Les rognons de veau au champagne

La simplicité de cette recette implique l'usage d'ingrédients de qualité.
Les rognons de veau, réservés aux spécialistes de la bonne cuisine d'antan, on peut les accompagner aux riz parfumés asiatiques, pour les savourer sans aplatir leur goût délicat.

Pour deux personnes, il faut prévoir:

1 rognon de veau dénervé et coupé en morceau
1 verre de champagne brut
1 échalote allongée coupée à la fine julienne
2 feuilles de laurier
2 cuillerées de marjolaine hachée
1 cuillerée de zeste râpé de citron
Demi jus d'un lime vert
40 gr de margarine végétale Bio
Fleur de sel de l'Himalaya
Poivre sauvage au moulin

Pour l'accompagnement on peut choisir
120 gr de riz parfumé du Cambodge

6/8 olives noire tanche dénoyautées

La préparation:

Mettre les morceaux de veau dans une soupière et couvrir d'eau claire, mélangée au jus de lime

Mélanger les morceaux et les laisser tremper pour une bonne heure

Égoutter les rognons de veau et les tamponner avec le papier de cuisine

Dans une poêle faire revenir l'échalote avec la margarine et les feuilles de laurier

Mettre les morceaux de veau dans la poêle, ajouter la marjolaine et faire sauter à feu moyen tant qu'ils ont dégorgé

Verser le champagne, faire sauter deux minutes sans faire évaporer le liquide

Baisser la flamme, couvrir à moitié et laisser mijoter dix minutes

Éteindre le feu, assaisonner les rognons, et les garder au chaud

Dans l'eau buillonante salée jeter le riz, faire cuire dix minutes

Préparer les olives hachées, sauf deux pour la garniture

Égoutter le riz, le déposer à deux reprise dans un moule et comprimer pour le compacter, tapisser le fond du riz, à chaque fois, avec une moitié d'haché d'olives, avant de le démouler sur les assiettes

Déposer un'olive au milieu de chaque moulage en riz (dont le fond est tapissé avec l'haché d'olives)

Arranger à côté du riz les portions encore bien chaudes de rognons de veau, verser le petit fond de jus qui s'est formé entre-temps au fond de la poêle, parsemer du zeste rapé de citron et porter à table

Le "Waterzooi" de poulet à la "The Duke"

Le mot "Waterzooi" signifie "eau qui bout" en néerlandais.
Ce plat, originaire de Gant, en Belgique, on peut le cuisiner avec un poulet ou avec un poisson à chair ferme.
Ce qui est difficile à réussir, et qui fait la différence entre un bouillon de poule et le "Waterzooi", c'est le goût. Pour ce faire j'ai lu les secrets des anciennes recettes, tout en cherchant de rendre la préparation rapide.
En premier, s'il n'y a pas de restriction budgétaire, par laquelle un poulet entier Bio coûte moins cher que quatre cuisses, l'idéal pour cuisiner le "Waterzooi" de poulet ce serait la deuxième proposition. Ou alors deux cuisses et deux blancs, de préférence avec leur cartilage, qu'on enlèvera seulement avant de servir.

Commençons dans l'ordre.

Les ingrédients pour quatre personnes:

4 cuisses de poulet Bio, il faudrait séparer le pilon de la haute cuisse (ou deux blancs et deux cuisses - ou un poulet entier à morceaux)
4 carottes fanes Bio (plus minces que les carottes usuelles) sans leur vert
2 tiges de céleri Bio
1 blanc de poireau
Le quart d'un petit céleri-rave épluché
2 bouquets garnis
700 gr de pommes de terre, type Grenaille, mais pas trop petites, épluchées
120 cl de crème fraîche Bio épaisse
2 jaunes d’œufs Bio de bon calibre
Deux cuillerées de persil plat haché
1 dés de bouillon de poule (facultatif) Bio
Sel gros, gris, de Noirmoutier
Poivre noir du moulin

30 gr de margarine végétale

La préparation:

Laver rigoureusement les carottes, les tiges de céleri et le blanc de poireau, et les couper à la fine julienne (au robot ce sera parfait)

Mettre les légumes ainsi préparés dans une cocotte (en fonte ce serait l'idéal) et les faire revenir avec la margarine

Selon votre choix dans l'acquisition du poulet, séparer les pilons du haut de cuisses, couper en deux parties équivalentes la poitrine, faire démembrer le poulet par votre vendeur...

