Les escalopes aux amandes et leurs spaghetti au romarin

C'est le souvenir d'un bon restaurant, qui proposait cette recette de pâtes dans les années quatre-vingt, qui m'avait donnée l'idée d'en faire un plat complet au restaurant El nuevo Faro.
Il était sur un rocher, pas loin des Cinque Terre, en Italy, où il fait bon de profiter des arômes de toutes les plantes, qui poussent sur les collines aux alentours, et l'île d'Ibiza n'en était pas moins riche.  

Les ingrédients pour quatre personnes

Pour les pâtes:

250 gr de spaghetti

Gros sel gris de Guérande

3 cuillerées de aiguilles de romarin hachées menues

2 tomates de type Rome sans peau et épépinées

Piment d'Espelette

Filet d'huile d'olive

Pour la viande:

400 gr de noix de gîte coupée en fines tranches

40 gr d'amandes effilées

1 verre de vin blanc sec

40 ml de crème fraîche

40 gr de beurre de baratte

Farine fluide

La préparation

Dans une poêle à bords assez hauts, faire mijoter le romarin haché dans le filet d'huile d'olive, deux minutes, avec deux cuillères d'eau

Ajouter les filets des tomates coupés par le long

Assaisonner de fleur de sel et piment d'Espelette, baisser la flamme au minimum et laisser sur le feu

Préparer l'eau salée pour les pâtes

Au frémissement jeter les spaghetti dans l'eau, faire cuire le temps nécessaire

Dans un'autre poêle faire fondre le beurre

Déposer les escalopes passées précédemment dans la farine

Dorer de deux côtés, assaisonner de fleur de sel

Ajouter les amandes effilées

A' feu vif, verser le verre de vin, en secouant, dans la poêle, réduire le jus

Disposer les escalopes dans les assiettes

Verser la crème fraîche dans la poêle et déglacer en mélangeant avec une fourchette

Verser le fond sur la viande dans les assiettes

Égoutter les spaghetti et les passer dans la poêle avec la sauce au romarin préparée au préalable

Faire sauter pas plus d'une minute

Partager dans les assiettes et porter à table