Les légumes farcis, à l'ancienne

Préparer un plat comme d'antan, ne veut pas dire faire du compliqué, mais donner un goût meilleur à des plats qui peuvent être consommés sur plusieurs jours.
Ces légumes on peut les présenter en entrée, ou comme plat de résistance.
Pour les buffet chauds et froids. Accompagnés d'une salade verte, riz pilaf ou coquillettes ne manqueront pas de vous séduire par leur goût "à l'ancienne"...

Pour 6/10 personnes il faut prévoir:

Pour les légumes, achetés au marché de campagne ou ferme Bio:

3 courgettes longues

3 courgettes rondes

3 aubergines

4 poivrons mixés, mieux si à quatre anses (plus faciles à farcir)

4 oignons roses moyennes

4 tomates "San Marzano" bien mûrs

Pour la farce:

200 gr de lard maigre 

    40 gr de champignons séchés

2 gousses d'ail rose hachées

2/3 œufs Bio en entier

3/4 Brins de marjolaine

4 cuillerées à soupe de chapelure (ou de grissini écrasés)

70 gr parmesan

1 cuillère de macis en poudre

4 cuillerées de crème fraîche

poivre sauvage au moulin

filet d'huile d'olive

Garder la partie intérieure, crue, des légumes

200 gr de lardons, maigres

Pour la présentation prévoir du riz pilaf (400 gr de Basmati cuit pour 9 minutes et mélangé au filet d'olive)

ou salade verte  lavée et essorée (400 gr assaisonnée à l'huile d'olive et vinaigre balsamique)

ou coquillette à l’œuf (250 gr cuites pour sept minutes et assaisonnées au beurre)

Préparation

Préparer les légumes lavés, vidés et sans pépins:

Les courgettes divisées en deux suivant la longueur et puis en deux dans l'autre sens

Les aubergines divisées en deux et puis en deux 

Les poivrons coupés par part, donc trois ou quatre parts par poivrons

Les oignons divisées en deux semi-lunes, dont on retire le cœurs et on ficelle l’extérieur les lamelles

Le tomates divisées dans le sens de la rondeur et épépinés

Tous ces légumes vont être blanchis au feu moyen, dans l'eau salée frémissante d'une casserole, si possible séparément, pendant dix minutes en moyenne

On mettra chaque part des légumes, après cuisson, à égoutter, à l'envers, sur le papier cuisine

Sauf les tomates, qui vont être seulement salées à intérieur et posées sur le papier cuisine à l'envers.

Pour la farce:

D'abord on plonge les champignons dans l'eau tiède pour un quart d'heure, on les éponge

On triture finement toutes le parties internes, enlevées aux légumes (sauf naturellement les pépins des poivrons) avec les champignons, les lardons, les gousses d'ail, la marjolaine

Dans la poêle on met tous ces ingrédients hachés et on les fait revenir à feu doux avec deux bonnes cuillères d'huile d'olive. On laisse refroidir dix minutes.

Dans un bol on fouettes les œufs

On ajoute la chapelure, la crème, le macis et on mélange

On ajoute à la farce refroidie dans la poêle et on mélange

Présentation finale

Sur la plaque du four huilée, on dispose les oignons sans ficelle, on complète avec les tomates bien égouttées et on ajoute tous les autres légumes précuits

On remplit tous les légumes avec la farce

Les légumes peuvent cuire dans le four classique à 180° pour 40 minutes, dans le grill pour 20/25 minutes et dans le four micro-ondes, disposés dans le plat Crisp ou pyrex, pour 14 minutes.

On garnit un grand plat pour la table ou pour un buffet, et on présente les légumes farcis à l'ancienne avec les accompagnements choisis.

Les boulettes d'épinards pour potage

Beaucoup plus rapides à préparer que les gnocchi traditionnels, les boulettes (gnocchetti) pour bouillon peuvent être faits dans les derniers dix minutes avant de passer à table.
Vous pouvez aussi les égoutter et les assaisonner, sauce aux tomates, au beurre... 

