Le camembert fondant sur lit de champignons de bois

C'est un plat d'automne ou d'hiver, par journée froide ou ensoleillée. Un mélange de goûts naturels qui ravive le lien de choses anciennes et familiales. L'idéale pour une soirée intime.

Les ingrédients pour deux personnes:

400 gr de champignons selon arrivage

2 petites formes de camembert de 240 gr

1 verre de vin blanc sec

3 cuillères de thym citron effeuillé

2 gousses d'ail pas épluché

2 cuillères de graines de sésame

huile d'olive bio

sel de Guérande et poivre sauvage

Optionnel: 1 petite truffe

Préparation: 

Allumer le four à 180°

Nettoyer soigneusement les champignons avec une brossette

Préparer dans une casserole l'huile chaude, avec 2 cuillères de thym et l'ail légèrement pressé avec le dos d'un couteau

Jeter les champignons dans la casserole à feu vif pendant cinq minutes, mélanger avec une spatule en bois

Verser le trois quarts de vin blanc, baisser la flamme et couvrir

Cuire pour 10 minutes, éteindre le feu et garder au chaud

Ouvrir les boîtes du camembert et enlever le papier, faire une incision à croix sur les fromages, les remettre dans les boîtes et verser le vin blanc qui est resté dans le verre

Parsemer de graines de sésame et le reste du thym, et mettre au four pour 15 minutes

Contrôler que le fromage soit presque liquide et le verser sur deux grandes assiettes chaudes

Ouvrir le côté de chaque boîte et le poser sur les assiettes pour former un barrage de présentation

Partager les champignons avec la sauce sur les deux assiettes

Si vous avez opté pour la petite truffe, la couper finement sur l'ensemble de deux assiettes

La côtelette à la milanaise

Il n'est pas compliqué de préparer une vraie côtelette à la milanaise, mais il est moins évident de trouver la viande comme il faut, coupée à la même hauteur de l'os et absolument de veau. On la confond souvent avec la côtelette à la viennoise, laquelle est préparée avec viande coupée fine de porc ou dinde (voir de poulet) et n'a pas d'os.

La meilleure côte de veau est appelée aussi "Oreille d'éléphant" car la viande, doit être toujours bien collée à l'os, mais bien battue, et peut assumer le dimension d'une assiette.

Ingrédients pour 4 personnes

4 côtes de veau, bien coupées

3 oeufs entiers

100 gr farine grise

200 gr de chapelure de gressins ou panko

Feuilles de sauge

Huile d'olive

Margarine ou beurre Bio

Sel de Noirmoutier et poivre sauvage de Madagascar

Préparation

Battre les oeufs dans un grand plat

Battre les côtes de veau pour les aplatir et les passer dans la farine

Ensuite plonger les côtes dans les oeufs, tourner la viande dans l'oeufs et laisser reposer pour dix minutes dans le même plat

Passer chaque côtelette dans la panure des gressins pour bien couvrir chaque part de sa surface

Disposer les feuilles de sauge, deux sur chaque surface des côtes

Préparer dans une poêle assez grande l'huile et la margarine en part égales et chauffer à feu moyen

Cuire chaque côtelette cinq minutes, toujours à feu moyen et la retourner, terminer la cuisson

Ensuite saler et bien poivrer

Poser chaque côtelette sur du papier cuisine avant de disposer dans les assiettes

Servir avec pommes de terre et salade

Les "spaghetti" ou "bucatini" à la carbonara

Il y a beaucoup d'histoires intéressantes sur les pâtes à la "Carbonara", mais restent des histoires.

Personnellement  j'y ai goûté la première fois en 1965, dans un petit restaurant ouvert dans une ancienne cave, dont personne ne se souvient, situé à côté de la Piazza Santo Stefano à Milan, pas loin de l'Università Statale. 

Il s'appelait La Tampa, Il fallait descendre trois marches et baisser la tête pour éviter de la cogner contre le fer qui soutenait les escaliers supérieurs.
On y portait à table les bucatini, sorte de spaghetti assez gros avec un trou, préparés façon "Tampa" par "il cuoco" dans une grande forme de Parmesan vidée de son contenu.  La recette était imprimée sur chaque napperon en papier et je l'ai gardée pendant longtemps, tant que je n'ai pas eu mon propre restaurant.

Prévoir pour chaque convive:

70/80 gr de bucatini o spaghetti grossi

1 jaune d’œuf 

plus un jaune "pour la terrine" toutes les trois personnes

30 gr de parmesan 

15 gr de rigatello ou pecorino

50 gr de joues de porc en salaison ou lard (même fumé) coupé en petits dés

Poivre noir au moulin

15 ml de crème fraîche (facultatif) 

2 cuillères d'huile d'olive Bio 

2 cuillères d'eau de cuisson des pâtes

Feuilles de sauge fraîche ou séchée

La Préparation:

Une fois les spaghetti plongés dans l'eau bouillante, dans une poêle faire revenir doucement les dés de joues de porc avec l'huile et les feuilles de sauge et réserver au chaud

Dans la soupière mettre les oeufs entiers, plus les jaunes d’œufs complémentaires battus avec une fourchette

Ajouter le parmesan et le rigatello, beaucoup de poivre noir et bien fouetter

Quand le spaghetti "al dente" sont égouttés, mais pas trop, les faire sauter dans la poêle avec les lardons, la crème fraîche et la quantité indiquée d'eau de cuisson des pâtes

Enlever du feu et verser la préparation des oeufs

Mélanger bien de façon à faire "sauter" les spaghetti avec deux grosses fourchettes

S'il est possible porter à table directement la poêle pour partager le contenu

Ou verser le contenu dans "la terrine" pour porter les spaghetti o bucatini à la carbonara à table 

Les Chardons à la fondue de fromages

Le chardon blanc sans épines est une plante pas très connue en dehors d'Italie, mais on peut la trouver en vente dans les marchés, sur les bancs des primeurs, à partir du mois de novembre.

                                      

Son goût est très particulier, le nettoyage pour la consommation n'encourage pas à l'acheter, et c'est grand dommage puisque il s'agit de savourer un goût très délicat et qui se prête à la préparation de plusieurs plats.

Ingrédients

2 plants moyens de Chardons, éviter les plants trop gros

80 gr de Tomme de Savoie en tranches

80 gr de Bleu d'Auvergne émietté

3 oeufs bio calibre 60

1/2 verre de vin blanc sec

40 gr de beurre bio

Noix muscade

sel gris de Guérande et poivre noir sauvage au moulin

                            

                                                                    Préparation

Enlever les filets des branches des Chardons et les couper en morceaux de 5 centimètres

Pendant le nettoyage il faut laisser chaque morceau dans un bac rempli d'eau fraîche citronnée pour éviter la coloration foncée

Préparer une casserole d'eau buillonante salée et y jeter les morceaux des Chardons

Cuire pour 45 minutes à feu moyen, et ensuite bien égoutter 

Fouetter dans un saladier les oeufs, le vin blanc et le beurre à petits cubes, ajouter les chardons cuits et bien mélanger

Verser la préparation dans un plat en terrecuite, ou partager dans quatre ramequins

Couvrir des tranches de Tomme, râper la noix moscade et parsemer avec les miettes de Bleu d'Auvergne

Passer dans le four traditionnel déjà chauffé à 200° pour 20 minutes ou dans le four multifonction, choisir la fonction crisp, pour 6/7 minutes

Bon appétit