Les rognons de veau, réservés aux spécialistes de la bonne cuisine d'antan, on peut les accompagner aux riz parfumés asiatiques, pour les savourer sans aplatir leur goût délicat.
Pour deux personnes, il faut prévoir:
1 verre de champagne brut
1 échalote allongée coupée à la fine julienne
2 feuilles de laurier
2 cuillerées de marjolaine hachée
1 cuillerée de zeste râpé de citron
Demi jus d'un lime vert
40 gr de margarine végétale Bio
Fleur de sel de l'Himalaya
Poivre sauvage au moulin
Pour l'accompagnement on peut choisir
120 gr de riz parfumé du Cambodge
6/8 olives noire tanche dénoyautées
La préparation:
Mettre les morceaux de veau dans une soupière et couvrir d'eau claire, mélangée au jus de lime
Mélanger les morceaux et les laisser tremper pour une bonne heure
Égoutter les rognons de veau et les tamponner avec le papier de cuisine
Dans une poêle faire revenir l'échalote avec la margarine et les feuilles de laurier
Mettre les morceaux de veau dans la poêle, ajouter la marjolaine et faire sauter à feu moyen tant qu'ils ont dégorgé
Verser le champagne, faire sauter deux minutes sans faire évaporer le liquide
Baisser la flamme, couvrir à moitié et laisser mijoter dix minutes
Éteindre le feu, assaisonner les rognons, et les garder au chaud
Dans l'eau buillonante salée jeter le riz, faire cuire dix minutes
Préparer les olives hachées, sauf deux pour la garniture
Égoutter le riz, le déposer à deux reprise dans un moule et comprimer pour le compacter, tapisser le fond du riz, à chaque fois, avec une moitié d'haché d'olives, avant de le démouler sur les assiettes
Déposer un'olive au milieu de chaque moulage en riz (dont le fond est tapissé avec l'haché d'olives)
Arranger à côté du riz les portions encore bien chaudes de rognons de veau, verser le petit fond de jus qui s'est formé entre-temps au fond de la poêle, parsemer du zeste rapé de citron et porter à table
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire