Les Croquettes aux fleurs de courgettes

Plat typiquement du Sud, de bonne saveur et de bon parfum à la cuisson, très facile à faire quand on trouve l'élément qui manque toujours dans le Nord: les fleurs de courgette.

C'est sera parfait en entrée ou présenté pour un apéritif, mais aussi comme accompagnement pour viande et poisson 

Ingrédients pour 8 personnes:

8 ou 12 fleurs de courgette bien frais (culture Bio ou ferme)

50 gr de farine Bio moulue à la pierre (blanche ou grise)

2 œufs Bio de bon calibre

30 ml de lait d'amande épais

2 cuillères de cerfeuil ou de coriandre fraîche

1 dose de Calva ou Cognac

sel de Guérande

poivre du moulin

Huile de riz

optionnel: 2 cuillères de graines de sésame et tournesol

Préparation:

Enlever la partie verte et légèrement poilue de tous les fleurs

Couper finement les fleurs

Les mettre dans un saladier ou mélangeur

Ajouter la farine, le sel, le poivre, les graines, le cerfeuil ou la coriandre et mélanger avec une fourchette ou une cuillère en bois

Verser le lait d'amande et mélanger

Ajouter les œufs en entier fouettés au préalable dans un petit bol

Verser le Calva ou le Cognac et mélanger doucement pour avoir une pâte homogène

Préparer un centimètre d'huile de riz de préférence dans une poêle et faire chauffer

Prendre la pâte avec une cuillère pour salade, la plonger dans l'huile chaude et faire cuire pour quatre minutes, retourner les croquettes et terminer la cuisson

Faire égoutter les croquettes sur le papier cuisine

Si vous avez à disposition une salade verte en accompagnement ce sera l'idéal

La Tarte de pain aux fruits

Il ne faut jamais donner du pain, surtout blanc, aux oiseaux d'eau qui vivent dans les étangs en ville, car ne leur fait pas du bien et souvent c'est la cause des maladies.

Il est bien mieux d'en faire des gâteaux rapides et légers.

Les ingrédients pour 8 personnes

300 gr de vieux pain (blanc, gris, aux céréales…)

1 pomme épluchée

1 banane trop mûre sans veste, en saison même 1 poire ou 1 pêche font l'affaire

100 gr de raisin sec

50 gr de noix de Grenoble sans coque

1 citron

1 cuillère à café de cannelle râpée

90 gr de sucre roux Bio en carrés

1 ou 2 œufs Bio de bon calibre

200 ml de lait, de vache ou de avoine ou autre

1 noix de beurre

optionnel: 1 dose de Cognac ou Calva ou autre liqueur

                 20 cl de crème fraîche de lait de vache, d'amande…

La préparation:

Allumer le four traditionnel à 200°

Dans un bol déposer le raisin et verser la dose de liqueur (ou une moitié de citron pressé) et réserver à température ambient 

Mettre le pain en morceaux dans un saladier multifonction

Le laisser s'imbiber du lait et ensuite l'écraser bien avec une fourchette

Râper le citron directement dans le saladier

Dans un mortier casser les dés de sucre et les ajouter à la préparation

Couper les fruits (nettoyés au préalable) en petits morceaux

Ajouter tous ces ingrédients, la cannelle moulue et les œufs dans le saladier y compris une moitié des noix

Mélanger doucement avec une cuillère en bois

Beurrer un moule, et y verser le tout, en ayant le soin d'égaliser la pâte

Disposer les noix en garniture

Mettre dans le four chaud pour 1 heure

Sortir du four, attendre une demi- heure et démouler le gâteau

Partager dans les assiettes pour dessert et verser la crème (l'idéal ce serait d'amande)

Les crêpes à la sauce de Champagne

Le jour de l'An j'ai découvert avec déception qu'il n'y avait plus de desserts dans le frigo, j'ai donc imaginé une sauce entre deux, la Suzette et la Grand'mère.

Le résultat c'est épatant et léger pour un goût nouveau.

Les ingrédients pour quatre personnes

Pour les crêpes: (si on n'en a pas sous la main de déjà préparées)

200 gr de farine moulue à la pierre très fine

1/2 litre de lait, lait d'amande ou d'avoine

2 œufs Bio de calibre 60/70

une prise de sel

beurre de baratte

Pour la sauce:

Quatre carrés de sucre roux passés sur un citron Bio

Une flûte et demie de Champagne Brut

Deux noix de beurre de baratte

Deux cuillères de farine très fine moulue à la pierre

10 cl de crème fraîche

La préparation:

Préparer le bol de farine mélangée avec le lait, les œufs, le sel et faire 6 crêpes

Mettre les crêpes l'une sur l'autre et couper en quarts, garder au chaud ou chauffer sans les sécher (microondes)

Faire fondre dans la poêle le beurre avec le sucre à feu moyen

Quand le sucre commence à caraméliser verser le Champagne, malaxer avec la fourchette à plat et baisser le feu

Une fois l'alcool évaporé, continuer à déglacer avec la fourchette pour ajouter petit à petit la farine

À feu très bas verser la crème, quand commence à faire les bulles éteindre le feu

Disposer rapidement à éventail les quartier des crêpes dans les assiettes et verser la sauce dans le centre vers l'extérieur

Porter à table aussitôt

Les Tagliolini à la sauce de salicorne et crevettes grises

Les bienfait de la salicorne, crue ou cuite sont innombrables.

