Les "Chiacchere" ou "Ganses" de Milan

Le mardi, celui qui vient après le premier dimanche de Carême, c'est le dernier jour pour fêter le  Carneval de Milan. Il y a plusieurs légendes qui expliquent ce retard, mais très probablement, fu à la suite d'une grave pandémie de peste que la ville eut la possibilité de faire la fête trois jours après le reste d'Italie.

Cette recette de famille à été suivie pendant plus d'un siècle par le composants féminins de la famille de Mamy, ma très chère amie Milanaise de Bruxelles... 

Ingredients pour une fête:

500 gr de farine pour patisserie Bio

4 jaunes d'oeufs Bio

2 blanc d'oeufs Bio

100 gr de beurre de baratte fondu mais pas chaud

1 cuillère à soupe de sucre semoule

1 pincée de sel gris

150 ml de vin blanc

150 gr de sucre en poudre

Préparation:

Faire la classique fontaine de farine, en son centre déposer les deux oeufs entiers et les deux jaunes, ajouter le sucre semoule, le sel, le beurre liquide, commencer à battre les ingrédients avec la fourchette, pour terminer à travailler la boule de pâte à la main, on y ajoute le vin petit à petit

On peut employer le robot-cuisine, on ajoute le vin blanc à petites doses, pour finir avec une boule moelleuse

On coupe la pâte en grosses rondelles pour les passer dans les rouleaux de la machine à pâtes, d'abord dans le passage plus large et ensuite dans le plus fin

Couper les lamelles en carreaux, losanges, rectangles et les pincer dans leur centre pour former des papillons

Faire frire les "chiacchere" pour trois minutes, ne doivent pas etre trop colorées, et les déposer sur la carte cuisine pour absorber l'excédent de l'huile

On peut aussi les passer dans les four à 180° pendant 6 ou 7 minutes

Que soyent cuites dans la friteuse ou dans le four, sapoudrer abbondamment les "chiacchere" de sucre en poudre à chaque couche mise sur le plateau

 

Yin et Yang de poulet (ou d'hamburgers de pois-chiches)

Un plat léger et complet. Les végans irréductibles, peuvent remplacer le poulet par un hamburger à base de pois chiches et potiron, cuits, écrasés, mélangés à une cuillère de curcuma et maïzena, et modelés en forme de yin et yang.

Les Ingrédients pour 4 personnes:

8 aiguillettes de poulet bio

4 coeurs d'artichaut bio

2 petits fenouils bio

8 gousses avec robe d'ail rose Lautrec

1 cuillère de carvi

2 cuillères de cerfeuil

1 cuillère de maizena

2 doses de Calvados

Moutarde à l'ancienne

huile d'olive ou maïs

farine grise bio

sel de Noirmoutier et poivre sauvage au moulin

La préparation:

On commence par couper les artichauts en quartier et les nettoyer à l'intérieur, si la saison n'est pas trop avancée, enlever la première partie de la tige et la couper en dés

Mettre les artichauts dans une casserole (mieux en fonte), ajouter les gousses d'ail, le cerfeuil, verser un verre d'eau claire et un filet d'huile d'olive, et cuire à feu moyen pendant 20 minutes, remuer tous les cinq minutes. Éteindre le feu et garder au chaud

Couper en fines rondelles les fenouils, mettre les rondelles dans un saladier et assaisonner avec la vinaigrette préparée au préalable: fouetter 10 ml de huile d'olive et 10 ml de huile de maïs avec une cuillère de moutarde, laisser de côté

Chauffer 15 ml d'huile de olive dans la poêle

Passer les aiguillettes de poulet (ou les hamburger véganes) dans la farine et les déposer dans l'huile déjà bien chaude, et cuire pour cinq minutes à feu moyen, les retourner et cuire pour trois minutes

Dans un bol mettre la cuillère de maizena, les 2 cuillères de moutarde, la cuillère de carvi et mélanger avec les doses de Calvados, baisser la flamme sous la poêle et verser la préparation, ayant soin de la mélanger avec le fond de cuisson

Comme la sauce devient onctueuse, éteindre le feu et préparer aussitôt les assiettes, les aiguillettes doivent apparaître comme le symbole Yin et Yang et bien enrobées de sauce

Ensuite disposer dans les assiettes un artichaut par personne, en son centre mettre deux gousses d'ail toujours selon la forme Yin et Yang, les gousses peuvent être consommés ou non, selon le goût de chacun

Terminer par deux cuillères de fenouil dans chaque assiette

Carrés feuilletés aux rognons et panais

La pâte feuilletée c'est une des délices de la cuisine, soit pour la présentation, soit pour le goût. Celle-ci est une recette rapide et délicieuse, en prévision de la fête de la Saint Valentin...

