La tarte feuilletée aux courgettes

C'est aussi croquante qu'une pizza. Vous pourrez la servir avec du saucisson maigre et de la salade verte aux graines de tournesol, vinaigrette.
L'idéal pour les buffets d'été au jardin. 

Ingrédients pour quatre/six personnes

Pour la base

250 gr de pâte à pizza

Pour la garniture

1 courgette lavée et coupée en fines rondelles 

3 tranches de jambon torchon en copeaux

2 cuillerées de persil haché

1 cuillerée de feuilles de Thym 

50 gr d'Emmental râpé
2 jaunes d’œuf

2 blancs d'œufs bien fouettés

Poivre du moulin

Préparation

Dans la poêle faire sauter cinq minutes les rondelles de courgette, laisser refroidir

Préparer la pâte à pizza sur la plaque du four ou dans le plat Crisp pour micro-ondes 

Piquer la surface avec une fourchette

Dans un saladier mettre les courgettes, le jambon torchon, l'Emmental râpé, le persil, le thym et les jaunes d’œuf 

Bien mélanger

Ajouter doucement les blancs œufs, mélanger

Verser la préparation sur la pâte

Passer au four

Dans le four traditionnel (chauffé à l'avance) compter 25 minutes à 200°

Au micro-ondes fonction Crisp il faut 12 minutes exactes

Couper la tarte en portions et servir tiède ou froid 

Le Risotto à la milanaise

Le risotto, tous savons que c'est le plat de la Lombardie. Comme en Camargue il y a les rizières, on peut admirer celles lombardes qui côtoient, d'un côté comme dans l'autre, l'autoroute Milan - Gêne.
Le risotto on peut le manger seul, ou en accompagnement comme pour le "Ossobuco", les saucisses et les bonnes vraies cèpes de chataîgner à la grille

Bien-entendu il y a toute une série de "risotto", notamment aux différentes légumes.
Ici on parle simplement du risotto au safran.

Ingrédients pour quatre/six personnes

Deux litres de bouillon de poule
320/350 gr de riz Carnaroli Bio, à défaut, l'Arborio sera aussi apprécié
La partie interne d'un os à moelle moyen
2 échalotes coupées fine julienne
Du safran de Aquila Bio en filaments, deux bonnes prises
Pour les admirateurs de la belle couleur jaune, prévoir 1/2 dose de safran en poudre de bonne marque
1 verre de vin blanc sec
40 gr de beurre Bio


Parmesan à râper

1 petite truffe blanche de Alba, à défaut, une truffe noire de Norcia ou du Périgord, sera la bienvenue par les amateurs

Préparation

Porter le bouillon de poule à l'ébullition et le réserver au chaud

Mettre la moelle dans une cocotte, en fonte émaillée ce serait parfait, faire fondre à petit feu

Ajouter l'échalote coupée et la faire blondir

Mettre le riz et le faire sécher ayant soin de le retourner avec une cuillère en bois

Jetez dans la cocotte le verre de vin blanc qui va faire exploser le riz, retourner vite le riz avec la cuillère en bois car le vin est absorbé par le riz à l'instant

Ajouter deux louches de bouillon et continuer de tourner le riz

Mettez les deux safrans dans la louche, y rajouter un peu de bouillon, tourner doucement et verser dans le riz

Mélanger aussitôt

Ajouter une louche de bouillon et continuer ainsi pendant un quart d'heure, au feu moyen

Assaisonner selon votre goût, cela dépendra du bouillon, du type de riz, du safran plus ou moins doux, rappelez-vous que le parmesan qu'ajouterez après, est savoureux

Mettre le beurre et le laisser fondre dans la masse de riz

Ajouter une dernière demi-louche de bouillon, retourner le riz et éteindre le feu

Mettre le couvercle et laisser reposer pour cinq minutes

Ceux qui aiment bien le goût du parmesan peuvent en râper une bonne dose dans la casserole avant de mélanger et de mettre le couvercle

Les cinq minutes passées, mélanger le riz une toute dernière fois

Diviser les portions de riz dans les assiettes et porter à table

Faire râper le parmesan par chaque convive selon l'envie

Les laisser truffer le riz aussi, s'ils aiment! Bon appétit!

