Les noisettes de biche

Des recettes pour la table des fêtes il y en a pour tous les goûts.
Laisser vivre les animaux en liberté et en tranquillité, 
dans la nature, pour moi c'est très important.
Mais il y eut eu aussi quelque client gourmand de gibier,
dans nos restaurants, il fallait les contenter.

Voici donc ma recette toute simple.

Ingrédients pour quatre personnes

Pour la viande:

Quatre noisettes de biche de 200 gr chacune

100 ml de Calvas

2 cuillerées de graines de poivre vert en conserve, et leur jus

2 cuillerées de maïzena

30 gr de beurre de baratte

Macis en poudre

Fleur de sel de Guérande

Pour l'accompagnement:

500 gr de pommes de terre Ratte brossées, nettoyées et coupées en dés

1 grosse pomme verte du Madagascar épluchée et coupée en dés de la même grandeur

2 cuillerées d'huile de noisettes Bio

30 gr de beurre de baratte Bio

Brins de thym frais

Pour la viande:

Arroser les noisettes de biche de Calvas et les saupoudrer de macis, les laisser dans un plat pendant une bonne heure couvertes avec un bol

Fondre le beurre dans la poêle, à feu doux, avec le poivre vert pilé et deux cuillères de jus de conserve du poivre

Mettre les quatre noisettes dans la poêle, après les avoir saupoudrées de maïzena et les saisir à feu moyen, deux minutes de toutes leurs cotés

Les parsemer de fleur de sel et les retourner

Les arroser du jus resté dans le plat, les couvrir pendant une minute

Secouer la poêle et éteindre le feu, réserver deux minutes

Pour l'accompagnement:

Juste avant de cuire les noisettes de biche, faire fondre dans un'autre poêle le beurre et l'huile avec le thym

Faire sauter les dés de pommes de terre pour deux minutes et les couvrir, laisser cuire pour cinq minutes

Ajouter les pommes et faire sauter pour dix minutes à feu moyen

Enlever la poêle du feu, jeter le brins de thym

Parsemer de fleur de sel et les passer rapidement dans le papier cuisine

Partager dans les assiettes chaudes

Mettre à côté dans chaque assiette une noisette de biche et partager les jus

Porter vite à table

La salade de légumes à la russe

Les origines sont complexes. Pour la seule mayonnaise il faut déjà
remonter le temps, pour découvrir que fut crée par le cuisinier
du Duc de Richelieu à Mahon, lors d'une traque,
et nommée sur le champ "mahonaise" en honneur de la ville où ils étaient.
Au retour en France, pour en faciliter la prononciation,
la h (aspirée en Espagne) fut changée par la y.
La sauce mayonnaise, à l'époque était servie à table surtout avec les viandes.
Fut importée en Russie sous le nom de "Mayonnaise Provansal" par le fameux Olivier et toujours servie avec les viandes pendant des grandes fêtes.
Agrémentée aussi par langoustines, caviar...

Ensuite son emploi devint moins aristocratique.
Dans les foyers plus modestes on n'y mettait pas beaucoup de viande mais on y ajoutait des légumes.
Au retour de la sauce mayonnaise en Europe, avec peu de viandes mais beaucoup de légumes, celle-ci fut appelée "mayonnaise à la russe"...
L'histoire continue de façon indépendante, maintenant chacun choisit ce qu'il veut.

Pour six ou huit personnes il faut prévoir

Pour la mayonnaise:

2 oeufs entiers

200 ml d'huile de tournesol Bio ou arachide Bio

60 ml d'huile d'olive Bio

1 jus de lime pressé

Fleur de sel de Guérande

Poivre sauvage au moulin

Pour les légumes:

2 pommes de terres encore habillées

2 carottes

200 gr nets de petits, petits-pois

1 poignée haricots verts fins cuits dans l'eau salée dix minutes(facultatif)

Pour la présentation:

3/4 cornichons croquantes en aigre-doux

     1 cuillère de petits oignons en aigre-doux

     1 poivron rouge au vinaigre bien tamponné (facultatif)

Préparation

Pour la mayonnaise:

Mettre dans le verre du mixer les œufs, le jus du citron

Deux/trois pincées de Fleur de sel de Guérande

Verser doucement l'huile de tournesol ou arachide

Appuyer le mixer au fond et allumer, vitesse maximale ou "turbo"

Ne pas bouger le mixer pendant deux minutes

Quand le mixer change de bruit, soulever de 5 mm

Quand vous voyez que il n'y a presque plus d'huile sur la surface, ajouter l'huile d'olive

Continuer tant que la mayonnaise sera prête (normalement il faut 3/4 minutes en tout)

Pour les légumes:

Faire cuire les pommes de terres et les carottes à la vapeur ou dans le four micro-ondes

Laisser refroidir, éplucher et couper en petits dés

Pour les petits-pois, cela dépend de la saison. Au printemps il suffit d'avoir les petits-pois frais et les bouillir doucement pour dix minutes dans un peu d'eau salée

Dans l'hiver cela dépend si vous avez des petits-pois surgelés, contrôler alors le calibre car il arrive souvent qu'ils soient trop gros pour les mettre dans la mayonnaise, et vérifier aussi les notices. S'ils sont en boîte il suffit de les passer sous l'eau claire et les essorer.

Couper les cornichons en rondelles et les tamponner avec le papier cuisine

Tamponner les petits oignons

Ajouter tous les légumes coupés en dés dans le bol de la mayonnaise et mélanger doucement avec une cuillère en bois

Ajouter en dernier les cornichons et les petits oignons

Ceux-ci sont les ingrédients de base pour une salade à la russe qui peut être préparée le jour avant et être consommée dans les trois/quatre jours qui suivent.

Si par contre l'envie vous prend d'ajouter d'autres éléments, comme les haricots verts cuits et coupés à un centimètre, poivrons rouges ou verts à l'huile ou au vinaigre coupés en lanières plutôt que thon émietté, cubes de blanc d’œufs... n’hésitez pas, mais il faut se rappeler que dans ces cas il faut consommer la salade à la russe dans la journée.

Pour la présentation:

Vous pouvez présenter la salade à la russe telle quelle vous l'avez préparée, ou vous amuser à la décorer avec les petits oignons, les cornichons cisaillés, des lanières de poivrons rouges et éventuellement olives dénoyautées vertes et noires.

Aussi vous pouvez couper en ronds ou en quartiers des œufs précédemment bouillis à l'eau pour dix minutes et refroidis...

Les noix de St-Jacques, avec risotto "The Duke"

Comment préparer les noix de St-Jacques,

si ce n'est qu'avec du risotto?

Un plat imaginé pour un fêter un de nos clients du midi,
qui avait réservé un samedi soir pour faire sa demande de mariage...
Ce soir-la, il y avait aussi dans le frigo du restaurant quatre beaux et frais champignons portobello qui m'ont donné l'idée de la présentation en superposé.

Ingrédients pour quatre personnes

Pour le risotto:

240 gr de risotto type Roma (petits grains)

150 gr de champignons bruns de paille, brossés

1 litre de bouillon végétale

1 verre de cidre brut

1 os à moelle

Fleur de sel

Poivre sauvage au moulin

Prévoir une forme ronde de 8/10 cm

Pour les noix de St.-Jacques:

20 noix de St-Jacques avec corail

2 cuillères de maïzena

1 verre de cidre

Pour la présentation:

4 champignons portobello brossés et sans pied
Huile d'olive Bio

Préparation

Pour les champignons

Passer les champignons portobello avec un pinceau imbibé d'huile d'olive, les assaisonner

Préparer le grill chaud

Pour le risotto

Préparer le bouillon sur un feu doux

Faire fondre la moelle dans un wok (de préférence) à feu moyen

Ajouter les champignons coupés en petits morceaux

Faire sauter pour deux/trois minutes à feu vif

Ajouter le riz et mélanger avec une cuillère en bois

Faire sauter pour deux/trois minutes

Assaisonner du sel et poivre

Jeter le verre de cidre sur le riz et les champignons

Laisser s'évaporer le cidre et mélanger

Ajouter une louche de bouillon et mélanger

Recommencer à chaque fois que le bouillon est absorbé par le riz aux champignons

Après un quart d'heure de cuisson, enlever le riz aux champignons du feu, couvrir et réserver