Ingrédients pour deux personnes:

2 carrés de pâte feuilletée

300 gr de rognons de veau, coupés en fines tranches

farine grise bio

1 Demi verre de vin blanc sec

1 cuillère de moutarde douce

30 gr de beurre de baratte ou de margarine, Bio

1 cuillère à café de graines de carvi

1 feuille de laurier

2 panais, nettoyés et coupés en quartiers

1 cuillère de maizena

sel de guérande et poivre au moulin

Préparation:

Commencer à cuire les carrés de feuilleté dans le four déjà chaud à 200° pour dix minutes, à la sortie du four les mettre sur les assiettes pour les garder au chaud

Préparer les morceaux des panais dans la casserole à la vapeur, ou dans l'eau bouillante salée, cuire pour dix minutes et garder au chaud

Faire fondre dans une poêle le beurre (ou margarine)

Déposer les morceaux des rognons, passés d'abord dans la farine, avec la feuille de laurier et faire sauter la viande pendant cinq minutes à feu vif, ajouter la cuillère de graines de carvi

Mettre la maïzena dans un petit pot et la diluer avec une petite partie du vin, ajouter la moutarde, bien mélanger et verser dans la poêle, faire suivre le reste du verre de vin, brasser le tout et baisser la flamme

Couvrir et cuire à petit feu pour autres cinq minutes, assaisonner selon goût

Verser en parties égales sur les carrés de feuilleté, déjà creusés légèrement au milieu avec la cuillère 

Disposer les tranches de panais et servir aussitôt

Les Noix de Saint Jacques citronnées, au risotto

Comment préparer les Noix de St-Jacques, pour un menu des fêtes?

...et si ce n'est qu'avec du riz?

Pour l'occasion il y avait dans le frigo quatre beaux champignons portobello qui m'ont donné l'idée de compléter l'ensemble.

                                       Les Ingrédients pour 4 personnes

Pour le risotto:

240 gr de risotto type Roma (petits grains)

150 gr de champignons bruns de paille, brossés

1 litre de bouillon végétale

1 verre de cidre brut Bio

1 os à moëlle

Fleur de sel de Guérande

Poivre sauvage au moulin

Prévoir une forme ronde de 8/10 cm

Pour les noix de St.-Jacques:

12 ou 20 noix de St-Jacques avec corail

2 cuillères de maïzena

demi verre de cidre brut Bio

demi jus de citron Bio et demi jus de lime

Pour la présentation:

4 champignons portobello brossés et sans pied

Huile d'olive Bio

Beurre de baratte Bio

1 cuillère de cerfeuil haché

                                                            La Préparation: 

Passer les champignons Portobello avec un pinceau imbibé d'huile d'olive, les assaisonner

Préparer le grill chaud

Chauffer le bouillon 

Faire fondre la moëlle dans un wok (de préférence) à feu moyen

Ajouter les champignons bruns de paille, coupés en petits morceaux

Faire sauter pour deux/trois minutes à feu vif

Ajouter le riz et touiller avec une cuillère en bois

Faire sauter pour deux/trois minutes

Verser le verre de cidre sur le riz

Laisser évaporer le cidre et touiller le riz

Ajouter une louche de bouillon et mélanger

Recommencer à chaque fois que le bouillon est absorbé 

Après un quart d'heure de cuisson, enlever la casserole du feu, couvrir et réserver

Mettre les champignons Portobello sur (ou dans) le grill et cuire cinq minutes de chaque côtés

Dans une poêle faire fondre 30 gr de beurre de baratte, à feu doux

Passer les noix St-Jacques dans le maïzena et les poser doucement dans la poêle

Cuire (feu doux) une minute de chaque côté, augmenter le feu

Verser le verre de cidre, les jus de citrons et secouer la poêle pour deux minutes sur feu vif

Eteindre le feu et réserver

Présentation:

Mettre le riz dans la forme et le poser dans l'assiette, pour 4 fois

Poser chaque champignon Portobello juste sur le riz

Ajouter les noix de St-Jacques dans chaque assiette, et parsemer de cerfeuil haché

Porter à table

Le camembert fondant sur lit de champignons de bois

C'est un plat d'automne ou d'hiver, par journée froide ou ensoleillée. Un mélange de goûts naturels qui ravive le lien de choses anciennes et familiales. L'idéale pour une soirée intime.

