La salade niçoise, d'été comme d'hiver

Par journée de beau temps, dans n'importe quelle saison, l'envie nous prend de manger avec les couleurs dans l'assiette.
Celle-ci c'est une de ces recette qui font pas mal parler le gens, et font couler l'encre dans les journaux régionaux pour le choix de légumes. 
Chaque famille a hérité celle de la grand-mère, dont le gros principe est bien simple: il faudrait employer seulement les légumes frais, de saison, mieux ceux qui ne nécessitent pas de cuisson, et qui sont de la région.
Soit contestées, soit appréciées, il y a deux salades niçoises, celle d'été et celle d'hiver, à vous de voir.

Les ingrédients pour quatre personnes, à multiplier et diviser,

selon le nombre des convives:

NIÇOISE de l'ÉTÉ

1 laitue bien lavée ou 200 gr de mesclun de Nice

1 grosse tomate rouge coupée en tranches, mais surtout bien mure

1 concombre pelé et coupé en rondelles

1 poivron rouge lavé et coupé en lamelles

2 cébettes coupées en rondelles

12 olives noires "Tanche"

12 olive vertes grosses au citron, dénoyautées

8 feuilles de basilic

4 œufs cuits à l'eau pendant 10 minutes, refroidis et coupés en quatre

8 filets d'anchois au sel (bien les laver et essuyer) (voir aussi la recette: Les anchois salés à l'huile)

4 morceaux de filets de thon à l'huile

sel gris et poivre avec baies rouges

huile d'olive

NIÇOISE de l'HIVER

250 gr de haricots verts fins cuits croquantes

400 gr de pommes de terre Nicolas cuites à la vapeur et épluchées

4 petites tomates rouges coupées en quartiers

12 olives vertes grosses de Pouilles

câpres selon goût

cerfeuil et estragon, ciselés

8 filets d'anchois à l'huile

4 morceaux de thon émiettés, pas trop petits

16 œufs de cailles, cuits et sans coquille

sel gris et poivre noir

Moutarde à l'ancienne

huile d'olive

   La composition:

Dresser les éléments de la salade directement dans les assiettes creuses, ou les bols à salade

     Ensuite assaisonner selon goût

     L'important c'est d'avoir une bonne huile d'olive, ou d'Argon ou de noisette, voir les trois

Pour la salade d'été: fouetter l'huile dans un bol avec du vinaigre balsamique, sel et poivre du moulin
Pour la salade d'hiver: fouetter l'huile dans un bol avec une bonne cuillère de moutarde à l'ancienne, deux cuillères de crème fraîche, une cuillère de jus de citron

     Verser le mélange sur la salade, on peut ajouter graines de sésame, tournesol...