Ingrédients pour quatre personnes

100 gr d'épinards cuits, bien essorés et hachés
4 bonnes cuillères de farine fluide
2 bonnes cuillères de parmesan râpé
1 œuf entier Bio
Noix muscade à râper
Sel gris de Noirmoutier au moulin (facultatif)

1 litre de bouillon de veau ou de légumes

Parmesan à râper

Préparation

Mettre la casserole du bouillon à chauffer sur feu moyen

Dans un bol mélanger tous les ingrédients et la noix muscade râpée, ajouter éventuellement encore un peu de farine si la pâte est trop collante

Quand le bouillon frissonne:

Prélever avec une cuillère de la pâte préparée et la laisser tomber dans le bouillon, à l'aide d'une plus petite cuillère

Répéter tant qu'il ne reste plus de pâte dans le bol

Cuire deux/trois minutes et éteindre le feu

Partager dans les assiettes creuses, ou dans les bols à soupe

N'oublier pas de mettre du parmesan, à râper, à disposition sur la table

Les nouilles de crèpes

Plus rapide à préparer que un plat de nouilles classiques, c'est un'entrée très légère.
Un temps, faisait partie de la Carte des crêpes du notre restaurant la Maison au raisin.

Pour quatre personnes il faut:

4 crèpes au siègle
80 gr de saucisson de veau coupé fin
2 chicons pour salade (plus doux)
2 cuillères de cerfeuil cisélé
40 gr de beurre au lait cru ou de margarine végétale

Demi verre de cidre

Préparation

Rouler les crêpes et les couper en lanières de un centimètre

Rouler les tranches de saucisson et les couper de la même façon

Rincer les chicons à l'eau claire et les couper très fins dans les sens de la longueur

Préparer le beurre ou la margarine, fondu(e) dans la poêle

Faire sauter les chicons pendant cinq/six minutes

Ajouter le saucisson le veau et le faire sauter deux minutes

Ajouter les lanières de crèpes avec le demi verre de cidre

Faire sauter deux/trois minutes

Parsemer de cerfeuil et servir dans les assiettess

Les plies à la moutarde

Plat rapide, savoureux.
La plie c'est un poisson sans la renommée de la sole, plus épais aussi, coûte moins cher et il est aussi bon...et on enlève l'arête centrale sans problèmes!

Ingrédient pour deux personnes

Pour le contour:

Demi kilo de carottes de sable nettoyées et coupées en fines rondelles

Bouquet garnis

Filet d'huile d'olive

une cuillère de vinaigre balsamique

deux cuillères de miel sauvage

sel gris de Noirmoutier au moulin

Pour le poisson:

2 Plies sans peau et nettoyées

Quatre cuillères de moutarde en poudre

Quatre cuillères de farine

Farine à part dans une assiette

50 gr de beurre au lait cru ou margarine végétale

40 gr de crème fraîche

Un verre de cidre brut

Préparation

Pour le carottes:

Dans une poêle faire sauter les carottes avec l'huile d'olive et le bouquet garni

Ajouter le vinaigre balsamique et un demi verre d'eau

Laisser cuire à feu moyen pour dix minutes

Ajouter le miel, mélanger et réserver au chaud

Pour le poisson:

Dans un bol mettre la moutarde et la farine, juste couvrir d'eau tiède

Mélanger avec un fouet

Ajouter la crème fraîche, mélanger

Préparer le beurre dans la poêle à feu moyen

Passer les plies dans la farine

Quand le beurre à fondu mettre les plies dans la poêle

Cuire cinq minutes de deux côtés

Jeter le cidre dans la poêle à feu vif, retourner les poissons

Ajouter la préparation avec la moutarde

Retourner les plies et laisser reduire la sauce deux minutes de chaque côtés

Disposer dans les assiettes, ajouter les carottes

Porter à table

La salade de Pissenlit

C'est possible de préparer de la salade de pissenlit toute l'année, dans la belle saison sera de belle couleur verte. Pendant l'hiver et jusqu'au printemps on peut trouver le pissenlit de culture, très clair, presque blanc sur les marchés du terroir et dans les Grandes Surfaces.

