Les Saltimbocca à la romaine au chèvre et miel

Un soir on m'a demandé de transformer un plat classique de la cuisine romaine en un plat du sud de la France. C'était question de manger des pâtes et de la viande, mais d'une façon pas courante. J'ai accepté le challenge pour un plat devenu un classique chez- moi.

Ingrédients:

250 gr de spaghetti à l'avoine

4 tranches de viande de veau coupée très finement (à l'Italienne)

1 rouleau de fromage de chèvre, possiblement Sainte Maure,

50 gr de beurre de baratte Bio

50 gr d'huile de tournesol

4 feuilles de laurier frais

1 verre de vin rosé ou blanc du Rhône

1 pot de miel de milles fleurs de Provence Bio dense

Sel de Guérande au moulin et poivre sauvage selon le goût, toujours au moulin

Farine blanche

Préparation:

 

Plonger le spaghetti dans l'eau frémissante salée et huilée et faire cuire les 6/7 minutes qu'il faut

Couper les tranches de viande de veau en trois parties et les fariner pour les faire sauter dans une poêle où il y a déjà de l'huile et du beurre fondus avec les feuilles de laurier

Couper le fromage de chèvre en rondelles, et les passer dans la farine

Déplacer la poêle sur une surface tiède, placer une rondelle de fromage de chèvre dans chaque morceaux de viande de veau et plier la pochette ainsi faite avec un cure dent

Remettre la viande sur le feu assez vif, assaisonner et verser le verre de vin rosé dans la poêle, sans oublier les trois ou quatre cuillères de miel que vont fondre à l'instant

Égoutter les spaghetti et les assaisonner avec l'huile de tournesol

Retourner une fois les pochettes de viande de veau, les assaisonner et les disposer sur les assiettes où il faut ajouter une pincée de spaghetti

Verser la sauce formée par le jus de viande et le miel et porter à table

Tarte d'automne de noix et pommes

La grisaille est en train de s'installer, tout au moins chez-nous. Quoi de mieux que de préparer un tarte de saison pour adoucir les esprits?

Ingrédients:

40 gr de cerneaux de noix réduits en poudre

2 pommes Boskoop sans peau et sans trognon

70 gr de sucre

50 gr de farine de pois chiches

50 gr de farine pour gâteaux

70 gr de beurre de baratte bio

2 oeufs entiers

6 gr de levure pour gâteaux

1 citron de Sorrento

Préparation:

Dans un bol, mélanger la poudre de noix avec 50 gr de sucre pour former une pâte lisse

Dans un autre bol séparer les blancs des oeufs et les monter en neige

Dans un troisième bol bien mélanger le beurre et le reste du sucre

Continuez à ajouter, un à la fois, les jaunes d'oeufs

Ajouter un peu à la fois, le mélange noix et sucre

Ajouter, une cuillère à la fois, la farine de pois chiches et la farine pour gâteaux avec la levure

Ajouter doucement les blancs d'oeufs

Ne pas oublier les pommes de Boskoop coupées en petits cubes

Verser le tout dans le moule à manqué de 24 cm, déjà beurré fariné

Râper le zeste de citron sur la surface de la tarte

Passer dans le four à 180° pour 50 minutes

Laisser refroidir et servir avec crème fraîche à verser sur les tranches du gâteau dans les assiettes

Les marrons au vin blanc

Vivement l'automne! Une des specialité de la nature en cette periode sont les marrons que, plus gros que les chataignes, font office de dessert. Une des façons pour en profiter pendant quelque jour, je vais vous la décrire ici.

Ingrédients:

1 kilo de marrons

200 ml de vin blanc

100 ml d'eau

2 feuilles de laurier

une petite cuillère de gros sel gris de Guérande

Préparation:

Plonger les marrons dans l'évier où vous avez déjà fait couler de l'eau claire

Les marrons qui remontent à la surface il faut les éliminer

Inciser l'ecorce des marrons et les mettre dans une casserole (au double fond si posssible)

Couvrir avec le vin et l'eau

Ajouter le gros sel et les feuilles de laurier

Porter à ebouiillition, baisser la flamme, couvrir et laisser cuire une bonne demi-heure, avant de contrôler si les marrons sont tendres

Egoutter les marrons

Ils peuvent rester dix jours dans une boîte bien fermée, dans votre frigo.

Por les consommer chauds il suffit de les passer au microondes pour 30 secondes

La compote de bananes

Parfois on achète des aliments au marché bio, après un temps passé dans un panier on s'aperçoit que le temps de maturation est depassé et que un kilo de bananes mûres est visiblement impossible de le consommer dans un bref delai.

Voici une recette rapide pour transormer des bananes en une compote consommable dans un laps de temps convenable.

