Les chiffons de viande sur lit de céleri-rave

Une façon différente de préparer la viande, en fines tranches, pour une cuisson rapide et juteuse.

Ingrédients pour quatre personnes:

400 gr de viande de bœuf ou veau coupée très finement façon Carpaccio

Filet d'huile d'olive ou noisette ou les deux ensemble

Demi céleri-rave nettoyé et coupé en cubes

2 cuillères de cerfeuil

2 cuillères d'algues (salade du pêcheur)

50 ml de crème fraîche

quelque olive noire dénoyautée

sel de Noirmoutier et poivre sauvage du moulin

Préparation:

Dans une casserole (si possible en fonte) cuire les dés de céleri-rave dans peu d'eau salée

Egoutter

Écraser les dés, pas trop, verser la crème fraîche et fouetter comme pour une purée de pommes de terre

Ajouter les olives noires, mélanger et garder au chaud

Dans une grande poêle faire chauffer l'huile avec le cerfeuil et les algues

Déposer la viande dans l'huile chaude et faire sauter la viande au feu vif, en la retournant plusieurs fois

Saler et poivrer

Partager dans les assiettes et faire suivre de portions de céleri rave

La choucroute de chicons et scampis

Quand on a envie d'une variante pour présenter les scampis en entrée, pourquoi-pas trouver des solutions toutes simples?

Ingrédients pour quatre personnes

20/24 scampis calibre 16/20

4 chicons plein terre

1 cuillère de maïzena

1 verre de vin blanc sec

filet d'huile Bio selon goût

sel de Guérande et poivre sauvage au moulin

Préparation

Rincer à l'eau fraîche les chicons, les couper en rondelles et les faire sauter avec un filet d'huile pendant dix minutes pour consommer l'eau qui contiennent, saler (et poivrer) et réserver au chaud

Chauffer le vin blanc dans une casserole basse et large, ajouter une pincée de sel et quand il commence à frémir plonger les scampis crus, les faire cuire pendant 3 minutes (si congelés il faut compter 5 minutes)

Hors du feu égoutter les scampis, les garder au chaud

Faire fondre la maïzena dans une cuillère d'eau et l'ajouter dans le vin qui est resté dans la casserole, déglacer avec une fourchette

Mettre la casserole sur le feu et passer à nouveau les scampis pour les enrober du jus

Dresser les assiettes, d'abord partager la choucroute de chicons et ensuite positionner les scampis

Les solettes poêlées aux champignons pieds de dune

Quoi vouloir de plus d'un champignon de chair ferme, blanc compact et au bon goût qui se fond avec délicatesse dans le plat de votre choix?

Ingrédients pour deux personnes

4 petites soles de rocher nettoyées et sans peau

2 champignons pieds de dune coupés en lamelles de 5 mm

2 pommes de terre Nicolas moyennes épluchées et coupées en rondelles

2 petites tomates cœur de bœuf

2 cuillères d'algues séchées mixtes

2 cuillères de cerfeuil poêlé

Sel gris de Guérande et poivre sauvage au moulin

Filet d'huile Bio de noisette

30 gr de beurre de baratte

le jus d'un demi lime vert

Farine blanche de blé ou autre Bio

Préparation

On commence par cuire dans une casserole, pendant cinq minutes, les deux tomates couvertes d'eau salée, les égoutter, enlever leur peau avant de les réserver au chaud

Cuire dans une casserole pendant une dizaine de minutes les rondelles de pommes de terre avec un filet d'huile et un demi-verre d'eau claire, ajouter une cuillère d'algues et assaisonner

Il faut éviter de les casser et, dés que perdent la rigidité, enlever l'eau qui reste, couvrir et réserver au chaud

Dans une poêle faire revenir pendant cinq minutes les champignons, avec le reste des algues séchées, le retournes une fois, ensuite les saler et poivrer et les mettre dans une assiette,  couvrir pour les garder au chaud

Toujours dans la même poêle verser un mince filet d'huile de noisette, le beurre et le cerfeuil et faire mousser

Fariner les filets des solettes nettoyées et les poêler pour cinq minutes avant de les retourner, ensuite les saler, poivrer

Verser le jus de lime sur les poissons et passer directement dans les assiettes

Partager les pommes de terre, les champignons et les tomates