

Ajouter les scampis et faire cuire doucement pour 4/5 minutes

Ajouter les verres de vin blanc

Faire sauter ou tourner avec une cuillère en bois, pour 2/3 minutes, éteindre le feu

Enlever les scampis et les réserver au chaud

Enlever les brins de thym

Écraser les gousses restées dans l'huile

Égoutter les pâtes, les jeter dans le poêlon 

Remettre le poêlon sur le feu et faire sauter ou tourner doucement 

avec une fourchette en bois 

Partager les linguine dans les assiettes

Garnir avec les scampis

Mouliner les baies et la coriandre, sur chaque portion, selon le goût

Bon appétit!

La Tarte Breughel aux abricots

Un brin belge...cette tarte change de la sempiternelle tarte aux pommes.
Très rapide et facile à préparer, en hiver on pourra substituer les abricots fraîches par des abricots congelées ou en boîte. On ne verra pas une grande différence!

Ingrédients (6 personnes)

Pour la base:

1 rouleaux de pâte feuilletée

Pour la garniture

2 pommes type Canada ou reinettes, épluchées

10 abricots frottées et dénoyautées

50 ml de crème fraîche ou d'avoine

40 gr de poudre d'amandes

40 gr d'amandes effilées

feuilles de stévia

2 cuillerée de sucre en poudre

cannelle

Préparation

Pour la base:

Dérouler la pâte dans un moule de dia. 28

Piquer le fond avec une fourchette 

Allumez le four à 180°

Pour la garniture:

Coupez la pomme et les abricots en petits dés

Dans un bol préparer la crème fraîche (ou l'avoine) et la poudre d'amandes

Ajouter les cubes de fruits, les feuilles de stévia ciselées et mélanger doucement

Étayer la garniture sur le fond de pâte feuilletée en couche régulière

Parsemer d'amandes effilées

Râper la cannelle sur la surface

Passer au four et cuire pour une demi-heure

Enlever du four et laisser refroidir quarante minutes

Voilez avec le sucre en poudre et servir

La Tarte nissarde aux blettes

Cette entrée fait partie de mes souvenirs "savoureux".
C'était l'époque de Saint Paul. Ce petit village très touristique, que le soir nous fait rêver de ses panoramas inoubliables, qui changent à chaque instant.
Quand il fait sombre les magasins ferment et les habitants se rencontrent dans ces maisons d'autrefois, échangent leur impressions sur la journée qui vient de terminer.
C'est à ce moment qu'on peut soustraire des recettes, comme celle-ci, qui m'a été donnée par Madame Gomot. Oui, la femme du fameux photographe des stars.

Les ingrédients pour quatre personnes

Pour la pâte:

300 gr farine fluide

1/2 cube de levure du boulanger

demi-verre d'eau chaude

une bonne pincée de sel

Pour la couverture:

2 oignons rose coupées en fines rondelles

2 bottes de petites blettes jeunes

8 anchois sous sel, nettoyés, lavés essuyés

2 œufs Bio cal. 60/70

6/7 olives noires dénoyautées

30 gr de pignons de montagne

2 bonnes cuillerées de chapelure

filet d'huile d'olive

noix muscade à râper

1 feuille de laurier

sel gris du moulin

                   La préparation

Pour la pâte:

Faire dissoudre le 1/2 cube de levure dans le demi-verre d'eau chaude

Dans un grand bol, mettre la farine, la pincée de sel

Ajouter peu à peu l'eau chaude et mélanger

Quand vous aurez obtenu une boule de pâte, couvrez le gros bol avec un essuie et passez aux autre composants

Pour la couverture:

Faire blondir dans une poêle les oignons avec le filet d'huile et la feuille de laurier,

Ensuite mettre le couvercle et cuire à petit feu pour vingt minutes

Ajouter les feuilles des blettes fraîches, faire cuire pour dix minutes

Laisser refroidir dix minutes.

Huiler une moule à manque et déposer votre pâte, laissez un petit bord plus haut

Avec une fourchette trouer légèrement la surface de la pâte

Laisser à côté du four que vous allumez à 180°

Enlever la feuille de laurier

Mettre le contenu de votre poêle sur un hachoir, ajouter les olives et les anchois

Hacher grossièrement les tout

Remettre les légumes dans la poêle et râper une bonne dose de noix muscade

Ajouter les pignons, les œufs, la chapelure

Mélanger bien et déposez sur votre pâte ayant soin de égaliser le mélange à la même hauteur et parsemer de pignons la surface de la tarte

Passer au four traditionnel pour une demi-heure à 180°, si vous avez un micro-onde avec la fonction crisp, 10 minutes suffisent

Laisser refroidir les temps de préparer une petite salade.

Le Croque sous-bois au Calva

Un'entrée rapide, pour un repas improvisé, sans trop y réfléchir.
Facile à préparer, bon en toute saison.

