Les chiffons de viande sur lit de céleri-rave

Une façon différente de préparer la viande, en fines tranches, pour une cuisson rapide et juteuse.

Ingrédients pour quatre personnes:

400 gr de viande de bœuf ou veau coupée très finement façon Carpaccio

Filet d'huile d'olive ou noisette ou les deux ensemble

Demi céleri-rave nettoyé et coupé en cubes

2 cuillères de cerfeuil

2 cuillères d'algues (salade du pêcheur)

50 ml de crème fraîche

quelque olive noire dénoyautée

sel de Noirmoutier et poivre sauvage du moulin

Préparation:

Dans une casserole (si possible en fonte) cuire les dés de céleri-rave dans peu d'eau salée

Egoutter

Écraser les dés, pas trop, verser la crème fraîche et fouetter comme pour une purée de pommes de terre

Ajouter les olives noires, mélanger et garder au chaud

Dans une grande poêle faire chauffer l'huile avec le cerfeuil et les algues

Déposer la viande dans l'huile chaude et faire sauter la viande au feu vif, en la retournant plusieurs fois

Saler et poivrer

Partager dans les assiettes et faire suivre de portions de céleri rave

La choucroute de chicons et scampis

Quand on a envie d'une variante pour présenter les scampis en entrée, pourquoi-pas trouver des solutions toutes simples?

Ingrédients pour quatre personnes

20/24 scampis calibre 16/20

4 chicons plein terre

1 cuillère de maïzena

1 verre de vin blanc sec

filet d'huile Bio selon goût

sel de Guérande et poivre sauvage au moulin

Préparation

Rincer à l'eau fraîche les chicons, les couper en rondelles et les faire sauter avec un filet d'huile pendant dix minutes pour consommer l'eau qui contiennent, saler (et poivrer) et réserver au chaud

Chauffer le vin blanc dans une casserole basse et large, ajouter une pincée de sel et quand il commence à frémir plonger les scampis crus, les faire cuire pendant 3 minutes (si congelés il faut compter 5 minutes)

Hors du feu égoutter les scampis, les garder au chaud

Faire fondre la maïzena dans une cuillère d'eau et l'ajouter dans le vin qui est resté dans la casserole, déglacer avec une fourchette

Mettre la casserole sur le feu et passer à nouveau les scampis pour les enrober du jus

Dresser les assiettes, d'abord partager la choucroute de chicons et ensuite positionner les scampis

Les solettes poêlées aux champignons pieds de dune

Quoi vouloir de plus d'un champignon de chair ferme, blanc compact et au bon goût qui se fond avec délicatesse dans le plat de votre choix?

Ingrédients pour deux personnes

4 petites soles de rocher nettoyées et sans peau

2 champignons pieds de dune coupés en lamelles de 5 mm

2 pommes de terre Nicolas moyennes épluchées et coupées en rondelles

2 petites tomates cœur de bœuf

2 cuillères d'algues séchées mixtes

2 cuillères de cerfeuil poêlé

Sel gris de Guérande et poivre sauvage au moulin

Filet d'huile Bio de noisette

30 gr de beurre de baratte

le jus d'un demi lime vert

Farine blanche de blé ou autre Bio

Préparation

On commence par cuire dans une casserole, pendant cinq minutes, les deux tomates couvertes d'eau salée, les égoutter, enlever leur peau avant de les réserver au chaud

Cuire dans une casserole pendant une dizaine de minutes les rondelles de pommes de terre avec un filet d'huile et un demi-verre d'eau claire, ajouter une cuillère d'algues et assaisonner

Il faut éviter de les casser et, dés que perdent la rigidité, enlever l'eau qui reste, couvrir et réserver au chaud

Dans une poêle faire revenir pendant cinq minutes les champignons, avec le reste des algues séchées, le retournes une fois, ensuite les saler et poivrer et les mettre dans une assiette,  couvrir pour les garder au chaud

Toujours dans la même poêle verser un mince filet d'huile de noisette, le beurre et le cerfeuil et faire mousser

Fariner les filets des solettes nettoyées et les poêler pour cinq minutes avant de les retourner, ensuite les saler, poivrer

Verser le jus de lime sur les poissons et passer directement dans les assiettes

Partager les pommes de terre, les champignons et les tomates

Les "Chiacchere" ou "Ganses" de Milan

Le mardi, celui qui vient après le premier dimanche de Carême, c'est le dernier jour pour fêter le  Carneval de Milan. Il y a plusieurs légendes qui expliquent ce retard, mais très probablement, fu à la suite d'une grave pandémie de peste que la ville eut la possibilité de faire la fête trois jours après le reste d'Italie.

