L' Aïoli à la main ou...non

 Accompagne les légumes crus ou cuits, le poissons en tout genre, les viandes grillées.

Cette recette de sauce aïoli je la dédie à la Señora Esperanza de Can Parra, telle-quelle nous l'avait apprise lors de notre séjour à Ibiza, pour agrémenter les plats de poisson en papillote présentés dans notre restaurant El nuevo Faro.

A' l'époque, même dans la cuisine du restaurant, le commis préparait la sauce à la main! Et il nous racontait qu'il était suffisant de battre l'huile et l'ail écrasé pour avoir une émulsion épaisse, comme chez les marins… Effectivement il m'était arrivé de voir cet aïoli qui ressemblait à une gélatine compacte et grise où, à la place de l'œuf, on rajoutait de la gélatine de poisson, tout un art!

Si on a le courage de la faire à la main: ajouter l'huile dans mortier par filets et à côté du mélange, jamais directement dans sauce en préparation.

Fort heureusement depuis...à été inventé le mixer turbo!

Ingrédients:

2 jaunes d'œuf cal. 80 Bio

2 ou 3 gousses d'ail rose Lautrec sans le germe

200 ml d'huile d'olive Bio

ou 100 ml d'huile d'olive a froid et 100 ml de tournesol Bio

Fleur de sel et poivre sauvage du Madagascar

Gouttes de vinaigre doux ou de Jus de lime

Préparation:

Dans un mortier, de préférence, bien écraser l'ail, sans sa robe et sans le germe

Ajoutez doucement les jaunes des œufs à température ambiante

Bien incorporer, doucement, l'ail avec le jaune d'œuf

Commencez avec le filet d'huile comme pour la mayonnaise classique et continuer tant que vous n'ayez pas obtenu une sauce onctueuse

Salez et poivrez tout en remuant la sauce

En cas de pepin...essayez d'ajouter quelque goutte de vinaigre douce ou de lime comme pour la vinaigrette, sans arrêter de touiller.

Bon courage

Osez avec le mixer si le votre a le turbo.

Mettre dans le récipient haut les jaunes des œufs avec un tiers du blanc

Ajouter le sel et le poivre selon le goût

Deux ou trois gouttes de vinaigre de pomme, de préférence

Verser les 100 ml d'huile d'olive

Posez jusqu'à la base votre mixer et SANS LE BOUGER le faire tourner avec le turbo jusqu'à obtenir une sauce dense et onctueuse

Verser sans arrêter le mixer les 100 ml de tournesol pour trois minutes

En principe votre sauce sera parfaite!

Le cabillaud à la pomme et pousses de salicorne

Nous sommes toujours plus pressés et à la recherche d'en faire le moins possible.

J'essaie donc de vous présenter des recette de plus en plus faciles et rapides pour tous les goûts et les saisons. Celle-ci on peut la savourer telle-quelle ou l'accommoder avec toutes les sauces possibles. 

Les ingrédients pour deux personnes:

300 gr de dos de cabillaud

100 ou 150 gr de pousses de salicorne fraîche

1 patate douce

1 ou 2 pommes rouges

filet d'huile vierge selon goût

sel gris de Guérande et poivre sauvage au moulin

Noix muscade à râper

Préparation:

Préparer le cuit vapeur pour y mettre la pomme bio et la patate douce bio, simplement lavées et coupées en tranches ou quartiers

Situer le timer sur 8 minutes, ça doit suffire

Mettre une poêle sur le feu moyen et faire revenir les pousses de salicorne avec deux cuillères de l'huile choisie, pour 3 ou 4 minutes pour les réserver ensuite dans un bol au chaud

Enrober les tranches de cabillaud de farine et les déposer dans la poêle chaude et huilée, feu au minimum pour 5 minutes, les parsemer de noix muscade et peu sel gris et couvrir

Contrôler la cuisson des légumes à la vapeur et les laisser dans le recipient au chaud

