Les joues de raie à la sauce de mer

Pendant un court séjour à la Côte Belge j'ai découvert dans la vitrine de mon poissonnier préféré, le Saumon d'Or de Coxyde, un petit panier qui contenait des joues de raie. Après avoir bien écouté ses ses précieux conseils j'ai préparé ce plat délicieux et léger.

Les ingrédients pour deux personnes:

6 joues de raie, plus ou moins 300 gr

Farine de sarrasin

1 verre de Cognac selon goût

1 quart de jus de citron Bio

2 brins de marjolaine

30 gr de matière graisse Bio

sel gris de Noirmoutier

Poivre au moulin selon goût

La préparation:

Préparer un litre d'eau salée bouillante dans laquelle faire blanchir les joues de raie pendant trois minutes, éteindre le feu et laisser les joues dans l'eau

Dans une poêle faire fondre à feu bas la matière graisse avec les brins de marjolaine

Verser le jus de citron et faire évaporer deux minutes

Égoutter les joues de raie et les passer dans la farine, il faut bien enrober

Déposer les joues de raie dans la poêle à feu moyen et les faire sauter, bien poivrer

Verser à feu vif le verre de Cognac, faire sauter une dernière fois, enlever la marjolaine

Le contour pour servir les joues de raie peut être fait à l'avance, comme une purée de deux pommes de terres: Nicolas, Vitelotte et patata douce mélangées après les avoir cuite 7 minutes à la vapeur dans le four microonde avec 50 ml de yaourt épais

La Verzata ou Casseoula à la Milanaise

Il n'y a pas une seule façon de préparer la Verzata, cela dépend du Chef. Ainsi en va aussi de la Cassoeula à la Milanaise, dont il y en a qui soutiennent que c'est un plat hérité des Celtes … Aujourd'hui j'ai décidé de vous faire la connaître selon l'Ancienne recette d'une famille Milanaise de pure source, avec l'aide de Marisa que l'a préparée comme d'habitude le 31 octobre pour la porter à table, selon la tradition du 1° novembre, jour de la Toussaints.

Les Ingrédients pour 8 ou 10 personnes

2 Choux de Milan

4 Spiringues de porcs coupés à 1 cm

8 Tranches de lard pas fumées

4 Queues de porc

4 Pieds de porc

4 Jambonneaux

4 Joues de porc

8 Saucisses campagnardes

1 Demi litre de vin blanc

1 Boite de concentré de tomates

8 Dés pour bouillons de viande bio

6 feuilles de laurier

2 Oignions douces et grosses

4 Carottes

4 Tiges de céleri

Sel gris gros et poivre du moulin

Pour l'accompagnement

1 kg de Farine de maïs Bramata oro

Sel gris gros

La Préparation

Couper les légumes à la fine julienne et le faire revenir dans une grande cocotte, garder deux poignées de légumes à part

Préparer dans une autre cocotte les jambonneaux, après les avoir bien grattés, lavés et couverts d'eau, une poignée de gros sel, deux dés pour bouillon, une poignée de légumes coupés sans les oignions, deux feuilles de laurier pour les faire cuire 1 heure trente

Préparer dans une autre cocotte les queues et les pieds de porc, après les avoir bien grattés, lavés et couverts d'eau, une poignée de gros sel, deux dés pour bouillon, une poignée de légumes coupés sans les oignions, deux feuilles de laurier pour les faire cuire 1 heure trente

Dans la cocotte où sont les légumes, mettre le lard coupé à moitié, les saucisses coupées à moitié, les joues de porc et les spiringues pour tout faire revenir à feu moyen, verser le vin blanc pour casser la cuisson

À la reprise de la chaleur verser un demi litre de bouillon préparé avec les 4 dés qui restent, la boîte de concentré de tomates et les deux dernières feuilles de laurier

Préparer les feuilles de choux lavées et entières pour les mettre dans la cocotte, il faut avoir la patience de les ajouter en deux, trois parties

Laisser cuire les choux de Milan pour une bonne demi-heure, touiller tous les cinq minutes pour faire les bien cuire

Egoutter les jambonneaux, les pieds et les queues et les ajouter dans la grande cocotte avec leurs légumes

Terminer la cuisson

Souvent on la prépare le jour avant pour laisser les légumes s'imprégner de la saveur du porc

Accompagnement: La Polenta

Porter à ébullition l'eau avec une poignée de gros sel

Baisser la flamme sur le signe moyen

Verser rapidement la farine de maïs en remuant

Laisser cuire, tout en touillant souvent, la farine pendant quarante minutes

Laisser sur le feu très bas pendant trois minutes sans remuer

Démouler la polenta dans un grand plat, d'abord on met le plat sur la casserole, comme si c'était un couvercle, et ensuite on les retourne ensemble

Porter à table, bon appétit

Le Tiramisu

Pour présenter un Tiramisu il faudrait un moule à pâté, à défaut mieux choisir un beau saladier qu'une casserole.