Poser !es parties de poulet, lavées au préalable et tamponnée avec le papier cuisine, sur les légumes et continuer la cuisson à feu très bas, pour un quart d'heure, en retournant les morceaux et sans brunir les légumes

Ajouter le céleri-rave coupé en deux, les bouquets garnis, une poignée de sel réduite de la moitié si on ajoute le cube de bouillon

Verser un litre d'eau claire 

Augmenter le feu jusqu'à ébullition de l'eau, ensuite baisser la flamme, couvrir et laisser cuire pour vingt minutes, doucement

Contrôler la cuisson, quand le poulet commence à devenir tendre, c'est le moment d'ajouter les pommes de terre

Couvrir à nouveau et terminer la cuisson pour vingt minutes de plus

Préparer dans un grand bol les jaunes d’œuf et la crème, bien mélangés

Enlever les bouquets garnis

Enlever les morceaux de céleri-rave de la cocotte et les écraser ou les passer au mixer et le mélanger avec les œufs et la crème fraîche

Poser dans une soupière les morceaux de poulet, sans la peau de préférence, et les pommes de terre

Verser le reste du bouillon, et son fond de légumes, dans le grand bol pour le mélanger aux ingrédients déjà préparés (vérifier que la quantité de liquide ne soit pas excessive)

Verser la préparation dans la soupière, poivrer et porter à table

On peut servir directement le "Waterzooi" de poulet dans les assiettes creuses ou dans les bols de terre-cuite.

Si on opte pour cette solution il serait bon de désosser au préalable le poulet, les convives en seront ravis!

La tarte au cassis

Classique gâteau fait maison. Bon pour l'odorat, bon pour l'estomac, bon pour le petit déjeuner et comme dessert.
Rapide à souhait, de saison, mais qui peut se préparer toute l"année, facile à partager...

Les ingrédients pour huit personnes:

Pour la tarte:

250 gr de farine pour gâteaux

100 gr de sucre cristal

1 dose de levure pour gâteaux

100 gr de beurre

2 œufs entiers

1 prise de sel

2 doses de Calva

Pour la garniture:

150 gr de Cassis bien mûr

Confiture de citron

La préparation:

Mélanger le sucre avec les œufs pour cinq minutes, ajouter les doses de Calva et mélanger à nouveau

Mélanger la farine avec la levure, le sel, le beurre, ajouter la préparation avec les œufs et travailler pour dix minutes

Allumer le four à 160° pour dix minutes

Verser la pâte de la tarte dans un moule à manque, déjà beurré et fariné

Égaliser la pâte, mais laisser un bord, pour contenir la confiture

Verser la confiture, en ayant soin de faire une couche ni trop basse ni trop épaisse

Déposer les baies de cassis

Enfourner pour vingt minutes, ensuite augmenter la chaleur à 180° pour vingt minutes

Faire le test couteau, et éventuellement laisser dans le four encore cinq minutes

Faire refroidir

Les "Saltinbocca" à la "The Duke"

C'est une variante très personnelle des "Saltinbocca à la romaine" que nos clients appréciaient beaucoup. On pourrait les définir aussi Les "Saltinbocca à la belge" car j’emploie, ici, des ingrédients assez communs de la cuisine belge.
Un plat très savoureux et rapide à préparer, en un coup de main.

Les "Saltinbocca" peuvent se marier avec fantaisie dans la même assiette des salades ou des pâtes

Les ingrédients pour quatre personnes:

8 escalopes petites et très fines de poitrine de dinde
8 tranches de saucisson de viande
8 feuilles de sauge fraîche
40 gr de margarine végétale Bio
Vin blanc sec
Fleur de sel de Guérande
Poivre sauvage au moulin

                                La préparation:

Battre les escalopes, cette manœuvre aide a rendre la chair plus maniable, car il faut la replier

Faire sauter les escalopes dans la poêle avec la margarine et les feuilles de sauge, à feu moyen, deux minutes de chaque côté

Enlever la poêle du feu, poivrer les escalopes, et les saler très, très légèrement 

Superposer les tranches de saucisson de viande sur les escalopes et les replier en partie, pour faire tenir la viande il faut employer un cure-dent pour chaque pièce

