Le Tiramisu

Pour présenter un Tiramisu il faudrait un moule à pâté, à défaut mieux choisir un beau saladier qu'une casserole.

Si la crème n'a pas assez de consistance (en été) mélanger un biscuit bien écrasé.

Le meilleur mascarpone vous le trouverez au marché ou dans les magasins Italiens.

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la crème:

2 pots de 250 gr de Mascarpone (mieux vaut une bonne marque) évitez les pots de 500 gr

4 œufs BIO

160 gr de sucre en poudre

4 carrés de chocolat fondant râpé gros

Pour les étages de crème:

16 gros biscuits à la cuillère (un pack de Savoiardi fera l'affaire)

Le café sucré (pas trop) de quatre tasses d'Espresso

1 bonne dose de Cognac ou Amaretto (le Marsala c'est aussi bon)

Pour la garniture:

4 cuillères soupe de cacao 

Préparation:

Préparer le café à l'italienne pour 4 personnes, le sucrer, ajouter le Cognac et laisser refroidir

Diviser dans deux grandes soupières les jaunes d'œufs d'un côté et les blancs dans l'autre

Fouetter les jaunes (pas froids) avec le sucre, pour dix minutes.

Ajouter à cuillérées le mascarpone en le mélangeant avec une spatule ou cuillère en bois jusqu'à obtenir une sauce onctueuse

Fouetter les blanc d'œufs (froid frigo) à neige ferme.

Mélanger délicatement à la sauce déjà prête, comme on fait pour les mousses

Diviser la crème ainsi obtenue dans deux bols.

Le premier restera intact, dans le deuxième vous ajoutez le chocolat râpé sans le faire dissoudre, il doit rester croquant en bouche

Il y a deux façon de faire imbiber les biscuits: vous pouvez disposer les biscuits dans la terrine et les mouiller, ou vous mettez le café dans un plat creux et plongez les biscuits fur et à mesure avant de les disposer dans le moule.

Une fois déposés les biscuits du Tiramisu, les badigeonner avec la crème au chocolat croquant.

Recouvrez avec un deuxième étage de biscuits mouillés dans le café

Badigeonner la deuxième crème, si possible sans tâcher la terrine.

Mettre le cacao dans un petit passoir à thé et avec une cuillère, passez une fine couche pour terminer votre Tiramisu.

Mettez au frigo pour trois heures au minimum. Le jour après ne sera que meilleure.

Le potage de riz et cerfeuil

C'est un potage particulier, préparé dans le nord d'Italie en toutes les saisons, de préférence dans les jours pluvieux. Aide à reprendre le dessus quand le moral est en bas.

On peut employer n'importe quel riz, sauf les riz précuits et celui pour sushi. Je trouve bien le riz basmati parce-que ajoute de la saveur. Tout comme le persil plat que ce serait l'idéal mais pas facile à trouver.

Les ingrédients pour 4 personnes:

1 litre de bouillon de légumes filtré, le cas échéant deux/trois dés pour bouillon feront l'affaire

2 poignées de riz Basmati Bio

1 ou 2 pommes de terre sans robe et coupées en dés assez petits

3 bonnes cuillères à soupe de cerfeuil ciselé

1 feuille de laurier

En option:

Parmesan à râper

Piment d'Espelette

Poivre au moulin

de 2 au 4 jaunes d'œufs au choix

La préparation:

Dans la casserole porter le bouillon à ébullition

Verser tous les ingrédients précités, sauf les optionnels

Quand la cuisson à repris, baisser la flamme et faire cuire pour dix minutes

Eteindre le feu

Enlever la feuille de laurier

Préparer les jaunes d'œufs dans un pot et ajouter 1 cuillère à soupe de parmesan pour chaque personne présente, 1/2 cuillère à café de piment et battre bien avant de verser la composition dans la casserole

Mélanger et porter à table

Le poivre sera ajouter par chacun son goût

Les crèpes aux graines en folie...