L'Ossobuco à la milanaise

C'est un plat complet, hivernale, assez digeste. Parfait dans les journées ternes, froides et humides de certaines latitudes.
La variante qui suit c'est inspirée par ma grand-mère Ida avec laquelle je passais de longs moments dans la cuisine.

 Ingrédients pour quatre personnes

Pour la viande

Calculer un "ossobuco" de veau par personne, coupé à 2 cm, assez large dans le muscle, cela fera environs le poids de 1 kg - 1 kg 200

Prévoir un demi-litre de bouillon de veau

1 bon verre de vin blanc sec

2 tomates allongées bien mûres Bio, sans peau

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

1 oignon moyenne Bio

2 carottes douces Bio

2 branches du cœur de céleri

2 cuillères de farine T45 ou Maizena

1 gousse d'ail rose, écrasée

1 feuille de laurier du jardin
Fleur de sel de Guérande et poivre sauvage au moulin
20 gr de beurre Bio

Filet d'huile

Pour la garniture:

1 citron dont on a râpé la veste

2 bonne cuillères de persil haché

1 cuillère de romarin ciselé

Parmesan à râper frais sur le risotto, prêt à table

Préparation

Taillader dans la peau qui enrobe le "ossobuco", de façon à pas toucher avec la lame la chair, mais de manière à éviter que en se rétrécissant la viande puisse se déformer

Enrober les parts dans la farine ou Maizena

Dans la cocotte faire chauffer le beurre et l'huile

Y mettre doucement les "ossibuchi" et faire dorer à feu moyen les deux côtés

Verser le vin blanc et laisser évaporer, assaisonner une première fois

Ajouter les légumes finement cisaillés et les laisser savourer la viande pour dix minutes, en retournant soigneusement le parts

Ajouter les tomates en petits dés, l'ail écrasé et le concentré dilué dans deux cuillères de bouillon

Couvrir de bouillon chaud

Mettre le couvercle et faire cuire à feu doux pendant une bonne heure, en ayant soin de retourner la viande
L'idéal ce serait de passer la cocotte (couverte) au four, à chaleur tournante 

La viande doit être tendre mais pas défaite
    
Vérifier l'assaisonnement                                                                                

Dans un bol préparer le persil, le romarin et le jaune râpé du citron, mélanger
Parsemez les "ossibuchi"

Laisser reposer en lieu chaud

Préparer le risotto à la milanaise, mais surveillez que, juste avant d'éteindre le feu, il faudra ajouter 1 ou 1/2 louche de bouillon chaud. On éteint le feu quand le risotto à repris la cuisson, avant de le laisser reposer deux minutes.

Ceci c'est le risotto à "la vague", il ne faut surtout pas servir un riz trop "sec" avec l'ossobuco

Dresser les assiettes et servir aussitôt avec le parmesan

Bon appetit

Le strudel aux pommes et oranges

Pour l’apprécier en toute sa saveur, il faudrait regarder, ou imaginer, des montagnes au loin.
C'est un dessert aimé, du début de l'automne aux premiers jours de printemps, surtout par les habitants des hautes, basses et plates campagnes autour des Alpes.

