Les petites poires de Martin Sec à la cuillère

Cette petite poire on commence à la recueillir pour la Saint Martin, notre été indienne d'Europe.
C'est peut-être pour cette raison, qu'elle conserve la saveur des baies des Alpes d'où elle vient.
Quand le printemps hésite à se pointer, on peut profiter de ce délice, jusqu'à la première quinzaine du mois d'avril

Pour six personnes:

12 petites poires Martin Sec (qui font à peu près 1200 gr) pour en avoir deux pour chaque personne
120 gr de cassonade (ou vergeoise) à défaut, du sucre roux fera l'affaire
1 gousse de vanille de Madagascar
1 demi-verre de cidre brut


120 gr de chocolat fondant (optionnel)

50 ml de crème fraîche (optionnel)

Préparation:

Il faut tout simplement éplucher les poires, éventuellement employer un vide-pomme pour enlever les pépins, de la partie basse, mais ce n'est pas une priorité

Verser le cidre dans une cocotte basse, mettre la gousse de vanille

Poser les petites poires, après les avoir enrobée de sucre

Passer dans le four traditionnel pour une heure, à 180°

Pour les fanatiques du micro-ondes, il faut 20 minutes à 750 watts

Enlever la gousse de vanille et laisser refroidir

On peut le laisser dans le frigo deux heures, avant de les consommer telles-quelles, car sont très parfumées et gardent leur arôme intact.

Ou alors mettre dans une casserole pour sauces le chocolat avec la crème et le faire fondre avant de le verser, très chaud, sur les petites poires Martin Sec, très froides, déjà partagées dans les bols

Naturellement pour le micro-ondes une simple tasse suffit, pour 1 minute de 750 watts

La dinde à la sauce "The Duke"

Plat très apprécié par tous les clients pressés du restaurant The Duke.
Par journée de vent et pluie c'est vraiment ce qu'il faut.

Ingrédients pour six personnes:

800 gr de cuisse de dinde coupée à deux centimètres d'épaisseur, sans os
2 échalotes coupées fine julienne
5 gousses d'ail fumé habillées
10 feuilles de sauge fraîche hachées menu
40 gr de margarine bio
2 verres de cidre brut
Moutarde en poudre
Sel de Guérande au moulin

Poivres mixtes au moulin

Préparation:

Dans une cocotte basse, faire revenir pour deux/trois minutes, les feuilles de sauges hachées dans la margarine

Mettre les tranches de cuisse et les faire suer pour dix minutes sans les sécher, à feu moyen

Verser un verre de cidre, faire sauter et ajouter les gousses d'ail

Assaisonner de sel et poivre

Dans le deuxième verre de cidre faire dissoudre une bonne cuillère de moutarde en poudre

Verser le cidre dans la cocotte, ajouter les échalotes, dés que la cuisson reprend, baisser la flamme, couvrir et cuire pour une heure, en ayant soin de retourner les tranches toutes les dix minutes

Il doit rester une bonne dose de sauce pour six personnes au fond de la cocotte, dans le doute, ajouter quelque cuillerée de cidre avec une pincée de moutarde en poudre 

Écraser les gousses d'ail et enlever leur robe, mélanger avec le fond de sauce

Laisser reposer cinq minutes avant de servir

Pendant la cuisson de la dinde, il y a aisément le temps de préparer un bon risotto à la milanaise (400/450 gr de riz, 1 grosse moelle, 1 litre et demi de bouillon, 1 verre de cidre, 1 grosse échalote coupée fine julienne...Une doses de safran en poudre et une dose en filaments...)

Au moment d'aller à table:

Dresser les assiettes avec deux cuillerées de risotto, n'oublier pas de parsemer de parmesan râpé frais

Partager la viande de dinde et couvrir les tranches de la sauce

Bon appétit!

Le strudel salé aux brocolis

Pour une happy-hour qui peut vous changer les idées.
Pour une entrée différente.
Pour un repas rapide après une sortie au théâtre...