Retourner les dos de cabillaud, terminer la cuisson pour 4 minutes, toujours avec couvercle

Préparer dans les assiettes les pommes et les patates ainsi que les pousses de salicorne, en dernier y déposer le poisson si possible sans l'effeuiller

Le chou chinois et ses croquettes croustillantes de colin d'Alaska

Le chou chinois: pour moi une grande découverte car il se cuisine rapidement, très facile et très gourmand à la fois c'est un accompagnement qui peut-être à la fois chaud ou quasiment froid et toujours digeste. On peut renverser les rôles et le proposer accompagné d'autres aliments comme les croquettes de colin.

Ingrédients

POUR LE CHOU CHINOIS:

1 chou chinois de taille moyenne Bio

2/3 échalottes coupées à la fine julienne

2 cuillères de curcuma râpée

1 verre de vin blanc

1 dé de bouillon de légumes Bio

1 ou 2 feuilles de laurier

3 cuillères de maïzena

filet d'huile de maïs de préférence

optionnel: 50 gr de raisins secs - 

1 pomme verte coupée en petits cubes - cerfeuil haché

POUR LES CROQUETTES DE COLIN:

4 pommes de terre coupées 

350 gr de filet de Colin d'Alaska Bio, même surgelé

2 œufs Bio calibre 50/60

3 cuillères à soupe de chapelure

2 cuillères à soupe de lait d'avoine

farine de semoule Bio

graines de baies roses

Sel de Guérande et poivre sauvage au moulin

Préparation:

POUR LE CHOU CHINOIS:

dans un wok faire caraméliser les échalotes coupées en fine julienne

Couper en lamelles le chou chinois et le mettre dans le wok à feu moyen/bas

Dissoudre le dé de bouillon dans 250 ml d'eau chaude et ajouter les trois quarts du liquide dans le wok

Mélanger, augmenter la flamme, couvrir d'un couvercle anti-projections qui sert aussi pour limiter la dispersion de la chaleur et cuire 7/8 minutes

Mettre la poudre de curcuma dans le vin blanc e le verser dans le chou

Bien mélanger et baisser le feu, faire cuire quatre minutes et touiller souvent

en option: ajouter les raisins sec, laissés au préalable dans le verre de vin blanc pendant un quart d'heure et les morceaux de pomme verte. Le cerfeuil haché il faut l'ajouter avant de porter à table

POUR LES CROQUETTES DE COLIN D'ALASKA:

Déposer dans le compartiment des aliment d'un cuiseur à la vapeur les pommes de terre prédécoupées 

Prédéfinir la cuisson pour 20 minutes, au bout de 10 minutes ajouter les filets de Colin et terminer la cuisson

Mettre les pommes de terre et le poisson dans un récipient 

Écraser en gros morceaux

Ajouter les Baies roses, la prise de sel, le poivre, le deux cuillères de lait d'avoine, 1 œuf  entier et 1 jaune

Bien mélanger et former 8 croquettes de la grandeur d'un demi-hamburger

Passer les croquettes dans la semoule et frire dans l'huiles de mais bien chaude, déposer sur le papier cuisine avant de les mettre dans les assiette avec une bonne portion de chou chinois

Les paniers de Coques au cidre

 Une présentation plus élaborée pour les fêtes ou pour changer de goût.

Ingrédients pour 4 personnes:

600 gr de coques nettoyées

100 gr de farine grise bio

3 cuillères de cerfeuil frais haché

50 gr de beurre de baratte

1 cuillère de curcuma haché fin

100 ml de cidre brut

150 gr de cantal râpé fin

2 rouleaux de pâte feuilletée bio

Préparation:

Dérouler la pâte feuilletée

Couper un rouleau en quatre et déposer les parties sur une feuille de papier pour four (ou sur une surface lisse)

Couper quatre longues listes sur le deuxième rouleaux de feuilletée et les enrouler pour pouvoir les déposer sur le bord des précédents carrés, presser bien la pâte