 Ingrédients pour quatre personnes

1 rouleau de pâte feuilletée

1 grosse pomme épluchée et coupée en demi-lunes assez fines
Confiture aux oranges amères
40 g de raisin sec
30 gr pignons
30 g de sucre en poudre

Cannelle à râper

Préparation

Mettre le raisin à tremper dans un verre d'une demi-dose de Calva, ou Cognac

ou tout simplement dans l'eau chaude

Dérouler la pâte feuilletée
La poser sur une feuille d'aluminium

Imaginer de la diviser par quatre

Poser sur le premier quartier, dans le sens de la longueur et dans l'ordre:

Un tiers des fines tranches de pommes

Deux cuillerées de confiture

Parsemer d'un tiers de graines de raisin égouttées

Parsemer d'un tiers de pignons

Parsemez d'un tiers de sucre

Râper généreusement le bâtonnet de cannelle sur la longueur

Recouvrir de la deuxième partie de la pâte

Recommencer à déposer vos ingrédients, de la même façon que la première couche:

Les tiers de demi-lunes de pommes, la confiture, les graines de raisin, les pignons, le sucre, la cannelle

Recouvrir avec l'avant dernière partie de pâte feuilletée et recommencer l'opération de garnissage pour la dernière fois

Ensuite replier la toute dernière partie de la pâte qui vous reste, sur le sommet de votre "strudel" 

Badigeonner la confiture mélangée à la petite partie du Calva que vous avez encore dans le verre

Enfourner votre "strudel" sur sa feuille d'aluminium dans le four bien chaud à 180° et laisser cuire pour 20 minutes

Augmenter à 200° pour trois/quatre minutes, histoire de faire prendre la couleur

Si vous avez le micro-onde + crisp, il vous suffit de 12 minutes pour que votre "strudel" soit cuit et croustillant

déguster tiède avec un thé, café, jus....

L'émincé de volaille "The Duke"

Entrée préférée par nos clients de la crêperie "La maison au raisin" ouverte en 1985, ce plat doit être consommé aussitôt après la préparation.

Si on le prévoit comme plat principal, il faudrait ajouter des croûtons préparés nature ou aux herbes, selon le goût. Et préparer aussi 40 g par personne de copeaux de fromage comme Emmental, Cantal ou, pourquoi pas? du Rigatello...

Ingrédients pour 2 personnes

Pour le plat:

200 gr de poitrine de dinde ou de poulet Bio

1/4 litre de bouillon

1 feuille de laurier

80 gr mesclun ou autre salade verte

Une poignée de graines de tournesol

Pour la sauce froide:

1 bol de mayonnaise au citron

1 cuillerée à café de cerfeuil, ciselé

1 cuillerée à café de ciboulette triturée

1 cuillerée de moutarde

Jus de citron

Filet d'huile d'olive

Piment d'Espelette 

Préparation

Cuire la poitrine de dinde ou de poulet une dizaine de minutes dans le bouillon

Égoutter bien, poser sur du papier cuisine et faire refroidir

Dressez la salade sur chaque assiette individuellement

Préparer la sauce ajoutant dans le bol de mayonnaise tous les ingrédients cités, sauf l'huile et le citron

Fouetter doucement pour former une vinaigrette onctueuse

Couper en lanières le blanc de dinde ou de poulet

Tremper chaque lamelle dans la sauce épaisse et la poser sur la salade dans chaque assiette.

Ajouter, à la sauce restée dans le bol, le filet d'huile d'olive et quelque goutte de citron pour la rendre liquide, fouetter

Assaisonner la salade avec la sauce liquide

Parsemer avec les graines de tournesol, pimenter et servir aussitôt.

La soupe aux haricots Borlotti

Cette soupe appelée en Italie "Pasta e fagioli" est très riche en protéines végétales.
On peut la savourer froide, tiède ou chaude selon la saison.
Même si peut paraître un plat de facile exécution il faut veiller aux proportions des ingrédients et à la cuisson.