Cette recette c'est une dérivation de la préparation des "Puntarelle", une typique salade romaine, appelée Chicorée de Catalogne, dont on consomme les feuilles vertes sautées à la casserole et on coupe le pousses internes en lanières pour les manger crues et bien assaisonnées.

Prévoir pour quatre personnes, en entrée

4 plants de Pissenlit 
8 anchois sous sel, bien nettoyés et lavés
2/3 gousses d'ail rose de Lautrec pressées deux fois
Une cuillère à soupe de câpres sous sel, lavés essorés et coupés fins
Huile d'olive vierge Bio
Fleur de sel de Noirmoutier
Poivre Bio sauvage au moulin

Vinaigre Balsamique Bio

Couper la grosse racine terminale de la salade

Laver rapidement la salade à l'eau fraîche et essorer, envelopper dans le papier cuisine pour enlever toute trace d'eau

Dans un saladier avec le fond rond, mettre l'ail trituré et son jus, les câpres, les anchois coupés pas plus que un centimètre, sel et poivre, une bonne dose d'huile d'olive et deux cuillères de vinaigre balsamique

Fouetter les ingrédients pour bien les mélanger

Ajouter la salade, juste enlevée du papier cuisine et coupée en tronçons de 10 cm

Bien mélanger la salade à l'assaisonnement

Couvrir le saladier avec un essuie-cuisine et laisser reposer une bonne heure

Mélanger à nouveau la salade et servir dans les assiettes avec du pain juste grillé sur la surface et tendre à l’intérieur

Bon appétit!

Ici présentée avec les lanières de veau aux thon

Les Tournedos Grand-mère

Menu du jour: pâtes, morceau de viande, légumes
Le poireaux au printemps en Catalogne on les appelle "calçots" , sont fins et petits, on les achète au marché par bottes de un kilo, encore très sales.
Une fois nettoyés sont très doux, et savoureux, comme d'antan!
Vieux souvenirs pour les clients du Restaurant El Faro, à Ibiza en 1982

Les ingrédients pour quatre personnes

4/6  beaux poireaux
250 gr de spaghetti n.3 
4 tournedos de 240 gr chacun
1 lime bien juteux Bio
40 cl de Crème fraîche
sel gris du moulin
piment Espelette au goût

beurre ou margarine végétale

Préparation des poireaux:

Couper les poireaux en quatre morceau et en éliminer le plus vert (bon pour la soupe)

Les nettoyer, les rincer sous l'eau, les cuire à l'eau salé dans une casserole

Les faire bien égoutter, les ouvrir au milieu

Les garder au chaud

Préparation des pâtes:

Dans l'eau déjà bouillante des poireaux jeter vos pâtes

Contrôlez la cuisson "al dente"

Râper le lime après l'avoir lavé 

Presser le lime et garder le jus

Faire liquéfier dans votre micro-onde 60 gr de beurre ou margarine avec le jus de citron pendant deux minutes, battre avec une fourchette, ajouter l'écorce râpée, la même quantité en crème fraîche et réserver au chaud

Quand les spaghetti seront cuits les assaisonner avec moitié de la préparation citronnée

réserver au chaud

Préparation des tournedos:

Dans une poêle faire fondre le beurre, quand il commence à faire les bulles mettre les tournedos à feu vif, faire attention que le beurre ne vire au brun, tout de même!

Saisir la viande selon les préférences de cuisson de chacun

Mettre la viande dans les assiettes chaudes, déglacer vite la crème fraîche à l'aide d'une fourchette, et la verser sur la viande, parsemer de piment d'Espelette

Partager les poireaux chauds et les assaisonner avec l’émulsion citronnée après l'avoir fouetté à nouveau avec la fourchette

Porter les assiettes aussitôt à table!

