Les Asperges à la Flamande

C'est une belle découverte pour qui ne jure que pour les asperges vertes (ou Italiennes). Cultivées en butte ne verront jamais la lumière du soleil, en revanche elle goûteront la noisette. On peu les cuisiner de plusieurs façons, dont celle-ci reste la plus classique et "à la Belge".

Les ingrédients:

1 kg d'asperges blanches ou 6/8 par personne
4 œufs bio calibre 60
25 ml de crème fraîche épaisse
25 gr de beurre de baratte
2 bonnes cuillères de cerfeuil haché
30 ml de vin blanc
Sel gris de Guérande et poivre au moulin
Huile légère selon la préférence

La préparation:

Commencer par éplucher les asperges et couper le bout du fond (qu'on récupère pour le potage) de façon d'éliminer la partie vers la racine et de les modeler à la même longueur

Les plonger dans une poêle à bords hauts (ce n'est pas une très bonne idée de les cuire à la verticale. D'abord la cuisson n'est pas homogène et elles peuvent se casser

Couvrir les asperges d'eau claire, parsemer avec très peu de sel, on peut même éviter de l'employer

Contrôler la cuisson après 15 minutes

Cuire au même temps les œufs, l'idéal ce serait pas plus de 8 minutes, et les faire tiédir

Enlever la coquille des œufs et les couper finement, ayant soin de ne pas les écraser

Les mélanger avec un filet d'huile , peu de sel et poivre et le cerfeuil

Egoutter les asperges sur le papier cuisine

Garder l'eau de cuisson à part si on veut préparer un potage Argenteuil

Faire fondre le beurre et faire fumer le vin blanc, verser la crème fraîche à feu moyen pour permettre aux bulles de se former

C'est à ce moment que on remet les asperges dans la poêle pour les enrober de crème fraîche

Deux minutes suffisent

Partager les asperges sur les assiettes et les recouvrir dans la partie centrale avec la préparation des œufs

Bon appétit

Le cake aux olives, tomates confits et...

Dans la volée d'avoir écrit la recette du cake de Grand-mère, je continue avec l'autre recette, celle salée. Plutôt plus proche de mes goûts. Ce cake aussi on peut le portionner, et même le couper en dés.

Ingrédients pour 6/8 personnes:

300 gr de pain rassis gris ou aux céréales, sans levure cuit sur pierre (tout autre pain fera l'affaire)

200 gr de farine de maïs bien moulue

10 olives noires

10 olives vertes

5 tomates séchées

1 ou 2 cuillères de câpres (selon goût)

1 cuillères de graines de tournesol sans coque

1 cuillère de graines de sésame cru

1 cuillère de pignons

200 ml de lait, peut être aussi du lait végétale comme l'avoine

80 gr de beurre ou margarine pour gâteaux

10 gr de levure en poudre

1 cuillère de persil haché

1 cuillère de thym citron

1 cuillère de graine de poivre concassés

2 oeufs bio calibre 50/60

2 pincées de sel

Préparation:

Dans un saladier émietter le pain

Verser le lait et laisser tremper pour deux heures

Dans un verre déposer les câpres et les couvrir d'eau chaude

Sortir le beurre du frigo

Écraser le pain en pâte, ajouter le beurre

Bien mélanger

Ajouter la farine de maïs, les graines de tournesol, de sésame et les pignons

Bien mélanger

Hacher menu et ensemble tous les ingrédients, les olives, les tomates, les câpres

Ajouter le thym et le persil

Ajouter les deux oeufs et après avoir bien mélangé, ajouter les pincées de sel et la levure

Couvrir le saladier

Chauffer le four à 180°

Verser la préparation dans un moule à cake, après en avoir bien beurré le fond et les parois

Cuire pour 25 minutes, et faire attention que le cake ne crame pas

Pour le démouler attendre qu'il soit bien refroidi

Le Cake de Grand-mère Ida

Le cake a une longue histoire, apparemment déjà les egyptiens et les romains l'avaient comme dessert.

Le mot lui-même semble issu du norvégien ensuite anglicisé. N'importe quelle histoire nous porte a ce gâteau à la forme allongée, facile à découper et emballer pour les en-cas. Celui-ci c'est particulier, dans ses ingrédients on trouve aussi du pain ramolli, aide à la consistance.  

Ingrédients pour 6/8 personnes:

300 gr de pain rassis sans levure cuit sur pierre (tout autre pain fera l'affaire)

200 gr de farine de maïs bien moulue

1 o 2 pommes juteuses comme les Boskoop

100 gr de raisin de Corinthe

200 ml de lait, peut être aussi du lait végétale comme l'avoine

80 gr de beurre ou margarine pour gâteaux

10 gr de levure en poudre

100 gr de sucre

2 oeufs bio calibre 50/60

1 pincée de sel

Prévoir de la crème d'avoine et une dizaine de feuilles de menthe pour la présentation dans les assiettes.

Préparation:

Dans un saladier émietter le pain

Verser le lait et laisser tremper pour deux heures

Dans un verre déposer le raisin et le couvrir d'eau chaude

Sortir le beurre du frigo

Écraser le pain en pâte, ajouter le beurre et le raisin égoutté

Bien mélanger

Ajouter la farine de maïs et le sucre

Bien mélanger

Ajouter les pommes épluchées et coupées en dés, il faudrait en garder une petite partie coupées en fines tranches pour garnir la partie supérieure du cake.

