Les "Spezzatini" ou blanquette "The Duke"

Un des plats favoris par notre clientèle du samedi midi!
Si la cuisson se présente trop longue, il faut adopter une des deux solution: où la préparer le jour avant (les ingrédients de la présentation il faut le préparer avant d'aller à table, bien entendu)
Où s'équiper d'une cocotte-minute.

Fanatiques du micro-ondes: il vaut mieux réfléchir à deux fois, avant de "micro-onder" la Blanquette, c'est un plat "mijoté"...

Ingrédients

Pour la blanquette:

1 kilo de tendrons de veau coupés en morceaux

3 échalotes longues de Bretagne coupées en fines rondelles

1/2 botte de carottes fanes brossées, la partie de feuilles hachée façon persil
200 gr de champignons bruns de paille, petits, bien brossés et coupés en quatre (facultatif)

50 gr de margarine végétale Bio

2 bouquets garnis

le jus d'un lime

Zestes de citron coupés en fines lamelles

1/2 litre de bouillon végétal

3/4 clous de girofle

Sel gris de Guérande au moulin

Poivre mixte, sauvage, au moulin

Pour la présentation:

70 ml de crème fraîche épaisse

2 jaunes d’œufs Bio

Préparer 10/12 pommes de terre bien lavées, dans leur robe de champs

100 gr de beurre de baratte cru
1 bonne cuillère de curry de Madras

    1 bonne cuillère de persil haché (persil plat ce serait parfait)

Préparation

La Blanquette:

Dans une cocotte faire revenir, à feu moyen, dans la margarine, les échalotes et les fanes de carottes

Ajouter les morceaux de viande de veau

Faire sauter cinq minutes

Arroser du jus de lime, et assaisonner de sel et poivre

Ajouter les carottes coupées en petits morceaux, les zestes de citron, les clous de girofle
(et pour qui aime les champignons, c'est le moment aussi)

Verser le bouillon, mélanger et faire prendre la chaleur à feu vif

Baisser la flamme à petit feu

Ajouter les bouquets garnis, couvrir avec le couvercle et faire cuire une bonne heure et demie

La Présentation:

Selon que vous fassiez cuire vos pommes de terre au four traditionnel, plutôt que au micro-onde, prévoir de les introduire, à four déjà chaud, directement sur la plaque, à 200° ou dans une cocotte pour micro-ondes, avec 1 cm d'eau, au moins vingt minutes avant d'aller à table, tandis que la cuisson se fera en un quart d'heure.

Naturellement vous avez travaillé du beurre avec du curry et du persil, pour farcir le pommes de terres, avant de le porter à table

Préparer les jaunes d’œufs fouettés avec la crème épaisse, bien assaisonnés de poivre

Verser dans la blanquette bien cuite, laisser reposer cinq minutes sous le couvercle, et porter à table

Les petites poires de Martin Sec à la cuillère

Cette petite poire on commence à la recueillir pour la Saint Martin, notre été indienne d'Europe.
C'est peut-être pour cette raison, qu'elle conserve la saveur des baies des Alpes d'où elle vient.
Quand le printemps hésite à se pointer, on peut profiter de ce délice, jusqu'à la première quinzaine du mois d'avril

Pour six personnes:

12 petites poires Martin Sec (qui font à peu près 1200 gr) pour en avoir deux pour chaque personne
120 gr de cassonade (ou vergeoise) à défaut, du sucre roux fera l'affaire
1 gousse de vanille de Madagascar
1 demi-verre de cidre brut


120 gr de chocolat fondant (optionnel)

50 ml de crème fraîche (optionnel)

Préparation:

Il faut tout simplement éplucher les poires, éventuellement employer un vide-pomme pour enlever les pépins, de la partie basse, mais ce n'est pas une priorité

Verser le cidre dans une cocotte basse, mettre la gousse de vanille

Poser les petites poires, après les avoir enrobée de sucre

Passer dans le four traditionnel pour une heure, à 180°

Pour les fanatiques du micro-ondes, il faut 20 minutes à 750 watts

Enlever la gousse de vanille et laisser refroidir

On peut le laisser dans le frigo deux heures, avant de les consommer telles-quelles, car sont très parfumées et gardent leur arôme intact.

Ou alors mettre dans une casserole pour sauces le chocolat avec la crème et le faire fondre avant de le verser, très chaud, sur les petites poires Martin Sec, très froides, déjà partagées dans les bols

Naturellement pour le micro-ondes une simple tasse suffit, pour 1 minute de 750 watts

La dinde à la sauce "The Duke"

Plat très apprécié par tous les clients pressés du restaurant The Duke.
Par journée de vent et pluie c'est vraiment ce qu'il faut.