Mettre dans le four bien chaud à 200° et cuire 10 minutes

Sortir du four et laisser refroidir

Préparer un centimètre d'eau légèrement salée dans une casserole, ajouter les coques

Allumer le feu vif et quand les coques seront ouvertes enlever du feu

Enlever les mollusques de leur coque

Dans un ramequin faire fondre le beurre, ajouter le cerfeuil, la farine, et le curcuma

Touiller et verser 100 ml de cidre

Ajouter le jus de cuisson des coques après l'avoir filtré, continuer à touiller jusqu'à l'ébullition

Ajouter les coques, les incorporer à la sauce et éteindre le feu

Partager la sauce avec les coques dans les paniers

Parsemer de Cantal

Remettre dans le four gardé chaud pour cinq minutes

Servir les paniers bien chauds avec de la salade verte à la vinaigrette...au cidre

Vinaigrette au cidre: dans une coupelle mettre une bonne cuillère de moutarde, 20 ml de yogourt, deux cuillère d'huile d'olive bio et fouetter, verser goutte à goutte 10 ml de cidre et fouetter, verser sur la salade

Les Spaghettoni à l'Amatriciana

Une autre manière de présenter les gros spaghettis, préparés à ma façon, car bien plus légers que la recette originale des habitants d'Amatrice. Spéciale pour les estomacs délicats qui n'apprécient pas les tomates, ni crues, ni cuites.

Ingrédients pour 4 personnes:

350 gr de spaghettis plutôt gros

250 gr de "guanciale" en petits cubes

1 verre de cidre brut

5 tomates de san Marzano bien mûres et épluchées, absolument pas de tomates pelées en boîte

2 petites cuillères d'herbes de Provence

1 brin de basilic frais

80 gr de "Rigatello" râpé

80 gr de "Parmesan" râpé

Filet d'huile d'olive ou de maïs

gros sel de Guérande et moulin à sel

Poivre au moulin

Optionnel: des câpres sous sel laissés dégorger dans l'eau pendant une heure, ensuite tamponnés et hachés

Préparation:

Deux heures avant le repas (si possible) couper les tomates dans le sens du long et en tranches, les déposer sur du papier cuisine et saler pour leur faire perdre un maximum d'eau

A' l'heure convenue, préparer l'eau bouillante salée, plonger les gros spaghettis, verser un petit filet d'huile dans la marmite et faire cuire le temps nécessaire

Dans l'attente faire revenir dans une poêle les cubes de "guanciale", le cas échéant de la pancetta douce Italienne, avec les herbes de Provence, quand les cubes commencent à rissoler enlever du feu et garder au chaud

Tamponner les tomates sans les écrabouiller et les déposer dans la poêle avec le basilic, les câpres et touiller les ingrédients

Égoutter les spaghettoni, mais pas complétement, les verser dans la poêle, faire sauter hors du feu, ou mélanger avec deux fourchette en bois

Optionnel: ajouter les câpres hachés

Ajouter les deux fromages râpes, et les feuilles de basilic, mélanger

Si pas assez onctueux, ajouter un petit filet d'huile

Porter à table ensemble au moulin à poivre et au Parmesan râpé frais dans une coupelle

Les tagliolini au noir de seiche et aux anchois

Plat assez foncé et déconcertant mais très parfumé et riche en oligo élèments. Surtout ne pas employer des boîtes des tomates pelées!

