La salade liégeoise

Après les frites à la belge, celle-ci c'est une de premières recettes que j'ai appris pour avoir les clients heureux, même les jours de pluie!
J'ai écrit cette recette, intentionnellement, pour mes amis italiens et français, qui ne connaissent rien de cette merveille.

Les ingrédients pour quatre ou six personnes:

800 gr de haricots verts fins du Kenia
600 gr pommes de terres Charlottes
400 gr de lard fumé maigre, coupé en lanières
1 grosse oignon rouge coupée en rondelles fines
Feuilles d’estragon et persil (plat si possible) ciselées
Filet de huile de noisette
Filet de vinaigre de fruits rouges

La préparation:

Cuire les haricots verts pour dix minutes dans l'eau bouillante, réserver au chaud

Cuire les pommes de terre à la vapeur, c'est mieux de les éplucher après cuisson et ensuite les couper en dés, réserver au chaud

Dans une poêle assez grande, faire revenir à feu moyen, le lard fumé et les rondelles d'oignon avec l'huile de noisette

Dés que le lard est à point, augmenter la flamme et verser une bonne dose de vinaigre, laisser évaporer

Jeter dans la poêle les haricot verts et les faire sauter pour deux minutes, éteindre le feu

Ajouter les pommes de terre, mélanger doucement

Parsemer d’estragon et de persil

Porter directement à table, ce plat il faut le déguster bien chaud! 

Les "Pizzoccheri" ou Nouilles de sarrasin à la Valtellinoise"

C'était ma grand-mère Ida qui préparait ces nouilles, si particulières, pour toute la famille.
Selon les recherches leur histoire commence en 1500, quand après le labour dans les champs les gens retournaient épuisés à la maison, et c'était plus facile de faire un plat qui contenait tous les ingrédients plutôt que se disputer à partager les parts de fromage.
Jusque dans les années 70, on pouvait les trouver seulement dans la région, où il était encore mieux aller les déguster dans les altitudes des Grisons. Maintenant il n'y a pas de foire ou de fête foraine sans le banc où trouver les "pizzoccheri" juste préparés.
Il est possible d'acheter les pizzoccheri dans le rayon des pâtes sèches, il faut parcourir quelque grande surface, on en trouve même chez les"Bio"
Le choix du fromage proposé dans cette recette est fait sur la base de ceux qui sont les plus ressemblants...on ne trouve nulle part ailleurs le Bitto (scìmud) 

Les ingrédients pour quatre/six personnes

Pour les nouilles:

350 gr de farine de sarrasin Bio, moulue à la pierre et pas trop fine

150 gr de farine blanche Bio ou 150 gr de farine de maïs moulue fine

1 œuf en entier + 1 jaune

1 verre de lait d'avoine ou soja (ou lait de vache)

Fleur de sel

Pour l'assaisonnement:

80 gr de Cantal

80 gr d'Emmental

80 gr de tomme de Savoie

80 gr de parmesan râpé frais

Poivre noir sauvage au moulin

2 pommes de terre (+/- 300 gr) épluchées et coupées en dés

250 gr de blettes (surtout la partie verte des feuilles) lavées et coupées en parts de 3/4 centimètres

2 gousses d'ail rose, sans jets et coupées par le long
2 échalotes longues de Bretagne, coupées en fine rondelles (ou un demi oignon Roscoff)

100 gr de beurre cru de baratte, ou 100 gr de margarine de soya  

Quelque feuilles de sauge fraîche

100 gr de speck (jambon cru fumé) coupé en lamelles (facultatif)

La préparation

Pour les pizzoccheri:

Dans un grand bol, mélanger le deux farine avec trois pincées de sel, ensuite ajouter le lait et les œufs pour former la boule de pâte, comme si c'était des nouilles classiques

Couvrir le bol et laisser reposer la pâte, avec une fine couche de farine, une bonne heure

Poser la boule sur la table de travail de la cuisine, et la travailler avec le rouleau pour en faire une feuille pas trop fine, on ne peut pas employer la machine à pâtes

Couper la pâte, d'abord en bandes de six centimètres, parsemer de farine et juxtaposer par trois/quatre à la fois, pour couper de la largeur de 5/6 millimètres, plus courtes des nouilles classiques

Laisser les nouilles de sarrasin dans la farine pour éviter que collent

Mettre une grande casserole d'eau salée sur le feu, jeter dans l'eau frémissante les blettes, les pommes de terre en dés, et faire blanchir pour cinq minutes 

Ajouter les pizzocheri et cuire pour dix/douze minutes à feu moyen

Préparer les fromages coupés en lamelles, on propose un choix où chaque fromage fond à la chaleur différemment, car ne doivent pas tous "fondre", mais garder une consistance