Remettre sur le feu vif et, comme la cuisson a repris, il faut arroser d'un demi-verre de vin blanc

Laisser cuire à feu moyen pour trois ou quatre minutes ensuite retourner chaque escalope

Si le vin a évaporé trop vite, il faut en rajouter, faire cuire encore pour trois ou quatre minutes

Retourner les escalopes encore une fois, éteindre le feu et les partager dans les assiettes,

Verser les jus des escalopes sur les portions

Et porter à table avec une belle salade verte mixte, assaisonnée simplement (huile d'olive, vinaigre balsamique, sel et poivre)

Les croquettes de riz aux groseilles blanches

Anciennement on préparait ces croquettes comme quatre-heures, à consommer à la belle saison, assis à la terrasse. Mais c'est bon de les préparer aussi pour aller les déguster à la plage, pour les mettre dans le sac des vittuailles pour une promenade à la montagne.
Assez faciles à faire, si on a pas de groseilles blanches on peut couper en petits cubes des pommes, on peut éviter de rajouter du sucre, car les ingrédients étant douces, suffisent pour en faire un bon dessert.

Les ingrédients pour six ou huit personnes:

300 gr de riz type Camargue ou Rome
100 gr de farine
40 cl de crème fraîche épaisse
2 doses de Cognac
2 œufs Bio entiers
Noix muscade à râper
Sel gris de Noirmoutier
250 gr de groseilles blanches (ou 1 pomme coupée en petits cubes)
Huile de tournesol pour frire

Sucre en poudre, optionnel

La préparation:

Cuire le riz dans l'eau salée pendant un quart d'heure

Égoutter le riz dans la passoire, le passer sous l'eau froide, l'égoutter à nouveau et le mettre dans un saladier

Ajouter la farine, la crème et les œufs, râper une bonne dose de noix muscade, mélanger bien et al final ajouter les groseilles et les doses de Cognac

Mélanger bien et plonger des bonnes cuillerées du mélange dans l'huile chaude dans une poêle

Cuire à feu moyen pour trois ou quatre minutes d'un côté et retourner les croquettes

Les égoutter pour les poser sur des feuilles de papier cuisine, il ne faut pas avoir des traces d'huile

Ensuite, pour ceux qui aiment les desserts très doux, c'est le moment de parsemer les croquettes de sucre en poudre

Les vermicelles de soja au poulpe et pistou de salicorne

Une spécialité dont on aime le contraste entre le goût très doux des vermicelles et le piquant du piment.
Nos clients, au port d'Ibiza, en étaient émerveillés car habitués au tout-piquant de la cuisine espagnole.

Ingrédients pour quatre personnes:

300 gr de tentacules, de calamar ou de poulpe, cuits au préalabre
250 gr de vermicelles de soja
1 blanc de poireaux
1 poignée de salicornes émiettées
50 gr de pistou de salicorne (chasse-pierre)
Filet d'huile d'olive vierge Bio
Piment d'Espelette
Une poignée de pignons de pin parasol
1 ou 2 gousses d'ail fumé (sans jet)


Préparation:

Préparer l'eau bouillonnante salée pour y plonger, à feu éteint, les vermicelles de soja pendant cinq minutes, n'oublier pas de mettre le couvercle, égoutter et réserver au chaud

Dans le wok, mettre le blanc de poireau coupé en fines rondelles et les miettes de salicorne, laisser mijoter dix minutes à feu moyen dans le filet d'huile d'olive

Couper les tentacules en rondelles pas trop épaisses et les ajouter dans le wok, faire sauter pendant cinq minutes

Ajouter les vermicelles de soja et faire sauter encore pendant cinq minutes, réserver hors du feu

Pour préparer le pistou de salicorne:

Mettre la salicorne, rincée, dans le mixer, avec une gousse d'ail fumé, le filet d'huile d'olive, deux cuillères de pistaches et réduire en pâte

ou, mettre le tout dans un mortier et piler à convenance

Ne pas ajouter du sel, car la salicorne est déjà salée naturellement

Ajouter le pistou aux vermicelles dans le wok, mélanger

Parsemer de piment d'Espelette une fois partagés les vermicelles dans les assiettes creuses

Les moules gratinées "El Faro"

Une des meilleures entrées de la cuisine méditerranéenne.
Il faudrait les prendre dans les jours de pleine-lune, les mollusques sont plus gros.
C'était ce qu'on avait découvert à Ibiza.