Après un après-midi a bicyclette j'avais l'impression que des simples crêpes n'étaient pas suffisantes pour reprendre du tonus. J'ai donc revisité la recette classique. Ces crêpes sont délicieuses et nourrissantes, rapides à préparer et leur goût est une vraie surprise. Les ingrédients doivent être rigoureusement Bio. 

                                       

Les ingrédients pour quatre personnes:

200 gr de farine intégral moulue à la pierre

2 cuillères à soupe de graines de sésames crues

1 cuillère à soupe de graines de tournesol sans coque

6/7 gousses de cardamone

1/2 litre de lait d'amande ou d'avoine

1 œuf de calibre jumbo

une prise de sel

huile de noisette de préférence

La préparation:

Dans un saladier verser la farine, les graines des sésames et de tournesol, la prise de sel

Mélanger les tout et verser le lait choisi, fouetter et au même temps ajouter l'œuf

Laisser reposer pour 5 minutes

Écraser les gousses de cardamone et extraire les graines pour les ajouter à la préparation et  bien mélanger

Cuire les crêpes, légèrement plus épaisses, à feu moyen, comme habituellement, dans la poêle plate déjà huilée 

Servir les crêpes bien chaudes

On peut les farcir avec du miel épais, de la compote à la rhubarbe, des dattes à rondelles…

La brandade de morue façon le Duke

 La meilleure façon de manger la morue, pas trop compliquée et assez rapide.

Ingrédients pour 2 personnes

400 gr de pommes de terre bio pour purée

200 gr de morue salée

2 gousses d'ail Lautrec pilés sans robe

2 bonnes cuillères de cerfeuil 

50 ml de crème fraîche bio dense

Filet d'huile d'olive bio

Sel de Noirmoutier et poivre sauvage au moulin

1 feuille de laurier

Préparation:

Trempez la morue salée pour 24/36 heures dans l'eau

ayant soin de changer souvent l'eau

Une demi-heure avant d'aller à table:

Plonger la morue dans l'eau bouillante, peu salée et avec sa feuille de laurier, et faite blanchir pour 4 minutes

Au même temps mettre les pommes de terre, avec leur robe de champs, dans votre four microonde dans une cocotte à la vapeur et cuire 10 minutes

Retirer la morue et égoutter bien

Dans un récipient émietter le poisson, mais pas trop

Ajoutez l'ail pilé, le cerfeuil

Touiller bien et incorporer le filet d'huile, laissez reposer dix minutes

Éplucher et écraser les pommes de terre

Ajoutez la préparation de morue et la crème fraîche

Mélanger à la main doucement avec une cuillère en bois

Goûter et corriger le sel selon votre goût

Verser la composition dans une casserole en terre cuite allant au four ou en pyrex

Il vous faut 30 minutes dans un four classique, et 10 minutes au microonde fonction "Crisp"

La brandade augmente de volume, comme pour un soufflé.

Servir avec une portion de salade verte, assaisonnée à l'huile d'olive et vinaigre balsamico qu'il faut aussi verser à filet pour la présentation dans les assiettes

La salade de crevettes grises à la Duchesse

En souvenir de mon restaurant Le Duke, cette salade je l'ai imaginée en double facette: froide en été pour tous les jours on peut éventuellement la manger tiède par temps pluvieux. C'est aussi une autre façon de penser les sempiternelles tomates-crevettes grises. 

Aussi, pour les préparer, c'est mieux de rechercher un maximum des produits dans les rayons du Bio.