Si la crème n'a pas assez de consistance (en été) mélanger un biscuit bien écrasé.

Le meilleur mascarpone vous le trouverez au marché ou dans les magasins Italiens.

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la crème:

2 pots de 250 gr de Mascarpone (mieux vaut une bonne marque) évitez les pots de 500 gr

4 œufs BIO

160 gr de sucre en poudre

4 carrés de chocolat fondant râpé gros

Pour les étages de crème:

16 gros biscuits à la cuillère (un pack de Savoiardi fera l'affaire)

Le café sucré (pas trop) de quatre tasses d'Espresso

1 bonne dose de Cognac ou Amaretto (le Marsala c'est aussi bon)

Pour la garniture:

4 cuillères soupe de cacao 

Préparation:

Préparer le café à l'italienne pour 4 personnes, le sucrer, ajouter le Cognac et laisser refroidir

Diviser dans deux grandes soupières les jaunes d'œufs d'un côté et les blancs dans l'autre

Fouetter les jaunes (pas froids) avec le sucre, pour dix minutes.

Ajouter à cuillérées le mascarpone en le mélangeant avec une spatule ou cuillère en bois jusqu'à obtenir une sauce onctueuse

Fouetter les blanc d'œufs (froid frigo) à neige ferme.

Mélanger délicatement à la sauce déjà prête, comme on fait pour les mousses

Diviser la crème ainsi obtenue dans deux bols.

Le premier restera intact, dans le deuxième vous ajoutez le chocolat râpé sans le faire dissoudre, il doit rester croquant en bouche

Il y a deux façon de faire imbiber les biscuits: vous pouvez disposer les biscuits dans la terrine et les mouiller, ou vous mettez le café dans un plat creux et plongez les biscuits fur et à mesure avant de les disposer dans le moule.

Une fois déposés les biscuits du Tiramisu, les badigeonner avec la crème au chocolat croquant.

Recouvrez avec un deuxième étage de biscuits mouillés dans le café

Badigeonner la deuxième crème, si possible sans tâcher la terrine.

Mettre le cacao dans un petit passoir à thé et avec une cuillère, passez une fine couche pour terminer votre Tiramisu.

Mettez au frigo pour trois heures au minimum. Le jour après ne sera que meilleure.

Le potage de riz et cerfeuil

C'est un potage particulier, préparé dans le nord d'Italie en toutes les saisons, de préférence dans les jours pluvieux. Aide à reprendre le dessus quand le moral est en bas.

On peut employer n'importe quel riz, sauf les riz précuits et celui pour sushi. Je trouve bien le riz basmati parce-que ajoute de la saveur. Tout comme le persil plat que ce serait l'idéal mais pas facile à trouver.

Les ingrédients pour 4 personnes:

1 litre de bouillon de légumes filtré, le cas échéant deux/trois dés pour bouillon feront l'affaire

2 poignées de riz Basmati Bio

1 ou 2 pommes de terre sans robe et coupées en dés assez petits

3 bonnes cuillères à soupe de cerfeuil ciselé

1 feuille de laurier

En option:

Parmesan à râper

Piment d'Espelette

Poivre au moulin

de 2 au 4 jaunes d'œufs au choix

La préparation:

Dans la casserole porter le bouillon à ébullition

Verser tous les ingrédients précités, sauf les optionnels

Quand la cuisson à repris, baisser la flamme et faire cuire pour dix minutes

Eteindre le feu

Enlever la feuille de laurier

Préparer les jaunes d'œufs dans un pot et ajouter 1 cuillère à soupe de parmesan pour chaque personne présente, 1/2 cuillère à café de piment et battre bien avant de verser la composition dans la casserole

Mélanger et porter à table

Le poivre sera ajouter par chacun son goût

Les crèpes aux graines en folie...

Après un après-midi a bicyclette j'avais l'impression que des simples crêpes n'étaient pas suffisantes pour reprendre du tonus. J'ai donc revisité la recette classique. Ces crêpes sont délicieuses et nourrissantes, rapides à préparer et leur goût est une vraie surprise. Les ingrédients doivent être rigoureusement Bio. 