Si la préparation vous décourage, sachez que la saveur qui dégagent à la sortie du four est incomparable.

Le ingrédients pour six personnes:

2 kg de grosses moules d'Espagne brossées, lavées
2 verres de vin blanc sec
3 gousses d'ail rose de Lautrec hachées menus
40 gr de chapelure de pain
30 gr de feuilles fraîches de basilic, coriandre et persil en même quantité, ciselées
Fleur de sel de Camargue
Poivre sauvage du moulin, en double ou triple quantité que pour un plat "normal"

Filet d'huile d'arachide et d'huile d'olive Bio

La préparation:

Faites ouvrir les moules à feu moyen dans une casserole, avec le filet d'huile d'arachide et le verre de vin blanc, les retourner plusieurs fois, chaque moule ouverte sera enlevée aussitôt et mise à part dans une passoire

Les moules doivent s'ouvrir, mais pas cuire

Dans un bol mélanger la chapelure, l'ail, le basilic, la coriandre et le persil, 2/3 pincées de fleur de sel, un filet d'huile d'olive et beaucoup de poivre

Ajouter 50 ou 60 ml du jus des moules filtré, la préparation ne doit pas être ni trop liquide ni trop sèche, laisser bien gonfler pour dix minutes

Allumer le grill

Détacher la demi-coquille supérieure des moules, la jeter et, fur et à mesure, remplir du mélange préparé la partie où il y a encore le mollusque

Mettre les moules ainsi préparées sur la plaque du four

Rajouter un mince filet d'huile d'olive, passant sur toutes les coques remplies

Mettre au grlll tant que les moules au poivre seront bien dorées

Attention à ne pas faire cuire de trop

Servir dans des assiettes en terre-cuite

Les "scïats" ou croquettes des Grisons

Ce plat Valtellinois fait partie des traditions des vallées des Grisons. Il s'apprécie pendant l'été, car facile et rapide à préparer et s'accompagne à n'importe quelle salade.
Je dois cette recette à ma grand-mère Ida, qui a essayé de me transmettre l'amour de ses montagnes. 
Le mot scïat signifie crapaud, car c'est la forme et la couleur des croquettes, une fois cuites.

Ingrédients pour quatre ou six personnes:

300 gr de farine de sarrasin moulue à la pierre, Bio
100 gr de farine blanche, Bio
250 gr de fromage du type Cantal
1 verre d'eau pétillante
2 doses d'eau-de-vie ou Calva
Fleur de sel de Guérande
Huile d'arachide pour frire
                                     

Salade

Vinaigrette







                 Préparation:


Dans un saladier mélanger les farines
et le sel

Ajouter l'eau pétillante et l'eau-de-vie pour former une pâte onctueuse

Laisser reposer deux heures

Couper le fromage en petits cubes

Mélanger le fromage à la pâte dans le saladier

Bien chauffer l'huile dans la poêle à feu moyen

Avec deux cuillères, une pour prendre la pâte et l'autre pour la faire glisser

dans la poêle, verser les croquettes dans l'huile bien chaude

Cuire doucement pour cinq minutes et retourner les croquettes

Terminer la cuisson pour autres cinq minutes, attention à ne pas cuire trop vite les scïats

Déposer sur le papier cuisine

Partager la salade et les scïats dans les assiettes

Arroser la salade de vinaigrette et porter à table

Les spaghetti aux moules

Par journées de grand chaleur, quand on a seulement envie de boire une bonne boisson glacée, voilà un ensemble très prisé par les italiens pour redonner l’appétit!

