Les anchois au citron et lime "El Faro"

Cette entrée, qu'on trouve souvent dans le menu des restaurants de poissons, traitée industriellement et préparée au vinaigre, peut vous plaire autrement, si préparée chez-vous et avec les bons ingrédients.
Pendant l'été vous pouvez la présenter comme plat, il faut alors l'accompagner par des pommes grenailles vapeurs et légumes grillés.
Quand, dans notre restaurant à Ibiza, nous étions assurés des arrivages d'anchois, ne pouvait pas manquer dans notre Carte du jour cette entrée juteuse et fraîche. 

Les ingrédients pour quatre ou six personnes

Pour le plat:

600 gr anchois fraîches, déjà nettoyées

(1 kg - 1 kg 200 si entières)

Pour la sauce froide:

2 citrons pressés Bio, type Menton ou Terracina, doivent être assez juteux

1/2 citron en zestes

1 jus de lime pressé

les feuilles d'une branche de basilic ou du bon thym effeuillé

40 ml d'huile d'olive extra vierge Bio

Fleur de sel de Guérande et poivre sauvage au moulin

Pour la présentation:

Piment d'Espelette en poudre (facultatif)

Pain cuit sur pierre en tranches

Gousses d'ail rose

 

La préparation:

Si pas nettoyées, lever les arêtes et vider les anchois

Les passer sous l'eau fraîche et tamponner avec du papier cuisine

Dans un verre mettre l'huile, le citron, le lime, sel et poivre et émulsionner, 

comme pour une vinaigrette

Étaler les anchois dans un plat de service assez fond, par étages

Chaque étage doit être recouvert par une partie du mélange, par les feuilles de basilic (ou de thym) et les zestes de citron

Couvrir et passer au frigo, au minimum trois heures, dans le secteur le moins froid

Les retourner un'heure avant de servir, en prenant soin de les laisser à plat dans leur jus

L'idéal ce serait de les préparer le soir et les présenter à table le midi suivant

Pour qui aime, parsemer de piment d’Espelette

Présenter avec les tranches de pain, juste passées dans le grille-pain, pour pouvoir y "gratter" les gousses d'ail