Les moules gratinées "El Faro"

Une des meilleures entrées de la cuisine méditerranéenne.
Il faudrait les prendre dans les jours de pleine-lune, les mollusques sont plus gros.
C'était ce qu'on avait découvert à Ibiza.

Si la préparation vous décourage, sachez que la saveur qui dégagent à la sortie du four est incomparable.

Le ingrédients pour six personnes:

2 kg de grosses moules d'Espagne brossées, lavées
2 verres de vin blanc sec
3 gousses d'ail rose de Lautrec hachées menus
40 gr de chapelure de pain
30 gr de feuilles fraîches de basilic, coriandre et persil en même quantité, ciselées
Fleur de sel de Camargue
Poivre sauvage du moulin, en double ou triple quantité que pour un plat "normal"

Filet d'huile d'arachide et d'huile d'olive Bio

La préparation:

Faites ouvrir les moules à feu moyen dans une casserole, avec le filet d'huile d'arachide et le verre de vin blanc, les retourner plusieurs fois, chaque moule ouverte sera enlevée aussitôt et mise à part dans une passoire

Les moules doivent s'ouvrir, mais pas cuire

Dans un bol mélanger la chapelure, l'ail, le basilic, la coriandre et le persil, 2/3 pincées de fleur de sel, un filet d'huile d'olive et beaucoup de poivre

Ajouter 50 ou 60 ml du jus des moules filtré, la préparation ne doit pas être ni trop liquide ni trop sèche, laisser bien gonfler pour dix minutes

Allumer le grill

Détacher la demi-coquille supérieure des moules, la jeter et, fur et à mesure, remplir du mélange préparé la partie où il y a encore le mollusque

Mettre les moules ainsi préparées sur la plaque du four

Rajouter un mince filet d'huile d'olive, passant sur toutes les coques remplies

Mettre au grlll tant que les moules au poivre seront bien dorées

Attention à ne pas faire cuire de trop

Servir dans des assiettes en terre-cuite

Les "scïats" ou croquettes des Grisons

Ce plat Valtellinois fait partie des traditions des vallées des Grisons. Il s'apprécie pendant l'été, car facile et rapide à préparer et s'accompagne à n'importe quelle salade.
Je dois cette recette à ma grand-mère Ida, qui a essayé de me transmettre l'amour de ses montagnes. 
Le mot scïat signifie crapaud, car c'est la forme et la couleur des croquettes, une fois cuites.

Ingrédients pour quatre ou six personnes:

300 gr de farine de sarrasin moulue à la pierre, Bio
100 gr de farine blanche, Bio
250 gr de fromage du type Cantal
1 verre d'eau pétillante
2 doses d'eau-de-vie ou Calva
Fleur de sel de Guérande
Huile d'arachide pour frire
                                     

Salade

Vinaigrette







                 Préparation:


Dans un saladier mélanger les farines
et le sel

Ajouter l'eau pétillante et l'eau-de-vie pour former une pâte onctueuse

Laisser reposer deux heures

Couper le fromage en petits cubes

Mélanger le fromage à la pâte dans le saladier

Bien chauffer l'huile dans la poêle à feu moyen

Avec deux cuillères, une pour prendre la pâte et l'autre pour la faire glisser

dans la poêle, verser les croquettes dans l'huile bien chaude

Cuire doucement pour cinq minutes et retourner les croquettes

Terminer la cuisson pour autres cinq minutes, attention à ne pas cuire trop vite les scïats

Déposer sur le papier cuisine

Partager la salade et les scïats dans les assiettes

Arroser la salade de vinaigrette et porter à table

Les spaghetti aux moules

Par journées de grand chaleur, quand on a seulement envie de boire une bonne boisson glacée, voilà un ensemble très prisé par les italiens pour redonner l’appétit!

Ingrédients pour six personnes:

3 kg de moules bien nettoyés à l'eau claire
420 gr de spaghetti n. 3
1 poivron rouge
3 tomates de San Marzano
Basilic frais en feuilles
4 ou 5 gousses d'ail rose de Lautrec en robe
Persil frais haché
Filet d'huile Bio
Sel gris de Guérande et poivre sauvage du moulin

Préparation:

Dans une grande casserole verser les filet d'huile d'olive

Ajouter les gousses d'ail légèrement écrasées, le poivron en lanières, les tomates coupées en quartiers, le basilic et le persil haché

Chauffer à feu moyen

Ajouter les moules égouttées, couvrir et secouer

Cuire les moules entre cinq ou dix minutes, selon le calibre, les enlever de la casserole avec une cuillère-passoire et séparer la moitié de la valve de chaque moule sans détacher le mollusque, jeter les demi-coques vides

Ajouter de l'eau dans la casserole, sans enlever le liquide des moules resté sur le fond, mettre une poignée de sel gris de Guérande et remettre sur le feu vif