Pour une clientèle exigeante j'ai essayé de trouver quelque idée pour innover des plats anciens.

Pour ce plat il faut impérativement écraser la salicorne dans le mortier, ce n'est pas peine perdue parce-que c'est un travail très rapide pour exalter la saveur de mer et sera encore encore meilleure.

Si vous préférez le faire au mixer, il peut y avoir de l'amertume.

Les ingrédients pour 4 personnes

150 gr de crevettes grises déjà épluchées (ou 270 gr à éplucher)

150 gr de salicorne

150 gr de mascarpone de bonne marque, mieux si Bio

300 gr de tagliolini frais

sel gris gros de Guérande

filet d'huile de riz

Préparation

Dans un mortier écraser les fines branches de salicorne et terminer par un filet d'huile pour mélanger avec une fourchette en bois la pâte formée

Dans une poêle assez grande, déposer les crevettes grises, que les plus diligents auront achetées à éplucher et préparées à l'avance

Ajouter le pesto de salicorne

Chauffer la poêle à feu bas tant que n'aura pas pris de la chaleur

Il ne faut pas saler car la salicorne contient déjà le sel nécessaire pour le goût et la santé

Porter à ébullition l'eau salée préparée pour les tagliolini et les plonger, s'il s'agit de pâtes fraîches il faudra deux, trois minutes. Contrôler les conseils écrits sur la boîte s'il s'agit de pâtes sèches

Egoutter les tagliolini (laisser un peu d'eau) et les jeter dans la poêle qui attend sur le feu moyen, les faire sauter (avec une fourchette en bois) et ajouter le mascarpone en petites quantités

Si les pâtes deviennent collantes, soit sont trop cuites ou pas assez assaisonnées, verser rapidement un filet d'huile et les faire sauter

Déposer doucement dans les assiettes

Les joues de raie à la sauce de mer

Pendant un court séjour à la Côte Belge j'ai découvert dans la vitrine de mon poissonnier préféré, le Saumon d'Or de Coxyde, un petit panier qui contenait des joues de raie. Après avoir bien écouté ses ses précieux conseils j'ai préparé ce plat délicieux et léger.

Les ingrédients pour deux personnes:

6 joues de raie, plus ou moins 300 gr

Farine de sarrasin

1 verre de Cognac selon goût

1 quart de jus de citron Bio

2 brins de marjolaine

30 gr de matière graisse Bio

sel gris de Noirmoutier

Poivre au moulin selon goût

La préparation:

Préparer un litre d'eau salée bouillante dans laquelle faire blanchir les joues de raie pendant trois minutes, éteindre le feu et laisser les joues dans l'eau

Dans une poêle faire fondre à feu bas la matière graisse avec les brins de marjolaine

Verser le jus de citron et faire évaporer deux minutes

Égoutter les joues de raie et les passer dans la farine, il faut bien enrober

Déposer les joues de raie dans la poêle à feu moyen et les faire sauter, bien poivrer

Verser à feu vif le verre de Cognac, faire sauter une dernière fois, enlever la marjolaine

Le contour pour servir les joues de raie peut être fait à l'avance, comme une purée de deux pommes de terres: Nicolas, Vitelotte et patata douce mélangées après les avoir cuite 7 minutes à la vapeur dans le four microonde avec 50 ml de yaourt épais

La Verzata ou Casseoula à la Milanaise

Il n'y a pas une seule façon de préparer la Verzata, cela dépend du Chef. Ainsi en va aussi de la Cassoeula à la Milanaise, dont il y en a qui soutiennent que c'est un plat hérité des Celtes … Aujourd'hui j'ai décidé de vous faire la connaître selon l'Ancienne recette d'une famille Milanaise de pure source, avec l'aide de Marisa que l'a préparée comme d'habitude le 31 octobre pour la porter à table, selon la tradition du 1° novembre, jour de la Toussaints.

