La sauce Bolognaise du Duke

C'était temps de recopier la recette écrite il y a quelque année par un vrai bolognais et la retranscrire dans mon blog. Il fallait rendre justice à la sauce Bolognaise.

Les ingrédients pour 8 personnes:

500 gr. viande de bœuf hachée ( maximum 5% mg.)

350 gr. viande de veau hachée (maigre)

200 gr. viande de porc hachée

2 carottes moyennes,  2 oignons blancs moyens,  1 branche de cèleri

50 gr. de beurre ainsi qu' une cuillère à soupe d'huile d'olive

2 gousses d'ail écrasées,  1 bouquet garni (ficelé) au romarin - sauge -thym - laurier

10 baies de genièvre et 10 clous de girofles

2 boites de tomates pelées de las meilleure qualité, 1 petite boite de concentré de tomate

1 bouteille de vin ( de préférence un bourgogne )

La Préparation:

La "Bolognaise" le monde entier en fabrique, toutes les personnes se targuent de savoir la faire mais (dieu) qu'elle est difficile à réaliser.

Nettoyez d'abord les carottes, épluchez les oignons, lavez la branche de céleri.

Ensuite et séparément, hachez finement avec un couteau, un à un, chacun des légumes ci-dessus. Si cela vous ennuie passez le tout au mixer c'est plus rapide mais le résultat n'est pas le même ni pour le goût, ni comme texture.

Mettez une casserole sur le feu (5 litres) faites chauffer le beurre et l'huile, versez-y les légumes hachés, et laissez blondir à feu vif. Une fois obtenue la coloration, émiettez les viandes et tournez le tout avec une cuillère en bois.

Dès que les viandes sont saisies, versez la moitié du vin de votre bouteille. Continuez à tourner jusqu'à presque compléter l'évaporation du vin dans la casserole. Versez alors les deux boîtes de tomates pelées. A joutez le bouquet garni ainsi que les gousses d'ail. N'oubliez pas les 10 baies de genièvre et 10 clous de girofles. Réduisez la flamme et laissez mijoter la sauce en mélangeant continuellement l'ensembles des produits. Une fois que vous observez que l'ébullition se fait lentement, couvrez votre casserole et laisser que le tout cuise, en surveillant votre sauce tous les quarts d'heure. Le temps de cuisson est d'environ 3 heures. Si à moitié cuisson vous constatez que la couleur de votre sauce n'est pas d'un beau rouge vif ouvrez votre boite de concentré et ajoutez deux ou trois cuillères à café de concentré de tomate. N'oubliez surtout pas d'y ajouter un morceau de sucre.

Vous vous demandez pourquoi ? L'acidité des tomates! (Une fois la tomate pelée était un produit sélectionné et cueilli au point de maturation, mais surtout dans certaines régions. Maintenant la cultivation des tomates pour la mise en boite s'effectue dans des terrains souvent non adaptés). C'est pourquoi vous constaterez que votre sauce est remplie de tomates dont vous verrez que la partie supérieure est jaune. Il est donc nécessaire que vous ôtiez cette partie de peau assez dure, autrement le goût de votre sauce va rester un peu acide. Continuez toujours à touiller votre sauce. Réglez si nécessaire l'assaisonnement, et quant vous verrez que la viande est bien cuite et humide, vous aurez obtenu votre (à vous) sauce bolognaise.

Willy

Le gratin de moules au poivre, à la Faro

Une des meilleures entrées de la cuisine méditerranéenne, c'était le premier plat dans la liste des plats au menu de mon restaurant à Ibiza en 1982.

Il faudrait les prendre pendant les jours de pleine-lune, il paraît que les mollusques soient plus gros.

Si la préparation vous décourage, sachez que l'odeur qui dégagent à la sortie du four est incomparable.

Les Ingrédients pour six personnes:

2 kg de grosses moules d'Espagne brossées, lavées dans l'eau salée

1 verre de vin blanc sec

3 gousses d'ail rose de Lautrec écrasées

50 gr de chapelure de pain

30 gr de basilic, coriandre et persil, frais et ciselés

Fleur de sel de Noirmoutier

Poivre sauvage au moulin

Filets d'huile de riz et d'huile d'olive Bio

La préparation:

Faites ouvrir les moules à feu moyen dans une casserole, avec le filet d'huile d'arachide et le verre de vin blanc, chaque moule ouverte sera enlevée aussitôt et mise à part dans une passoire posée sur un bol pour récupérer le jus

Dans un bol mélanger la chapelure, l'ail, le basilic, la coriandre et le persil, 2 ou 3 pincées de fleur de sel, et beaucoup de poivre et verser 50 ml d'huile de riz

