La soupe aux poireaux et pommes de terre

Le classique des potages classiques Belges.
Par une soirée de vent d'automne, Josette et Luc nous invitèrent dans leur belle maison, située dans les remparts est de Saint Paul de Vence, avec vue imprenable.
Comme nous rentrions chez eux, le parfum de sapin brûlé dans la cheminée se mêlait aux arômes cette soupe simple et spéciale à la fois.

L'idéal ce serait d'employer la moitié supérieure des poireaux, ainsi que la soupe puisse garder sa belle couleur verte, mais sans en mettre trop, des feuilles extérieures.

Les ingrédients pour quatre ou huit personnes,

selon que la soupe soit versée en verrines ou assiettes creuses

400 gr de poireaux nettoyés, lavés
350 gr de pommes de terre, farineuses, épluchées
Une poignée de sel de Noirmoutier
1 filet mince d'huile
1 ou 2 feuilles de laurier

4 tranches de pain, aux céréales
Une gousse d'ail rose épluchée, en option

Crème fraîche selon envie

Poivre noir sauvage au moulin

La préparation

Couper les poireaux en fines rondelles

Les mettre dans une cocotte en terre cuite avec le mince filet d'huile et la feuille de laurier

Faire réduire à feu doux

Couper les pommes de terre en petits dés et les ajouter dans la casserole

Couvrir d'eau claire et ajouter le gros sel 

Mettre le couvercle, et laisser cuire pour une heure, toujours à feu doux

Vérifiez que la soupe soit onctueuse,
ou alors c'est mieux de la passer une minute au mixer

Éteindre et laisser reposer

Mettre le pain dans le grille-pain pour le sécher

Pour les amateurs, frotter une des surfaces du pain avec l'ail

Couper en petits carrés, avant que le pain soit complètement froid, pour éviter de le casser

Mettre les croûtons dans un bol

La crème fraîche est mise en option, à table

Ne pas oublier le moulin à poivre

Vous pouvez servir la soupe dans les verrines ou dans les assiettes creuses

                                   

Les "Spaghettoni alla puttanesca"

Les origines de ce plat sont à rechercher dans l'histoire récente de Naples.

Qu'il soit lié aux maisons de tolérance, à la couleur de robes des filles,
ou simplement à la façon plus colorée de dire en italien "n'importe quoi",
c'est sans doute la sauce la plus connue, après la classique de minuit:
"aglio, olio e peperoncino", pour lequel on emploie
plutôt les "spaghettini", 3 minutes, plus rapides à cuire)

Ingrédients pour quatre personnes

Pour les pâtes:

360 gr de "Spaghettoni" de bonne marque

1 casserole d'eau salée au gros sel gris de Noirmoutier

Gouttes d'huile

Pour la sauce:

500 gr tomates fraîches "San Marzano" pelées, épépinées, coupées en quartiers

12 anchois sous sel nettoyés, lavés, essorés

100 gr de Olives noires "Tanche" dénoyautées

4 gousses d'ail, épluchées, dégermées et écrasées

1 poignée de petits câpres sous sel, lavés et essorés

1 cuillère de feuilles de thym (frais si possible)

Feuilles de basilic fraîches

4 petits piments de Cayenne

Sel gris et poivre du moulin

Filet d'huile d'olive

Préparation

Mettre le feu sous la casserole d'eau salée et huilée

Plonger les "Spaghettoni" quand l'eau bouillonne

Faire cuire le temps nécessaire pour une cuisson "al dente"

Entre-temps:

Dans un poêlon verser le filet d'huile d'olive,

Mettre l'ail, le faire revenir deux minutes à feu doux

Ajouter les tomates et les piments

Faire sauter pour cinq minutes

Ajouter les olives, les câpres

Mettre les anchois et le thym

Assaisonner, goûter, corriger et ajouter le basilic

Jeter les pâtes "al dente" dans le poêlon,

Faire sauter pour deux minutes

Servir aussitôt et manger bien chaud

La "crostata" ou Tarte à la montagnarde

"Crostata" c'est un mot impossible à traduire en français car, si le mot Tarte est trop générique, le mot Croustade est le trop spécifique gâteau du Gers, très bon,
mais qui n'a rien à voir.
Pour les italiens du nord "Crostata" signifie plutôt qu'il s'agit bien d'une tarte aux fruits
sans levure.
La "Crostata" on la savoure à la montagne, après des longues promenades à l'air pur, normalement pleine de bonnes myrtilles ou d'autres baies délicieuses.