Les Ingrédients pour 8 ou 10 personnes

2 Choux de Milan

4 Spiringues de porcs coupés à 1 cm

8 Tranches de lard pas fumées

4 Queues de porc

4 Pieds de porc

4 Jambonneaux

4 Joues de porc

8 Saucisses campagnardes

1 Demi litre de vin blanc

1 Boite de concentré de tomates

8 Dés pour bouillons de viande bio

6 feuilles de laurier

2 Oignions douces et grosses

4 Carottes

4 Tiges de céleri

Sel gris gros et poivre du moulin

Pour l'accompagnement

1 kg de Farine de maïs Bramata oro

Sel gris gros

La Préparation

Couper les légumes à la fine julienne et le faire revenir dans une grande cocotte, garder deux poignées de légumes à part

Préparer dans une autre cocotte les jambonneaux, après les avoir bien grattés, lavés et couverts d'eau, une poignée de gros sel, deux dés pour bouillon, une poignée de légumes coupés sans les oignions, deux feuilles de laurier pour les faire cuire 1 heure trente

Préparer dans une autre cocotte les queues et les pieds de porc, après les avoir bien grattés, lavés et couverts d'eau, une poignée de gros sel, deux dés pour bouillon, une poignée de légumes coupés sans les oignions, deux feuilles de laurier pour les faire cuire 1 heure trente

Dans la cocotte où sont les légumes, mettre le lard coupé à moitié, les saucisses coupées à moitié, les joues de porc et les spiringues pour tout faire revenir à feu moyen, verser le vin blanc pour casser la cuisson

À la reprise de la chaleur verser un demi litre de bouillon préparé avec les 4 dés qui restent, la boîte de concentré de tomates et les deux dernières feuilles de laurier

Préparer les feuilles de choux lavées et entières pour les mettre dans la cocotte, il faut avoir la patience de les ajouter en deux, trois parties

Laisser cuire les choux de Milan pour une bonne demi-heure, touiller tous les cinq minutes pour faire les bien cuire

Egoutter les jambonneaux, les pieds et les queues et les ajouter dans la grande cocotte avec leurs légumes

Terminer la cuisson

Souvent on la prépare le jour avant pour laisser les légumes s'imprégner de la saveur du porc

Accompagnement: La Polenta

Porter à ébullition l'eau avec une poignée de gros sel

Baisser la flamme sur le signe moyen

Verser rapidement la farine de maïs en remuant

Laisser cuire, tout en touillant souvent, la farine pendant quarante minutes

Laisser sur le feu très bas pendant trois minutes sans remuer

Démouler la polenta dans un grand plat, d'abord on met le plat sur la casserole, comme si c'était un couvercle, et ensuite on les retourne ensemble

Porter à table, bon appétit

Le Tiramisu

Pour présenter un Tiramisu il faudrait un moule à pâté, à défaut mieux choisir un beau saladier qu'une casserole.

Si la crème n'a pas assez de consistance (en été) mélanger un biscuit bien écrasé.

Le meilleur mascarpone vous le trouverez au marché ou dans les magasins Italiens.

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la crème:

2 pots de 250 gr de Mascarpone (mieux vaut une bonne marque) évitez les pots de 500 gr

4 œufs BIO

160 gr de sucre en poudre

4 carrés de chocolat fondant râpé gros

Pour les étages de crème:

16 gros biscuits à la cuillère (un pack de Savoiardi fera l'affaire)

Le café sucré (pas trop) de quatre tasses d'Espresso

1 bonne dose de Cognac ou Amaretto (le Marsala c'est aussi bon)

Pour la garniture:

4 cuillères soupe de cacao 

Préparation:

Préparer le café à l'italienne pour 4 personnes, le sucrer, ajouter le Cognac et laisser refroidir

Diviser dans deux grandes soupières les jaunes d'œufs d'un côté et les blancs dans l'autre

Fouetter les jaunes (pas froids) avec le sucre, pour dix minutes.

Ajouter à cuillérées le mascarpone en le mélangeant avec une spatule ou cuillère en bois jusqu'à obtenir une sauce onctueuse

Fouetter les blanc d'œufs (froid frigo) à neige ferme.

Mélanger délicatement à la sauce déjà prête, comme on fait pour les mousses

Diviser la crème ainsi obtenue dans deux bols.

Le premier restera intact, dans le deuxième vous ajoutez le chocolat râpé sans le faire dissoudre, il doit rester croquant en bouche

Il y a deux façon de faire imbiber les biscuits: vous pouvez disposer les biscuits dans la terrine et les mouiller, ou vous mettez le café dans un plat creux et plongez les biscuits fur et à mesure avant de les disposer dans le moule.

Une fois déposés les biscuits du Tiramisu, les badigeonner avec la crème au chocolat croquant.

Recouvrez avec un deuxième étage de biscuits mouillés dans le café

Badigeonner la deuxième crème, si possible sans tâcher la terrine.

Mettre le cacao dans un petit passoir à thé et avec une cuillère, passez une fine couche pour terminer votre Tiramisu.

Mettez au frigo pour trois heures au minimum. Le jour après ne sera que meilleure.