Le camembert fondant sur lit de champignons de bois

C'est un plat d'automne ou d'hiver, par journée froide ou ensoleillée. Un mélange de goûts naturels qui ravive le lien de choses anciennes et familiales. L'idéale pour une soirée intime.

Les ingrédients pour deux personnes:

400 gr de champignons selon arrivage

2 petites formes de camembert de 240 gr

1 verre de vin blanc sec

3 cuillères de thym citron effeuillé

2 gousses d'ail pas épluché

2 cuillères de graines de sésame

huile d'olive bio

sel de Guérande et poivre sauvage

Optionnel: 1 petite truffe

Préparation: 

Allumer le four à 180°

Nettoyer soigneusement les champignons avec une brossette

Préparer dans une casserole l'huile chaude, avec 2 cuillères de thym et l'ail légèrement pressé avec le dos d'un couteau

Jeter les champignons dans la casserole à feu vif pendant cinq minutes, mélanger avec une spatule en bois

Verser le trois quarts de vin blanc, baisser la flamme et couvrir

Cuire pour 10 minutes, éteindre le feu et garder au chaud

Ouvrir les boîtes du camembert et enlever le papier, faire une incision à croix sur les fromages, les remettre dans les boîtes et verser le vin blanc qui est resté dans le verre

Parsemer de graines de sésame et le reste du thym, et mettre au four pour 15 minutes

Contrôler que le fromage soit presque liquide et le verser sur deux grandes assiettes chaudes

Ouvrir le côté de chaque boîte et le poser sur les assiettes pour former un barrage de présentation

Partager les champignons avec la sauce sur les deux assiettes

Si vous avez opté pour la petite truffe, la couper finement sur l'ensemble de deux assiettes

La côtelette à la milanaise

Il n'est pas compliqué de préparer une vraie côtelette à la milanaise, mais il est moins évident de trouver la viande comme il faut, coupée à la même hauteur de l'os et absolument de veau. On la confond souvent avec la côtelette à la viennoise, laquelle est préparée avec viande coupée fine de porc ou dinde (voir de poulet) et n'a pas d'os.

La meilleure côte de veau est appelée aussi "Oreille d'éléphant" car la viande, doit être toujours bien collée à l'os, mais bien battue, et peut assumer le dimension d'une assiette.

Ingrédients pour 4 personnes

4 côtes de veau, bien coupées

3 oeufs entiers

100 gr farine grise

200 gr de chapelure de gressins ou panko

Feuilles de sauge

Huile d'olive

Margarine ou beurre Bio

Sel de Noirmoutier et poivre sauvage de Madagascar

Préparation

Battre les oeufs dans un grand plat

Battre les côtes de veau pour les aplatir et les passer dans la farine

Ensuite plonger les côtes dans les oeufs, tourner la viande dans l'oeufs et laisser reposer pour dix minutes dans le même plat

Passer chaque côtelette dans la panure des gressins pour bien couvrir chaque part de sa surface

Disposer les feuilles de sauge, deux sur chaque surface des côtes

Préparer dans une poêle assez grande l'huile et la margarine en part égales et chauffer à feu moyen

Cuire chaque côtelette cinq minutes, toujours à feu moyen et la retourner, terminer la cuisson

Ensuite saler et bien poivrer

Poser chaque côtelette sur du papier cuisine avant de disposer dans les assiettes

Servir avec pommes de terre et salade

Les "spaghetti" ou "bucatini" à la carbonara

Il y a beaucoup d'histoires intéressantes sur les pâtes à la "Carbonara", mais restent des histoires.

Personnellement  j'y ai goûté la première fois en 1965, dans un petit restaurant ouvert dans une ancienne cave, dont personne ne se souvient, situé à côté de la Piazza Santo Stefano à Milan, pas loin de l'Università Statale. 

Il s'appelait La Tampa, Il fallait descendre trois marches et baisser la tête pour éviter de la cogner contre le fer qui soutenait les escaliers supérieurs.
On y portait à table les bucatini, sorte de spaghetti assez gros avec un trou, préparés façon "Tampa" par "il cuoco" dans une grande forme de Parmesan vidée de son contenu.  La recette était imprimée sur chaque napperon en papier et je l'ai gardée pendant longtemps, tant que je n'ai pas eu mon propre restaurant.

Prévoir pour chaque convive:

70/80 gr de bucatini o spaghetti grossi

1 jaune d’œuf 

plus un jaune "pour la terrine" toutes les trois personnes

30 gr de parmesan 

15 gr de rigatello ou pecorino

50 gr de joues de porc en salaison ou lard (même fumé) coupé en petits dés

Poivre noir au moulin

15 ml de crème fraîche (facultatif) 

2 cuillères d'huile d'olive Bio 

2 cuillères d'eau de cuisson des pâtes

Feuilles de sauge fraîche ou séchée

La Préparation:

Une fois les spaghetti plongés dans l'eau bouillante, dans une poêle faire revenir doucement les dés de joues de porc avec l'huile et les feuilles de sauge et réserver au chaud

Dans la soupière mettre les oeufs entiers, plus les jaunes d’œufs complémentaires battus avec une fourchette

