Le lapin de l'île

Pour cuisiner un lapin, il faut s'assurer qu'il soit vraiment de ferme, ou c'est mieux d'éviter l’expérience.
Dans la carte de notre restaurant sur le port d'Ibiza, était nommé comme "Lapin de l'île" car, à l'époque, il y en avait beaucoup qui couraient en liberté partout, et il y avait aussi des quantités d'herbes aromatiques à cueillir, fraîches, chaque matin. 

Les ingrédients pour quatre personnes:

    1 lapin entier

1 bouteille de vin blanc sec

Pour la sauce:

1 citron de Menton Bio

2 carottes du printemps ou sans le bois

1 cœur de céleri 

1 cœur de fenouil

1 oignon blanc

2 bouquets garnis composés de sauge, romarin et laurier

Quelque baies de genièvre

Sel rose d'Himalaya et poivre à baies rouges du moulin

Filet d'huile d'olive et 50 gr de beurre cru de baratte

La préparation:

Pour le lapin:

Le couper en morceaux, l’idéal ce serait des morceaux un peu plus grands que ceux pour la paella, pour donner les différents part du lapin à chaque convive

Le passer sous l'eau, le mettre dans un saladier et le faire mariner dans un 1/2 litre de vin blanc avec les bouquets garnis pour douze heures

Après quoi, l'égoutter, l'essuyer et le passer dans la farine

Pour la sauce:

Râper tous les légumes, voir se votre robot peut le faire au mieux

Il faut râper aussi la peau du citron, avant de le presser et garder le jus à part, dans le frigo

Dans une cocotte, faire revenir à feu doux les légumes et le citron râpé avec un filet d'huile

Mettre les morceaux de lapin sur les légumes et faire chauffer pour dix minutes à feu moyen

Bien arroser avec le vin blanc, ajouter les baies de genièvre légèrement écrasées

Faire cuire pour vingt minutes, prêter beaucoup d'attention, il faut pas qui colle à la casserole, le mieux ce serait d'employer une cocotte en fonte

Assaisonner, ajouter les bouquets garnis, couvrir le lapin avec le reste du vin blanc et laisser cuire à feu très bas pour un'heure

Retourner le lapin tous les dix minutes et ensuite contrôler que la chair soit tendre

Ajoutez le jus du citron que vous avez gardé dans le frigo et les 50 gr de beurre cru

Éteindre le feu, mélanger et laissez reposer pour dix minutes

Enlever les bouquets garnis, partager dans les assiettes

Servir avec du riz pilaf ou avec un bon stump aux carottes