Pour un moule de 26/28 cm prévoir:

Pour la pâte:

400 gr de farine T45

150 gr de beurre cru ou de margarine végétale Bio

100 gr de sucre roux

2 œufs entiers BIO + 1 jaune

une pincée de sel gris moulu

Pour la farce:

300 gr de myrtilles lavées, essorées ou

350 gr de Mirabelles lavées, dénoyautées ou

Confiture épaisse, de préférence aux myrtilles, ou cerises du nord ou quatre fruits

Si vous employez des fruits frais, prévoyez du sucre en poudre

Préparation:

Dans un grand saladier mettre la farine, mélanger avec le sucre et le sel

Ajouter le beurre en pommade, mélanger

Ajouter les œufs, mélanger

Laisser reposer une heure

Beurrer ou chemiser un moule à manque

Étaler la pâte, ayant soin d'en enlever une partie, pour préparer la garniture en pâte

Perforer la pâte en plusieurs endroits avec une fourchette

Étayer le reste de la pâte à un millimètre, et la couper en formes souhaitées

Pour une couverture de fruits frais:

Préparer dans un bol 30 gr de sucre en poudre

Fouetter avec le blanc de l’œuf qui vous reste, et une cuillère d'eau

Mettre sur le fond de pâte

Ajouter les fruits de votre choix

Garnir de forme de pâte selon votre idée

Mettre au four à 180° pour 35 minutes (un plus: four à ventilation)

Sortir du four et parsemer de sucre en poudre

Cette "Crostata" bonne et parfumée vous pouvez la napper de Chantilly, ou de crème liquide...et la manger, presque, chaude!

Pour une couverture de confiture, épaisse en fruits:

Couvrez la pâte d'une fine couche de confiture

Disposez votre garniture en pâte, personnelle (ou rien)

Passez au four traditionnel (180°) pour 35 minutes ou au Crisp (dans micro-ondes) pour 12 minutes.

Laissez refroidir au moins une heure avant de goûter votre "Crostata"

La salade niçoise, d'été comme d'hiver

Par journée de beau temps, dans n'importe quelle saison, l'envie nous prend de manger avec les couleurs dans l'assiette.
Celle-ci c'est une de ces recette qui font pas mal parler le gens, et font couler l'encre dans les journaux régionaux pour le choix de légumes. 
Chaque famille a hérité celle de la grand-mère, dont le gros principe est bien simple: il faudrait employer seulement les légumes frais, de saison, mieux ceux qui ne nécessitent pas de cuisson, et qui sont de la région.
Soit contestées, soit appréciées, il y a deux salades niçoises, celle d'été et celle d'hiver, à vous de voir.

Les ingrédients pour quatre personnes, à multiplier et diviser,

selon le nombre des convives:

NIÇOISE de l'ÉTÉ

1 laitue bien lavée ou 200 gr de mesclun de Nice

1 grosse tomate rouge coupée en tranches, mais surtout bien mure

1 concombre pelé et coupé en rondelles

1 poivron rouge lavé et coupé en lamelles

2 cébettes coupées en rondelles

12 olives noires "Tanche"

12 olive vertes grosses au citron, dénoyautées

8 feuilles de basilic

4 œufs cuits à l'eau pendant 10 minutes, refroidis et coupés en quatre

8 filets d'anchois au sel (bien les laver et essuyer) (voir aussi la recette: Les anchois salés à l'huile)

4 morceaux de filets de thon à l'huile

sel gris et poivre avec baies rouges

huile d'olive

NIÇOISE de l'HIVER

250 gr de haricots verts fins cuits croquantes

400 gr de pommes de terre Nicolas cuites à la vapeur et épluchées

4 petites tomates rouges coupées en quartiers

12 olives vertes grosses de Pouilles

câpres selon goût

cerfeuil et estragon, ciselés

8 filets d'anchois à l'huile

4 morceaux de thon émiettés, pas trop petits

16 œufs de cailles, cuits et sans coquille

sel gris et poivre noir

Moutarde à l'ancienne

huile d'olive

   La composition:

Dresser les éléments de la salade directement dans les assiettes creuses, ou les bols à salade

     Ensuite assaisonner selon goût

     L'important c'est d'avoir une bonne huile d'olive, ou d'Argon ou de noisette, voir les trois

Pour la salade d'été: fouetter l'huile dans un bol avec du vinaigre balsamique, sel et poivre du moulin
Pour la salade d'hiver: fouetter l'huile dans un bol avec une bonne cuillère de moutarde à l'ancienne, deux cuillères de crème fraîche, une cuillère de jus de citron

     Verser le mélange sur la salade, on peut ajouter graines de sésame, tournesol...
   

Le taboulé

De ce plat, qui nous vient de l'autre côté de la Méditerranée, il y a une version pour chaque personne qui le prépare, selon les légumes, selon les herbes fraîches que l'on a sous la main. 
Qu'il soit préparé avec la semoule pour Coucous ou le Boulgour, la coriandre, le persil ou la menthe, ce qui en résulte c'est toujours un plat très agréable, à manger seul ou en accompagnement.
La recette qui suit c'est de Madame Gomot, qui me la raconta par un'après-midi d’août, entre le passage d'un touriste et l'autre, sur la place de la Mairie à Saint Paul.

Pour la semoule, ou le boulgour, c'est mieux de les acheter au marché...

Les ingrédients pour quatre/six personnes:

250 gr de semoule grosse de blé dur, Couscous moyen, ou de Boulgour

1 poivron rouge lavé et sans intérieur
1/2 concombre sans peau
1 oignon de préférence rose, sans la peau
2 belles tomates, grosses et mûres, sans peau
1 poignée de raisin sec
2 citrons juteux, dont on a pressé le jus
1 verre d'eau 
2 belles branches de mente effeuillées et ciselées
Filet d'huile d'olive Bio
Sel gris du moulin et poivre du moulin

En option: Tabasco, piment d'Espelette selon le goût

La préparation:

Préparer tous les légumes coupés en très petits dés

Les mettre dans un saladier

Assaisonner avec le sel et le poivre, bien mélanger

Ajouter l'huile d'olive, le raisin, mélanger

Mettre dans le saladier le Couscous et bien mélanger les ingrédients

Ajouter le jus de citron, l'eau, les feuilles de mente

Bien mélanger, couvrir et mettre dans le frigo pendant 8 heures

Avant de porter à table, mélanger bien et rectifier l'assaisonnement

Pour les amateurs, c'est le moment de rajouter votre piquant préféré...

Les vermicelles de soja, dinde et leur légumes (pour wok)

Plutôt rapide à préparer, choix des ingrédients selon ce que nous trouvons dans le frigo,
c'est comme un coup de pouce quand nous sommes complètement débordées

Ingrédients pour trois personnes

1 paquet de vermicelles de soja

200 gr de filets de poulet ou de dinde en lanières
1/2 poivrons rouge, coupé fine julienne
4 petites oignons en rondelles
200 gr de potiron en petits dés
2 cuillères de Curry de Madras
1 cuillères d'herbes fraîches

Filet d'huile d'olive

La préparation

Préparer l'eau bouillante pour les vermicelles, et les plonger à feu éteint pour cinq minutes

Les égoutter et les réserver dans la passoire

Faire sauter dans le wok les oignons, le poivron et le potiron avec le filet d'huile d'olive

Ajouter les lanières de dinde ou de poulet

Faire sauter 2/3 minutes

Parsemer avec le Curry

Faire cuire pour six/sept minutes

Faire sauter

Ajouter les vermicelles de soja

Faire sauter pour les mélanger aux ingrédients

Partager dans les assiettes ou dans les bols

La "Stracciatella" de semoule

Un potage très rapide est très savoureux.
Il y a plusieurs façons de le préparer, on peut remplacer la semoule par la chapelure.
C'est même possible de mélanger simplement les œufs et le Parmesan
Seulement, si vous n'avez pas de Parmesan, ni de Grana Padano, alors changez de potage!