Ingrédients:

1 kilo de bananes Bio très mûres

150 gr de sirop d'erable

Quelque gousse de cardamone

50 ml de jus de citron

Zestes de citron selon goût

Préparation:

Une fois la peu de bananes enlevée, couper les fruits en rondelles e les déposer dans la casserole. (pour la peau des lesdites : la couper à la fine julienne et la mettre à la base des plantes en pot comme engarais naturel)

Verser le sirop d'erable, le jus de citron, parsemer des zestes

Ouvrir les gousses de cardamone et recuperer les petites graines, pour les mettres dans la même casserole

Le tout doit cuir à feu bas pendant une bonne demi heure, touiller, ensuite il faut passer l'ensemble des ingrédients avec une mulinette ou minipimer

Verser le tout dans un pot et fermer

Quand le pot sera refroidit le mettre dans le frigo, la compote peut être degoustée dans le mois.

Les poissons en aigre-doux

Un délice en entrée. Pas vraiment connu comme plat, il peut être présente comme une variante des sempieternelles anchois au vinaigre, normalement c'est une recette pour petits poissons, mais il peut se faire avec des sardine ou des truites.

Ingrédients:

Pour la friture

300 gr de petits poissons comme les Sprats lavés entiers

Une poignée de farine

Un verre d'huile pour frire

1 feuille de laurier

Pour la sauce aigre-doux

1 ou deux échalotes coupées fine julienne

2 cuillères de cerfeuil haché

100 ml eau

100 ml vin blanc

50 ml de vinagre de vin blanc

sel gris de guérande

2 feuilles de laurier

Préparation:

Préparer l'huile dans la poèle posée sur le feu moyen

Passer les poissons dans la farine

Comme l'huile est bien chaude, les jeter dans la poèle et faire bien frire mais pas sécher

Les égoutter sur le papier cuisine

Préparer dans une petite casserole l'eau, le vin blanc, le vinaigre, le laurier, l'échalote, le sel

Faire frémir pendant cinq minutes, éteindre le feu et ajouter le cerfeuil

Laisser refroidir cinq minutes

Mettre les petits poissons dans un petit saladier et les couvrir avec la preparation liquide, bien poivrer

Laisser mariner au moins douze heures avant de servir à table

Si la saison est chaude, une fois que la composition a refroidi, mettre au frigo

La Pissaladière façon The Duke

La pissaladière c'est comme le soleil de la Côte, on la voit, on la hume, on la goûte...et on savoure ces petits moments assis sur les rochers devant la mer. C'est les souvenir d'un temps et les espoirs du futur.

Ingrédients:

250 gr de farine complète Bio

1 dose de levure du boulanger

1 œuf

3 grosses oignons (rouge, blanche, jaune)

80 gr d'anchois salées nettoyées

10 olives

filet huile d'olive

tasse d'eau chaude

sel de Guérande

Une cuillère de sucre roux

Préparation:

Dans la tasse d'eau chaude faire dissoudre le cube de levure

Verser la farine dans le mélangeur, une pincée de sel, verser l'eau avec la levure, l'œuf , un filet d'huile

Battre la pâte pour incorporer les éléments

Comme la boule s'est formée, la mettre sur le plan de la cuisine et la travailler dix minutes

La passer dans la farine et la laisser lever pendant deux heures sur le plan (que ne soit pas en bois) couverte

Couper les oignons à la fine julienne

Les déposer dans la poêle avec un filet d'huile

Cuire un quart d'heure

Ajouter du sucre roux et caraméliser

Etirer la pâte, en rond ou en carré, avec le rouleau et poser sur le papier sulfurisé

Chauffer le four à 220°

Couvrir la pâte avec les oignons

Garnir avec les anchois et les olives

Verser un filet d'huile

Mettre au four pour 20-25 minutes

La Salade de "Puntarelles" à la Romaine

Les puntarelles sont le repousses qui se présentent à l'intérieur de la chicorée de Catalogne généralement avant le printemps. Pour la consommation il est préférable de les manger crues après les avoir laissées tremper dans une légère marinade d'eau et citron.

Ingrédients:

2 plants de Catalogne avec les pousses

1 lime

150 gr d'anchois à l'huile d'olive

poivre sauvage au moulin

Préparation:

La première chose à faire c'est d'enlever les pousses une par une, ce qui reste de la salade peut être cuit ou ajouté dans une salade mixte

Ensuite on coupe chaque "Puntarella" en lanières par le long et on la plonge dans l'eau fraîche avec les morceaux de lime

On laisse mariner pendant deux heures, ils se forment les fameux "tiffs" (i riccioli)

On rince et on tamponne avec un chiffon propre

Dans le saladier on écrase les anchois avec l'huile d'olive, le poivre et on fouette

On ajoute les "Puntarelles"

On les mélange bien et on laisse reposer pendant dix minutes avant de porter à table