Faire griller les quatre champignons portobello cinq/six minutes de chaque côté

Pour les noix St-Jacques

Dans la poêle faire fondre 30 gr de beurre de baratte, à feu doux

Passer les noix St-Jacques dans le maïzena et les mettre doucement dans la poêle

Cuire à feu doux une minute de chaque côté, assaisonner et augmenter le feu

Verser le verre de cidre et secouer la poêle deux/trois minutes, le temps de l'évaporation

Éteindre le feu et réserver

Présentation:

Mettre la forme ronde dans l'assiette, la remplir de riz encore chaud et comprimer, enlever la forme et recommencer dans un'autre assiette

Poser les champignons portobello juste sur le riz

Ajouter les cinq noix de St-Jacques, à côté du riz déjà dans l'assiette, pour chaque convive

Porter à table

Ne pas oublier d'allumer les chandelles...

Le Croustillant d'écrevisses

Il n'est pas obligatoire de préparer de plats compliqués,
pour les repas de fêtes.
Le croustillant d'écrevisses peut transformer une entrée en plat.
Il est parfait pour les soirées où il fait bon de préparer tout à l'avance, car on peut chauffer tous les ingrédients avant de composer l'assiette.

Les ingrédients pour quatre personnes:

Pour le croustillant:

4 vol-au-vent juste sortis du four

Pour la farce:

300 gr de chair d'écrevisses

1 petite échalote coupée en rondelles

2 cuillerées de ciboulette hachée

1 cuillerée de cerfeuil haché

1 cuillerée de maïzena

40 cl de lait entier ou de lait de soja

30 gr de beurre cru de baratte

30 gr de Emmental râpé

macis en poudre

Pour la présentation:

200 gr de riz Thaï passé sous l'eau claire

200 gr de haricots très fin

    Beurre cru de baratte

Préparation

Cuire à l'eau salée le riz pour dix minutes, le refroidir à l'eau froide, l'égoutter

Cuire à l'eau salée les haricots fins pour dix minutes, les refroidir à l'eau froide, les égoutter

Dans une casserole type saucière faire fondre le beurre à feu doux

Ajouter la cuillère de maïzena, mélanger avec un fouet

Verser le lait tiède et continuer à fouetter

Ajouter une petite cuillère de macis, le fromage et mélanger doucement avec une cuillère en bois pour l’incorporer à la sauce

Enlever la casserole du feu

Ajouter la chair d'écrevisse, la ciboulette et le cerfeuil

Mélanger avec la cuillère en bois et réserver

Dans une poêle faire revenir l'échalote avec dix grammes de beurre

Ajouter les haricots coupés à 2/3 centimètres et faire sauter pour deux minutes, réserver

Dans un'autre poêle faire sauter le riz avec dix grammes de beurre, réserver

Passer les vol-au-vent dans le four chaud pour cinq minutes

Enlever leurs petits chapeaux 

Préparer les assiettes:

    Partager la sauce avec les écrevisses dans chaque vol-au-vent, à parts égales

    Disposer les haricots et le riz et porter à table, bien chaud

Les asperges vertes aux crevettes grises

On commence à penser aux repas des Fêtes.

Un de nos clients du soir nous avait demandé un petit dîner surprise, pour fêter l'anniversaire de mariage, entre amis.
C'était un vendredi soir et nous étions fatigués de la semaine.

Nous avons décidé de préparer un'entrée
rapide, facile et qui n'était pas prévue
dans notre menu de saison.

Pour quatre personnes il faut:

Une botte d'asperges vertes type Argenteuil, au goût très prononcé
200 gr de crevettes grises cuites et décortiquées
200 gr de mayonnaise maison, à l'huile d'olive et citron
Jus d'un lime pressé
Huile d'olive Bio
Poivre sauvage au moulin
Fleur de sel de Guérande

Préparation:

Couper les asperges à la même longueur

Cuire à la vapeur, si possible, ou dans l'eau salée, pour un quart d'heure, et laisser réfroidir

Partager les asperges dans quatre assiettes

Mettre les crevettes dans une passoire, les rincer à l'eau froide et les essorer doucement

Diviser en quatre portions et mettre sur les asperges

Verser à côté, à la cuillère, votre mayonnaise maison

Dans un bol verser 10 cl d'huile d'olive, le jus de lime, une pincée de fleur de sel

Fouetter et disposer sur la table avec le moulin à poivre

Que la soirée commence!  