 

Ingrédients pour quatre personnes:

250 de nouilles au noir de seiche

2-3 tomates bien mûres mais consistantes

1 boîte de filets d'anchois de 90-120 gr (égouttées)

3 feuilles d'ail des ours coupées fines

Quelque feuilles de persil

Fleurs d'ail des ours

sel gris gros de Camargue (pas trop)

Filet d'huile d'olive 

Préparation:

Verser dans une casserole 2 litre d'eau, porter à ébullition, ajouter une poignée de sel gros

Plonger les tagliolini et faire cuire le temps nécessaire

Éplucher les tomates, les couper en dés et laisser égoutter dans une passoire

Dans une poêle mettre les anchois, avec ou sans leur huile selon le goût personnel,

Ajouter l'ail des ours et le persil avec un filet d'huile

Allumer à feu vif, quand l'huile est bien chaude (petite mousse autour des anchois) éteindre

sans mélanger

Comprimer légèrement les tomate dans un linge propre ou du papier cuisine et l'ajouter dans la poêle

Quand les tagliolini sont à point, les égoutter mais pas trop et les verser dans la poêle

Mélanger si possible avec deux fourchettes en bois pour laisser "vivre" les tagliolini et partager dans les assiettes

Parsemer de fleurs d'ail des ours

La soupe à l'ail des ours

Au printemps il faut profiter des herbes qui nous donne le jardin ou que on trouve quand on se balade dans la nature (ne pas recueillir à côté des champs cultivés, dont on ne connaît pas s'il y a eu des vaporisations de produits dangereux pour la santé).

L'ail des ours et la fleur de pissenlit encore jaune en sont deux bonnes exemples. 

                                        

Ingrédients pour 4 personnes:

Une bonne poignée de feuilles d'ail des ours et quelque fleur

Une dizaine de fleurs de pissenlit sans le calice vert

2 pommes de terre chair tendre épluchées

2 topinambours nettoyés

1 cube pour bouillon bio de légumes

2 cuillères de maïzena

Optionnel: quatre pincées d'Emmental râpé

                                  

Préparation:

Cisailler les feuilles d'ail des ours

Couper les pommes de terre et les topinambours en fine julienne ou les râper pas trop fin

Déposer les trois ingrédients dans une casserole, ajouter un litre d'eau et porter à ébullition

Cuire pour dix minutes, ajouter le maïzena déjà trempé dans un peu d'eau, bien mélanger, éteindre le feu et laisser reposer dix minutes

Verser le bouillon dans quatre bols, effilocher les pétales jaunes du pissenlit et les parsemer dans la soupe

Détacher les fleur de l'ail des ours, e les parsemer sur la surface des bols

Porter à table la soupe avec le bol de l'Emmental râpé 

Couscous végétarien et accompagnement aux choix

C'est un plat issu de la cuisine berbère. Il m'avait été proposé en 1985 par Fathy, une amie marocaine, pour égayer une soirée au restaurant assez morne par temps de pluie incessante. Elle s'était aussitôt mise à la cuisine.

Pour nous tous fut une découverte. Ensuite, pendant les années qui se sont écoulées depuis, j'ai essayé de rendre la recette le plus simple possible, pour la transformer en un plat facile et pouvoir la préparer fréquemment.

Les ingrédients

Pour le coucous:

250 gr de couscous moyen Bio, complet ou raffiné

50 gr de raisin sec

30 gr de pignons

Pour les légumes:

1 aubergine

2 grosses tomates Cœur de bœuf

1 courgette moyenne

1 oignon rose grosse

1 poivron vert

1 poivrons jaune

1 poivron rouge doux long

1 carotte

1/4 de butternut

1/4 de cèleri rave

400 gr de pois chiches déjà cuits

Ras-el-Hanout

1 gros bouquet de coriandre fraîche à partager en paquets

2 dés pour bouillon Bio

Feuilles de laurier

En option:

6 merguez d'agneau

400 gr de viande de veau

50 gr de chapelure

2 œufs

50 gr de parmesan

1 échalote coupée finement

1 noix muscade

Préparer un petit pot en grés de Harissa diluée dans le bouillon de viande pour agrémenter le goût pour qui aime le corsé

 

La préparation:

Laver et couper en morceaux les légumes avant de les déposer dans une grande casserole

Couvrir d'eau et porter à ébullition, ajouter les dés pour bouillon,

Ajouter six petits paquets de coriandre fraiche juste emballée dans le fil blanc,

