Les anchois salés...à l'huile d'olive

Ce n'est pas une blague, d'antan on achetait les anchois salés chez le charcutier ou au marché. Ils étaient assez gros et bien disposés dans des barriques en bois, sous sel gros et gris, ça sentait très bon!
On ne pourrait jamais confondre un anchois salé et préparé à l'huile, avec un "anchois à l'huile" acheté au magasin.
C'est un plat qu'on peut préparer et laisser dans le frigo jusque à dix jours sous film.
A' Milan on le sert au même temps que la charcuterie, avec son beurre.

Pour quatre personnes, il faut:

15 gros anchois sous sel
2 gousses d'ail rose, sans le jet
2 cuillerées de persil ciselé
6 cuillerées d'huile d'olive Bio

piment d' Espelette selon goût

Légumes croquantes: cornichons, petits oignons
Olives vertes et noires, poivrons jaunes et rouges à l'huile

La Préparation:

Lever les arêtes et videz les anchois.

Les passer sous l'eau fraîche pour enlever le sel et les laisser une petite demi-heure dans l'eau

Les tamponner avec du papier cuisine

Écraser l'ail et le mélanger au persil, piment, huile d'olive

Mettre les anchois dans un bol et les couvrir par le mélange d'huile d'olive, ail et piments

Il vaut mieux préparer les anchois quelque heure à l'avance, ils ne seront que mieux parfumés.

Le "calzone" à la poêle

Quand c'est cuit au four, il y en a qui l'appellent calzone (pantalon).
Si c'est cuit à la poêle, s'appelle plutôt panzerotto...à Naples ce serait "la pizza fritta"
Mais c'est aussi une question de farce, ricotta ou mozzarella, jambon ou pas...
Cette recette c'est les deux à la fois. Pas assez grand pour en faire un calzone et pas assez petit pour l'appeler panzerotto.

Rapide et facile à faire, peut être consommé à toute heure de la journée.

Pour quatre personnes, il faut:

2 rouleaux de pâte pour pizza
4 tranches de jambon braisé
200 gr de mozzarella râpée
4 filets de tomates de type Rome coupées en quatre
Origan
Filet d'huile d'olive

Huile pour friture

Optionnel: olives, anchois, câpres, ricotta...

La préparation:

Dérouler les rouleaux de pâte et les diviser à moitié

Étirer la pâte de son double, pour les quatre calzoni

Dans les moitiés disposer d'abord la tranche de jambon, ensuite 50 gr de mozzarella râpée, pour terminer avec les filets de tomates, verser le filet d'huile d'olive sur chaque part

Parsemer d'origan

Replier la pâte pour former la poche, et bien fermer les bords

Il faut une grande poêle, où verser peu d'huile pour frire, faire chauffer mais pas faire fumer

Mettre à cuire une ou deux portions à la fois

Frire cinq minutes de chaque côté, à feu moyen

Passer sur le papier cuisine et disposer, fur et à mesure, chaque calzone sur son assiette chaude

Quel que soit la farce dont vous avez rempli vos calzoni, et n'importe l'heure qu'il est, il faut les consommer bien chauds, dans le cas échéant, mieux vaut les mettre 30 secondes au micro- ondes avant de passer à table, plutôt que de les consommer froids

Les escalopes aux amandes et leurs spaghetti au romarin

C'est le souvenir d'un bon restaurant, qui proposait cette recette de pâtes dans les années quatre-vingt, qui m'avait donnée l'idée d'en faire un plat complet au restaurant El nuevo Faro.
Il était sur un rocher, pas loin des Cinque Terre, en Italy, où il fait bon de profiter des arômes de toutes les plantes, qui poussent sur les collines aux alentours, et l'île d'Ibiza n'en était pas moins riche.  

Les ingrédients pour quatre personnes

Pour les pâtes:

250 gr de spaghetti

Gros sel gris de Guérande

3 cuillerées de aiguilles de romarin hachées menues

2 tomates de type Rome sans peau et épépinées

Piment d'Espelette

Filet d'huile d'olive

Pour la viande:

400 gr de noix de gîte coupée en fines tranches

40 gr d'amandes effilées

1 verre de vin blanc sec

40 ml de crème fraîche

40 gr de beurre de baratte

Farine fluide

La préparation

Dans une poêle à bords assez hauts, faire mijoter le romarin haché dans le filet d'huile d'olive, deux minutes, avec deux cuillères d'eau

Ajouter les filets des tomates coupés par le long

Assaisonner de fleur de sel et piment d'Espelette, baisser la flamme au minimum et laisser sur le feu

Préparer l'eau salée pour les pâtes

Au frémissement jeter les spaghetti dans l'eau, faire cuire le temps nécessaire

Dans un'autre poêle faire fondre le beurre

Déposer les escalopes passées précédemment dans la farine

Dorer de deux côtés, assaisonner de fleur de sel

Ajouter les amandes effilées

A' feu vif, verser le verre de vin, en secouant, dans la poêle, réduire le jus

Disposer les escalopes dans les assiettes

Verser la crème fraîche dans la poêle et déglacer en mélangeant avec une fourchette

Verser le fond sur la viande dans les assiettes

Égoutter les spaghetti et les passer dans la poêle avec la sauce au romarin préparée au préalable

Faire sauter pas plus d'une minute

Partager dans les assiettes et porter à table

Les laitues farcies à la gênoise

Un plat qui vient de loin, avec le parfum de la terre ligure et des herbes cultivées en regardant la mer.
Chaque famille a sa recette qui passe de mère en fille (ou en belle-fille) et je me contente de réviser celle que je reçut un temps.

