Les crêpes flambées à la normande

Ces crêpes si différentes des autres et pourtant si crêpes!
La préparation s'apparente par moments à celle de la tarte Tatin, cuire d'un côté pour mieux regarder de l'autre...mais il ne faut surtout pas les faire sauter!
Dans la recette qui suit, il y a la variante pour ceux qui ne supportent pas le gluten,
ni l'alcool.

Les ingrédients pour quatre crêpes

à multiplier selon le nombre de convives

Pour la pâte:

150 gr de farine blanche T45 Bio ou 90 gr de farine de maïs + 60 gr de farine d'épeautre

2 gr (moitié d'une petite cuillère à café) de levure

250 ml de lait ou lait d'avoine ou de soja 

2 œufs entiers Bio calibre moyen

1 pincée de sel gris

1 ou 2 doses de Calva ou jus de pomme

Pour la préparation:

2 pommes Boskop ou Melrose (de préférence)

150 gr de vergeoise ou cassonade (de préférence)

60 gr de beurre cru de baratte
Bâtonnet de Cannelle à râper

Optionnel: 2 ou 3 doses de Calva
                 4 carreaux de sucre roux

La préparation:

Mettre la farine dans un bol, ajouter la pincée de sel et la levure, mélanger

Dans une carafe, verser le lait, les doses de Calva et fouetter avec les œufs

Verser doucement le contenu de la carafe dans le bol en fouettant au même temps, pour former une pâte omogène

Laisser reposer une demi heure 

Couper les pommes (après les avoir épluchées) en fines tranches et les faire revenir dans une poêle, avec le couvercle fermé, pendant cinq minutes avec le beurre et la vergeoise

Garder au chaud après avoir râpé et parsemé sur la surface des pommes une bonne dose de cannelle

Prèparer les crèpières chaudes, il est mieux de cuire chaque crèpe individuellement

Partager les pommes et leur jus sucré dans chaque poêle

Remuer la pâte à crèpe et la partager dans chaque poêle

Cuire l'ensemble avec le couvercle, légèrement soulevé, tout en ayant soin de faire caraméliser le sucre sans le brûler

Quand la pâte à crêpes a pris sa consistance de cuisson, retourner chaque crêpe (sans la faire sauter) et cuire encore 2/3 minutes à feu moyen

Glisser dans les assiettes

Option: Chauffer les doses de Calva, les verser sur un carré de sucre roux posé au préalable sur chaque crèpe et allumer juste avant de les porter à table

Le Carpaccio de viande à la "The Duke"

Il a fallu un'exposition du peintre renommé à Turin, pour appeler ce plat, connu autrefois par les mères de famille comme bouée de sauvetage...(pour changer du traditionnel filet tartare ou américain...)
Il fait chaud, la fin de l'année scolaire approche et voilà que la seule solution pour faire manger les étudiants est trouvée toute prête chez le boucher!

Calculer entre 70 gr et 100 gr de viande crue coupée en fines tranches, par personne
La viande peut être de veau ou de bœuf selon vos envies ou la disponibilité du boucher, car il faudrait du gîte ou du filet pur, c'est à dire sans nerfs
Il est possible d'alterner des tranches de veau et de bœuf pour former un échiquier dans l'assiette


Les ingrédients pour une bonne sauce:

Filet d'huile d'olive et de noisette ou argan rigoureusement Bio
Jus de citron et de lime (très parfumé)
Feuilles de basilic frais ciselées
Fleur de sel de Guérande
Poivre sauvage et baie rouges au moulin

En option, copeaux de grana padano, copeaux de cantal

En accompagnement, privilégier des légumes cuits, comme les haricots verts
et à la grille, comme poivrons jaunes et rouges ou courgettes

Crème de vinaigre balsamique pour la présentation des légumes


La Présentation:

Disposer dans chaque assiette les tranches fines de viande

Poivrer les tranches

Dans un bol verser les huiles à partes égales, les jus de citron et lime et les feuilles de basilic ciselées, quelque pincée de sel de Guérande

Fouetter bien comme pour une vinaigrette

Verser la sauce sur les tranches de viande et les passer avec le pinceau imbibé de la même sauce, chaque tranche doit être bien couverte

Laisser reposer au minimum un'heure

Parsemer ensuite avec les copeaux de fromage, et ajouter les légumes (pas assaisonnés)

Passer un mince filet de crème de balsamique sur les légumes et porter à table

Le fois à la vénitiènne

Un classique de la cuisine italienne, qui ne perd en rien à l'exporter.
Très facile à faire, sauf qu'il faut faire attention à la cuisson, trop peu il reste saignant, trop cuit devient moins tendre.