Ajouter les deux oeufs et après avoir bien mélangé, ajouter la pincée de sel et la levure

Couvrir le saladier

Chauffer le four à 180°

Verser la préparation dans un moule à cake, après en avoir bien beurré le fond et les parois

Cuire pour 25 minutes, et faire attention que le cake ne crame pas

Pour le démouler attendre qu'il soit bien refroidi

Le paupiettes à la Milanaise

Longue histoire que celle des mondeghili, le vrai nom de ces boulettes à la milanaise. Ca commence déjà en Espagne sous l'époque de la domination Arabe. C'étaient bien eux que appelaient al-bunduqa ces paupiettes faite principalement de restes de viande, dont la recette fut portée à Milan par les Espagnoles lors de la domination qui a laissée sa trace dans le morceau du rempart qui reste encore aujourd'hui entre Porta Romana e Porta Ticinese. Mondeghili c'est donc le nom, retranscrit, donné par les Milanais.

Ingrédients pour 6 personnes

300 gr de viande

50 gr de mortadelle, ou mortadelle de fois

50 gr de mie de pain trempée dans le lait

50 gr d'épinards cuits hachés

50 gr de parmesan râpé

2 oeufs entiers

2 cuillères de persil haché

1 écorce de citron bio râpée

1 noix muscade à raper

sel de guérande au moulin

Chapelure

Huile de maïs pour cuisson, margarine ou beurre

Le riz au noir de seiche

Noir c'est noir. Reste à savoir si la chanson avait été écrite après la dégustation. A consommer sans modération, il faut simplement rechercher les bons ingrédients chez le bon poissonnier.

Ingrédients:

350 gr de riz de Carnaroli lavé et essoré

2 échalotes coupées très finement en rondelles

250 gr de moules décortiquées

250 gr de pattes de pulpes coupées en rond de 1 cm

400 gr de poisson ferme comme la sébaste ou la lotte ou le congre ou les trois poissons

12 grosses crevettes ou scampis juste sautés

3 cuillères de cerfeuil haché pas trop finement

1 litre de bouillon de légumes bien chaud

1 verre de vin blanc sec

Sel gris de Noirmoutier au moulin et poivre sauvage au moulin

Huile de mais ou tournesol

40 gr de beurre de baratte

Préparation:

Dans une casserole faire blanchir les échalotes avec le beurre

Verser le riz, touiller et laisser sécher pour cinq minutes

Verser le vin blanc et touiller

Ajouter moitié de bouillon et touiller, faire cuire pendant dix minutes

Verser, ou ajouter les six portion, possiblement en pâte, de noir de seiche

Vérifier que le riz soit toujours mouillé et verser fur et a mesure le reste du bouillon

Ajouter les pattes de pulpe et touiller, faire cuire cinq minutes

Ajouter le poisson coupé en petits dés et touiller, faire cuire cinq minutes

Ajouter les moules et touiller

Vérifier l'assaisonnement, éteindre

Verser un filet d'huile de mais ou tournesol, couvrir la casserole de son couvercle et laisser reposer pour trois/cinq minutes

Préparer les assiettes avec le riz, parsemer de cerfeuil haché

Déposer sur chaque assiette trois grosses crevettes et porter à table

Wok de poissons, crevettes et vermicelles

Pour une première recette de l'année, quoi de mieux que de présenter le plat principal du réveillon du Nouvel An? À mi-route entre un wok de poisson et le plat d'entrée à l'Italienne.

Le souci c'était d'imaginer un plat léger pour profiter de tous les mets préparés pour la soirée.

Les Saltimbocca à la romaine au chèvre et miel

Un soir on m'a demandé de transformer un plat classique de la cuisine romaine en un plat du sud de la France. C'était question de manger des pâtes et de la viande, mais d'une façon pas courante. J'ai accepté le challenge pour un plat devenu un classique chez- moi.

Ingrédients:

250 gr de spaghetti à l'avoine

4 tranches de viande de veau coupée très finement (à l'Italienne)

1 rouleau de fromage de chèvre, possiblement Sainte Maure,

50 gr de beurre de baratte Bio

50 gr d'huile de tournesol

4 feuilles de laurier frais

1 verre de vin rosé ou blanc du Rhône

1 pot de miel de milles fleurs de Provence Bio dense

Sel de Guérande au moulin et poivre sauvage selon le goût, toujours au moulin

Farine blanche

Préparation:

 

Plonger le spaghetti dans l'eau frémissante salée et huilée et faire cuire les 6/7 minutes qu'il faut

Couper les tranches de viande de veau en trois parties et les fariner pour les faire sauter dans une poêle où il y a déjà de l'huile et du beurre fondus avec les feuilles de laurier

Couper le fromage de chèvre en rondelles, et les passer dans la farine

Déplacer la poêle sur une surface tiède, placer une rondelle de fromage de chèvre dans chaque morceaux de viande de veau et plier la pochette ainsi faite avec un cure dent

Remettre la viande sur le feu assez vif, assaisonner et verser le verre de vin rosé dans la poêle, sans oublier les trois ou quatre cuillères de miel que vont fondre à l'instant

Égoutter les spaghetti et les assaisonner avec l'huile de tournesol

Retourner une fois les pochettes de viande de veau, les assaisonner et les disposer sur les assiettes où il faut ajouter une pincée de spaghetti

Verser la sauce formée par le jus de viande et le miel et porter à table