Ingrédients pour six personnes:

800 gr de cuisse de dinde coupée à deux centimètres d'épaisseur, sans os
2 échalotes coupées fine julienne
5 gousses d'ail fumé habillées
10 feuilles de sauge fraîche hachées menu
40 gr de margarine bio
2 verres de cidre brut
Moutarde en poudre
Sel de Guérande au moulin

Poivres mixtes au moulin

Préparation:

Dans une cocotte basse, faire revenir pour deux/trois minutes, les feuilles de sauges hachées dans la margarine

Mettre les tranches de cuisse et les faire suer pour dix minutes sans les sécher, à feu moyen

Verser un verre de cidre, faire sauter et ajouter les gousses d'ail

Assaisonner de sel et poivre

Dans le deuxième verre de cidre faire dissoudre une bonne cuillère de moutarde en poudre

Verser le cidre dans la cocotte, ajouter les échalotes, dés que la cuisson reprend, baisser la flamme, couvrir et cuire pour une heure, en ayant soin de retourner les tranches toutes les dix minutes

Il doit rester une bonne dose de sauce pour six personnes au fond de la cocotte, dans le doute, ajouter quelque cuillerée de cidre avec une pincée de moutarde en poudre 

Écraser les gousses d'ail et enlever leur robe, mélanger avec le fond de sauce

Laisser reposer cinq minutes avant de servir

Pendant la cuisson de la dinde, il y a aisément le temps de préparer un bon risotto à la milanaise (400/450 gr de riz, 1 grosse moelle, 1 litre et demi de bouillon, 1 verre de cidre, 1 grosse échalote coupée fine julienne...Une doses de safran en poudre et une dose en filaments...)

Au moment d'aller à table:

Dresser les assiettes avec deux cuillerées de risotto, n'oublier pas de parsemer de parmesan râpé frais

Partager la viande de dinde et couvrir les tranches de la sauce

Bon appétit!

Le strudel salé aux brocolis

Pour une happy-hour qui peut vous changer les idées.
Pour une entrée différente.
Pour un repas rapide après une sortie au théâtre...

Ingrédients pour quatre ou huit personnes

1 rouleau de pâte feuilletée (il y en a sans gluten)
500 gr de brocolis
150 gr de saucisson de veau
80 gr de cantal râpé
Crème fraîche épaisse ou lait de soja 
Poivre noir au moulin

Olives noires variété Tanche

Enlever les fleurs de la plante et les blanchir dix minutes à l'eau salée

Bien les égoutter

Dérouler la pâte et l'allonger sans la casser sur une feuille de aluminium (ou dans le plat pour "Crisp")

Couper en gros carrés les tranches de saucisson de veau

Disposer les carreaux dans une demi partie de la pâte

Laisser cinq centimètres de pâte vide vers l'extérieur 

Verser la crème fraîche épaisse o le lait de soja 

Couvrir le saucisson avec les brocolis

Poivrer et parsemer de fromage râpé du Cantal

Replier le strudel et bien serrer sur le bord

Disposer les olives, bien poussées dans la pâte

Passer dans le four traditionnel chauffé à 220° pendant trente/trente-cinq minutes

Ou dans le four micro-ondes fonction Crisp pour 13 minutes

Les anchois salés...à l'huile d'olive

Ce n'est pas une blague, d'antan on achetait les anchois salés chez le charcutier ou au marché. Ils étaient assez gros et bien disposés dans des barriques en bois, sous sel gros et gris, ça sentait très bon!
On ne pourrait jamais confondre un anchois salé et préparé à l'huile, avec un "anchois à l'huile" acheté au magasin.
C'est un plat qu'on peut préparer et laisser dans le frigo jusque à dix jours sous film.
A' Milan on le sert au même temps que la charcuterie, avec son beurre.

Pour quatre personnes, il faut:

15 gros anchois sous sel
2 gousses d'ail rose, sans le jet
2 cuillerées de persil ciselé
6 cuillerées d'huile d'olive Bio

piment d' Espelette selon goût

Légumes croquantes: cornichons, petits oignons
Olives vertes et noires, poivrons jaunes et rouges à l'huile

La Préparation:

Lever les arêtes et videz les anchois.

Les passer sous l'eau fraîche pour enlever le sel et les laisser une petite demi-heure dans l'eau

Les tamponner avec du papier cuisine

Écraser l'ail et le mélanger au persil, piment, huile d'olive

Mettre les anchois dans un bol et les couvrir par le mélange d'huile d'olive, ail et piments

Il vaut mieux préparer les anchois quelque heure à l'avance, ils ne seront que mieux parfumés.