Ingrédients pour quatre personnes

Pour le bouillon:

1 litre de bouillon (poule ou légumes)

Pour la composition:

4 cuillères à soupe de semoule de blé moyenne

4 cuillères à soupe de Parmesan DOC râpé

3 œufs BIO cal. 60/70 dont deux en entier et un jaune seul

1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé

Noix muscade à râper selon le goût

Parmesan en copeaux

Optionnel: cerfeuil ciselé

                                                                        après cuisson

La préparation: 

                                 

avant de plonger la semoule dans le bouillon

Fouetter dans un bol, avec une fourchette, les ingrédients

Laisser reposer un quart d'heure

Mettre la casserole du bouillon sur le feu vif

Quand le bouillon frissonne, donner des coups de fourchette dans la composition préparée et la verser en un seul coup dans le bouillon

Garder le feu vif, et tourner avec la fourchette pour séparer les gros grumes

qui peuvent se former

Baisser la flamme et laisser cuire avec mi-couvercle pour trois minutes

Optionnel: parsemer de cerfeuil et de copeaux de Parmesan 

Porter à table bien chaud, c'est préférable de servir ce potage dans les bols plutôt que dans les assiettes creuses

Les poivrons à l'étuvée

Le plus savoureux des accompagnements, en été.
Il faudrait, cependant, veiller à la qualité des ingrédients, bien plus importante que la préparation.
Les légumes cueillis frais le matin, donneront un résultat bien meilleur que ceux dont on ne connaît pas l'origine. 

Ingrédients pour 4/6 personnes

1 gros poivron jaune
1 gros poivron rouge
1 gros poivron orange
2 oignons roses
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier
4 tomates de san Marzano, épelées et épépinées coupées en dés
Filet d'huile d'olive
Gros sel de Noirmoutier
2 piments de Cayenne

Feuilles de basilic


Préparation

Laver et couper les poivrons en lanières

Couper les oignons en rondelles

Préparez les gousses d'ail émondées

Dans une cocotte mettre les oignons, le filet d'huile et la feuille de laurier

Faire revenir, avec couvercle, pendant une vingtaine de minutes, à petit feu, sans oublier de les tourner doucement avec une cuillère en bois

Ajouter les poivrons, l'ail, les piments de Cayenne, une petite poignée de gros sel, et faite cuire, toujours à petit feu et au couvert, encore pour une vingtaine de minutes

Ajouter les tomates préparées et terminez la cuisson, toujours au petit feu, avec couvercle, toujours pour vingt minutes, tournez avec une cuillères en bois toutes les cinq minutes

Ajouter les feuilles de basilic, éteindre le feu

Laissez reposer pour vingt minutes

Servir en accompagnement dans les assiettes, ou dans un bol en terre-cuite pour un buffet

                       

La Brandade de mourue

Il faudrait beaucoup trop de patience pour préparer la vraie brandade de Nîmes, et il faudrait un mortier pour piler la morue avec l'huile d'olive, façon aïoli. Ensuite employer la préparation pour la mélanger avec la purée, ou l'étaler sur des tartines grillées au préalable, ou comme farce de zakouski. 
Je l'avais ainsi préparée une seule fois, dans la cuisine de notre restaurant Le Faro, à Ibiza, et servie en ramequins comme la crème catalane, en entrée, après avoir perdu une journée entière de plage...  
Après j'ai changé la recette, et simplifié la préparation qui suit, dont les quantités ont été étudiées pour en faire un plat léger et parfumé (à l'ail) mais aussi...rapide.

Il faut prévoir votre Brandade deux jour à l'avance...