Ajoutez 50 ou 60 ml du jus des moules filtré, la préparation ne doit pas être di trop liquide ni trop sèche, laisser gonfler pour dix minutes

Dans l'attente il faut allumer le grill, il est possible aussi d'enfourner les moules dans un microonde multifonction avec fonction crisp

Détacher la demi-coquille supérieure des moules, la jeter et fur et à mesure remplir du mélange préparé la partie de coquille où il y a encore le mollusque

Mettre les moules ainsi préparées sur la plaque du four

Rajouter un mince filet d'huile d'olive, passant sur toutes les coques remplies

Mettre au grill tant que les moules au poivre seront bien dorées

Attention à ne pas faire cuire de trop les mollusques

Servir dans des assiettes en terre-cuite

Les Croquettes aux fleurs de courgettes

Plat typiquement du Sud, de bonne saveur et de bon parfum à la cuisson, très facile à faire quand on trouve l'élément qui manque toujours dans le Nord: les fleurs de courgette.

C'est sera parfait en entrée ou présenté pour un apéritif, mais aussi comme accompagnement pour viande et poisson 

Ingrédients pour 8 personnes:

8 ou 12 fleurs de courgette bien frais (culture Bio ou ferme)

50 gr de farine Bio moulue à la pierre (blanche ou grise)

2 œufs Bio de bon calibre

30 ml de lait d'amande épais

2 cuillères de cerfeuil ou de coriandre fraîche

1 dose de Calva ou Cognac

sel de Guérande

poivre du moulin

Huile de riz

optionnel: 2 cuillères de graines de sésame et tournesol

Préparation:

Enlever la partie verte et légèrement poilue de tous les fleurs

Couper finement les fleurs

Les mettre dans un saladier ou mélangeur

Ajouter la farine, le sel, le poivre, les graines, le cerfeuil ou la coriandre et mélanger avec une fourchette ou une cuillère en bois

Verser le lait d'amande et mélanger

Ajouter les œufs en entier fouettés au préalable dans un petit bol

Verser le Calva ou le Cognac et mélanger doucement pour avoir une pâte homogène

Préparer un centimètre d'huile de riz de préférence dans une poêle et faire chauffer

Prendre la pâte avec une cuillère pour salade, la plonger dans l'huile chaude et faire cuire pour quatre minutes, retourner les croquettes et terminer la cuisson

Faire égoutter les croquettes sur le papier cuisine

Si vous avez à disposition une salade verte en accompagnement ce sera l'idéal

La Tarte de pain aux fruits

Il ne faut jamais donner du pain, surtout blanc, aux oiseaux d'eau qui vivent dans les étangs en ville, car ne leur fait pas du bien et souvent c'est la cause des maladies.

Il est bien mieux d'en faire des gâteaux rapides et légers.

Les ingrédients pour 8 personnes

300 gr de vieux pain (blanc, gris, aux céréales…)

1 pomme épluchée

1 banane trop mûre sans veste, en saison même 1 poire ou 1 pêche font l'affaire

100 gr de raisin sec

50 gr de noix de Grenoble sans coque

1 citron

1 cuillère à café de cannelle râpée

90 gr de sucre roux Bio en carrés

1 ou 2 œufs Bio de bon calibre

200 ml de lait, de vache ou de avoine ou autre

1 noix de beurre

optionnel: 1 dose de Cognac ou Calva ou autre liqueur

                 20 cl de crème fraîche de lait de vache, d'amande…

La préparation:

Allumer le four traditionnel à 200°

Dans un bol déposer le raisin et verser la dose de liqueur (ou une moitié de citron pressé) et réserver à température ambient 

Mettre le pain en morceaux dans un saladier multifonction

Le laisser s'imbiber du lait et ensuite l'écraser bien avec une fourchette

Râper le citron directement dans le saladier

Dans un mortier casser les dés de sucre et les ajouter à la préparation

Couper les fruits (nettoyés au préalable) en petits morceaux

Ajouter tous ces ingrédients, la cannelle moulue et les œufs dans le saladier y compris une moitié des noix

Mélanger doucement avec une cuillère en bois

Beurrer un moule, et y verser le tout, en ayant le soin d'égaliser la pâte

Disposer les noix en garniture

Mettre dans le four chaud pour 1 heure

Sortir du four, attendre une demi- heure et démouler le gâteau

Partager dans les assiettes pour dessert et verser la crème (l'idéal ce serait d'amande)

Les crêpes à la sauce de Champagne

Le jour de l'An j'ai découvert avec déception qu'il n'y avait plus de desserts dans le frigo, j'ai donc imaginé une sauce entre deux, la Suzette et la Grand'mère.

Le résultat c'est épatant et léger pour un goût nouveau.