Pour six personnes

Pour envelopper:

Prévoir une laitue bien dodue

Fine ficelle de cuisine

Demi-litre ou trois-quarts de bouillon de veau assez concentré, selon que la présentation soit en entrée ou comme plat principale

Pour la farce:

50 gr de viande hachée de veau pour saucisse

100 gr viande de veau hachée 

100 gr viande de porc hachée 
150 gr de cervelle (n'importe laquelle) blanchie et nettoyée

100 gr jambon braisé haché

2 œufs entiers BIO
1 petite échalote hachée

20 gr champignon séchés, ramollis pour une demi-heure essorés et hachés

2 gousses d'ail écrasées (sans le jet)

2 bonnes cuillerées de marjolaine

50 gr parmesan râpé frais

50 gr de chapelure imbibée de lait

Fleur de sel et poivre blanc au moulin

Filet d'huile d'olive Bio

La préparation

Les laitues:

Enlevez les feuilles de laitue, en prenant garde de ne pas les casser

Lavez chaque feuille sous l'eau du robinet, la tamponner avec le papier cuisine,
plus ou moins il s'agit d'en avoir 18 +18

La farce:

Dans une poêle mettre toutes les viandes hachées, l'échalote et les champignons avec le filet d'huile et faire sauter pour dix minutes à feu moyen

Écraser la cervelle cuite dans un grand bol
Ajoutez le jambon braisé haché

Laisser refroidir dix minutes les viandes, et les ajouter sans leur jus

Ajouter la marjolaine, l'ail, le parmesan et la chapelure au lait

Assaisonner du fleur de sel et poivre

Mélanger

À part, fouetter pour deux ou trois minutes les œufs entiers, les ajouter dans le bol
et mélanger bien à nouveau

Préparation:

Mettre les feuilles de laitue en double

Remplir chaque double feuille avec la farce, bien comprimée, et ficeler.

Dans le bouillon qui frissonne déposer les laitues farcies et laisser cuire à feu doux pour une dizaine de minutes.

Enlever doucement la ficelle, disposer dans les assiettes, arroser d'une cuillère de bouillon
Parsemer de parmesan juste râpé

On peut les présenter dans des assiettes creuses, couvertes d'une demi-louche de bouillon

Le velouté de volaille "The Duke"

La vieille cuisine n'a rien à envier à la nouvelle. Voici un classique, appelé aussi "Cappuccino de volaille" pour agrémenter les soirées d'un long hiver.
Tout juste sortie de mon vieux cahier des recettes du restaurant "The Duke", où la seule chose qui change réellement c'est la présentation, dans une verrine comme pour un expresso en Espagne...pas de bol!

Pour huit ou dix personnes il faut prévoir

Pour le cappuccino:

300 gr de fois de volaille clairs, Bio de préférence, bien "propres" , sans graisse ni vésicule...

500 ml de bouillon de légumes

2 échalotes

20 cm de céleri, blanc de préférence, sans le fil

2 feuilles de laurier

Pour la présentation:

1 dose de Cognac

100 gr de mozzarella râpée

3 cuillerées de cerfeuil bien ciselé

Baies de coriandre du moulin

Crème fraîche

2 sachets de petits croûtons

Fleur de sel de Camargue

La préparation

Pour le cappuccino:

Râper les échalotes et le céleri, les blondir dans une casserole

Ajouter les fois de volaille coupés en petits morceaux, les feuilles de laurier

Couvrir de bouillon et porter à ébullition, baisser la flamme

Enlever la mousse au fil de l'eau, cuire pour un quart d'heure

Enlever les feuilles de laurier

Passer au robot fonction turbo, pour deux minutes

Pour la présentation:

Assaisonner de fleur de sel, mouliner les baies de coriandre

Ajouter le verre de Cognac

Mélanger et laisser refroidir dix minutes

Disposer les croûtons aux fond des verrines

Verser le cappuccino

Verser la crème fraîche, former un petit dessin

Parsemer de cerfeuil

Le cappuccino peut être passé au micro-onde 15 secondes, pour qui l'aime "chaud"

Rien ne vous empêche de le préparer avec du fois-gras...déjà cuit, vous n'aurez besoin que d'ajouter 300 ml de bouillon froid, le reste de la recette suit comme sur des roulettes.

