Croquettes de sarrasin au Cantal

Le nom de ces croquettes en réalité c'est "sciatt". Ce plat Valtellinois fait partie de traditions des vallées des Grisons. Il s'apprécie pendant l'été, car facile et rapide à préparer et s'accompagne à n'importe quelle salade.
Cette recette je la dois à ma grand-mère Ida, qui a essayé de me transmettre l'amour de ses montagnes.
Le mot sciatt signifie crapaud, car c'est la forme et la couleur des croquettes, une fois cuites.

Ingrédients

300 gr de farine de sarrasin moulue à la pierre, Bio
100 gr de farine blanche, Bio
250 gr de fromage du type Cantal
1 verre d'eau pétillante
2 doses d'eau-de-vie ou Calva
Fleur de sel de Guérande
Huile d'arachide pour frire
Salade
Vinaigrette

Préparation:

Dans un saladier mélanger les farines et le sel

Ajouter l'eau pétillante et l'eau-de-vie pour former une pâte onctueuse

Laisser reposer deux heures

Couper le fromage en petits cubes

Mélanger le fromage à la pâte dans le saladier

Bien chauffer l'huile dans la poêle

Avec deux cuillères, une pour prendre la pâte et l'autre pour la faire glisser dans la poêle, verser la préparation dans l'huile bien chaude, cuire à feu moyen pour cinq minutes et retourner 

Terminer la cuisson autres cinq minutes, attention à ne pas cuire trop vite les sciatt

          Déposer chaque croquette sur le papier cuisine 

Partager la salade et les sciatts dans les assiettes

Arroser la salade de vinaigrette et porter à table

Les côtes de porc à la moutarde de salicorne

Ce plat sonne comme un 'invitation à goûter les vielles recettes de Grand-Mère, il ne prend pas beaucoup de temps pour le préparer, et c'est l'idéal quand le climat commence à se rafraîchir. Il sera beaucoup plus apprécié si tous les ingrédients seront Bio.

Ingrédients

2 côtes de porc, mieux l'ibérique si possible, avec ou sans os
2 échalotes de Bretagne coupées en fines rondelles
2 tranches de pain sans croûte, blanc ou gris
2 bonnes cuillères de moutarde à la salicorne
Farine grise o blanche
Una noix de beurre
2 cuillères d'huile d'olive ou autre selon le goût
sel gris au moulin
poivre sauvage au moulin

Vin blanc sec

Préparation

Préparer le beurre et l'huile fondus dans la poêle chaude et ajouter les échalotes

Les faire revenir sans les laisser brunir pendant cinq minutes

Fariner les côtes de porc et le poser dans la poêle à feu moyen

Les cuire trois minutes de chaque côté

Les saupoudrer de poivre

Tartiner la moutarde sur les tranches de pain

Poser le pain sur chaque côte et verser un demi-verre de vin blanc

Mettre le couvercle

Cuire pour cinq-sept minutes selon l'épaisseur de la viande

Quand on soulève le couvercle, le pain sera bien ramolli

Enlever la poêle du feu, avec un couteau faire glisser le pain dans le condiment

Passer les côtes individuellement sur les assiettes, ajouter les légumes et les garder au chaud

Avec une fourchette terminer d'écraser le pain dans la poêle 

Remettre sur le feu vif et déglacer légèrement avec deux cuillères de vin blanc

Verser la sauce sur les côtes et porter aussitôt à table

                                                                        

 

La Polenta est ses variantes

La polenta, dans le nord d'Italie, est considérée comme l'accompagnement hivernale dans les préparations avec beaucoup de sauce ou avec la grillade de saucisses et gros oignions. 

On peut aussi la consommer comme un plat complet si on y ajoute quelque élément supplémentaire pour en agrémenter le goût et la consistance.

                                    

                    Les Ingrédients

Base pour polenta

500 gr farine de maïs ou 150 gr de farine de sarrasin et 350 gr de farine de maïs

2 litres d'eau

1 cuillère de sel gros gris de Noirmoutier

50 gr de beurre de baratte doux

Ingrédients facultatifs - à ajouter tous ensemble ou séparément selon le goût

200 gr de Haricots blancs de Soissons frais

300 gr de lardons maigres

1 cuillères de sarriette en feuilles, si possible fraîche

250 gr de Gruyère Français

La préparation et les variantes

Mettre l'eau dans une grande casserole assez épaisse, porter à ébullition et baisser la flamme

Si on emploie seulement la farine de maïs: Ajouter la farine en pluie, et remuer avec une spatule en bois pendant 45 minutes, toujours à feu doux

Si on préfère la farine de maïs plus la farine de sarrasin: D'abord mélanger dans un saladier le deux farines et ensuite jeter en pluie dans l'eau bouillonnante, et remuer pour 45 minutes avec une spatule en bois

Faire fondre dans la polenta le beurre en morceaux, laisser sur le feu cinq minutes sans remuer, éteindre et laisser reposer cinq/dix minutes

Retourner la casserole sur un grand plat, si possible en bois, et laisser refroidir cinq minutes

Porter à table avec un pot crème fraîche.

Les components facultatifs pour les variantes

Pour ajouter les haricots de Soissons, il faut commencer par les cuire dans la même eau que vous emploierez pour la polenta.

Ce n'est qu'après une demi-heure de cuisson, à feu moyen, qu'il faut contrôler la quantité d'eau restée, et en ajouter pour obtenir la quantité nécessaire, pour ensuite verser la farine de maïs et continuer à remuer. Faire fondre dans la polenta le beurre en morceaux, laisser sur le feu cinq minutes sans remuer, éteindre et laisser reposer cinq/dix minutes

Retourner la casserole sur un grand plat, si possible en bois, et laisser refroidir cinq minutes.

Pour les lardons: A part, dans une poêle, il faut les rissoler doucement avec la sarriette et les mettre de côté pour les rajouter à la polenta (sans la graisse fondue) en fin de cuisson, au même temps que le beurre, dix minutes avant le démoulage

Pour le fromage: Couper le Gruyère en copeaux, les mélanger à la polenta au même temps que le beurre et laisser reposer cinq minutes avant de démouler.