Les poissons en aigre-doux

Un délice en entrée. Pas vraiment connu comme plat, il peut être présente comme une variante des sempieternelles anchois au vinaigre, normalement c'est une recette pour petits poissons, mais il peut se faire avec des sardine ou des truites.

Ingrédients:

Pour la friture

300 gr de petits poissons comme les Sprats lavés entiers

Une poignée de farine

Un verre d'huile pour frire

1 feuille de laurier

Pour la sauce aigre-doux

1 ou deux échalotes coupées fine julienne

2 cuillères de cerfeuil haché

100 ml eau

100 ml vin blanc

50 ml de vinagre de vin blanc

sel gris de guérande

2 feuilles de laurier

Préparation:

Préparer l'huile dans la poèle posée sur le feu moyen

Passer les poissons dans la farine

Comme l'huile est bien chaude, les jeter dans la poèle et faire bien frire mais pas sécher

Les égoutter sur le papier cuisine

Préparer dans une petite casserole l'eau, le vin blanc, le vinaigre, le laurier, l'échalote, le sel

Faire frémir pendant cinq minutes, éteindre le feu et ajouter le cerfeuil

Laisser refroidir cinq minutes

Mettre les petits poissons dans un petit saladier et les couvrir avec la preparation liquide, bien poivrer

Laisser mariner au moins douze heures avant de servir à table

Si la saison est chaude, une fois que la composition a refroidi, mettre au frigo

La Pissaladière façon The Duke

La pissaladière c'est comme le soleil de la Côte, on la voit, on la hume, on la goûte...et on savoure ces petits moments assis sur les rochers devant la mer. C'est les souvenir d'un temps et les espoirs du futur.

Ingrédients:

250 gr de farine complète Bio

1 dose de levure du boulanger

1 œuf

3 grosses oignons (rouge, blanche, jaune)

80 gr d'anchois salées nettoyées

10 olives

filet huile d'olive

tasse d'eau chaude

sel de Guérande

Une cuillère de sucre roux

Préparation:

Dans la tasse d'eau chaude faire dissoudre le cube de levure

Verser la farine dans le mélangeur, une pincée de sel, verser l'eau avec la levure, l'œuf , un filet d'huile

Battre la pâte pour incorporer les éléments

Comme la boule s'est formée, la mettre sur le plan de la cuisine et la travailler dix minutes

La passer dans la farine et la laisser lever pendant deux heures sur le plan (que ne soit pas en bois) couverte

Couper les oignons à la fine julienne

Les déposer dans la poêle avec un filet d'huile

Cuire un quart d'heure

Ajouter du sucre roux et caraméliser

Etirer la pâte, en rond ou en carré, avec le rouleau et poser sur le papier sulfurisé

Chauffer le four à 220°

Couvrir la pâte avec les oignons

Garnir avec les anchois et les olives

Verser un filet d'huile

Mettre au four pour 20-25 minutes

La Salade de "Puntarelles" à la Romaine

Les puntarelles sont le repousses qui se présentent à l'intérieur de la chicorée de Catalogne généralement avant le printemps. Pour la consommation il est préférable de les manger crues après les avoir laissées tremper dans une légère marinade d'eau et citron.

Ingrédients:

2 plants de Catalogne avec les pousses

1 lime

150 gr d'anchois à l'huile d'olive

poivre sauvage au moulin

Préparation:

La première chose à faire c'est d'enlever les pousses une par une, ce qui reste de la salade peut être cuit ou ajouté dans une salade mixte

Ensuite on coupe chaque "Puntarella" en lanières par le long et on la plonge dans l'eau fraîche avec les morceaux de lime

On laisse mariner pendant deux heures, ils se forment les fameux "tiffs" (i riccioli)

On rince et on tamponne avec un chiffon propre

Dans le saladier on écrase les anchois avec l'huile d'olive, le poivre et on fouette

On ajoute les "Puntarelles"

On les mélange bien et on laisse reposer pendant dix minutes avant de porter à table

L' Aïoli à la main ou...non

 Accompagne les légumes crus ou cuits, le poissons en tout genre, les viandes grillées.

Cette recette de sauce aïoli je la dédie à la Señora Esperanza de Can Parra, telle-quelle nous l'avait apprise lors de notre séjour à Ibiza, pour agrémenter les plats de poisson en papillote présentés dans notre restaurant El nuevo Faro.