Bon appétit

La saucisse de Morteaux et ses lentilles

Un bon plat chaud classique pour les jours les plus froids de l'année.
A' l'époque ce n'était pas facile de la trouver facilement loin de leur région, en dehors de fêtes de la fin d'année.
Maintenant on trouve la saucisse de Morteau aussi dans les grandes surfaces et déclinée même dans sa version la plus petite, on peut ainsi en faire "des petites portions"

Ingrédients pour quatre personnes

Pour la saucisse:

2 saucisses de Morteau

1 litre de bouillon de viande

2 feuilles de laurier

Pour les lentilles:

500 g de lentilles vertes du Puy

1 litre de bouillon de légumes

1 oignon rose coupée en rondelles

1 carotte coupée en fine julienne

filet d'huile d'olive

Bouquet garni

Une cuillère de baies et poivres entiers

noix muscade à râper

Pour accompagnement:

Une bouteille de vin jaune du Jura, ouvrir au moins un'heure avant de passer à table

Préparation

Mettre les saucisses de Morteau dans une cocotte, couvrir de bouillon

Ajouter les feuilles de laurier et porter à ébullition, baisser la flamme et laisser cuire avec couvercle pour une demi-heure, éteindre le feu et réserver au chaud

Couper l'oignon et faire blondir dans l'huile d'olive

Ajoutez la carotte coupée et faire revenir cinq minutes à feu moyen

Mettre les lentilles, à fur et à mesure couvrir les lentilles de bouillon chaud de légumes

Ajouter du sel gris de Noirmoutier, du poivre noir du moulin, les baies rouges, un peu de noix muscade râpée et le bouquet garni

Laissez cuire à feu très doux pour trois quart d'heure

Mettre alors les saucisses de Morteau dans les lentilles, et terminer la cuisson

Passer à table avec votre cocotte, comme un clin de soleil !

Le Filet tartare du patron

Au restaurant The Duke, le lundi c'était la journée Américain. C'était pas obligatoire, ce jour la, de préparer les deux menu aux choix: tous les clients voulaient la viande préparée comme "chez-nous" par le patron!
Il n'est pas impératif de présenter le Filet Américain toujours avec des frites, avec un peu de fantaisie c'est possible de varier l'accompagnement 

Pour quatre personnes, il faut prévoir

600 gr (soit 150 gr par convive) de viande maigre de bœuf (maximum 5% de mg) de chez votre boucher préféré. La viande doit être coupée aux couteaux si possible ou, à défaut, la passer à la machine à hacher, à deux fois

1 jaune d’œuf par personne (soit 4 jeunes d’œufs) Bio
2 cuillères à café, rases, de fleur de sel 
une bonne dose de poivre sauvage, si possible, au moulin
3 cuillères à soupe d' huile d'arachides de préférence
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe de Tomato Ketchup (il y en a qui l'aiment "hot")
1 cuillère à soupe de Worcestershire sauce
2 cuillères à café de Tabasco
2 cuillères à cafe d' Angostura
1 bonne cuillère de câpres Capucine
2 cuillères à soupe d'oignon blanc haché

2 cuillères à soupe de cerfeuil haché

600 gr de frites précuites (par vous le jour même ou congelées)
300 gr de salade verte et sa vinaigrette

Préparation

Démarrez en mélangeant d'abord la viande sans aucun produit.

Laissez macérer un quart d'heure 

Versez par après sur la viande: le sel, le poivre et l'huile d'arachides et mélangez

Dès que vous aurez constaté que le bloc de viande hachée est devenu assez moelleux, ajoutez un à la fois et séparément, chacun des autres produits mentionnés en n'oubliant pas de bien les mélanger à chaque fois avant de passer au suivant

Une fois terminé de tout bien mélanger, goûtez le Filet tartare ainsi préparé et corrigez l'assaisonnement, s'il en faut

Faites vos portions et arrangez-les dans les assiettes

Préparez vos frites, assaisonnez la salade et complétez les assiettes avant de passer à table

La préparation du Filet tartare est assez simple, mais comme toutes les choses simples cela demande de l'attention. Le résultat d'un bon Filet tartare varie souvent, selon la qualité de la viande mais surtout selon le goût de chaque personne à table.