Ingrédients pour quatre ou six personnes:

Pour la soupe:

500 gr de Haricots Borlotti 

2 bouquets garnis

1 demi- poignée de gros sel gris de Noirmoutier

70 gr de pâtes à l’œuf de petite taille

1/2 litre de bouillon

Pour la présentation:

100 gr de lard salé ou fumé selon goût, coupé en lanières

demi cuillère à café de thym sauvage en feuilles

Petite bouteille de huile d'olive Bio demi-vierge à poser sur la table

     Moulin à poivre, rempli de graines de bon poivre sauvage, à poser sur la table

Préparation:

Le jour avant:

Faire tremper 500 gr de haricots Borlotti dans un grand saladier, les haricots gonflent 3 fois de volume, et il faut veiller à mettre beaucoup d'eau

Le jour de la préparation:

     Égoutter les haricots et les mettre, de préférence, dans une cocotte en fonte

Ajouter le double de volume en eau, porter à ébullition, baisser la chaleur au minimum, faire cuire pendant deux heures, avec couvercle, avec les bouquets garnis et une poignée de sel

Remuer d'un temps à l'autre

Lever du feu, garder le couvercle et laisser refroidir deux/trois heures

Passer la plupart des haricots au moulin, trous assez gros, laissez un quart des haricots entiers dans la cocotte avec le fond de jus qui reste

Contrôler la densité de la soupe, qui doit être ni trop épaisse, ni trop liquide et ajouter le bouillon en conséquence

Remettre au feu et bien remuer

Ajouter les pâtes et faire cuire trois minutes, éteindre le feu et laisser dans la cocotte

Dans une petite poêle faite revenir une noix de beurre avec le lard et le thym sauvage, ajouter aux haricots dans la cocotte

Mélanger la soupe

Servir à table après une dizaine de minutes, ou préparer les assiettes creuses avant de le porter à table et laisser refroidir

Dans les deux cas, l'huile et le poivre doivent être ajoutés par chaque personne au moment de la consommation

Il est bien possible d'en faire la présentation en verrines.

Il suffit d'une louche pour faire une bonne portion.

Dans ce cas il faut assaisonner, huile d'olive et poivre noir, avant de préparer les verrines.

Bonne soirée

Le Parmentier de viandes

Plat historique, présenté par Antoine Parmentier à Louis XVI pour lui faire connaître les 
pommes de terre.
Plat assez rapide à faire, après cuisson se présente comme un grand soufflé farci.

Ingrédients pour quatre ou six personnes

Pour la farce:

450 gr de viande de veau coupée en fines lanières

150 gr de lard maigre fumé coupé en fines lanières

2 échalotes allongées de Bretagne coupées en rondelles

Feuilles de sauge et romarin fraîches et hachées

30 cl de crème fraîche

sel et poivre noir sauvage du moulin

Pour la purée:

1 kg et 200 gr de pommes de terre tendres, en robe de champs, frottées et lavées

50 cl de crème fraîche ou de lait de soja

40 gr de beurre cru ou de margarine végétale

100 gr de Cantal en fines copeaux

noix muscade à râper selon goût

Thym frais effeuillé

Pour le contour:

200 gr de salade verte ou mélangée, lavée et essorée

Vinaigrette au balsamique ce serait l'idéal

Préparation:

Faire revenir les échalotes et les arômes dans une poêle avec une noix de beurre cru ou de margarine végétale

Ajouter la viande, le lard et faire sauter pour cinq minutes à feu moyen, assaisonner 

Ajouter la crème fraîche, ou le lait de soja, mélanger bien, éteindre le feu

Réserver au chaud 

Faire cuire les pommes de terre, à la vapeur ou au micro-ondes

Éplucher les pommes de terre et les écraser

Ajouter le beurre cru ou la margarine, la noix muscade râpée, le thym et la crème fraîche

Mélanger avec une cuillère en bois

Disposer moitié de la purée dans un plat allant au four en terre-cuite ou pyrex

Étaler la viande et le lard sans presser la purée

Terminer de recouvrir le tout avec l'autre moitié de la purée

Parsemer la couche supérieure avec le Cantal en copeaux

Passer au four traditionnel 220° pour dix minutes, ou au Crisp micro-ondes pendant 12 minutes

La purée devient légère et il faut faire attention à la partager avec une grosse cuillère

Servir avec la salade assaisonnée