Ingrédients pour quatre ou huit personnes

1 rouleau de pâte feuilletée (il y en a sans gluten)
500 gr de brocolis
150 gr de saucisson de veau
80 gr de cantal râpé
Crème fraîche épaisse ou lait de soja 
Poivre noir au moulin

Olives noires variété Tanche

Enlever les fleurs de la plante et les blanchir dix minutes à l'eau salée

Bien les égoutter

Dérouler la pâte et l'allonger sans la casser sur une feuille de aluminium (ou dans le plat pour "Crisp")

Couper en gros carrés les tranches de saucisson de veau

Disposer les carreaux dans une demi partie de la pâte

Laisser cinq centimètres de pâte vide vers l'extérieur 

Verser la crème fraîche épaisse o le lait de soja 

Couvrir le saucisson avec les brocolis

Poivrer et parsemer de fromage râpé du Cantal

Replier le strudel et bien serrer sur le bord

Disposer les olives, bien poussées dans la pâte

Passer dans le four traditionnel chauffé à 220° pendant trente/trente-cinq minutes

Ou dans le four micro-ondes fonction Crisp pour 13 minutes

Les anchois salés...à l'huile d'olive

Ce n'est pas une blague, d'antan on achetait les anchois salés chez le charcutier ou au marché. Ils étaient assez gros et bien disposés dans des barriques en bois, sous sel gros et gris, ça sentait très bon!
On ne pourrait jamais confondre un anchois salé et préparé à l'huile, avec un "anchois à l'huile" acheté au magasin.
C'est un plat qu'on peut préparer et laisser dans le frigo jusque à dix jours sous film.
A' Milan on le sert au même temps que la charcuterie, avec son beurre.

Pour quatre personnes, il faut:

15 gros anchois sous sel
2 gousses d'ail rose, sans le jet
2 cuillerées de persil ciselé
6 cuillerées d'huile d'olive Bio

piment d' Espelette selon goût

Légumes croquantes: cornichons, petits oignons
Olives vertes et noires, poivrons jaunes et rouges à l'huile

La Préparation:

Lever les arêtes et videz les anchois.

Les passer sous l'eau fraîche pour enlever le sel et les laisser une petite demi-heure dans l'eau

Les tamponner avec du papier cuisine

Écraser l'ail et le mélanger au persil, piment, huile d'olive

Mettre les anchois dans un bol et les couvrir par le mélange d'huile d'olive, ail et piments

Il vaut mieux préparer les anchois quelque heure à l'avance, ils ne seront que mieux parfumés.

Le "calzone" à la poêle

Quand c'est cuit au four, il y en a qui l'appellent calzone (pantalon).
Si c'est cuit à la poêle, s'appelle plutôt panzerotto...à Naples ce serait "la pizza fritta"
Mais c'est aussi une question de farce, ricotta ou mozzarella, jambon ou pas...
Cette recette c'est les deux à la fois. Pas assez grand pour en faire un calzone et pas assez petit pour l'appeler panzerotto.

Rapide et facile à faire, peut être consommé à toute heure de la journée.

Pour quatre personnes, il faut:

2 rouleaux de pâte pour pizza
4 tranches de jambon braisé
200 gr de mozzarella râpée
4 filets de tomates de type Rome coupées en quatre
Origan
Filet d'huile d'olive

Huile pour friture

Optionnel: olives, anchois, câpres, ricotta...

La préparation:

Dérouler les rouleaux de pâte et les diviser à moitié

Étirer la pâte de son double, pour les quatre calzoni

Dans les moitiés disposer d'abord la tranche de jambon, ensuite 50 gr de mozzarella râpée, pour terminer avec les filets de tomates, verser le filet d'huile d'olive sur chaque part

Parsemer d'origan

Replier la pâte pour former la poche, et bien fermer les bords

Il faut une grande poêle, où verser peu d'huile pour frire, faire chauffer mais pas faire fumer

Mettre à cuire une ou deux portions à la fois

Frire cinq minutes de chaque côté, à feu moyen

Passer sur le papier cuisine et disposer, fur et à mesure, chaque calzone sur son assiette chaude

Quel que soit la farce dont vous avez rempli vos calzoni, et n'importe l'heure qu'il est, il faut les consommer bien chauds, dans le cas échéant, mieux vaut les mettre 30 secondes au micro- ondes avant de passer à table, plutôt que de les consommer froids

Les escalopes aux amandes et leurs spaghetti au romarin

C'est le souvenir d'un bon restaurant, qui proposait cette recette de pâtes dans les années quatre-vingt, qui m'avait donnée l'idée d'en faire un plat complet au restaurant El nuevo Faro.
Il était sur un rocher, pas loin des Cinque Terre, en Italy, où il fait bon de profiter des arômes de toutes les plantes, qui poussent sur les collines aux alentours, et l'île d'Ibiza n'en était pas moins riche.  