Il m'était arrivé de préparer jusqu'à six ou sept assaisonnements différents, pour la même table. C'est facile de mélanger, mais il faut prévoir le goût de chaque convive, dans le cas de doute il vaut mieux demander

Les crêpes grises à la feta

Dans la carte de notre restaurant La maison au raisin, une partie spéciale était réservée aux Crêpes.
Les petites crêpes on peut les servir par une ou par deux selon que soient données en entrée ou comme plat principale.
Leur particularité ce n'est pas vraiment dans la pâte, mais dans la façon de le présenter dans l'assiette.

Ingrédients pour trois ou six personnes

Pour la pâte des crêpes grises :

80 gr de farine de sarrasin

40 gr de farine T45 pour gateaux

330 cl de lait entier ou de lait de soja

1 œuf entier Bio cal. 75/80

Sel gris selon goût

Pour la farce:

200 gr de feta en 6 fines tranches

Ciboulette et cressonnette

Poivre sauvage du moulin

Pour la garniture:

2 verres de cidre brut

60 gr de beurre salé Bio au lait cru

Préparation

Dans un saladier mélanger les farines et le sel

Verser l'œuf sur les farines

Fouetter et au même temps verser doucement le lait entier ou le lait de soja

Fouetter pour bien mélanger les ingrédients

Laisser reposer une demi-heure

Fouetter à nouveau

Il faut une louche de préparation pour chaque petite crêpe

Cuire les petites crêpes dans une crêpière et les réserver sur une assiette, au chaud

Verser le cidre dans une petite casserole

A feu doux réduire le liquide d'un centimètre

Ajouter le beurre, fouetter et éteindre le feu

Préparer une partie du liquide prêt, chaud, dans une poêle, sur feu moyen

Mettre une crêpe et sur une moitié poser une tranche de feta

Parsemer de ciboulette,ajouter deux/trois brins de Roquette, poivrer et replier la crêpe

Laisser cuire deux minutes à feu doux

Poser la crêpe sur un'assiette, et parsemer de Cressonnette

Verser sur la crêpe le liquide resté dans la poêle

Répéter pour toutes vos crêpes

Il est possible de passer, dans une grande poêle, toutes les crêpes au même moment

Les crêpes campagnardes

Petites crêpes moelleuses, au goût de campagne, pour une soirée d'automne.
C'était l'entrée préférée par nos clients du soir, à La Maison au raisin

Ingrédients pour 3/6 personnes

Pour les petites crêpes:

80 gr de farine de seigle

40 gr de farine T45

Sel gris de Noirmoutier

330 cl de lait entier ou de lait de soja

Pour la farce:

200 gr de terrine de campagne coupée en 6 fines tranches

Une botte de Roquette ou de Cresson

2 verres de vin blanc sec

50 gr de beurre salé Bio au lait cru ou margarine végétale

Poivre sauvage du moulin

Pour la garniture:

Deux chicons pour salade passés à l'eau claire, coupés en fines rondelles

Vinaigrette

Préparation

Dans un saladier mélanger les farines et le sel

Verser l'œuf sur les farines

Fouetter et au même temps verser le lait ou le soja

Fouetter bien pour mélanger les ingrédients

Laisser reposer une demi-heure

Fouetter, et si la pâte est trop épaisse ajouter un peu de lait

Il faut une louche de préparation pour chaque crêpe

Cuire les petites crêpes dans votre crêpière et les réserver au chaud

Verser le vin blanc dans une petite casserole

A feu doux réduire le vin d'un centimètre

Ajouter le beurre, fouetter et éteindre le feu

Verser une partie du liquide dans la poêle, sur feu moyen

Mettre une crêpe et dans sa moitié poser une tranche de la terrine

Mettre deux/trois brins de roquette ou de cresson et replier la crêpe

Laisser cuire deux minutes

Poser la crêpe sur un'assiette

Verser dessus le liquide qui reste dans votre poêle

Répéter l'opération pour toutes vos crêpes

Il est possible de passer, dans une grande poêle, deux ou toutes les crêpes au même temps

Mettre chaque portion de la salade assaisonnée à côté des crêpes

Bonne soirée