Les lamelles de veau à la sauce au thon

La première fois que nous avions mis ce plat dans la carte du restaurant The Duke, personne ne savait de quoi il avait l'air.

Pour le faire connaître nous l'avions mis en belle vue sur la table du buffet d'été, la seule et unique fois que nous l'avions préparée pour les entrées.

Nos clients n'aimaient pas se servir seuls, et il nous a fallu préparer assiette après assiette, et expliquer à chaque personne comment il était préparé.

Il fut un succès, mais nous avions pris un gros retard dans le service, ce jour la.

Pour 6/8 personnes il faut prévoir

Pour la viande:

600 gr de viande de veau maigre en un seul morceau

1 branche de céleri

1 carotte

1 oignon

1 litre de vin blanc sec

1 poignée de gros sel gris de Noirmoutier

poivre noir en grains

baies de coriandre

1 feuille de laurier

Pour la sauce:

200 gr de thon à l'huile

4 anchois sous sel nettoyés et lavés

1 bonne poignée de câpres lavés

4/6 olives noires dénoyautées

1 verre de bouillon avec la carotte écrasée

la mayonnaise faite maison

Cornichons et petits oignons croquantes pour la garniture

Pour la mayonnaise:

1 œuf Bio

230 ml huile Bio

sel gris du moulin

jus de citron ou vinaigre balsamique

Pour la viande:

Ficeler la viande et la mettre dans une casserole

Ajouter les légumes nettoyés, le gros sel, le poivre et la coriandre en grains, la feuille de laurier

Verser la bouteille de vin et compléter avec l'eau, à couverture des éléments

Quand le liquide est en ébullition, baisser la flamme et cuire a feu modéré pour une heure, avec couvercle

A' cuisson terminée, laisser refroidir la viande

Couper la viande (après l'avoir déficelée) en très fines tranches et les mettre dans le plat ou dans les assiettes individuelles

Pour la mayonnaise:

Mettre dans le verre du mixer l’œuf, le jus du citron ou le vinaigre

mouliner le sel

Verser doucement l'huile

Appuyer le mixer au fond et allumer, vitesse maximale ou "turbo"

Ne pas bouger le mixer pendant deux minutes

Quand le mixer change de bruit, soulever de 5 mm 

Continuer tant que la mayonnaise sera prête (normalement 3/4 minutes)

Pour la sauce:

Mettre dans le verre du mixer, où il y a déjà la mayonnaise prête, le thon égoutté et émietté

Ajouter les olives, moitié des câpres, les anchois

Écraser la carotte et la mettre dans le bocal avec un demi-verre de bouillon

Introduire le mixer et mélanger pour obtenir une sauce onctueuse

Rectifier si nécessaire, en rajoutant encore du bouillon

Couvrir donc les tranches de viande avec cette sauce

Garnir avec les cornichons, les petites oignons, les câpres

Suggestion: Le lamelles de veau à la sauce au thon, avec son pissenlit aux anchois...