Les ingrédients pour quatre personnes

Pour les pâtes:

250 gr de spaghetti

Gros sel gris de Guérande

3 cuillerées de aiguilles de romarin hachées menues

2 tomates de type Rome sans peau et épépinées

Piment d'Espelette

Filet d'huile d'olive

Pour la viande:

400 gr de noix de gîte coupée en fines tranches

40 gr d'amandes effilées

1 verre de vin blanc sec

40 ml de crème fraîche

40 gr de beurre de baratte

Farine fluide

La préparation

Dans une poêle à bords assez hauts, faire mijoter le romarin haché dans le filet d'huile d'olive, deux minutes, avec deux cuillères d'eau

Ajouter les filets des tomates coupés par le long

Assaisonner de fleur de sel et piment d'Espelette, baisser la flamme au minimum et laisser sur le feu

Préparer l'eau salée pour les pâtes

Au frémissement jeter les spaghetti dans l'eau, faire cuire le temps nécessaire

Dans un'autre poêle faire fondre le beurre

Déposer les escalopes passées précédemment dans la farine

Dorer de deux côtés, assaisonner de fleur de sel

Ajouter les amandes effilées

A' feu vif, verser le verre de vin, en secouant, dans la poêle, réduire le jus

Disposer les escalopes dans les assiettes

Verser la crème fraîche dans la poêle et déglacer en mélangeant avec une fourchette

Verser le fond sur la viande dans les assiettes

Égoutter les spaghetti et les passer dans la poêle avec la sauce au romarin préparée au préalable

Faire sauter pas plus d'une minute

Partager dans les assiettes et porter à table

Les laitues farcies à la gênoise

Un plat qui vient de loin, avec le parfum de la terre ligure et des herbes cultivées en regardant la mer.
Chaque famille a sa recette qui passe de mère en fille (ou en belle-fille) et je me contente de réviser celle que je reçut un temps.

Pour six personnes

Pour envelopper:

Prévoir une laitue bien dodue

Fine ficelle de cuisine

Demi-litre ou trois-quarts de bouillon de veau assez concentré, selon que la présentation soit en entrée ou comme plat principale

Pour la farce:

50 gr de viande hachée de veau pour saucisse

100 gr viande de veau hachée 

100 gr viande de porc hachée 
150 gr de cervelle (n'importe laquelle) blanchie et nettoyée

100 gr jambon braisé haché

2 œufs entiers BIO
1 petite échalote hachée

20 gr champignon séchés, ramollis pour une demi-heure essorés et hachés

2 gousses d'ail écrasées (sans le jet)

2 bonnes cuillerées de marjolaine

50 gr parmesan râpé frais

50 gr de chapelure imbibée de lait

Fleur de sel et poivre blanc au moulin

Filet d'huile d'olive Bio

La préparation

Les laitues:

Enlevez les feuilles de laitue, en prenant garde de ne pas les casser

Lavez chaque feuille sous l'eau du robinet, la tamponner avec le papier cuisine,
plus ou moins il s'agit d'en avoir 18 +18

La farce:

Dans une poêle mettre toutes les viandes hachées, l'échalote et les champignons avec le filet d'huile et faire sauter pour dix minutes à feu moyen

Écraser la cervelle cuite dans un grand bol
Ajoutez le jambon braisé haché

Laisser refroidir dix minutes les viandes, et les ajouter sans leur jus

Ajouter la marjolaine, l'ail, le parmesan et la chapelure au lait

Assaisonner du fleur de sel et poivre

Mélanger

À part, fouetter pour deux ou trois minutes les œufs entiers, les ajouter dans le bol
et mélanger bien à nouveau

Préparation:

Mettre les feuilles de laitue en double

Remplir chaque double feuille avec la farce, bien comprimée, et ficeler.

Dans le bouillon qui frissonne déposer les laitues farcies et laisser cuire à feu doux pour une dizaine de minutes.

Enlever doucement la ficelle, disposer dans les assiettes, arroser d'une cuillère de bouillon
Parsemer de parmesan juste râpé

On peut les présenter dans des assiettes creuses, couvertes d'une demi-louche de bouillon