A' l'époque, même dans la cuisine du restaurant, le commis préparait la sauce à la main! Et il nous racontait qu'il était suffisant de battre l'huile et l'ail écrasé pour avoir une émulsion épaisse, comme chez les marins… Effectivement il m'était arrivé de voir cet aïoli qui ressemblait à une gélatine compacte et grise où, à la place de l'œuf, on rajoutait de la gélatine de poisson, tout un art!

Si on a le courage de la faire à la main: ajouter l'huile dans mortier par filets et à côté du mélange, jamais directement dans sauce en préparation.

Fort heureusement depuis...à été inventé le mixer turbo!

Ingrédients:

2 jaunes d'œuf cal. 80 Bio

2 ou 3 gousses d'ail rose Lautrec sans le germe

200 ml d'huile d'olive Bio

ou 100 ml d'huile d'olive a froid et 100 ml de tournesol Bio

Fleur de sel et poivre sauvage du Madagascar

Gouttes de vinaigre doux ou de Jus de lime

Préparation:

Dans un mortier, de préférence, bien écraser l'ail, sans sa robe et sans le germe

Ajoutez doucement les jaunes des œufs à température ambiante

Bien incorporer, doucement, l'ail avec le jaune d'œuf

Commencez avec le filet d'huile comme pour la mayonnaise classique et continuer tant que vous n'ayez pas obtenu une sauce onctueuse

Salez et poivrez tout en remuant la sauce

En cas de pepin...essayez d'ajouter quelque goutte de vinaigre douce ou de lime comme pour la vinaigrette, sans arrêter de touiller.

Bon courage

Osez avec le mixer si le votre a le turbo.

Mettre dans le récipient haut les jaunes des œufs avec un tiers du blanc

Ajouter le sel et le poivre selon le goût

Deux ou trois gouttes de vinaigre de pomme, de préférence

Verser les 100 ml d'huile d'olive

Posez jusqu'à la base votre mixer et SANS LE BOUGER le faire tourner avec le turbo jusqu'à obtenir une sauce dense et onctueuse

Verser sans arrêter le mixer les 100 ml de tournesol pour trois minutes

En principe votre sauce sera parfaite!

Le cabillaud à la pomme et pousses de salicorne

Nous sommes toujours plus pressés et à la recherche d'en faire le moins possible.

J'essaie donc de vous présenter des recette de plus en plus faciles et rapides pour tous les goûts et les saisons. Celle-ci on peut la savourer telle-quelle ou l'accommoder avec toutes les sauces possibles. 

Les ingrédients pour deux personnes:

300 gr de dos de cabillaud

100 ou 150 gr de pousses de salicorne fraîche

1 patate douce

1 ou 2 pommes rouges

filet d'huile vierge selon goût

sel gris de Guérande et poivre sauvage au moulin

Noix muscade à râper

Préparation:

Préparer le cuit vapeur pour y mettre la pomme bio et la patate douce bio, simplement lavées et coupées en tranches ou quartiers

Situer le timer sur 8 minutes, ça doit suffire

Mettre une poêle sur le feu moyen et faire revenir les pousses de salicorne avec deux cuillères de l'huile choisie, pour 3 ou 4 minutes pour les réserver ensuite dans un bol au chaud

Enrober les tranches de cabillaud de farine et les déposer dans la poêle chaude et huilée, feu au minimum pour 5 minutes, les parsemer de noix muscade et peu sel gris et couvrir

Contrôler la cuisson des légumes à la vapeur et les laisser dans le recipient au chaud

Retourner les dos de cabillaud, terminer la cuisson pour 4 minutes, toujours avec couvercle

Préparer dans les assiettes les pommes et les patates ainsi que les pousses de salicorne, en dernier y déposer le poisson si possible sans l'effeuiller

Le chou chinois et ses croquettes croustillantes de colin d'Alaska

Le chou chinois: pour moi une grande découverte car il se cuisine rapidement, très facile et très gourmand à la fois c'est un accompagnement qui peut-être à la fois chaud ou quasiment froid et toujours digeste. On peut renverser les rôles et le proposer accompagné d'autres aliments comme les croquettes de colin.