Les ingrédients pour quatre personnes

Pour les crêpes: (si on n'en a pas sous la main de déjà préparées)

200 gr de farine moulue à la pierre très fine

1/2 litre de lait, lait d'amande ou d'avoine

2 œufs Bio de calibre 60/70

une prise de sel

beurre de baratte

Pour la sauce:

Quatre carrés de sucre roux passés sur un citron Bio

Une flûte et demie de Champagne Brut

Deux noix de beurre de baratte

Deux cuillères de farine très fine moulue à la pierre

10 cl de crème fraîche

La préparation:

Préparer le bol de farine mélangée avec le lait, les œufs, le sel et faire 6 crêpes

Mettre les crêpes l'une sur l'autre et couper en quarts, garder au chaud ou chauffer sans les sécher (microondes)

Faire fondre dans la poêle le beurre avec le sucre à feu moyen

Quand le sucre commence à caraméliser verser le Champagne, malaxer avec la fourchette à plat et baisser le feu

Une fois l'alcool évaporé, continuer à déglacer avec la fourchette pour ajouter petit à petit la farine

À feu très bas verser la crème, quand commence à faire les bulles éteindre le feu

Disposer rapidement à éventail les quartier des crêpes dans les assiettes et verser la sauce dans le centre vers l'extérieur

Porter à table aussitôt

Les Tagliolini à la sauce de salicorne et crevettes grises

Les bienfait de la salicorne, crue ou cuite sont innombrables.

Pour une clientèle exigeante j'ai essayé de trouver quelque idée pour innover des plats anciens.

Pour ce plat il faut impérativement écraser la salicorne dans le mortier, ce n'est pas peine perdue parce-que c'est un travail très rapide pour exalter la saveur de mer et sera encore encore meilleure.

Si vous préférez le faire au mixer, il peut y avoir de l'amertume.

Les ingrédients pour 4 personnes

150 gr de crevettes grises déjà épluchées (ou 270 gr à éplucher)

150 gr de salicorne

150 gr de mascarpone de bonne marque, mieux si Bio

300 gr de tagliolini frais

sel gris gros de Guérande

filet d'huile de riz

Préparation

Dans un mortier écraser les fines branches de salicorne et terminer par un filet d'huile pour mélanger avec une fourchette en bois la pâte formée

Dans une poêle assez grande, déposer les crevettes grises, que les plus diligents auront achetées à éplucher et préparées à l'avance

Ajouter le pesto de salicorne

Chauffer la poêle à feu bas tant que n'aura pas pris de la chaleur

Il ne faut pas saler car la salicorne contient déjà le sel nécessaire pour le goût et la santé

Porter à ébullition l'eau salée préparée pour les tagliolini et les plonger, s'il s'agit de pâtes fraîches il faudra deux, trois minutes. Contrôler les conseils écrits sur la boîte s'il s'agit de pâtes sèches

Egoutter les tagliolini (laisser un peu d'eau) et les jeter dans la poêle qui attend sur le feu moyen, les faire sauter (avec une fourchette en bois) et ajouter le mascarpone en petites quantités

Si les pâtes deviennent collantes, soit sont trop cuites ou pas assez assaisonnées, verser rapidement un filet d'huile et les faire sauter

Déposer doucement dans les assiettes

Les joues de raie à la sauce de mer

Pendant un court séjour à la Côte Belge j'ai découvert dans la vitrine de mon poissonnier préféré, le Saumon d'Or de Coxyde, un petit panier qui contenait des joues de raie. Après avoir bien écouté ses ses précieux conseils j'ai préparé ce plat délicieux et léger.

Les ingrédients pour deux personnes:

6 joues de raie, plus ou moins 300 gr

Farine de sarrasin

1 verre de Cognac selon goût

1 quart de jus de citron Bio

2 brins de marjolaine

30 gr de matière graisse Bio

sel gris de Noirmoutier

Poivre au moulin selon goût

La préparation:

Préparer un litre d'eau salée bouillante dans laquelle faire blanchir les joues de raie pendant trois minutes, éteindre le feu et laisser les joues dans l'eau

Dans une poêle faire fondre à feu bas la matière graisse avec les brins de marjolaine

Verser le jus de citron et faire évaporer deux minutes

Égoutter les joues de raie et les passer dans la farine, il faut bien enrober

Déposer les joues de raie dans la poêle à feu moyen et les faire sauter, bien poivrer

Verser à feu vif le verre de Cognac, faire sauter une dernière fois, enlever la marjolaine

Le contour pour servir les joues de raie peut être fait à l'avance, comme une purée de deux pommes de terres: Nicolas, Vitelotte et patata douce mélangées après les avoir cuite 7 minutes à la vapeur dans le four microonde avec 50 ml de yaourt épais