Préparer dans une saucière le beurre, la sauge et l'ail, les échalotes (et le speck)
les faire revenir à petit feu, les réserver au chaud

Pour l'assaisonnement:

Égoutter les nouilles de sarrasin et en disposer un tiers dans un grand saladier, ensuite faire suivre le tiers des fromages et le tiers de la sauce au beurre, parsemer de parmesan

Recommencer par deux fois, et terminer par une bonne dose de parmesan
Mélanger les pizzocheri sans les presser, avec deux grandes fourchettes

Porter à table, où chacun pourra moudre le poivre à son goût sur les pizzocheri

Le potage aux topinambours et pousses d'orties

Aux printemps il n'y a pas simplement des fleurs partout.
Les jeunes pousses des orties, parmi d'autres, sont excellentes pour leur goût, et pour la santé aussi.

Il est même possible de présenter, ce potage d'orties, froid, parmi des verrines bien plus relevées.

Les ingrédients pour quatre ou huit personnes:

2/3 bonnes poignées de pousses d'orties juste recueillies
2/3 topinambours brossés et râpés
60/70 gr de riz perlé, rincé sous l'eau claire
1 litre de bouillon de veau
1 petite cuillère de coriandre en poudre
50 gr de parmesan juste râpé
Crème fraîche, optionnel

La préparation:

Au frémissement du bouillon, mettre dans la casserole les topinambours râpés et la coriandre

Cuire à feu moyen pour dix minutes

Ajouter le riz et les pousses d'ortie effeuillées

Mélanger, baisser la flamme, et laisser cuire pour dix minutes

Diviser dans les tasses, ou assiettes creuses, ou verrines

Parsemer copieusement de parmesan

Pour les verrines, ajouter un filet de crème fraîche

Mélanger et porter à table, ou présenter sur la table du buffet

Les tripes à la milanaise

Si l'envie nous prend d'un vieux plat paysan, il ne faut pas hésiter. On se lance, il y a toujours quelque vieille recette de grand-mère qui fera l'affaire.

Ingrédients pour quatre personnes:

800 gr de Tripes mixtes , coupées en petits morceaux
1 branche de céleri, (l'effilandrer) 
2 carottes nettoyées 
1 oignon blanc
250 gr de haricots blancs de Soissons, frais ou qui ont macéré dans l'eau claire pour 12 heures
100 ml de "purée de tomates de San Marzano"
Baies de genièvre et Clous de girofle
1 verre de vin blanc sec
Sel gris de Guérande
Poivre noir concassé
1 Bouquet garnis
Filet d'huile d'olive

Prévoir de pommes de terre cuites à la vapeur, pour accompagner les tripes à la milanaise

Préparation:

Plonger pour cinq minutes les haricots blancs frais de Soissons dans une casserole d'eau chaude frémissante, égoutter ensuite et réserver au chaud

Faire revenir dans une cocotte, avec le filet d'huile, les légumes hachés finement

Ajouter les morceaux de Tripes et faire sauter pour dix minutes à feu moyen

Verser le verre de vin blanc, faire sauter pour autres cinq minutes

Mettre les haricots blancs et deux verres d'eau chaude salée, mélanger

Ajouter la purée de tomates, 3/4 baies de genièvre, une cuillère de poivre concassé

Mélanger, baisser la flamme, couvrir et cuire pour 1 heure

Ajouter un fine filet d'huile d'olive

Vous pouvez les accommoder simplement dans les assiettes, parsemer de parmesan et porter à table

Vous pouvez aussi mettre les tripes dans des bols de terre cuite (façon soupe à l'oignon) et les passer au grill pour cinq minutes, après les avoir couverte d'emmental râpé frais

Le roast-beef aux herbes fraîches

Parfois c'est le morceau de viande qu'on emploie, qui fait la différence de goût, entre les préparations. Pour un italien doit être impératif: c'est de la côte...sans os!
Mais il y a d'autres parties aussi bonnes et tendres, il suffit de demander à votre boucher préféré.
Pour cet assaisonnement il faut impérativement des herbes fraîches et de l'huile d'olive Bio, fine et savoureuse.