La mozzarella de bufflonne en carrosse

Plat très simple à préparer, il faut bien faire attention au moment de la cuisson.
Agréable pour un quatre-heure, parfait pour un brunch, il faut le manger absolument chaud! 

Ingrédients pour quatre personnes:

1 "mozzarella di bufala"
4 petits pains blancs précuits ou du pain de mie d'épeautre, sans croûte
2 œuf Bio
Chapelure de pain d'épéautre à volonté
Lait entier ou lait de soja, d'avoine...
Huile d'olive ou mixte
Fleur de sel de Guérande

poivre sauvage au moulin
8 grandes feuilles de sauge (facultatif)

Couper la mozzarella, dans sa partie plus grosse, en tranches d'un centimètre

Tamponner légèrement les tranches de mozzarella

Couper chaque petit pain dans le sens de la longueur, il faut obtenir huit tranches d' un centimètre d'épaisseur sans croûte, ou huit tranches de pain de mie de votre goût

Avec une cuillère à soupe mouiller les tranches avec le lait, mais pas trop

Disposer les tranches de mozzarella, une ou deux par pain, de façon à bien couvrir le pain

Assaisonner de fleur de sel et poivre
Pour les gourmands ajouter une fine tranche de jambon cru Italien San Daniele 

Couvrir chaque tranche de pain/mozzarella (San Daniele) avec un'autre tranche de pain et presser un peu

Dans une assiette creuse battre les œufs entiers Bio

Préparer la chapelure dans un'autre assiette

Passer les tranches farcies dans les œufs

Passer rapidement les tranches farcies dans la chapelure, en ayant soin de la mettre sur les flancs aussi

Passer les feuilles de sauge dans les oeufs et les presser une par une sur chaque tranche de pain (facultatif)

Préparer l'huile bien chaude dans une poêle

Frire les pains farcis trois/quatre minutes par chaque côté à feu moyen, ayant soin de ne pas les faire brûler

Il doit se former une petite croûte, et la mozzarella ne doit pas égoutter pendant la cuisson (le cas échéant, il faut enlever le pain farci directement de la poêle sur un papier de cuisine et le tamponner doucement, pour le remettre dans la poële aussitôt et terminer la cuisson)

Poser la "mozzarella en carrosse" sur le papier cuisine

Disposer sur une petite assiette et porter aussitôt à table

Les boulettes marbrées et leur polenta

Un plat qui révise la recette des boulettes sauce tomates classiques. Et ajoute un soupçon de saveur d'Alpes italiennes...

Pour quatre ou six personnes prévoir

Pour les boulettes:

400 gr de poulet Bio, haché cru

2 cuillères de feuilles de coriandre fraîche

1 œuf entier Bio

2 cuillères de chapelure fine

1 petite cuillère de piment d'Espelette

Fleur de sel de Guérande

Pour les légumes:

125 ml (1 tasse) de bouillon de légumes

4 tomates du type Roma sans peau et épépinées

1 cuillère de maïzena

Crème fraîche

1 carotte nettoyée et coupée en rondelles fines

3/4 champignons coupés en lamelles fines

1 petite oignon coupée en lamelles fines

Filet d'huile d'olive Bio

Pour la polenta:

200 gr de farine de maïs à cuisson rapide

50 gr de farine de sarrasin meulée à la pierre

40 gr de beurre de baratte

Sel gros gris

eau, selon les instructions du paquet (1 litre et demi)

Préparation

Pour les boulettes:

Mélanger bien dans un bol la chair de poulet, la chapelure, les feuilles de coriandre et l’œuf

Ajouter le piment d'Espelette et la fleur de sel, selon goût

Façonner en petites boulettes

Pour la sauce:

Dans une casserole plate blondir l'oignon, les ronds de carotte et les champignons dans le filet d'huile

Ajouter les filets écrasés des tomates, cuire trois/quatre minutes

Ajouter le maïzena dans le bouillon, mélanger et verser le tout dans la sauce

Quand commence à frémir, ajouter les boulettes de poulet sans remuer, secouer plutôt

Laisser mijoter à feu moyen pour 10 minutes, ensuite retourner les boulettes

Laisser mijoter encore cinq minutes

Rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud

Pour la polenta:

Mélanger les deux farines

Porter à ébullition l'eau avec une poignée de gros sel

Baisser la flamme sur le signe moyen

Verser rapidement la farine en remuant

Laisser cuire, en remuant, les deux farines pendant dix minutes

Ajouter le beurre et mélanger

Laisser sur le feu, sur le signe bas pendant deux/trois minutes sans remuer

Démoulez la polenta dans un grand plat, d'abord on prépare le plat sur la casserole, comme si c'était un couvercle, et ensuite on les retourne ensemble

Dresser les boulettes avec la sauce dans chaque assiette, ajouter une tranche de polenta

Verser la crème fraîche sur chaque portion de polenta et porter à table