Dans une grande poêle verser le filet d'huile, les moules dans leur demi-valve, ajouter encore des feuilles de basilic et réserver

Quand l'eau de la casserole est bouillonnante, y jeter les pâtes et les cuire huit ou dix minutes selon goût

Égoutter les spaghetti, récupérer les gousses d'ail et les peaux des tomates pour les jeter, ensuite verser les pâtes dans la poêle où les moules attendent, ajouter un verre d'eau de cuisson

Faire sauter trois ou quatre fois à feu moyen, bien assaisonner en poivre et partager les spaghetti aux moules dans le assiettes creuses

Le Coquelet à l'éstragon

Le coquelet à l’estragon, l'ancienne recette d'un temps où l'on aimait manger bien de viandes.
D'ailleurs pour cuisiner ce plat est de rigueur un coquelet Bio élève en plein air, autrement dit, qu'il ait eu une vie courte, mais joyeuse et un'alimentation bien choisie.
Les coquelets peuvent peser de 300 à 600 grammes, pour cette recette on peut aussi en acheter deux petits de 300 grammes, pour la cuisson il faut alors calculer vingt-cinq minutes au maximum.

Pour deux personne, il faut

Pour le coquelet:

1 coquelet de 500 gr, bien nettoyé et vidé

4/5 gousses d'ail rose de Lautrec, juste un peu écrasées

3/4 brins d’estragon

2 doses de Calva

1 lime vert juteux, Bio

40 ml de crème fraîche

30 gr de beurre de baratte

Fleur de sel de Guérande et poivre sauvage du Madagascar au moulin

Pour l'accompagnement prévoir une purée:

600 gr de pommes de terre, en robe, lavées

50 gr de Cantal râpé

40 ml de crème fraîche

1 poignée de sel de Guérande

La Préparation:

Mettre les pommes de terre, pas trop grosses, dans une cocotte, le couvrir d'eau claire

Ajouter une poignée de sel gris, couvrir et porter à ébullition

Baisser la flamme et cuire pour 20/25 minutes, éteindre et réserver

A' l'aide d'un petit couteau, passer les brins d’estragon sous la peau du coquelet, sans la déchirer

Faire de zestes de lime, juste le vert, ensuite le presser pour avoir le jus

Verser le jus de lime à l’intérieur du coquelet

Farcir le coquelet avec les gousses d'ail et le brosser à l'extérieur avec le beurre pour former une couche de protection

Le mettre dans une petite cocotte et le rôtir à feu moyen de toutes les côtés pour dix minutes

L'assaisonner de sel et poivre à l' intérieur comme à l’extérieur

Verser les doses de Calva, retourner le coquelet dans la casserole, couvrir et cuire encore pour 20/25 minutes

Éteindre le feu et laisser couvert

Reprendre les pommes de terre, les éplucher, les écraser

Verser la crème fraîche et le Cantal dans la casserole et mélanger vite avec une cuillère de bois, pour obtenir une purée onctueuse, réserver à nouveau au chaud

Enlever le coquelet et le diviser, par le long, à l'aide de ciseaux

(le couteau pourrait l'abîmer)

Enlever les gousses, les écraser et ajouter la pâte d'ail dans le fond de la cocotte

Disposer les parties dans les assiettes

Ajouter la crème fraîche dans la cocotte du coquelet et déglacer à feu moyen, verser la sauce sur les portions déjà dans les assiettes

Poser à côté des parts de coquelet, dans les assiettes, une bonne cuillère de la purée, et porter à table aussitôt

Le riz à la salade Veronese, petits pois et jeunes oignons

Du riz on en prépare dans toutes les saisons, ce plat est parmi ceux qu'on déguste tièdes par grandes chaleur.

Les ingrédients pour quatre personnes:

250 de riz Carnaroli
150 gr de petits pois frais déjà égrenés
2 petites oignons jeunes mauves
70 gr de salade de Verone
1 poignée de feuilles de coriandre fraîche
40 gr de margarine végétale
Sel gris de Guérande
80 gr de Copeaux de Parmesan
Filet d'huile d'olive Bio

La préparation:

Cuire le riz Carnaroli et les petits pois,

pendant 15 minutes, dans une casserole

remplie d'eau frémissante salée

Entre-temps faire revenir dans une cocotte,

avec la margarine, les jeunes oignons

coupées en rondelles

Ajouter la salade de Verone coupée en lanières et laisser sur le feu deux, trois minutes

Ajouter la coriandre fraiche, mélanger et reserver à temperature ambiante

Égoutter le riz et les petits pois,

les passer sous l'eau froide (un instant)

Les égoutter bien à nouveau

et les verser dans la cocotte

Ajouter les copeaux de parmesan

et un filet d'huile d'olive

Mélanger en ayant soin de laisser l'ensemble aéré

Parsemer de poivre sauvage et distribuer dans les assiettes creuses