Les ingrédients pour quatre personnes:

500 gr de fois de veau coupé en lanières
2 oignons douces, roses c'et mieux, coupées en rondelles
2 bonnes doses de Calva, à défaut d'une bonne "Grappa"
Farine blanche ou maizena
2 feuilles de laurier
60 gr de margarine végétale Bio
Fleur de sel de Guérande
Poivre sauvage au moulin

Pour accompagnement, on pense idéalement à une bonne portion de stoemp pour chaque personne

La préparation:

Dans une poêle faire revenir les rondelles d'oignons, sans les caraméliser, avec la margarine et les feuilles de laurier

Passer les lanières de fois dans la farine et les disposer dans la poêle, sur les oignons

Faire cuire à feu moyen pour quatre ou cinq minutes, ensuite les retourner avec soin

Assaisonner de sel et poivre, faire sauter deux ou trois minutes  

Verser les doses de Calva et faire sauter encore pour cinque minutes
Enlever les feuilles de laurier

Partager les lanières de veau, avec les oignons, à côté des légumes et porter à table aussitôt

Le Polpettone ou Poche de veau farcie

Souvenir de ma grand-mère Ida, c'est un vrai régal dans les soirées après le retour du travail..

On peut le laisser refroidir, pour mieux couper en tranches épaisses.
Une fois disposés dans les assiettes, verser deux/trois cuillères de bouillon chaud sur les tranches

Les ingrédients pour quatre ou six personnes

Pour le bouillon:

1 os à bouillon

1 pomme de terre

1 oignon

1 branche de céleri

1 bouquet garni

Pour la poche:

700/800 gr de veau à farcir, c'est la part plate et longue que on peut ouvrir pour former une poche

1 ficelle de cuisine

Pour la farce:

70 gr de jambon braisé, en une seule tranche

50 gr de chair à saucisse, écrasée avec un ail rose et feuilles de basilic

50 gr de viande haché de bœuf maigre

3 cuillères de chapelure, mélangées au sel gris de Noirmoutier et au poivre noir du moulin

40 gr de parmesan DOC, mélangé avec noix muscade en bonne proportion

1 d’œuf entier Bio, moyen calibre

Prévoir 400 gr d'épinards et 60 ml de crème fraîche pour l'accompagnement

Pour la sauce, 30 ml de crème fraîche et une cuillère de moutarde en poudre

La préparation 

Mettre les ingrédients pour le bouillon dans une grande casserole, avec une poignée de gros sel gris, et faire cuire pour une demi heure

Préparer sur une planche la tranche de viande de veau

Juxtaposer la tranche de jambon braisé

Pour la farce:

Mettre les autres ingrédients pour la farce dans un bol et les mélanger

Remplir la poche de veau et coudre l'ouverture avec soin sans trop tirer sur la ficelle

Plonger la poche dans le bouillon, mettre le couvercle et quand la cuisson a repris, cuire à feu doux pour 2 heures

Dans une poêle, cuire à feu doux les feuilles d'épinards avec une cuillère d'huile et le sel du moulin, ajouter 50 ml de crème fraiche, mélanger

Continuer la cuisson pour cinq minutes et réserver au chaud

Enlever la poche de veau farcie de la casserole, enlever la ficelle et couper en tranches

Disposer les tranches sur les assiettes, dans un bol mélanger la crème fraîche et la moutarde en poudre, poser quelque goutte du mélange sur les tranches de viande, poser à côté une bonne cuillerée d'épinards et porter à table

Le lapin de l'île

Pour cuisiner un lapin, il faut s'assurer qu'il soit vraiment de ferme, ou c'est mieux d'éviter l’expérience.
Dans la carte de notre restaurant sur le port d'Ibiza, était nommé comme "Lapin de l'île" car, à l'époque, il y en avait beaucoup qui couraient en liberté partout, et il y avait aussi des quantités d'herbes aromatiques à cueillir, fraîches, chaque matin. 

