Le Coquelet à l'éstragon

Le coquelet à l’estragon, l'ancienne recette d'un temps où l'on aimait manger bien de viandes.
D'ailleurs pour cuisiner ce plat est de rigueur un coquelet Bio élève en plein air, autrement dit, qu'il ait eu une vie courte, mais joyeuse et un'alimentation bien choisie.
Les coquelets peuvent peser de 300 à 600 grammes, pour cette recette on peut aussi en acheter deux petits de 300 grammes, pour la cuisson il faut alors calculer vingt-cinq minutes au maximum.

Pour deux personne, il faut

Pour le coquelet:

1 coquelet de 500 gr, bien nettoyé et vidé

4/5 gousses d'ail rose de Lautrec, juste un peu écrasées

3/4 brins d’estragon

2 doses de Calva

1 lime vert juteux, Bio

40 ml de crème fraîche

30 gr de beurre de baratte

Fleur de sel de Guérande et poivre sauvage du Madagascar au moulin

Pour l'accompagnement prévoir une purée:

600 gr de pommes de terre, en robe, lavées

50 gr de Cantal râpé

40 ml de crème fraîche

1 poignée de sel de Guérande

La Préparation:

Mettre les pommes de terre, pas trop grosses, dans une cocotte, le couvrir d'eau claire

Ajouter une poignée de sel gris, couvrir et porter à ébullition

Baisser la flamme et cuire pour 20/25 minutes, éteindre et réserver

A' l'aide d'un petit couteau, passer les brins d’estragon sous la peau du coquelet, sans la déchirer

Faire de zestes de lime, juste le vert, ensuite le presser pour avoir le jus

Verser le jus de lime à l’intérieur du coquelet

Farcir le coquelet avec les gousses d'ail et le brosser à l'extérieur avec le beurre pour former une couche de protection

Le mettre dans une petite cocotte et le rôtir à feu moyen de toutes les côtés pour dix minutes

L'assaisonner de sel et poivre à l' intérieur comme à l’extérieur

Verser les doses de Calva, retourner le coquelet dans la casserole, couvrir et cuire encore pour 20/25 minutes

Éteindre le feu et laisser couvert

Reprendre les pommes de terre, les éplucher, les écraser

Verser la crème fraîche et le Cantal dans la casserole et mélanger vite avec une cuillère de bois, pour obtenir une purée onctueuse, réserver à nouveau au chaud

Enlever le coquelet et le diviser, par le long, à l'aide de ciseaux

(le couteau pourrait l'abîmer)

Enlever les gousses, les écraser et ajouter la pâte d'ail dans le fond de la cocotte

Disposer les parties dans les assiettes

Ajouter la crème fraîche dans la cocotte du coquelet et déglacer à feu moyen, verser la sauce sur les portions déjà dans les assiettes

Poser à côté des parts de coquelet, dans les assiettes, une bonne cuillère de la purée, et porter à table aussitôt