Cette recette de famille à été suivie pendant plus d'un siècle par le composants féminins de la famille de Mamy, ma très chère amie Milanaise de Bruxelles... 

Ingredients pour une fête:

500 gr de farine pour patisserie Bio

4 jaunes d'oeufs Bio

2 blanc d'oeufs Bio

100 gr de beurre de baratte fondu mais pas chaud

1 cuillère à soupe de sucre semoule

1 pincée de sel gris

150 ml de vin blanc

150 gr de sucre en poudre

Préparation:

Faire la classique fontaine de farine, en son centre déposer les deux oeufs entiers et les deux jaunes, ajouter le sucre semoule, le sel, le beurre liquide, commencer à battre les ingrédients avec la fourchette, pour terminer à travailler la boule de pâte à la main, on y ajoute le vin petit à petit

On peut employer le robot-cuisine, on ajoute le vin blanc à petites doses, pour finir avec une boule moelleuse

On coupe la pâte en grosses rondelles pour les passer dans les rouleaux de la machine à pâtes, d'abord dans le passage plus large et ensuite dans le plus fin

Couper les lamelles en carreaux, losanges, rectangles et les pincer dans leur centre pour former des papillons

Faire frire les "chiacchere" pour trois minutes, ne doivent pas etre trop colorées, et les déposer sur la carte cuisine pour absorber l'excédent de l'huile

On peut aussi les passer dans les four à 180° pendant 6 ou 7 minutes

Que soyent cuites dans la friteuse ou dans le four, sapoudrer abbondamment les "chiacchere" de sucre en poudre à chaque couche mise sur le plateau

 

Yin et Yang de poulet (ou d'hamburgers de pois-chiches)

Un plat léger et complet. Les végans irréductibles, peuvent remplacer le poulet par un hamburger à base de pois chiches et potiron, cuits, écrasés, mélangés à une cuillère de curcuma et maïzena, et modelés en forme de yin et yang.

Les Ingrédients pour 4 personnes:

8 aiguillettes de poulet bio

4 coeurs d'artichaut bio

2 petits fenouils bio

8 gousses avec robe d'ail rose Lautrec

1 cuillère de carvi

2 cuillères de cerfeuil

1 cuillère de maizena

2 doses de Calvados

Moutarde à l'ancienne

huile d'olive ou maïs

farine grise bio

sel de Noirmoutier et poivre sauvage au moulin

La préparation:

On commence par couper les artichauts en quartier et les nettoyer à l'intérieur, si la saison n'est pas trop avancée, enlever la première partie de la tige et la couper en dés

Mettre les artichauts dans une casserole (mieux en fonte), ajouter les gousses d'ail, le cerfeuil, verser un verre d'eau claire et un filet d'huile d'olive, et cuire à feu moyen pendant 20 minutes, remuer tous les cinq minutes. Éteindre le feu et garder au chaud

Couper en fines rondelles les fenouils, mettre les rondelles dans un saladier et assaisonner avec la vinaigrette préparée au préalable: fouetter 10 ml de huile d'olive et 10 ml de huile de maïs avec une cuillère de moutarde, laisser de côté

Chauffer 15 ml d'huile de olive dans la poêle

Passer les aiguillettes de poulet (ou les hamburger véganes) dans la farine et les déposer dans l'huile déjà bien chaude, et cuire pour cinq minutes à feu moyen, les retourner et cuire pour trois minutes

Dans un bol mettre la cuillère de maizena, les 2 cuillères de moutarde, la cuillère de carvi et mélanger avec les doses de Calvados, baisser la flamme sous la poêle et verser la préparation, ayant soin de la mélanger avec le fond de cuisson

Comme la sauce devient onctueuse, éteindre le feu et préparer aussitôt les assiettes, les aiguillettes doivent apparaître comme le symbole Yin et Yang et bien enrobées de sauce

Ensuite disposer dans les assiettes un artichaut par personne, en son centre mettre deux gousses d'ail toujours selon la forme Yin et Yang, les gousses peuvent être consommés ou non, selon le goût de chacun

Terminer par deux cuillères de fenouil dans chaque assiette

Carrés feuilletés aux rognons et panais

La pâte feuilletée c'est une des délices de la cuisine, soit pour la présentation, soit pour le goût. Celle-ci est une recette rapide et délicieuse, en prévision de la fête de la Saint Valentin...