Les ingrédients pour quatre personnes:

    1 lapin entier

1 bouteille de vin blanc sec

Pour la sauce:

1 citron de Menton Bio

2 carottes du printemps ou sans le bois

1 cœur de céleri 

1 cœur de fenouil

1 oignon blanc

2 bouquets garnis composés de sauge, romarin et laurier

Quelque baies de genièvre

Sel rose d'Himalaya et poivre à baies rouges du moulin

Filet d'huile d'olive et 50 gr de beurre cru de baratte

La préparation:

Pour le lapin:

Le couper en morceaux, l’idéal ce serait des morceaux un peu plus grands que ceux pour la paella, pour donner les différents part du lapin à chaque convive

Le passer sous l'eau, le mettre dans un saladier et le faire mariner dans un 1/2 litre de vin blanc avec les bouquets garnis pour douze heures

Après quoi, l'égoutter, l'essuyer et le passer dans la farine

Pour la sauce:

Râper tous les légumes, voir se votre robot peut le faire au mieux

Il faut râper aussi la peau du citron, avant de le presser et garder le jus à part, dans le frigo

Dans une cocotte, faire revenir à feu doux les légumes et le citron râpé avec un filet d'huile

Mettre les morceaux de lapin sur les légumes et faire chauffer pour dix minutes à feu moyen

Bien arroser avec le vin blanc, ajouter les baies de genièvre légèrement écrasées

Faire cuire pour vingt minutes, prêter beaucoup d'attention, il faut pas qui colle à la casserole, le mieux ce serait d'employer une cocotte en fonte

Assaisonner, ajouter les bouquets garnis, couvrir le lapin avec le reste du vin blanc et laisser cuire à feu très bas pour un'heure

Retourner le lapin tous les dix minutes et ensuite contrôler que la chair soit tendre

Ajoutez le jus du citron que vous avez gardé dans le frigo et les 50 gr de beurre cru

Éteindre le feu, mélanger et laissez reposer pour dix minutes

Enlever les bouquets garnis, partager dans les assiettes

Servir avec du riz pilaf ou avec un bon stump aux carottes

Les anchois au citron et lime "El Faro"

Cette entrée, qu'on trouve souvent dans le menu des restaurants de poissons, traitée industriellement et préparée au vinaigre, peut vous plaire autrement, si préparée chez-vous et avec les bons ingrédients.
Pendant l'été vous pouvez la présenter comme plat, il faut alors l'accompagner par des pommes grenailles vapeurs et légumes grillés.
Quand, dans notre restaurant à Ibiza, nous étions assurés des arrivages d'anchois, ne pouvait pas manquer dans notre Carte du jour cette entrée juteuse et fraîche. 

Les ingrédients pour quatre ou six personnes

Pour le plat:

600 gr anchois fraîches, déjà nettoyées

(1 kg - 1 kg 200 si entières)

Pour la sauce froide:

2 citrons pressés Bio, type Menton ou Terracina, doivent être assez juteux

1/2 citron en zestes

1 jus de lime pressé

les feuilles d'une branche de basilic ou du bon thym effeuillé

40 ml d'huile d'olive extra vierge Bio

Fleur de sel de Guérande et poivre sauvage au moulin

Pour la présentation:

Piment d'Espelette en poudre (facultatif)

Pain cuit sur pierre en tranches

Gousses d'ail rose

 

La préparation:

Si pas nettoyées, lever les arêtes et vider les anchois

Les passer sous l'eau fraîche et tamponner avec du papier cuisine

Dans un verre mettre l'huile, le citron, le lime, sel et poivre et émulsionner, 

comme pour une vinaigrette

Étaler les anchois dans un plat de service assez fond, par étages

Chaque étage doit être recouvert par une partie du mélange, par les feuilles de basilic (ou de thym) et les zestes de citron

Couvrir et passer au frigo, au minimum trois heures, dans le secteur le moins froid

Les retourner un'heure avant de servir, en prenant soin de les laisser à plat dans leur jus

L'idéal ce serait de les préparer le soir et les présenter à table le midi suivant

Pour qui aime, parsemer de piment d’Espelette

Présenter avec les tranches de pain, juste passées dans le grille-pain, pour pouvoir y "gratter" les gousses d'ail