L'Ossobuco à la milanaise

C'est un plat complet, hivernale, assez digeste. Parfait dans les journées ternes, froides et humides de certaines latitudes.
La variante qui suit c'est inspirée par ma grand-mère Ida avec laquelle je passais de longs moments dans la cuisine.

 Ingrédients pour quatre personnes

Pour la viande

Calculer un "ossobuco" de veau par personne, coupé à 2 cm, assez large dans le muscle, cela fera environs le poids de 1 kg - 1 kg 200

Prévoir un demi-litre de bouillon de veau

1 bon verre de vin blanc sec

2 tomates allongées bien mûres Bio, sans peau

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

1 oignon moyenne Bio

2 carottes douces Bio

2 branches du cœur de céleri

2 cuillères de farine T45 ou Maizena

1 gousse d'ail rose, écrasée

1 feuille de laurier du jardin
Fleur de sel de Guérande et poivre sauvage au moulin
20 gr de beurre Bio

Filet d'huile

Pour la garniture:

1 citron dont on a râpé la veste

2 bonne cuillères de persil haché

1 cuillère de romarin ciselé

Parmesan à râper frais sur le risotto, prêt à table

Préparation

Taillader dans la peau qui enrobe le "ossobuco", de façon à pas toucher avec la lame la chair, mais de manière à éviter que en se rétrécissant la viande puisse se déformer

Enrober les parts dans la farine ou Maizena

Dans la cocotte faire chauffer le beurre et l'huile

Y mettre doucement les "ossibuchi" et faire dorer à feu moyen les deux côtés

Verser le vin blanc et laisser évaporer, assaisonner une première fois

Ajouter les légumes finement cisaillés et les laisser savourer la viande pour dix minutes, en retournant soigneusement le parts

Ajouter les tomates en petits dés, l'ail écrasé et le concentré dilué dans deux cuillères de bouillon

Couvrir de bouillon chaud

Mettre le couvercle et faire cuire à feu doux pendant une bonne heure, en ayant soin de retourner la viande
L'idéal ce serait de passer la cocotte (couverte) au four, à chaleur tournante 

La viande doit être tendre mais pas défaite
    
Vérifier l'assaisonnement                                                                                

Dans un bol préparer le persil, le romarin et le jaune râpé du citron, mélanger
Parsemez les "ossibuchi"

Laisser reposer en lieu chaud

Préparer le risotto à la milanaise, mais surveillez que, juste avant d'éteindre le feu, il faudra ajouter 1 ou 1/2 louche de bouillon chaud. On éteint le feu quand le risotto à repris la cuisson, avant de le laisser reposer deux minutes.

Ceci c'est le risotto à "la vague", il ne faut surtout pas servir un riz trop "sec" avec l'ossobuco

Dresser les assiettes et servir aussitôt avec le parmesan

Bon appetit