Les "Pizzoccheri" ou Nouilles de sarrasin à la Valtellinoise"

C'était ma grand-mère Ida qui préparait ces nouilles, si particulières, pour toute la famille.
Selon les recherches leur histoire commence en 1500, quand après le labour dans les champs les gens retournaient épuisés à la maison, et c'était plus facile de faire un plat qui contenait tous les ingrédients plutôt que se disputer à partager les parts de fromage.
Jusque dans les années 70, on pouvait les trouver seulement dans la région, où il était encore mieux aller les déguster dans les altitudes des Grisons. Maintenant il n'y a pas de foire ou de fête foraine sans le banc où trouver les "pizzoccheri" juste préparés.
Il est possible d'acheter les pizzoccheri dans le rayon des pâtes sèches, il faut parcourir quelque grande surface, on en trouve même chez les"Bio"
Le choix du fromage proposé dans cette recette est fait sur la base de ceux qui sont les plus ressemblants...on ne trouve nulle part ailleurs le Bitto (scìmud) 

Les ingrédients pour quatre/six personnes

Pour les nouilles:

350 gr de farine de sarrasin Bio, moulue à la pierre et pas trop fine

150 gr de farine blanche Bio ou 150 gr de farine de maïs moulue fine

1 œuf en entier + 1 jaune

1 verre de lait d'avoine ou soja (ou lait de vache)

Fleur de sel

Pour l'assaisonnement:

80 gr de Cantal

80 gr d'Emmental

80 gr de tomme de Savoie

80 gr de parmesan râpé frais

Poivre noir sauvage au moulin

2 pommes de terre (+/- 300 gr) épluchées et coupées en dés

250 gr de blettes (surtout la partie verte des feuilles) lavées et coupées en parts de 3/4 centimètres

2 gousses d'ail rose, sans jets et coupées par le long
2 échalotes longues de Bretagne, coupées en fine rondelles (ou un demi oignon Roscoff)

100 gr de beurre cru de baratte, ou 100 gr de margarine de soya  

Quelque feuilles de sauge fraîche

100 gr de speck (jambon cru fumé) coupé en lamelles (facultatif)

La préparation

Pour les pizzoccheri:

Dans un grand bol, mélanger le deux farine avec trois pincées de sel, ensuite ajouter le lait et les œufs pour former la boule de pâte, comme si c'était des nouilles classiques

Couvrir le bol et laisser reposer la pâte, avec une fine couche de farine, une bonne heure

Poser la boule sur la table de travail de la cuisine, et la travailler avec le rouleau pour en faire une feuille pas trop fine, on ne peut pas employer la machine à pâtes

Couper la pâte, d'abord en bandes de six centimètres, parsemer de farine et juxtaposer par trois/quatre à la fois, pour couper de la largeur de 5/6 millimètres, plus courtes des nouilles classiques

Laisser les nouilles de sarrasin dans la farine pour éviter que collent

Mettre une grande casserole d'eau salée sur le feu, jeter dans l'eau frémissante les blettes, les pommes de terre en dés, et faire blanchir pour cinq minutes 

Ajouter les pizzocheri et cuire pour dix/douze minutes à feu moyen

Préparer les fromages coupés en lamelles, on propose un choix où chaque fromage fond à la chaleur différemment, car ne doivent pas tous "fondre", mais garder une consistance

Préparer dans une saucière le beurre, la sauge et l'ail, les échalotes (et le speck)
les faire revenir à petit feu, les réserver au chaud

Pour l'assaisonnement:

Égoutter les nouilles de sarrasin et en disposer un tiers dans un grand saladier, ensuite faire suivre le tiers des fromages et le tiers de la sauce au beurre, parsemer de parmesan

Recommencer par deux fois, et terminer par une bonne dose de parmesan
Mélanger les pizzocheri sans les presser, avec deux grandes fourchettes

Porter à table, où chacun pourra moudre le poivre à son goût sur les pizzocheri