Ingrédients pour quatre personnes:

300 gr de Crevettes grises

4 pommes de terre Roseval en robe de champs cuites à la vapeur dans l'eau peu salée

1 avocat mûr mais pas trop

2 cuillères de cerfeuil haché

Deux cuillères de moutarde

Quatre cuillères de crème fraîche (ou yaourt de lait d'amande ou d'avoine)

Deux cuillères d'huile d'olive ou d'amande

Poivre au moulin

Au choix: 4 grandes feuilles de laitue déjà lavées et essorées

Préparation:

Mettre les Crevettes grises dans une passoire et les passer rapidement  sous l'eau fraîche pour ensuite les tamponner doucement dans le papier cuisine

Laisser dix minutes à l'air dans une assiette

Couper les pommes de terres en petits dés, sans enlever leur robe

Couper l'Avocat en dés de la même grandeur

Dans un saladier mettre la moutarde, la crème fraîche ou le yaourt au choix

Fouetter et sans s'interrompre verser l'huile de façon à faire monter la préparation

Ajouter dans le saladier les dés de pommes de terre et d'avocat et mélanger avec une cuillère ou spatule en bois

Verse un filet d'huile sur les crevettes grises, ajouter le cerfeuil et mélanger avec la cuillère en bois avant de les plonger dans le contenu du saladier et les touiller avec les autres ingrédients

Partager dans quatre petites assiettes

Au choix: partager dans les feuilles de laitue déjà posées dans les petites assiettes

La Socca ou farinata

Comme la pizza, la socca a aussi ses fans, on ne peut pas la définir comme plat, mais plutôt comme "en cas". C'est une ancienne recette qui a vu le jour en 1200. Qui connaît la socca ne peut pas s'en passer de faire une halte dans la journée pour en déguster. Pour la préparer j'ai trouvé le bon poids pour les ingrédients, qui se situe entre les deux recette des deux capitales de la socca: Nice et Gêne.

Ingrédients pour 4 personnes:

300 gr de farine de pois chiches Bio

2 verres d'eau claire de source

6 cuillères d'huile d'olive pas raffiné Bio

Deux pincées de sel gris fin de Guérande

Poivre sauvage au moulin

Préparation:

Dans un bol mélanger la farine avec l'eau et le sel.

Eviter de faire des grumeaux

Laisser reposer la pâte un minimum: entre une demi-heure et deux- trois heures selon le temps à disposition (et la patience des gourmands)

Verser la pâte, pas plus haute que 3 mm, sur la plaque du four précédemment bien huilée

Préchauffer le four à ventilation a 220° et  cuire cinq minutes, avant de passer au grill pendant cinq minutes pour dorer la socca, ne pas se préoccuper s'il se forment des bulles, 

Pour qui possède le four microondes multifonction: on peut employer la fonction "Crisp" pour quatre minutes, retourner la pâte et dorer pendant trois minutes, attention de ne pas faire sécher la préparation

Pour consommer la socca, il ne faut pas la couper en portions, mais la "casser" avec la spatule

Saupoudrer de poivre et partager...

Les chiffons de viande sur lit de céleri-rave

Une façon différente de préparer la viande, en fines tranches, pour une cuisson rapide et juteuse.

Ingrédients pour quatre personnes:

400 gr de viande de bœuf ou veau coupée très finement façon Carpaccio

Filet d'huile d'olive ou noisette ou les deux ensemble

Demi céleri-rave nettoyé et coupé en cubes

2 cuillères de cerfeuil

2 cuillères d'algues (salade du pêcheur)

50 ml de crème fraîche

quelque olive noire dénoyautée

sel de Noirmoutier et poivre sauvage du moulin

Préparation:

Dans une casserole (si possible en fonte) cuire les dés de céleri-rave dans peu d'eau salée

Egoutter

Écraser les dés, pas trop, verser la crème fraîche et fouetter comme pour une purée de pommes de terre

Ajouter les olives noires, mélanger et garder au chaud

Dans une grande poêle faire chauffer l'huile avec le cerfeuil et les algues

Déposer la viande dans l'huile chaude et faire sauter la viande au feu vif, en la retournant plusieurs fois

Saler et poivrer

Partager dans les assiettes et faire suivre de portions de céleri rave