Les "spaghetti" ou "bucatini" à la carbonara

Il y a beaucoup d'histoires intéressantes sur les pâtes à la "Carbonara", mais restent des histoires.

Personnellement  j'y ai goûté la première fois en 1965, dans un petit restaurant ouvert dans une ancienne cave, dont personne ne se souvient, situé à côté de la Piazza Santo Stefano à Milan, pas loin de l'Università Statale. 

Il s'appelait La Tampa, Il fallait descendre trois marches et baisser la tête pour éviter de la cogner contre le fer qui soutenait les escaliers supérieurs.
On y portait à table les bucatini, sorte de spaghetti assez gros avec un trou, préparés façon "Tampa" par "il cuoco" dans une grande forme de Parmesan vidée de son contenu.  La recette était imprimée sur chaque napperon en papier et je l'ai gardée pendant longtemps, tant que je n'ai pas eu mon propre restaurant.

Prévoir pour chaque convive:

70/80 gr de bucatini o spaghetti grossi

1 jaune d’œuf 

plus un jaune "pour la terrine" toutes les trois personnes

30 gr de parmesan 

15 gr de rigatello ou pecorino

50 gr de joues de porc en salaison ou lard (même fumé) coupé en petits dés

Poivre noir au moulin

15 ml de crème fraîche (facultatif) 

2 cuillères d'huile d'olive Bio 

2 cuillères d'eau de cuisson des pâtes

Feuilles de sauge fraîche ou séchée

La Préparation:

Une fois les spaghetti plongés dans l'eau bouillante, dans une poêle faire revenir doucement les dés de joues de porc avec l'huile et les feuilles de sauge et réserver au chaud

Dans la soupière mettre les oeufs entiers, plus les jaunes d’œufs complémentaires battus avec une fourchette

Ajouter le parmesan et le rigatello, beaucoup de poivre noir et bien fouetter

Quand le spaghetti "al dente" sont égouttés, mais pas trop, les faire sauter dans la poêle avec les lardons, la crème fraîche et la quantité indiquée d'eau de cuisson des pâtes

Enlever du feu et verser la préparation des oeufs

Mélanger bien de façon à faire "sauter" les spaghetti avec deux grosses fourchettes

S'il est possible porter à table directement la poêle pour partager le contenu

Ou verser le contenu dans "la terrine" pour porter les spaghetti o bucatini à la carbonara à table