Car il faut tremper la morue salée pour 24/36 heures dans l'eau,

ayant soin de changer l'eau au moins toutes les huit heures 

Pour deux ou trois personnes, voici les ingrédients:

400 gr de pommes de terre
200 gr de morue salée de bonne qualité 
2/3 gousses d'ail rose, dégermées, pilées
2 bonnes cuillères de persil 
50 ml de crème fraîche
Filet d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
1 feuille de laurier

Pour garnir, de la crème de vinaigre Balsamique de Modena

Prévoir du mesclun en accompagnement, et un bon rosé de Provence

Une petite heure avant d'aller à table:

Plonger la morue dans l'eau bouillante, peu salée et avec sa feuille de laurier, et faire blanchir 4 minutes

Contemporainement mettre les pommes de terre, avec leur robe de champs lavée, dans votre four micro-onde e faire cuire 5/7 minutes dans un plat en verre qui contient un centimètre d'eau

Retirer et égoutter bien la morue 

Dans un récipient émietter le poisson

Ajouter l'ail pilé, le persil et la crème fraîche

Mélanger bien et incorporer le filet d'huile, doucement avec une cuillère en bois

Laissez reposer

Éplucher et écraser les pommes de terre

Ajouter la préparation de morue 

Mélanger toujours à la main, avec la cuillère en bois

Goûter et corriger le sel

Verser la composition dans une casserole en terre cuite, allant au four, pour 30 minutes de cuisson classique dans le four ou 25 minutes à la chaleur tournante

On peut la verser dans une cocotte en verre pyrex pour une cuisson de 10/12 minutes au four micro-onde fonction "Crisp"

A' la sortie du four la Brandade se présentera comme un bon soufflé délicat

Préparer les assiettes, assaisonner le mesclun avant de le servir, verser un filet de crème de Balsamique, Bon appétit !

Les lamelles de veau à la sauce au thon

La première fois que nous avions mis ce plat dans la carte du restaurant The Duke, personne ne savait de quoi il avait l'air.

Pour le faire connaître nous l'avions mis en belle vue sur la table du buffet d'été, la seule et unique fois que nous l'avions préparée pour les entrées.

Nos clients n'aimaient pas se servir seuls, et il nous a fallu préparer assiette après assiette, et expliquer à chaque personne comment il était préparé.

Il fut un succès, mais nous avions pris un gros retard dans le service, ce jour la.

Pour 6/8 personnes il faut prévoir

Pour la viande:

600 gr de viande de veau maigre en un seul morceau

1 branche de céleri

1 carotte

1 oignon

1 litre de vin blanc sec

1 poignée de gros sel gris de Noirmoutier

poivre noir en grains

baies de coriandre

1 feuille de laurier

Pour la sauce:

200 gr de thon à l'huile

4 anchois sous sel nettoyés et lavés

1 bonne poignée de câpres lavés

4/6 olives noires dénoyautées

1 verre de bouillon avec la carotte écrasée

la mayonnaise faite maison

Cornichons et petits oignons croquantes pour la garniture

Pour la mayonnaise:

1 œuf Bio

230 ml huile Bio

sel gris du moulin

jus de citron ou vinaigre balsamique

Pour la viande:

Ficeler la viande et la mettre dans une casserole

Ajouter les légumes nettoyés, le gros sel, le poivre et la coriandre en grains, la feuille de laurier

Verser la bouteille de vin et compléter avec l'eau, à couverture des éléments

Quand le liquide est en ébullition, baisser la flamme et cuire a feu modéré pour une heure, avec couvercle

A' cuisson terminée, laisser refroidir la viande

Couper la viande (après l'avoir déficelée) en très fines tranches et les mettre dans le plat ou dans les assiettes individuelles

Pour la mayonnaise:

Mettre dans le verre du mixer l’œuf, le jus du citron ou le vinaigre

mouliner le sel

Verser doucement l'huile

Appuyer le mixer au fond et allumer, vitesse maximale ou "turbo"

Ne pas bouger le mixer pendant deux minutes

Quand le mixer change de bruit, soulever de 5 mm 

Continuer tant que la mayonnaise sera prête (normalement 3/4 minutes)

Pour la sauce:

Mettre dans le verre du mixer, où il y a déjà la mayonnaise prête, le thon égoutté et émietté

Ajouter les olives, moitié des câpres, les anchois

Écraser la carotte et la mettre dans le bocal avec un demi-verre de bouillon

Introduire le mixer et mélanger pour obtenir une sauce onctueuse

Rectifier si nécessaire, en rajoutant encore du bouillon

Couvrir donc les tranches de viande avec cette sauce

Garnir avec les cornichons, les petites oignons, les câpres

Suggestion: Le lamelles de veau à la sauce au thon, avec son pissenlit aux anchois...