Pour quatre personnes, vous faut

Le pain:

2 petits pains blancs, ou aux céréales, ou de seigle, 

éviter, si possible, d'employer du pain de mie

La garniture:

2 filets de poitrine de poulet coupés en lanières

150 gr de champignons roses, bien frais, coupés en julienne

1 gousse d'ail écrasée

1 brin de thym effeuillé

2 bonnes cuillères de Cerfeuil ciselé

1 filet d'huile d'Argan

1 dose de Calva

1 petite tasse de crème fraîche

Pour le préparer

Le pain:

Préparer les pains coupés à moitié et vidés d'une partie de la mie

Passer les petits pains dans le grille-pain et les préparer dans les assiettes

La garniture:

Dans un wok, mettre les champignons, le filet d'huile d'Argan

et les cuire à feu vif pendant deux minutes, assaisonner

Baisser la flamme, couvrir et cuire environs cinq minutes

Enlever les champignons et les garder au chaud

Mettre dans le wok la poitrine,

Faire sauter, saler et poivrer

Ajouter le thym, l'ail et faire cuire pour cinq minutes

Remettre les champignons dans le wok, avec le poulet

Ajoutez le Calva à feu vif, faire sauter et ensuite baisser la flamme

Mettre la crème fraîche et le cerfeuil et faire sauter

Disposez la garniture sur les petits pains

Veillez à partager la même quantité de sauce pour chacun des convives

Les verrines: La soupe au potimarron

Soupe à consommer en toute saison, chaude ou froide, en verrines.
Spéciale pour Halloween, quand on commence à voir courges, potirons et autres dans les étales au marché.
En dehors de cette période, si on n'a pas sous la main du potimarron, mais un "normal" potiron il suffit d'ajouter dans l'eau de cuisson des feuilles de stévia, qui donneront à la préparation le même goût légèrement sucré.


                          

Pour 4/6 personnes, prévoir

1 potimarron frotté, lavé et vidé de ses graines
1 pomme de terre épluchée et coupée en petits dés
2 jeunes oignons lavées et coupées en fines rondelles
1 petite boîte de maïs doux égoutté
1 petite cuillère de sésame rôti pour chaque verrine
40 ml de crème fraîche (ou de lait de soja)

La préparation

Couper le potimarron en lamelles et les mettre dans une casserole

Couvrir d'eau, mettre une pincée de sel et faire cuire 20 minutes

Passer le potimarron au chinois ou au mixer

Plonger dans l'eau chaude les cubes de pommes de terre et les cuire pour cinq minutes

Éteindre le feu

Partager le maïs au fond des verrines, le couvrir avec les rondelles des jeunes oignons

Ajouter la cuillère de sésame rôti

Mélanger la purée de potimarron et la crème fraîche (ou le lait de soja)

Verser le contenu de la casserole dans chaque verrine

Parsemer de baies de coriandre râpées

Laissez refroidir

Les "Cappelletti" à la crème

Ceci était le plat préféré par les clients de notre restaurant The Duke, à Woluwe Saint Pierre. En 1984, la journaliste d'un fameux journal de Belgique écrivit, dans sa rubrique sur les restaurants de Bruxelles, une demi-page sur le sujet.

Pour faire plus rapide, on peut acheter les cappelletti au rayon frais ou dans un magasin de pâtes fraîches.
Pour quatre personnes il faut:

Pour les pâtes:

350 gr de cappelletti, à la viande (plus délicats) ou au jambon de Parme (plus savoureux)

1 litre de bouillon de poule 

1 feuille de laurier

Pour la sauce:

100 gr de jambon braisé, coupé en lanières, 

100 ml de crème fraîche pour cuisine 20%  
        (ou de lait végétal assez épais) 

40 gr de Parmesan juste râpé

40 gr de beurre de Normandie

Noix muscade à râper selon goût

Préparation

Dans une casserole porter à ébullition le bouillon, après y avoir ajouté la feuille de laurier

Plonger les cappelletti frais dans le bouillon, feu moyen, faire cuire pas plus que une minute, ou selon les instructions du paquet 

Dans une poêle faire fondre le beurre, râper la noix muscade

Ajouter la crème fraîche et au frémissement baisser la flamme, ajouter le jambon,
faire densifier deux minutes à feu doux, tout en remuant avec une cuillère en bois, 

Égoutter les cappelletti et les poser directement dans la poêle,
faire sauter ou tourner doucement avec la cuillère en bois, tant que la crème devienne onctueuse, éteindre le feu

Servir aussitôt, dans des assiettes creuses, et parsemer de Parmesan

Variante au four (180°):

Une fois les cappelletti passés une minute dans le bouillon, égoutter et diviser les portions dans quatre ramequins allant au four

Dans un bol fouetter tous les ingrédients pour faire la sauce, et verser sur les pâtes dans les quatre ramequins

Mettre dans le four (déjà chaud) pendant dix minutes, servir les cappelletti parsemés de Parmesan râpé

Buon appetito!

La Plie et ses oignons au goût d'amande

Un repas rapide et pas cher, à préparer à la dernière minute,
on peut le laisser prêt dans le frigo pour le chauffer après la séance au cinéma.