Le "Castagnaccio' ou tarte de châtaignes

Le mot castagnaccio signifie tarte de châtaignes, un bon quatre-heures vivifiant qu'on peux préparer de fin octobre au mois de mars, juste avant les ganses de carnaval.
Quand on aime beaucoup le goût de aliments naturels, on peut essayer de faire cette tarte très simple, rapide et à bon marché, dont l'ingrédient principal est la farine de châtaigne.

Les ingrédients pour quatre/six parts

Pour la tarte:

300 gr de bonne farine de châtaignes Bio

30 gr de Pignons de pin

30 gr de raisins secs mis à tremper dans 1 petit verre de Calva

25 cl d'eau

Une prise de sel

Filet huile d'olive Bio
1 petite branche de romarin frais

Pour la présentation:

Prévoir la crème fraîche fouettée

Préparation

Allumez le four traditionnel à 200°

Mélanger la farine avec le sel et l'eau

Laisser reposer 10 minutes

Couper très fin une partie des feuilles de romarin de la petite branche, et ajouter à la préparation

Ajouter les raisins secs avec le Calva, mélanger

Huiler une tourtière basse

Verser la pâte, doit être de l'épaisseur d'un centimètre et demi

Parsemer de pignons

Verser le filet d'huile

Poser sur la pâte la petite branche de romarin qui reste

Cuire dans le four pendant 25/30 min, la surface doit être rugueuse et foncée

Sortir du four et laisser refroidir 10 minutes

Disposer les parts dans les assiettes et couvrir d'une cuillerée de crème fraîche fouettée

Pour les plus petits, il faudra saupoudrer la tranche de castagnaccio de sucre en poudre, le goût des châtaignes étant assez vif (et légèrement amer)

Un bon quatre-heures!

Les aubergines à la mozzarella

Cet plat se présente très bien pour un buffet, été comme hiver.
Assez facile à préparer, peut être fait à l'avance et chauffé rapidement pour la consommation

Pour quatre ou six personnes, il faut prévoir

Pour les aubergines:

1 aubergine bien grosse et ronde coupée en rondelles de 2 mm de épaisseur

3 tomates san Marzano épluchées et épépinées

4 tranches de jambon braisé

1 mozzarella de 250 gr (de bufala si possible)

Brin de thym sauvage

Sel de Guérande au moulin

Poivre aux baies rouges au moulin

Huile d'olive

Pour l'accompagnement:

La moitié nettoyée et essorée d'une salade frisée

La moitié d'un oignon rose coupé en rondelles

     
     Vinaigre de vin blanc facultatif

Préparation

Couper en rondelles la mozzarella et la laisser égoutter dans un tamis

Mettre les filets de tomates sur le papier cuisine

Après avoir salé légèrement les tranches d'aubergine, les laisser sur le papier cuisine une demi-heure

Avec un gros pinceau, huiler les tranches d'aubergine et les griller

Les poser à nouveau sur le papier cuisine

Beurrer le plat allant au four et disposer une première couche de tranches d'aubergine sur le fond

Couvrir de deux tranches de jambon

Déposer une moitié des ronds de mozzarella sur le jambon

Disposer la moitié des filets de tomates

Effeuiller une partie de brin de thym et assaisonner (sel, poivre et filet d'huile)

Recommencer l'opération avec les tranches d'aubergine et terminer avec le thym et le filet d'huile

Si four traditionnel, allumer dix minutes à 200° avant d'enfourner votre plat et de laisser cuire pour 30 minutes

Si vous avez le four micro-ondes fonction Crisp, 14 minutes suffiront

Préparer les portions coupées pour le buffet

ou disposer les parts dans les assiettes, à côté mettre la salade avec les rondelles d'oignon, assaisonnées d'huile d'olive, sel et poivre

Vinaigre facultatif