                                       

Les ingrédients pour quatre personnes:

200 gr de farine intégral moulue à la pierre

2 cuillères à soupe de graines de sésames crues

1 cuillère à soupe de graines de tournesol sans coque

6/7 gousses de cardamone

1/2 litre de lait d'amande ou d'avoine

1 œuf de calibre jumbo

une prise de sel

huile de noisette de préférence

La préparation:

Dans un saladier verser la farine, les graines des sésames et de tournesol, la prise de sel

Mélanger les tout et verser le lait choisi, fouetter et au même temps ajouter l'œuf

Laisser reposer pour 5 minutes

Écraser les gousses de cardamone et extraire les graines pour les ajouter à la préparation et  bien mélanger

Cuire les crêpes, légèrement plus épaisses, à feu moyen, comme habituellement, dans la poêle plate déjà huilée 

Servir les crêpes bien chaudes

On peut les farcir avec du miel épais, de la compote à la rhubarbe, des dattes à rondelles…

La brandade de morue façon le Duke

 La meilleure façon de manger la morue, pas trop compliquée et assez rapide.

Ingrédients pour 2 personnes

400 gr de pommes de terre bio pour purée

200 gr de morue salée

2 gousses d'ail Lautrec pilés sans robe

2 bonnes cuillères de cerfeuil 

50 ml de crème fraîche bio dense

Filet d'huile d'olive bio

Sel de Noirmoutier et poivre sauvage au moulin

1 feuille de laurier

Préparation:

Trempez la morue salée pour 24/36 heures dans l'eau

ayant soin de changer souvent l'eau

Une demi-heure avant d'aller à table:

Plonger la morue dans l'eau bouillante, peu salée et avec sa feuille de laurier, et faite blanchir pour 4 minutes

Au même temps mettre les pommes de terre, avec leur robe de champs, dans votre four microonde dans une cocotte à la vapeur et cuire 10 minutes

Retirer la morue et égoutter bien

Dans un récipient émietter le poisson, mais pas trop

Ajoutez l'ail pilé, le cerfeuil

Touiller bien et incorporer le filet d'huile, laissez reposer dix minutes

Éplucher et écraser les pommes de terre

Ajoutez la préparation de morue et la crème fraîche

Mélanger à la main doucement avec une cuillère en bois

Goûter et corriger le sel selon votre goût

Verser la composition dans une casserole en terre cuite allant au four ou en pyrex

Il vous faut 30 minutes dans un four classique, et 10 minutes au microonde fonction "Crisp"

La brandade augmente de volume, comme pour un soufflé.

Servir avec une portion de salade verte, assaisonnée à l'huile d'olive et vinaigre balsamico qu'il faut aussi verser à filet pour la présentation dans les assiettes

La salade de crevettes grises à la Duchesse

En souvenir de mon restaurant Le Duke, cette salade je l'ai imaginée en double facette: froide en été pour tous les jours on peut éventuellement la manger tiède par temps pluvieux. C'est aussi une autre façon de penser les sempiternelles tomates-crevettes grises. 

Aussi, pour les préparer, c'est mieux de rechercher un maximum des produits dans les rayons du Bio.

Ingrédients pour quatre personnes:

300 gr de Crevettes grises

4 pommes de terre Roseval en robe de champs cuites à la vapeur dans l'eau peu salée

1 avocat mûr mais pas trop

2 cuillères de cerfeuil haché

Deux cuillères de moutarde

Quatre cuillères de crème fraîche (ou yaourt de lait d'amande ou d'avoine)

Deux cuillères d'huile d'olive ou d'amande

Poivre au moulin

Au choix: 4 grandes feuilles de laitue déjà lavées et essorées

Préparation:

Mettre les Crevettes grises dans une passoire et les passer rapidement  sous l'eau fraîche pour ensuite les tamponner doucement dans le papier cuisine

Laisser dix minutes à l'air dans une assiette

Couper les pommes de terres en petits dés, sans enlever leur robe

Couper l'Avocat en dés de la même grandeur

Dans un saladier mettre la moutarde, la crème fraîche ou le yaourt au choix

Fouetter et sans s'interrompre verser l'huile de façon à faire monter la préparation

Ajouter dans le saladier les dés de pommes de terre et d'avocat et mélanger avec une cuillère ou spatule en bois

Verse un filet d'huile sur les crevettes grises, ajouter le cerfeuil et mélanger avec la cuillère en bois avant de les plonger dans le contenu du saladier et les touiller avec les autres ingrédients

Partager dans quatre petites assiettes

Au choix: partager dans les feuilles de laitue déjà posées dans les petites assiettes