Verser les pois chiches,

Deux cuillères à soupe de Ras-el-Hanout, deux feuilles de laurier fraîches

Couvrir et faire cuire à feu modéré pour vingt minutes

Eteindre et réserver au chaud

Mettre le coucous moyen dans une casserole en terre-cuite ou cocotte en émail,

verser un filet d'huile d'olive, avec une fourchette en bois mélanger les graines de coucous à l'huile

Ajouter les raisins, les pignons

Verser une louche de bouillon des légumes el couvrir d'un couvercle pour dix minutes, rajouter le bouillon fur et à mesure qui est absorbé, sans arrêter de touiller

Couvrir et réserver au chaud

Mettre un demi-litre d'eau dans une casserole avec un dé pour bouillon et une feuille de laurier et porter à ébullition

Dans un bol préparer la viande de veau hachée, les œufs, râper la noix muscade, mélanger à la chapelure et à l'échalote

Former des boulettes ovales grandes comme des œufs et les plonger dans le bouillon à feu doux pour dix minutes

Juste le temps de mettre les merguez coupés à moitié dans une poêle pour les faire sauter dix minutes

Porter à table séparément tous les composants du coucous

Se servir ayant soin de mettre les ingrédients dans une assiette creuse avec un peu de bouillons de légumes, mais laisser les viandes dans une assiette à part, pour respecter la tradition.

Crème à la ricotta de soja

Dessert très délicat et parfumé, assez facile à faire. Adapte à qui souffre d'allergies multiples ou digestion difficile. À préparer avant l'arrivée des enfants après les cours…

Ingrédients pour 3 ou 4 personnes

1 litre de lait de soja

Jus de demi citron de Terracine Bio

Zestes très fins de citron

1 bonne poignée de raisin sec

1 tamis assez fin ou tissu en étamine pour fromage

2 cuillères de sucre fin pour pâtisserie

Préparation:

Verser le lait dans une casserole e porter à 90° (juste avant l'ébullition

Verser le jus de citron et les zestes, mélanger, couvrir, laisser reposer 10 minutes

Préparer le tamis sur un bol (ou l'étamine dans une passoire déposée sur un bol)

Verser le composte caillé dans le tamis, laisser égoutter pendant un quart d'heure

Presser avec une cuillère en bois ou tordre l'étamine pour faire sortir un maximum de liquide

Ajouter le raisin sec et le sucre dans la ricotta et laisser reposer encore une heure

Partager la ricotta dans les bols

La sauce Bolognaise du Duke

C'était temps de recopier la recette écrite il y a quelque année par un vrai bolognais et la retranscrire dans mon blog. Il fallait rendre justice à la sauce Bolognaise.

Les ingrédients pour 8 personnes:

500 gr. viande de bœuf hachée ( maximum 5% mg.)

350 gr. viande de veau hachée (maigre)

200 gr. viande de porc hachée

2 carottes moyennes,  2 oignons blancs moyens,  1 branche de cèleri

50 gr. de beurre ainsi qu' une cuillère à soupe d'huile d'olive

2 gousses d'ail écrasées,  1 bouquet garni (ficelé) au romarin - sauge -thym - laurier

10 baies de genièvre et 10 clous de girofles

2 boites de tomates pelées de las meilleure qualité, 1 petite boite de concentré de tomate

1 bouteille de vin ( de préférence un bourgogne )

La Préparation:

La "Bolognaise" le monde entier en fabrique, toutes les personnes se targuent de savoir la faire mais (dieu) qu'elle est difficile à réaliser.

Nettoyez d'abord les carottes, épluchez les oignons, lavez la branche de céleri.

Ensuite et séparément, hachez finement avec un couteau, un à un, chacun des légumes ci-dessus. Si cela vous ennuie passez le tout au mixer c'est plus rapide mais le résultat n'est pas le même ni pour le goût, ni comme texture.