Ingrédients pour deux personnes:

2 plies néttoyées et sans peau
1 oignon rouge coupée en rondelle de 5 mm
2 pommes de terres en robe de champs lavées et sechées
Chapelure à l'oeuf 
2 cuillères de brisures d'amandes
2 cuillères de Feta ou ricotta
2 cuillères de graines de poivre vert
1 bonne cuillère de cerfeuil trituré
Vinaigre balsamique
Huile végétal pour frire

2 petite tranches de lime

Préparation:

Cuire les pommes de terre dans le micro-onde, dans un bol avec un peu d'eau, pour 10 minutes et les garder au chaud

Mélanger la chapelure à l’œuf avec les brisures d'amandes

Bien recouvrir les plies et chaque rondelle d'oignon de chapelure à l’œuf et brisures

Faire chauffer l'huile dans une poêle

Frire les plies deux minutes de chaque côté, poser sur le papier cuisine

Recommencer avec les oignons

Dans un bol écrasez la feta, ajouter les graines de poivre vert

et quelque goutte de vinaigre balsamique

Disposer les plies et les rondelles d'oignon dans les assiettes

Assaisonner de quelque goutte de vinaigre balsamique

Couper à moitié les pommes de terre, les disposer dans les assiettes

Partager la feta sur les pommes de terre

Terminer avec la rondelle de lime vert

Les "Tagliolini" aux crevettes grises

C'est une recette sans chichi et pourtant assez raffinée et rapide.
Un plat qu'on peut manger chaud ou, dans les soirées d'été, froid.
Idéal pour une soirée à deux.



                             



Ingrédients pour quatre personnes: 

320 gr de nouilles fraîches à l’œuf

300 gr de crevettes grises décortiquées
150 gr de Feta ou de Ricotta
3 bonnes cuillères d'herbes fraîches, mente, basilic, persil, thym triturées
80 ml de crème fraîche 20% (ou lait de soja ou avoine, selon goût)

Préparation:

Plonger les pâtes dans l'eau frémissante, salée

En attendant que les pâtes soient cuites,

écraser avec une fourchette, dans un bol, la Feta ou la Ricotta

mélanger avec les herbes fraîches

Ajouter la crème fraîche (ou lait soja ou avoine)
et les crevettes grises

il faut que le mélange soit onctueux

Égoutter les pâtes, justes "al dente" et
remettre dans la casserole 
ajouter votre préparation, et mélanger le tout à froid

Avant de servir les Tagliolini vérifier que les crevettes soient bien réparties 

Si vous préférez un plat bien chaud, vous pouvez les passer, pas plus que 30",
au micro-ondes,

ou au contraire faire refroidir dans le frigo juste une demi-heure

Servir parsemé de graines de coriandre

Bonne soirée

La crème de raisin noir

C'est la saison des vendanges, et on trouve du bon raisin noir partout.

Après l'avoir goûté et profité du bon parfum frais de saison, on peut songer à cette préparation qui en fait un dessert assez particulier qui nous vient des Alpes italiennes.

Avant de l'acheter il faudrait toujours en essayer une graine, pour être certains que soit du bon raisin doux.

Pour 6 ramequins il vous faut:

1 kilo de raisin noir, doux et mûr, ce n'est pas important le cépage, mais le goût oui.

80 gr de farine pour gâteaux
40 gr de sucre en poudre

1 cuillère de cacao amer 

Enlever les graines sans les casser, les mettre dans une passoire

et rincer sous l'eau courante

Les mettre dans une casserole, en terre-cuite si possible, feu pas trop fort, et son couvercle.

Attendre que les graines éclatent.

Passer au fin chinois ou à la moulinette.

Mélanger dans un bol la farine, le sucre et le cacao

Mettre le mélange dans la casserole

Remettre le moult petit à petit, tout en retournant doucement avec un fouet.

Remettre au feu moyen, tant que ça commence à bouillonner

Baisser aussitôt la flamme et tourner doucement pendant dix minutes

Verser le liquide, dense, encore chaud, dans les ramequins

Laisser refroidir et servir

LES RECETTES DE LETTIE

Chaque recette de cuisine a son histoire.

Un blog c'est partager des expériences, donc des histoires.

Alors on peut dire qu'un blog de recettes,

c'est des histoires à manger.

Souvent une recette a son histoire que, selon le conteur d'images,

peut-être juteuse, au même titre que le résultat

dans la casserole.

Savoureuse aussi, quand on cite tel oncle ou telle grand-mère,

porteurs d'un héritage de goûts d'une région lointaine.

Piquante quand les viandes d'un pays se mêlent aux herbes fraîches

de la Provence, au piment des basques et à la moutarde belge.

Bizarre quand d'un plat goûté au pays de la brume, on veut en faire une réplique, pour un repas sous une tonnelle du sud.

Mon souhait est de faire de ce blog un échange de bonnes odeurs de cuisine,

qui puisse perdurer dans le temps et les modes.

                                                     

                                                        Lettie