Ingrédients pour deux personnes:

2 carrés de pâte feuilletée

300 gr de rognons de veau, coupés en fines tranches

farine grise bio

1 Demi verre de vin blanc sec

1 cuillère de moutarde douce

30 gr de beurre de baratte ou de margarine, Bio

1 cuillère à café de graines de carvi

1 feuille de laurier

2 panais, nettoyés et coupés en quartiers

1 cuillère de maizena

sel de guérande et poivre au moulin

Préparation:

Commencer à cuire les carrés de feuilleté dans le four déjà chaud à 200° pour dix minutes, à la sortie du four les mettre sur les assiettes pour les garder au chaud

Préparer les morceaux des panais dans la casserole à la vapeur, ou dans l'eau bouillante salée, cuire pour dix minutes et garder au chaud

Faire fondre dans une poêle le beurre (ou margarine)

Déposer les morceaux des rognons, passés d'abord dans la farine, avec la feuille de laurier et faire sauter la viande pendant cinq minutes à feu vif, ajouter la cuillère de graines de carvi

Mettre la maïzena dans un petit pot et la diluer avec une petite partie du vin, ajouter la moutarde, bien mélanger et verser dans la poêle, faire suivre le reste du verre de vin, brasser le tout et baisser la flamme

Couvrir et cuire à petit feu pour autres cinq minutes, assaisonner selon goût

Verser en parties égales sur les carrés de feuilleté, déjà creusés légèrement au milieu avec la cuillère 

Disposer les tranches de panais et servir aussitôt

Les Noix de Saint Jacques citronnées, au risotto

Comment préparer les Noix de St-Jacques, pour un menu des fêtes?

...et si ce n'est qu'avec du riz?

Pour l'occasion il y avait dans le frigo quatre beaux champignons portobello qui m'ont donné l'idée de compléter l'ensemble.

                                       Les Ingrédients pour 4 personnes

Pour le risotto:

240 gr de risotto type Roma (petits grains)

150 gr de champignons bruns de paille, brossés

1 litre de bouillon végétale

1 verre de cidre brut Bio

1 os à moëlle

Fleur de sel de Guérande

Poivre sauvage au moulin

Prévoir une forme ronde de 8/10 cm

Pour les noix de St.-Jacques:

12 ou 20 noix de St-Jacques avec corail

2 cuillères de maïzena

demi verre de cidre brut Bio

demi jus de citron Bio et demi jus de lime

Pour la présentation:

4 champignons portobello brossés et sans pied

Huile d'olive Bio

Beurre de baratte Bio

1 cuillère de cerfeuil haché

                                                            La Préparation: 

Passer les champignons Portobello avec un pinceau imbibé d'huile d'olive, les assaisonner

Préparer le grill chaud

Chauffer le bouillon 

Faire fondre la moëlle dans un wok (de préférence) à feu moyen

Ajouter les champignons bruns de paille, coupés en petits morceaux

Faire sauter pour deux/trois minutes à feu vif

Ajouter le riz et touiller avec une cuillère en bois

Faire sauter pour deux/trois minutes

Verser le verre de cidre sur le riz

Laisser évaporer le cidre et touiller le riz

Ajouter une louche de bouillon et mélanger

Recommencer à chaque fois que le bouillon est absorbé 

Après un quart d'heure de cuisson, enlever la casserole du feu, couvrir et réserver

Mettre les champignons Portobello sur (ou dans) le grill et cuire cinq minutes de chaque côtés

Dans une poêle faire fondre 30 gr de beurre de baratte, à feu doux

Passer les noix St-Jacques dans le maïzena et les poser doucement dans la poêle

Cuire (feu doux) une minute de chaque côté, augmenter le feu

Verser le verre de cidre, les jus de citrons et secouer la poêle pour deux minutes sur feu vif

Eteindre le feu et réserver

Présentation:

Mettre le riz dans la forme et le poser dans l'assiette, pour 4 fois

Poser chaque champignon Portobello juste sur le riz

Ajouter les noix de St-Jacques dans chaque assiette, et parsemer de cerfeuil haché

Porter à table