Ingrédients pour six ou huit personnes:

1 kg de côte sans os
4/5 gousses d'ail sans peau ni jets
Aiguilles de romarin et feuilles de sauge fraîches en bonne quantité
sel gris et poivre noir concassé à volonté
Filet d'huile d'olive Bio

Vous pouvez demander de ficeler votre morceau de viande directement au boucher

Dans le cas contraire il faut bien ficeler votre morceau de viande dés l'arrivée à la maison

Calculer une tasse remplie d'haché de romarin, sauge et ail, plus c'est haché et mieux "tiendra" sur votre viande, c'est pas sûr que le robot cuisine soit le mieux adapté pour ce faire

Une fois les herbes préparées, il faut les assaisonner d'une moitié de tasse en sel moulu pas trop fin et poivre concassé

Bien mélanger, mettre la mixture, comme si c'était une chapelure, su le plan de cuisine, ou sur une bande de papier sulfurisé pour pouvoir enrober le mieux possible votre roast-beef ficelé

Si le morceau de viande n'est pas assez "bien enrobé" n’hésiter pas à recommencer la préparation d'un supplément de haché et de assaisonnement pour compléter la "couverture" du roast-beef

Préparer le four à 200°

Huiler assez, mais pas trop, toute la surface du morceau de viande, couvert de mixture

et enfourner dans le four déjà chaud

Calculer 20 minutes par kilo de viande, n'oubliez surtout pas qu'il faut le retourner SANS LE PIQUER toute les cinq minutes pour avoir une bonne croûte

Laisser refroidir quinze minutes, enlever la ficelle, couper à fines tranches et servir comme bon vous semble

La pizza aux pommes de terres et romarin

Une variante rapide de la classique pizza. En entrée ou pour un buffet, s'accompagne à tous les plats.

Ingrédients pour quatre ou six personnes:

1 rouleau de pâte à pizza, mieux de forme carrée
2 grosses pommes de terres à chair tendre, épluchées
Du romarin ciselé
Filet d'huile d'olive
Fleur de sel de Guérande

Fromage roquefort ou mozzarella, pour les amateurs

Dérouler la pâte sur une feuille de papier aluminium, directement sur une grille du four

Pincer la pâte avec une fourchette

Couper en fines rondelles les pommes de terre et le poser sur la surface de la pâte

Bien parsemer de romarin

Verser le filet d'huile sur la surface

Passer dans le four déjà chaud, 180°, pour vingt/vingt-cinq minutes

Si on veut enrichir le goût on peut ajouter sur chaque portion un morceau de roquefort ou de mozzarella, cinq minutes avant de sortir la pizza du four

Le cabillaud à la sauce curcuma

Pour une journée ensoleillée d'hiver, les couleurs du printemps dans les assiettes et la saveur de l'été

Les ingrédients pour quatre personnes

Pour le poisson:

500/600 gr de dos de cabillaud

Curcuma en poudre

1 petite cuillère de carvi en grains

30 gr de margarine végétale Bio

Pour les pâtes:

250 de pâtes fraîches à l’œuf (ou rouleaux ou feuilles pour lasagnes)

Pour le Pesto à la génoise:

50 gr de feuilles de basilic jeune

2 gousses d'ail rose de Lautrec

60 gr de parmesan râpé frais

30 gr de rigatello râpé frais

15 gr de pignons

Fleur de sel de Noirmoutier

80 gr d'huile d'olive vierge Bio

(le cas échéant: un pot de Pesto Bio)

La préparation

Pour le poisson:

Couper le dos de cabillaud en quatre portions

Les passer dans le curcuma comme si c'était de la farine

Mettre dans la poêle déjà chaude où il y la margarine

Parsemer de carvi

Faire cuire cinq minutes de chaque côté et réserver en lieu tiède

Pour les pâtes:

Couper la feuille de pâte en Pappardelle, c'est à dire, des nouilles larges trois centimètres

Jeter dans l'eau frissonnante de la casserole pour deux minutes (on calcule le temps quand l'eau a repris la cuisson) et tourner doucement les pâtes avec une fourchette en bois

Une fois les pâtes égouttées, mais pas trop, les remettre dans la casserole, y verser le pesto à froid, mélanger et partager dans les assiettes

Pour le pesto:

A' préparer en priorité, mais on a le choix: passer tous les ingrédients au mixer, deux/trois minutes, doit apparaître une sauce onctueuse

Ou essayer avec le mortier: il faut mettre les feuilles, les pignons, et les travailler avec un filet d'huile, tant que ce sera devenue une pâte assez compacte

Ensuite on ajoute doucement, par cuillerées, les fromages, et on continue ad écraser l'ensemble, jusqu'à avoir obtenu une pâte onctueuse

Une fois les pâtes dans les assiettes, positionner le cabillaud et sa sauce, et porter à table

La fleur de sel on la trouve sur la table, pour qui aime le "plus salé" car avec les ingrédients qu'on emploie ici, le goût en résulte assez relevé