Mettez une casserole sur le feu (5 litres) faites chauffer le beurre et l'huile, versez-y les légumes hachés, et laissez blondir à feu vif. Une fois obtenue la coloration, émiettez les viandes et tournez le tout avec une cuillère en bois.

Dès que les viandes sont saisies, versez la moitié du vin de votre bouteille. Continuez à tourner jusqu'à presque compléter l'évaporation du vin dans la casserole. Versez alors les deux boîtes de tomates pelées. A joutez le bouquet garni ainsi que les gousses d'ail. N'oubliez pas les 10 baies de genièvre et 10 clous de girofles. Réduisez la flamme et laissez mijoter la sauce en mélangeant continuellement l'ensembles des produits. Une fois que vous observez que l'ébullition se fait lentement, couvrez votre casserole et laisser que le tout cuise, en surveillant votre sauce tous les quarts d'heure. Le temps de cuisson est d'environ 3 heures. Si à moitié cuisson vous constatez que la couleur de votre sauce n'est pas d'un beau rouge vif ouvrez votre boite de concentré et ajoutez deux ou trois cuillères à café de concentré de tomate. N'oubliez surtout pas d'y ajouter un morceau de sucre.

Vous vous demandez pourquoi ? L'acidité des tomates! (Une fois la tomate pelée était un produit sélectionné et cueilli au point de maturation, mais surtout dans certaines régions. Maintenant la cultivation des tomates pour la mise en boite s'effectue dans des terrains souvent non adaptés). C'est pourquoi vous constaterez que votre sauce est remplie de tomates dont vous verrez que la partie supérieure est jaune. Il est donc nécessaire que vous ôtiez cette partie de peau assez dure, autrement le goût de votre sauce va rester un peu acide. Continuez toujours à touiller votre sauce. Réglez si nécessaire l'assaisonnement, et quant vous verrez que la viande est bien cuite et humide, vous aurez obtenu votre (à vous) sauce bolognaise.

Willy

Le gratin de moules au poivre, à la Faro

Une des meilleures entrées de la cuisine méditerranéenne, c'était le premier plat dans la liste des plats au menu de mon restaurant à Ibiza en 1982.

Il faudrait les prendre pendant les jours de pleine-lune, il paraît que les mollusques soient plus gros.

Si la préparation vous décourage, sachez que l'odeur qui dégagent à la sortie du four est incomparable.

Les Ingrédients pour six personnes:

2 kg de grosses moules d'Espagne brossées, lavées dans l'eau salée

1 verre de vin blanc sec

3 gousses d'ail rose de Lautrec écrasées

50 gr de chapelure de pain

30 gr de basilic, coriandre et persil, frais et ciselés

Fleur de sel de Noirmoutier

Poivre sauvage au moulin

Filets d'huile de riz et d'huile d'olive Bio

La préparation:

Faites ouvrir les moules à feu moyen dans une casserole, avec le filet d'huile d'arachide et le verre de vin blanc, chaque moule ouverte sera enlevée aussitôt et mise à part dans une passoire posée sur un bol pour récupérer le jus

Dans un bol mélanger la chapelure, l'ail, le basilic, la coriandre et le persil, 2 ou 3 pincées de fleur de sel, et beaucoup de poivre et verser 50 ml d'huile de riz

Ajoutez 50 ou 60 ml du jus des moules filtré, la préparation ne doit pas être di trop liquide ni trop sèche, laisser gonfler pour dix minutes

Dans l'attente il faut allumer le grill, il est possible aussi d'enfourner les moules dans un microonde multifonction avec fonction crisp

Détacher la demi-coquille supérieure des moules, la jeter et fur et à mesure remplir du mélange préparé la partie de coquille où il y a encore le mollusque

Mettre les moules ainsi préparées sur la plaque du four

Rajouter un mince filet d'huile d'olive, passant sur toutes les coques remplies

Mettre au grill tant que les moules au poivre seront bien dorées

Attention à ne pas faire cuire de trop les mollusques

Servir dans des assiettes en terre-cuite