Le "calzone" à la poêle

Quand c'est cuit au four, il y en a qui l'appellent calzone (pantalon).
Si c'est cuit à la poêle, s'appelle plutôt panzerotto...à Naples ce serait "la pizza fritta"
Mais c'est aussi une question de farce, ricotta ou mozzarella, jambon ou pas...
Cette recette c'est les deux à la fois. Pas assez grand pour en faire un calzone et pas assez petit pour l'appeler panzerotto.

Rapide et facile à faire, peut être consommé à toute heure de la journée.

Pour quatre personnes, il faut:

2 rouleaux de pâte pour pizza
4 tranches de jambon braisé
200 gr de mozzarella râpée
4 filets de tomates de type Rome coupées en quatre
Origan
Filet d'huile d'olive

Huile pour friture

Optionnel: olives, anchois, câpres, ricotta...

La préparation:

Dérouler les rouleaux de pâte et les diviser à moitié

Étirer la pâte de son double, pour les quatre calzoni

Dans les moitiés disposer d'abord la tranche de jambon, ensuite 50 gr de mozzarella râpée, pour terminer avec les filets de tomates, verser le filet d'huile d'olive sur chaque part

Parsemer d'origan

Replier la pâte pour former la poche, et bien fermer les bords

Il faut une grande poêle, où verser peu d'huile pour frire, faire chauffer mais pas faire fumer

Mettre à cuire une ou deux portions à la fois

Frire cinq minutes de chaque côté, à feu moyen

Passer sur le papier cuisine et disposer, fur et à mesure, chaque calzone sur son assiette chaude

Quel que soit la farce dont vous avez rempli vos calzoni, et n'importe l'heure qu'il est, il faut les consommer bien chauds, dans le cas échéant, mieux vaut les mettre 30 secondes au micro- ondes avant de passer à table, plutôt que de les consommer froids

Les escalopes aux amandes et leurs spaghetti au romarin

C'est le souvenir d'un bon restaurant, qui proposait cette recette de pâtes dans les années quatre-vingt, qui m'avait donnée l'idée d'en faire un plat complet au restaurant El nuevo Faro.
Il était sur un rocher, pas loin des Cinque Terre, en Italy, où il fait bon de profiter des arômes de toutes les plantes, qui poussent sur les collines aux alentours, et l'île d'Ibiza n'en était pas moins riche.  

Les ingrédients pour quatre personnes

Pour les pâtes:

250 gr de spaghetti

Gros sel gris de Guérande

3 cuillerées de aiguilles de romarin hachées menues

2 tomates de type Rome sans peau et épépinées

Piment d'Espelette

Filet d'huile d'olive

Pour la viande:

400 gr de noix de gîte coupée en fines tranches

40 gr d'amandes effilées

1 verre de vin blanc sec

40 ml de crème fraîche

40 gr de beurre de baratte

Farine fluide

La préparation

Dans une poêle à bords assez hauts, faire mijoter le romarin haché dans le filet d'huile d'olive, deux minutes, avec deux cuillères d'eau

Ajouter les filets des tomates coupés par le long

Assaisonner de fleur de sel et piment d'Espelette, baisser la flamme au minimum et laisser sur le feu

Préparer l'eau salée pour les pâtes

Au frémissement jeter les spaghetti dans l'eau, faire cuire le temps nécessaire

Dans un'autre poêle faire fondre le beurre

Déposer les escalopes passées précédemment dans la farine

Dorer de deux côtés, assaisonner de fleur de sel

Ajouter les amandes effilées

A' feu vif, verser le verre de vin, en secouant, dans la poêle, réduire le jus

Disposer les escalopes dans les assiettes

Verser la crème fraîche dans la poêle et déglacer en mélangeant avec une fourchette

Verser le fond sur la viande dans les assiettes

Égoutter les spaghetti et les passer dans la poêle avec la sauce au romarin préparée au préalable

Faire sauter pas plus d'une minute

Partager dans les assiettes et porter à table

Les laitues farcies à la gênoise

Un plat qui vient de loin, avec le parfum de la terre ligure et des herbes cultivées en regardant la mer.
Chaque famille a sa recette qui passe de mère en fille (ou en belle-fille) et je me contente de réviser celle que je reçut un temps.

Pour six personnes

Pour envelopper:

Prévoir une laitue bien dodue

Fine ficelle de cuisine

Demi-litre ou trois-quarts de bouillon de veau assez concentré, selon que la présentation soit en entrée ou comme plat principale

Pour la farce:

50 gr de viande hachée de veau pour saucisse

100 gr viande de veau hachée 

100 gr viande de porc hachée 
150 gr de cervelle (n'importe laquelle) blanchie et nettoyée

100 gr jambon braisé haché

2 œufs entiers BIO
1 petite échalote hachée

20 gr champignon séchés, ramollis pour une demi-heure essorés et hachés

2 gousses d'ail écrasées (sans le jet)

2 bonnes cuillerées de marjolaine

50 gr parmesan râpé frais

50 gr de chapelure imbibée de lait

Fleur de sel et poivre blanc au moulin

Filet d'huile d'olive Bio

La préparation

Les laitues:

Enlevez les feuilles de laitue, en prenant garde de ne pas les casser

Lavez chaque feuille sous l'eau du robinet, la tamponner avec le papier cuisine,
plus ou moins il s'agit d'en avoir 18 +18

La farce:

Dans une poêle mettre toutes les viandes hachées, l'échalote et les champignons avec le filet d'huile et faire sauter pour dix minutes à feu moyen

Écraser la cervelle cuite dans un grand bol
Ajoutez le jambon braisé haché

Laisser refroidir dix minutes les viandes, et les ajouter sans leur jus

Ajouter la marjolaine, l'ail, le parmesan et la chapelure au lait

Assaisonner du fleur de sel et poivre

Mélanger

À part, fouetter pour deux ou trois minutes les œufs entiers, les ajouter dans le bol
et mélanger bien à nouveau

Préparation:

Mettre les feuilles de laitue en double

Remplir chaque double feuille avec la farce, bien comprimée, et ficeler.

Dans le bouillon qui frissonne déposer les laitues farcies et laisser cuire à feu doux pour une dizaine de minutes.

Enlever doucement la ficelle, disposer dans les assiettes, arroser d'une cuillère de bouillon
Parsemer de parmesan juste râpé

On peut les présenter dans des assiettes creuses, couvertes d'une demi-louche de bouillon