Couscous végétarien et accompagnement aux choix

C'est un plat issu de la cuisine berbère. Il m'avait été proposé en 1985 par Fathy, une amie marocaine, pour égayer une soirée au restaurant assez morne par temps de pluie incessante. Elle s'était aussitôt mise à la cuisine.

Pour nous tous fut une découverte. Ensuite, pendant les années qui se sont écoulées depuis, j'ai essayé de rendre la recette le plus simple possible, pour la transformer en un plat facile et pouvoir la préparer fréquemment.

Les ingrédients

Pour le coucous:

250 gr de couscous moyen Bio, complet ou raffiné

50 gr de raisin sec

30 gr de pignons

Pour les légumes:

1 aubergine

2 grosses tomates Cœur de bœuf

1 courgette moyenne

1 oignon rose grosse

1 poivron vert

1 poivrons jaune

1 poivron rouge doux long

1 carotte

1/4 de butternut

1/4 de cèleri rave

400 gr de pois chiches déjà cuits

Ras-el-Hanout

1 gros bouquet de coriandre fraîche à partager en paquets

2 dés pour bouillon Bio

Feuilles de laurier

En option:

6 merguez d'agneau

400 gr de viande de veau

50 gr de chapelure

2 œufs

50 gr de parmesan

1 échalote coupée finement

1 noix muscade

Préparer un petit pot en grés de Harissa diluée dans le bouillon de viande pour agrémenter le goût pour qui aime le corsé

 

La préparation:

Laver et couper en morceaux les légumes avant de les déposer dans une grande casserole

Couvrir d'eau et porter à ébullition, ajouter les dés pour bouillon,

Ajouter six petits paquets de coriandre fraiche juste emballée dans le fil blanc,

Verser les pois chiches,

Deux cuillères à soupe de Ras-el-Hanout, deux feuilles de laurier fraîches

Couvrir et faire cuire à feu modéré pour vingt minutes

Eteindre et réserver au chaud

Mettre le coucous moyen dans une casserole en terre-cuite ou cocotte en émail,

verser un filet d'huile d'olive, avec une fourchette en bois mélanger les graines de coucous à l'huile

Ajouter les raisins, les pignons

Verser une louche de bouillon des légumes el couvrir d'un couvercle pour dix minutes, rajouter le bouillon fur et à mesure qui est absorbé, sans arrêter de touiller

Couvrir et réserver au chaud

Mettre un demi-litre d'eau dans une casserole avec un dé pour bouillon et une feuille de laurier et porter à ébullition

Dans un bol préparer la viande de veau hachée, les œufs, râper la noix muscade, mélanger à la chapelure et à l'échalote

Former des boulettes ovales grandes comme des œufs et les plonger dans le bouillon à feu doux pour dix minutes

Juste le temps de mettre les merguez coupés à moitié dans une poêle pour les faire sauter dix minutes

Porter à table séparément tous les composants du coucous

Se servir ayant soin de mettre les ingrédients dans une assiette creuse avec un peu de bouillons de légumes, mais laisser les viandes dans une assiette à part, pour respecter la tradition.

Crème à la ricotta de soja

Dessert très délicat et parfumé, assez facile à faire. Adapte à qui souffre d'allergies multiples ou digestion difficile. À préparer avant l'arrivée des enfants après les cours…

Ingrédients pour 3 ou 4 personnes

1 litre de lait de soja

Jus de demi citron de Terracine Bio

Zestes très fins de citron

1 bonne poignée de raisin sec

1 tamis assez fin ou tissu en étamine pour fromage

2 cuillères de sucre fin pour pâtisserie

Préparation:

Verser le lait dans une casserole e porter à 90° (juste avant l'ébullition

Verser le jus de citron et les zestes, mélanger, couvrir, laisser reposer 10 minutes

Préparer le tamis sur un bol (ou l'étamine dans une passoire déposée sur un bol)

Verser le composte caillé dans le tamis, laisser égoutter pendant un quart d'heure

Presser avec une cuillère en bois ou tordre l'étamine pour faire sortir un maximum de liquide

Ajouter le raisin sec et le sucre dans la ricotta et laisser reposer encore une heure

Partager la ricotta dans les bols

La sauce Bolognaise du Duke

C'était temps de recopier la recette écrite il y a quelque année par un vrai bolognais et la retranscrire dans mon blog. Il fallait rendre justice à la sauce Bolognaise.

Les ingrédients pour 8 personnes:

500 gr. viande de bœuf hachée ( maximum 5% mg.)

350 gr. viande de veau hachée (maigre)

200 gr. viande de porc hachée

2 carottes moyennes,  2 oignons blancs moyens,  1 branche de cèleri

50 gr. de beurre ainsi qu' une cuillère à soupe d'huile d'olive

2 gousses d'ail écrasées,  1 bouquet garni (ficelé) au romarin - sauge -thym - laurier

10 baies de genièvre et 10 clous de girofles

2 boites de tomates pelées de las meilleure qualité, 1 petite boite de concentré de tomate

1 bouteille de vin ( de préférence un bourgogne )

La Préparation:

La "Bolognaise" le monde entier en fabrique, toutes les personnes se targuent de savoir la faire mais (dieu) qu'elle est difficile à réaliser.

Nettoyez d'abord les carottes, épluchez les oignons, lavez la branche de céleri.

Ensuite et séparément, hachez finement avec un couteau, un à un, chacun des légumes ci-dessus. Si cela vous ennuie passez le tout au mixer c'est plus rapide mais le résultat n'est pas le même ni pour le goût, ni comme texture.

Mettez une casserole sur le feu (5 litres) faites chauffer le beurre et l'huile, versez-y les légumes hachés, et laissez blondir à feu vif. Une fois obtenue la coloration, émiettez les viandes et tournez le tout avec une cuillère en bois.

Dès que les viandes sont saisies, versez la moitié du vin de votre bouteille. Continuez à tourner jusqu'à presque compléter l'évaporation du vin dans la casserole. Versez alors les deux boîtes de tomates pelées. A joutez le bouquet garni ainsi que les gousses d'ail. N'oubliez pas les 10 baies de genièvre et 10 clous de girofles. Réduisez la flamme et laissez mijoter la sauce en mélangeant continuellement l'ensembles des produits. Une fois que vous observez que l'ébullition se fait lentement, couvrez votre casserole et laisser que le tout cuise, en surveillant votre sauce tous les quarts d'heure. Le temps de cuisson est d'environ 3 heures. Si à moitié cuisson vous constatez que la couleur de votre sauce n'est pas d'un beau rouge vif ouvrez votre boite de concentré et ajoutez deux ou trois cuillères à café de concentré de tomate. N'oubliez surtout pas d'y ajouter un morceau de sucre.

Vous vous demandez pourquoi ? L'acidité des tomates! (Une fois la tomate pelée était un produit sélectionné et cueilli au point de maturation, mais surtout dans certaines régions. Maintenant la cultivation des tomates pour la mise en boite s'effectue dans des terrains souvent non adaptés). C'est pourquoi vous constaterez que votre sauce est remplie de tomates dont vous verrez que la partie supérieure est jaune. Il est donc nécessaire que vous ôtiez cette partie de peau assez dure, autrement le goût de votre sauce va rester un peu acide. Continuez toujours à touiller votre sauce. Réglez si nécessaire l'assaisonnement, et quant vous verrez que la viande est bien cuite et humide, vous aurez obtenu votre (à vous) sauce bolognaise.

Willy

Le gratin de moules au poivre, à la Faro

Une des meilleures entrées de la cuisine méditerranéenne, c'était le premier plat dans la liste des plats au menu de mon restaurant à Ibiza en 1982.

Il faudrait les prendre pendant les jours de pleine-lune, il paraît que les mollusques soient plus gros.

Si la préparation vous décourage, sachez que l'odeur qui dégagent à la sortie du four est incomparable.

Les Ingrédients pour six personnes:

2 kg de grosses moules d'Espagne brossées, lavées dans l'eau salée

1 verre de vin blanc sec

3 gousses d'ail rose de Lautrec écrasées

50 gr de chapelure de pain

30 gr de basilic, coriandre et persil, frais et ciselés

Fleur de sel de Noirmoutier

Poivre sauvage au moulin

Filets d'huile de riz et d'huile d'olive Bio

La préparation:

Faites ouvrir les moules à feu moyen dans une casserole, avec le filet d'huile d'arachide et le verre de vin blanc, chaque moule ouverte sera enlevée aussitôt et mise à part dans une passoire posée sur un bol pour récupérer le jus

Dans un bol mélanger la chapelure, l'ail, le basilic, la coriandre et le persil, 2 ou 3 pincées de fleur de sel, et beaucoup de poivre et verser 50 ml d'huile de riz

Ajoutez 50 ou 60 ml du jus des moules filtré, la préparation ne doit pas être di trop liquide ni trop sèche, laisser gonfler pour dix minutes

Dans l'attente il faut allumer le grill, il est possible aussi d'enfourner les moules dans un microonde multifonction avec fonction crisp

Détacher la demi-coquille supérieure des moules, la jeter et fur et à mesure remplir du mélange préparé la partie de coquille où il y a encore le mollusque

Mettre les moules ainsi préparées sur la plaque du four

Rajouter un mince filet d'huile d'olive, passant sur toutes les coques remplies

Mettre au grill tant que les moules au poivre seront bien dorées

Attention à ne pas faire cuire de trop les mollusques

Servir dans des assiettes en terre-cuite

Les Croquettes aux fleurs de courgettes

Plat typiquement du Sud, de bonne saveur et de bon parfum à la cuisson, très facile à faire quand on trouve l'élément qui manque toujours dans le Nord: les fleurs de courgette.

C'est sera parfait en entrée ou présenté pour un apéritif, mais aussi comme accompagnement pour viande et poisson 

Ingrédients pour 8 personnes:

8 ou 12 fleurs de courgette bien frais (culture Bio ou ferme)

50 gr de farine Bio moulue à la pierre (blanche ou grise)

2 œufs Bio de bon calibre

30 ml de lait d'amande épais

2 cuillères de cerfeuil ou de coriandre fraîche

1 dose de Calva ou Cognac

sel de Guérande

poivre du moulin

Huile de riz

optionnel: 2 cuillères de graines de sésame et tournesol

Préparation:

Enlever la partie verte et légèrement poilue de tous les fleurs

Couper finement les fleurs

Les mettre dans un saladier ou mélangeur

Ajouter la farine, le sel, le poivre, les graines, le cerfeuil ou la coriandre et mélanger avec une fourchette ou une cuillère en bois

Verser le lait d'amande et mélanger

Ajouter les œufs en entier fouettés au préalable dans un petit bol

Verser le Calva ou le Cognac et mélanger doucement pour avoir une pâte homogène

Préparer un centimètre d'huile de riz de préférence dans une poêle et faire chauffer

Prendre la pâte avec une cuillère pour salade, la plonger dans l'huile chaude et faire cuire pour quatre minutes, retourner les croquettes et terminer la cuisson

Faire égoutter les croquettes sur le papier cuisine

Si vous avez à disposition une salade verte en accompagnement ce sera l'idéal

La Tarte de pain aux fruits

Il ne faut jamais donner du pain, surtout blanc, aux oiseaux d'eau qui vivent dans les étangs en ville, car ne leur fait pas du bien et souvent c'est la cause des maladies.

Il est bien mieux d'en faire des gâteaux rapides et légers.

Les ingrédients pour 8 personnes

300 gr de vieux pain (blanc, gris, aux céréales…)

1 pomme épluchée

1 banane trop mûre sans veste, en saison même 1 poire ou 1 pêche font l'affaire

100 gr de raisin sec

50 gr de noix de Grenoble sans coque

1 citron

1 cuillère à café de cannelle râpée

90 gr de sucre roux Bio en carrés

1 ou 2 œufs Bio de bon calibre

200 ml de lait, de vache ou de avoine ou autre

1 noix de beurre

optionnel: 1 dose de Cognac ou Calva ou autre liqueur

                 20 cl de crème fraîche de lait de vache, d'amande…

La préparation:

Allumer le four traditionnel à 200°

Dans un bol déposer le raisin et verser la dose de liqueur (ou une moitié de citron pressé) et réserver à température ambient 

Mettre le pain en morceaux dans un saladier multifonction

Le laisser s'imbiber du lait et ensuite l'écraser bien avec une fourchette

Râper le citron directement dans le saladier

Dans un mortier casser les dés de sucre et les ajouter à la préparation

Couper les fruits (nettoyés au préalable) en petits morceaux

Ajouter tous ces ingrédients, la cannelle moulue et les œufs dans le saladier y compris une moitié des noix

Mélanger doucement avec une cuillère en bois

Beurrer un moule, et y verser le tout, en ayant le soin d'égaliser la pâte

Disposer les noix en garniture

Mettre dans le four chaud pour 1 heure

Sortir du four, attendre une demi- heure et démouler le gâteau

Partager dans les assiettes pour dessert et verser la crème (l'idéal ce serait d'amande)

Les crêpes à la sauce de Champagne

Le jour de l'An j'ai découvert avec déception qu'il n'y avait plus de desserts dans le frigo, j'ai donc imaginé une sauce entre deux, la Suzette et la Grand'mère.

Le résultat c'est épatant et léger pour un goût nouveau.

Les ingrédients pour quatre personnes

Pour les crêpes: (si on n'en a pas sous la main de déjà préparées)

200 gr de farine moulue à la pierre très fine

1/2 litre de lait, lait d'amande ou d'avoine

2 œufs Bio de calibre 60/70

une prise de sel

beurre de baratte

Pour la sauce:

Quatre carrés de sucre roux passés sur un citron Bio

Une flûte et demie de Champagne Brut

Deux noix de beurre de baratte

Deux cuillères de farine très fine moulue à la pierre

10 cl de crème fraîche

La préparation:

Préparer le bol de farine mélangée avec le lait, les œufs, le sel et faire 6 crêpes

Mettre les crêpes l'une sur l'autre et couper en quarts, garder au chaud ou chauffer sans les sécher (microondes)

Faire fondre dans la poêle le beurre avec le sucre à feu moyen

Quand le sucre commence à caraméliser verser le Champagne, malaxer avec la fourchette à plat et baisser le feu

Une fois l'alcool évaporé, continuer à déglacer avec la fourchette pour ajouter petit à petit la farine

À feu très bas verser la crème, quand commence à faire les bulles éteindre le feu

Disposer rapidement à éventail les quartier des crêpes dans les assiettes et verser la sauce dans le centre vers l'extérieur

Porter à table aussitôt