Ingrédients pour six personnes:

3 kg de moules bien nettoyés à l'eau claire
420 gr de spaghetti n. 3
1 poivron rouge
3 tomates de San Marzano
Basilic frais en feuilles
4 ou 5 gousses d'ail rose de Lautrec en robe
Persil frais haché
Filet d'huile Bio
Sel gris de Guérande et poivre sauvage du moulin

Préparation:

Dans une grande casserole verser les filet d'huile d'olive

Ajouter les gousses d'ail légèrement écrasées, le poivron en lanières, les tomates coupées en quartiers, le basilic et le persil haché

Chauffer à feu moyen

Ajouter les moules égouttées, couvrir et secouer

Cuire les moules entre cinq ou dix minutes, selon le calibre, les enlever de la casserole avec une cuillère-passoire et séparer la moitié de la valve de chaque moule sans détacher le mollusque, jeter les demi-coques vides

Ajouter de l'eau dans la casserole, sans enlever le liquide des moules resté sur le fond, mettre une poignée de sel gris de Guérande et remettre sur le feu vif

Dans une grande poêle verser le filet d'huile, les moules dans leur demi-valve, ajouter encore des feuilles de basilic et réserver

Quand l'eau de la casserole est bouillonnante, y jeter les pâtes et les cuire huit ou dix minutes selon goût

Égoutter les spaghetti, récupérer les gousses d'ail et les peaux des tomates pour les jeter, ensuite verser les pâtes dans la poêle où les moules attendent, ajouter un verre d'eau de cuisson

Faire sauter trois ou quatre fois à feu moyen, bien assaisonner en poivre et partager les spaghetti aux moules dans le assiettes creuses

Le Coquelet à l'éstragon

Le coquelet à l’estragon, l'ancienne recette d'un temps où l'on aimait manger bien de viandes.
D'ailleurs pour cuisiner ce plat est de rigueur un coquelet Bio élève en plein air, autrement dit, qu'il ait eu une vie courte, mais joyeuse et un'alimentation bien choisie.
Les coquelets peuvent peser de 300 à 600 grammes, pour cette recette on peut aussi en acheter deux petits de 300 grammes, pour la cuisson il faut alors calculer vingt-cinq minutes au maximum.

Pour deux personne, il faut

Pour le coquelet:

1 coquelet de 500 gr, bien nettoyé et vidé

4/5 gousses d'ail rose de Lautrec, juste un peu écrasées

3/4 brins d’estragon

2 doses de Calva

1 lime vert juteux, Bio

40 ml de crème fraîche

30 gr de beurre de baratte

Fleur de sel de Guérande et poivre sauvage du Madagascar au moulin

Pour l'accompagnement prévoir une purée:

600 gr de pommes de terre, en robe, lavées

50 gr de Cantal râpé

40 ml de crème fraîche

1 poignée de sel de Guérande

La Préparation:

Mettre les pommes de terre, pas trop grosses, dans une cocotte, le couvrir d'eau claire

Ajouter une poignée de sel gris, couvrir et porter à ébullition

Baisser la flamme et cuire pour 20/25 minutes, éteindre et réserver

A' l'aide d'un petit couteau, passer les brins d’estragon sous la peau du coquelet, sans la déchirer

Faire de zestes de lime, juste le vert, ensuite le presser pour avoir le jus

Verser le jus de lime à l’intérieur du coquelet

Farcir le coquelet avec les gousses d'ail et le brosser à l'extérieur avec le beurre pour former une couche de protection

Le mettre dans une petite cocotte et le rôtir à feu moyen de toutes les côtés pour dix minutes

L'assaisonner de sel et poivre à l' intérieur comme à l’extérieur

Verser les doses de Calva, retourner le coquelet dans la casserole, couvrir et cuire encore pour 20/25 minutes

Éteindre le feu et laisser couvert

Reprendre les pommes de terre, les éplucher, les écraser

Verser la crème fraîche et le Cantal dans la casserole et mélanger vite avec une cuillère de bois, pour obtenir une purée onctueuse, réserver à nouveau au chaud

Enlever le coquelet et le diviser, par le long, à l'aide de ciseaux

(le couteau pourrait l'abîmer)

Enlever les gousses, les écraser et ajouter la pâte d'ail dans le fond de la cocotte

Disposer les parties dans les assiettes

Ajouter la crème fraîche dans la cocotte du coquelet et déglacer à feu moyen, verser la sauce sur les portions déjà dans les assiettes

Poser à côté des parts de coquelet, dans les assiettes, une bonne cuillère de la purée, et porter à table aussitôt

Le riz à la salade Veronese, petits pois et jeunes oignons

Du riz on en prépare dans toutes les saisons, ce plat est parmi ceux qu'on déguste tièdes par grandes chaleur.