Ajouter le parmesan et le rigatello, beaucoup de poivre noir et bien fouetter

Quand le spaghetti "al dente" sont égouttés, mais pas trop, les faire sauter dans la poêle avec les lardons, la crème fraîche et la quantité indiquée d'eau de cuisson des pâtes

Enlever du feu et verser la préparation des oeufs

Mélanger bien de façon à faire "sauter" les spaghetti avec deux grosses fourchettes

S'il est possible porter à table directement la poêle pour partager le contenu

Ou verser le contenu dans "la terrine" pour porter les spaghetti o bucatini à la carbonara à table 

Les Chardons à la fondue de fromages

Le chardon blanc sans épines est une plante pas très connue en dehors d'Italie, mais on peut la trouver en vente dans les marchés, sur les bancs des primeurs, à partir du mois de novembre.

                                      

Son goût est très particulier, le nettoyage pour la consommation n'encourage pas à l'acheter, et c'est grand dommage puisque il s'agit de savourer un goût très délicat et qui se prête à la préparation de plusieurs plats.

Ingrédients

2 plants moyens de Chardons, éviter les plants trop gros

80 gr de Tomme de Savoie en tranches

80 gr de Bleu d'Auvergne émietté

3 oeufs bio calibre 60

1/2 verre de vin blanc sec

40 gr de beurre bio

Noix muscade

sel gris de Guérande et poivre noir sauvage au moulin

                            

                                                                    Préparation

Enlever les filets des branches des Chardons et les couper en morceaux de 5 centimètres

Pendant le nettoyage il faut laisser chaque morceau dans un bac rempli d'eau fraîche citronnée pour éviter la coloration foncée

Préparer une casserole d'eau buillonante salée et y jeter les morceaux des Chardons

Cuire pour 45 minutes à feu moyen, et ensuite bien égoutter 

Fouetter dans un saladier les oeufs, le vin blanc et le beurre à petits cubes, ajouter les chardons cuits et bien mélanger

Verser la préparation dans un plat en terrecuite, ou partager dans quatre ramequins

Couvrir des tranches de Tomme, râper la noix moscade et parsemer avec les miettes de Bleu d'Auvergne

Passer dans le four traditionnel déjà chauffé à 200° pour 20 minutes ou dans le four multifonction, choisir la fonction crisp, pour 6/7 minutes

Bon appétit

Croquettes de sarrasin au Cantal

Le nom de ces croquettes en réalité c'est "sciatt". Ce plat Valtellinois fait partie de traditions des vallées des Grisons. Il s'apprécie pendant l'été, car facile et rapide à préparer et s'accompagne à n'importe quelle salade.
Cette recette je la dois à ma grand-mère Ida, qui a essayé de me transmettre l'amour de ses montagnes.
Le mot sciatt signifie crapaud, car c'est la forme et la couleur des croquettes, une fois cuites.

Ingrédients

300 gr de farine de sarrasin moulue à la pierre, Bio
100 gr de farine blanche, Bio
250 gr de fromage du type Cantal
1 verre d'eau pétillante
2 doses d'eau-de-vie ou Calva
Fleur de sel de Guérande
Huile d'arachide pour frire
Salade
Vinaigrette

Préparation:

Dans un saladier mélanger les farines et le sel

Ajouter l'eau pétillante et l'eau-de-vie pour former une pâte onctueuse

Laisser reposer deux heures

Couper le fromage en petits cubes

Mélanger le fromage à la pâte dans le saladier

Bien chauffer l'huile dans la poêle

Avec deux cuillères, une pour prendre la pâte et l'autre pour la faire glisser dans la poêle, verser la préparation dans l'huile bien chaude, cuire à feu moyen pour cinq minutes et retourner 

Terminer la cuisson autres cinq minutes, attention à ne pas cuire trop vite les sciatt

          Déposer chaque croquette sur le papier cuisine 

Partager la salade et les sciatts dans les assiettes

Arroser la salade de vinaigrette et porter à table

Les côtes de porc à la moutarde de salicorne

Ce plat sonne comme un 'invitation à goûter les vielles recettes de Grand-Mère, il ne prend pas beaucoup de temps pour le préparer, et c'est l'idéal quand le climat commence à se rafraîchir. Il sera beaucoup plus apprécié si tous les ingrédients seront Bio.

Ingrédients

2 côtes de porc, mieux l'ibérique si possible, avec ou sans os
2 échalotes de Bretagne coupées en fines rondelles
2 tranches de pain sans croûte, blanc ou gris
2 bonnes cuillères de moutarde à la salicorne
Farine grise o blanche
Una noix de beurre
2 cuillères d'huile d'olive ou autre selon le goût
sel gris au moulin
poivre sauvage au moulin

Vin blanc sec

Préparation

Préparer le beurre et l'huile fondus dans la poêle chaude et ajouter les échalotes