Ingrédients

POUR LE CHOU CHINOIS:

1 chou chinois de taille moyenne Bio

2/3 échalottes coupées à la fine julienne

2 cuillères de curcuma râpée

1 verre de vin blanc

1 dé de bouillon de légumes Bio

1 ou 2 feuilles de laurier

3 cuillères de maïzena

filet d'huile de maïs de préférence

optionnel: 50 gr de raisins secs - 

1 pomme verte coupée en petits cubes - cerfeuil haché

POUR LES CROQUETTES DE COLIN:

4 pommes de terre coupées 

350 gr de filet de Colin d'Alaska Bio, même surgelé

2 œufs Bio calibre 50/60

3 cuillères à soupe de chapelure

2 cuillères à soupe de lait d'avoine

farine de semoule Bio

graines de baies roses

Sel de Guérande et poivre sauvage au moulin

Préparation:

POUR LE CHOU CHINOIS:

dans un wok faire caraméliser les échalotes coupées en fine julienne

Couper en lamelles le chou chinois et le mettre dans le wok à feu moyen/bas

Dissoudre le dé de bouillon dans 250 ml d'eau chaude et ajouter les trois quarts du liquide dans le wok

Mélanger, augmenter la flamme, couvrir d'un couvercle anti-projections qui sert aussi pour limiter la dispersion de la chaleur et cuire 7/8 minutes

Mettre la poudre de curcuma dans le vin blanc e le verser dans le chou

Bien mélanger et baisser le feu, faire cuire quatre minutes et touiller souvent

en option: ajouter les raisins sec, laissés au préalable dans le verre de vin blanc pendant un quart d'heure et les morceaux de pomme verte. Le cerfeuil haché il faut l'ajouter avant de porter à table

POUR LES CROQUETTES DE COLIN D'ALASKA:

Déposer dans le compartiment des aliment d'un cuiseur à la vapeur les pommes de terre prédécoupées 

Prédéfinir la cuisson pour 20 minutes, au bout de 10 minutes ajouter les filets de Colin et terminer la cuisson

Mettre les pommes de terre et le poisson dans un récipient 

Écraser en gros morceaux

Ajouter les Baies roses, la prise de sel, le poivre, le deux cuillères de lait d'avoine, 1 œuf  entier et 1 jaune

Bien mélanger et former 8 croquettes de la grandeur d'un demi-hamburger

Passer les croquettes dans la semoule et frire dans l'huiles de mais bien chaude, déposer sur le papier cuisine avant de les mettre dans les assiette avec une bonne portion de chou chinois

Les paniers de Coques au cidre

 Une présentation plus élaborée pour les fêtes ou pour changer de goût.

Ingrédients pour 4 personnes:

600 gr de coques nettoyées

100 gr de farine grise bio

3 cuillères de cerfeuil frais haché

50 gr de beurre de baratte

1 cuillère de curcuma haché fin

100 ml de cidre brut

150 gr de cantal râpé fin

2 rouleaux de pâte feuilletée bio

Préparation:

Dérouler la pâte feuilletée

Couper un rouleau en quatre et déposer les parties sur une feuille de papier pour four (ou sur une surface lisse)

Couper quatre longues listes sur le deuxième rouleaux de feuilletée et les enrouler pour pouvoir les déposer sur le bord des précédents carrés, presser bien la pâte

Mettre dans le four bien chaud à 200° et cuire 10 minutes

Sortir du four et laisser refroidir

Préparer un centimètre d'eau légèrement salée dans une casserole, ajouter les coques

Allumer le feu vif et quand les coques seront ouvertes enlever du feu

Enlever les mollusques de leur coque

Dans un ramequin faire fondre le beurre, ajouter le cerfeuil, la farine, et le curcuma

Touiller et verser 100 ml de cidre

Ajouter le jus de cuisson des coques après l'avoir filtré, continuer à touiller jusqu'à l'ébullition

Ajouter les coques, les incorporer à la sauce et éteindre le feu

Partager la sauce avec les coques dans les paniers

Parsemer de Cantal

Remettre dans le four gardé chaud pour cinq minutes

Servir les paniers bien chauds avec de la salade verte à la vinaigrette...au cidre

Vinaigrette au cidre: dans une coupelle mettre une bonne cuillère de moutarde, 20 ml de yogourt, deux cuillère d'huile d'olive bio et fouetter, verser goutte à goutte 10 ml de cidre et fouetter, verser sur la salade