Les ingrédients pour deux personnes:

400 gr de champignons selon arrivage

2 petites formes de camembert de 240 gr

1 verre de vin blanc sec

3 cuillères de thym citron effeuillé

2 gousses d'ail pas épluché

2 cuillères de graines de sésame

huile d'olive bio

sel de Guérande et poivre sauvage

Optionnel: 1 petite truffe

Préparation: 

Allumer le four à 180°

Nettoyer soigneusement les champignons avec une brossette

Préparer dans une casserole l'huile chaude, avec 2 cuillères de thym et l'ail légèrement pressé avec le dos d'un couteau

Jeter les champignons dans la casserole à feu vif pendant cinq minutes, mélanger avec une spatule en bois

Verser le trois quarts de vin blanc, baisser la flamme et couvrir

Cuire pour 10 minutes, éteindre le feu et garder au chaud

Ouvrir les boîtes du camembert et enlever le papier, faire une incision à croix sur les fromages, les remettre dans les boîtes et verser le vin blanc qui est resté dans le verre

Parsemer de graines de sésame et le reste du thym, et mettre au four pour 15 minutes

Contrôler que le fromage soit presque liquide et le verser sur deux grandes assiettes chaudes

Ouvrir le côté de chaque boîte et le poser sur les assiettes pour former un barrage de présentation

Partager les champignons avec la sauce sur les deux assiettes

Si vous avez opté pour la petite truffe, la couper finement sur l'ensemble de deux assiettes

La côtelette à la milanaise

Il n'est pas compliqué de préparer une vraie côtelette à la milanaise, mais il est moins évident de trouver la viande comme il faut, coupée à la même hauteur de l'os et absolument de veau. On la confond souvent avec la côtelette à la viennoise, laquelle est préparée avec viande coupée fine de porc ou dinde (voir de poulet) et n'a pas d'os.

La meilleure côte de veau est appelée aussi "Oreille d'éléphant" car la viande, doit être toujours bien collée à l'os, mais bien battue, et peut assumer le dimension d'une assiette.

Ingrédients pour 4 personnes

4 côtes de veau, bien coupées

3 oeufs entiers

100 gr farine grise

200 gr de chapelure de gressins ou panko

Feuilles de sauge

Huile d'olive

Margarine ou beurre Bio

Sel de Noirmoutier et poivre sauvage de Madagascar

Préparation

Battre les oeufs dans un grand plat

Battre les côtes de veau pour les aplatir et les passer dans la farine

Ensuite plonger les côtes dans les oeufs, tourner la viande dans l'oeufs et laisser reposer pour dix minutes dans le même plat

Passer chaque côtelette dans la panure des gressins pour bien couvrir chaque part de sa surface

Disposer les feuilles de sauge, deux sur chaque surface des côtes

Préparer dans une poêle assez grande l'huile et la margarine en part égales et chauffer à feu moyen

Cuire chaque côtelette cinq minutes, toujours à feu moyen et la retourner, terminer la cuisson

Ensuite saler et bien poivrer

Poser chaque côtelette sur du papier cuisine avant de disposer dans les assiettes

Servir avec pommes de terre et salade

Les "spaghetti" ou "bucatini" à la carbonara

Il y a beaucoup d'histoires intéressantes sur les pâtes à la "Carbonara", mais restent des histoires.

Personnellement  j'y ai goûté la première fois en 1965, dans un petit restaurant ouvert dans une ancienne cave, dont personne ne se souvient, situé à côté de la Piazza Santo Stefano à Milan, pas loin de l'Università Statale. 

Il s'appelait La Tampa, Il fallait descendre trois marches et baisser la tête pour éviter de la cogner contre le fer qui soutenait les escaliers supérieurs.
On y portait à table les bucatini, sorte de spaghetti assez gros avec un trou, préparés façon "Tampa" par "il cuoco" qui les servait dans une grande forme de Parmesan, vidée de son contenu.  La recette était imprimée sur chaque napperon en papier et je l'ai gardée pendant longtemps, tant que je n'ai pas eu mon propre restaurant.

Prévoir pour chaque convive:

70/80 gr de bucatini o spaghetti grossi

1 jaune d’œuf 

plus un jaune "pour la terrine" toutes les trois personnes

30 gr de parmesan 

15 gr de rigatello ou pecorino

50 gr de joues de porc en salaison ou lard (même fumé) coupé en petits dés

Poivre noir au moulin

15 ml de crème fraîche (facultatif) 

2 cuillères d'huile d'olive Bio 

2 cuillères d'eau de cuisson des pâtes

Feuilles de sauge fraîche ou séchée

La Préparation:

Une fois les spaghetti plongés dans l'eau bouillante, dans une poêle faire revenir doucement les dés de joues de porc avec l'huile et les feuilles de sauge et réserver au chaud

Dans la soupière mettre les œufs entiers, plus les jaunes d’œufs complémentaires battus avec une fourchette

Ajouter le parmesan et le rigatello, beaucoup de poivre noir et bien fouetter

Quand le spaghetti "al dente" sont égouttés, mais pas trop, les faire sauter dans la poêle avec les lardons, la crème fraîche et la quantité indiquée d'eau de cuisson des pâtes

Enlever du feu et verser la préparation des œufs

Mélanger bien de façon à faire "sauter" les spaghetti (ou avec deux grosses fourchettes)

S'il est possible porter à table directement la poêle pour partager le contenu

Ou verser le contenu dans "la terrine" pour porter les spaghetti o bucatini à la carbonara à table