Les faire revenir sans les laisser brunir pendant cinq minutes

Fariner les côtes de porc et le poser dans la poêle à feu moyen

Les cuire trois minutes de chaque côté

Les saupoudrer de poivre

Tartiner la moutarde sur les tranches de pain

Poser le pain sur chaque côte et verser un demi-verre de vin blanc

Mettre le couvercle

Cuire pour cinq-sept minutes selon l'épaisseur de la viande

Quand on soulève le couvercle, le pain sera bien ramolli

Enlever la poêle du feu, avec un couteau faire glisser le pain dans le condiment

Passer les côtes individuellement sur les assiettes, ajouter les légumes et les garder au chaud

Avec une fourchette terminer d'écraser le pain dans la poêle 

Remettre sur le feu vif et déglacer légèrement avec deux cuillères de vin blanc

Verser la sauce sur les côtes et porter aussitôt à table

                                                                        

 

La Polenta est ses variantes

La polenta, dans le nord d'Italie, est considérée comme l'accompagnement hivernale dans les préparations avec beaucoup de sauce ou avec la grillade de saucisses et gros oignions. 

On peut aussi la consommer comme un plat complet si on y ajoute quelque élément supplémentaire pour en agrémenter le goût et la consistance.

                                    

                    Les Ingrédients

Base pour polenta

500 gr farine de maïs ou 150 gr de farine de sarrasin et 350 gr de farine de maïs

2 litres d'eau

1 cuillère de sel gros gris de Noirmoutier

50 gr de beurre de baratte doux

Ingrédients facultatifs - à ajouter tous ensemble ou séparément selon le goût

200 gr de Haricots blancs de Soissons frais

300 gr de lardons maigres

1 cuillères de sarriette en feuilles, si possible fraîche

250 gr de Gruyère Français

La préparation et les variantes

Mettre l'eau dans une grande casserole assez épaisse, porter à ébullition et baisser la flamme

Si on emploie seulement la farine de maïs: Ajouter la farine en pluie, et remuer avec une spatule en bois pendant 45 minutes, toujours à feu doux

Si on préfère la farine de maïs plus la farine de sarrasin: D'abord mélanger dans un saladier le deux farines et ensuite jeter en pluie dans l'eau bouillonnante, et remuer pour 45 minutes avec une spatule en bois

Faire fondre dans la polenta le beurre en morceaux, laisser sur le feu cinq minutes sans remuer, éteindre et laisser reposer cinq/dix minutes

Retourner la casserole sur un grand plat, si possible en bois, et laisser refroidir cinq minutes

Porter à table avec un pot crème fraîche.

Les components facultatifs pour les variantes

Pour ajouter les haricots de Soissons, il faut commencer par les cuire dans la même eau que vous emploierez pour la polenta.

Ce n'est qu'après une demi-heure de cuisson, à feu moyen, qu'il faut contrôler la quantité d'eau restée, et en ajouter pour obtenir la quantité nécessaire, pour ensuite verser la farine de maïs et continuer à remuer. Faire fondre dans la polenta le beurre en morceaux, laisser sur le feu cinq minutes sans remuer, éteindre et laisser reposer cinq/dix minutes

Retourner la casserole sur un grand plat, si possible en bois, et laisser refroidir cinq minutes.

Pour les lardons: A part, dans une poêle, il faut les rissoler doucement avec la sarriette et les mettre de côté pour les rajouter à la polenta (sans la graisse fondue) en fin de cuisson, au même temps que le beurre, dix minutes avant le démoulage

Pour le fromage: Couper le Gruyère en copeaux, les mélanger à la polenta au même temps que le beurre et laisser reposer cinq minutes avant de démouler.

La Tarte au Potimarron et Sauge

    Octobre s'approche, profitons des Potimarrons. J'avais commencé à profiter de ces cucurbitacées lors de mon séjour sur la Meuse où j'en trouvais tous les jours aux marchés de la région, juste recueillies...Bon appétit!

Il vous faudra:

1 potimarron de 800 gr

1 pâte feuilletée maison ou déjà toute faite

4 tranches de jambon cuit ou jambon végane

150 gr de fromages assortis râpés ou émiettés, mélangés

2 œufs bio 

Feuilles de sauges triturées selon goût

Noix muscade à râper

15 cl de lait de soya

3 c à s de maïzena

Préparation:

Préchauffer votre four à 180°C (ou four microonde avec fonction CRISP 800/900)

Étaler la pâte feuilletée dans votre moule à gâteaux et la piquer avec une fourchette

Épépiner le potimarron et le couper en gros morceaux

Le faire cuire à la vapeur ou dans l'eau bouillante légèrement salée environ 10 minutes

Egoutter les morceaux

Leur retirer la peau et les mettre dans un saladier

Écraser le potimarron mais pas trop

Incorporer les œufs, ajouter ensuite la maïzena, le lait de soja e la sauge émiettée

Mettre les quatre tranches de jambon cuit, ou végan, sur la pâte préparée dans le moule

Saupoudrer avec une moitié des fromages déjà émiettés

Verser la préparation sur la pâte (après jambon et fromage)

Parsemer le gâteau avec les fromages émiettés

Faire cuire 40 min environ à 180°C ou 10 minutes dans le four microonde fonction CRISP

Vous pouvez prévoir un accompagnement de salade verte à la vinaigrette