Les ingrédients pour quatre personnes:

250 de riz Carnaroli
150 gr de petits pois frais déjà égrenés
2 petites oignons jeunes mauves
70 gr de salade de Verone
1 poignée de feuilles de coriandre fraîche
40 gr de margarine végétale
Sel gris de Guérande
80 gr de Copeaux de Parmesan
Filet d'huile d'olive Bio

La préparation:

Cuire le riz Carnaroli et les petits pois,

pendant 15 minutes, dans une casserole

remplie d'eau frémissante salée

Entre-temps faire revenir dans une cocotte,

avec la margarine, les jeunes oignons

coupées en rondelles

Ajouter la salade de Verone coupée en lanières et laisser sur le feu deux, trois minutes

Ajouter la coriandre fraiche, mélanger et reserver à temperature ambiante

Égoutter le riz et les petits pois,

les passer sous l'eau froide (un instant)

Les égoutter bien à nouveau

et les verser dans la cocotte

Ajouter les copeaux de parmesan

et un filet d'huile d'olive

Mélanger en ayant soin de laisser l'ensemble aéré

Parsemer de poivre sauvage et distribuer dans les assiettes creuses

Le Minestrone de Milan

Le Minestrone c'est un ensemble de légumes coupés en petits dés et cuits dans l'eau, qu'on mange pendant l'été, à température ambiante.

Cette explication est nécessaire car ce n'est qu'en été qu'on peut avoir les meilleurs légumes de saison, Bio à souhait, et il en faut seize pour avoir le "vrais" goût du Minestrone de Milan!

Ceci dit, rien ne vous empêche de préparer un bon potage de légumes dans toute autre saison...mais ça, c'est un'autre histoire. 

Pour huit ou dix personnes, il faut

Pour le minestrone:

50 gr petits pois égrenés

    200 gr de haricots Borlotti égrenés
    50 gr de haricots verts     

200 gr de courge

2 petites carottes Fanes

2 petites raves

1/2 courgette

1/2 poireau 

2 pommes de terre

1 branche de céleri

1 poignée de blettes (mi-botte)

2 feuilles de chou vert (facultatif)

1 gousse d'ail en robe (facultatif)            

2/3 tomates "perini"

2 bonnes cuillerées de Basilic et Persil plat ciselés

Bouquet composé de sauge, romarin et une feuille de laurier

1 poignée de gros sel gris de Noirmoutier

Pour un goût prononcé ( surtout en hiver):

250 gr de joues de porc (salaison Corse) ou poitrine fumée maigre hachée

3/4 feuilles de sauge ciselée

1 cuillère d'huile d'arachide

Pour un minestrone plus riche:

120 gr de riz Roma

100 gr de Parmesan râpé frais

Filet d'huile d'olive Bio

La préparation:

Mettre dans une grande casserole les haricots Borlotti, les couvrir d'un demi-litre
d'eau froide, porter à ébullition, baisser la flamme et cuire pendant une demi-heure,
ensuite les égoutter et les remettre dans la casserole avec les petits pois égrenés

Préparer les filets de tomates sans peu et coupés en quartier dans une coupelle

Couper tous les légumes (bien lavés) en petits dés et les ajouter dans la casserole

Les blettes, et éventuellement les feuilles de chou vert, sont coupées en lanières, avant d'être ajoutés aux autres légumes

Couvrir d'eau claire et porter à ébullition pour cinq minutes, enlever la mousse formée

Ajouter le bouquet de sauge, romarin et laurier, le basilic et le persil ciselés, la poignée de gros sel gris et faire cuire à feu bas pour 20 minutes

Ajouter les tomates et le riz pour continuer la cuisson encore dix minutes, enlever le bouquet garni

Faire rissoler à feu bas, la poitrine fumée avec les feuilles de sauge, avec une cuillère d'huile

Ajouter dans la casserole, sans l'huile de cuisson ni la graisse laissée par la poitrine, bien mélanger

Partager le Minestrone directement dans les assiette creuses et laisser refroidir, porter à table seulement après l'entrée

Mettre l'huile d'olive Bio sur la table, avec le Parmesan à râper, chacun assaisonnera le Minestrone à son goût personnel

Pendant l'hiver, cuire le riz trois minutes en plus, mettre le potage bien chaud dans la soupière et servir aussitôt, toujours agrémenté d'huile et Parmesan.