Les "Chiacchere" ou "Ganses" de Milan

Le mardi, celui qui vient après le premier dimanche de Carême, c'est le dernier jour pour fêter le  Carneval de Milan. Il y a plusieurs légendes qui expliquent ce retard, mais très probablement, fu à la suite d'une grave pandémie de peste que la ville eut la possibilité de faire la fête trois jours après le reste d'Italie.

Cette recette de famille à été suivie pendant plus d'un siècle par le composants féminins de la famille de Mamy, ma très chère amie Milanaise de Bruxelles... 

Ingredients pour une fête:

500 gr de farine pour patisserie Bio

4 jaunes d'oeufs Bio

2 blanc d'oeufs Bio

100 gr de beurre de baratte fondu mais pas chaud

1 cuillère à soupe de sucre semoule

1 pincée de sel gris

150 ml de vin blanc

150 gr de sucre en poudre

Préparation:

Faire la classique fontaine de farine, en son centre déposer les deux oeufs entiers et les deux jaunes, ajouter le sucre semoule, le sel, le beurre liquide, commencer à battre les ingrédients avec la fourchette, pour terminer à travailler la boule de pâte à la main, on y ajoute le vin petit à petit

On peut employer le robot-cuisine, on ajoute le vin blanc à petites doses, pour finir avec une boule moelleuse

On coupe la pâte en grosses rondelles pour les passer dans les rouleaux de la machine à pâtes, d'abord dans le passage plus large et ensuite dans le plus fin

Couper les lamelles en carreaux, losanges, rectangles et les pincer dans leur centre pour former des papillons

Faire frire les "chiacchere" pour trois minutes, ne doivent pas etre trop colorées, et les déposer sur la carte cuisine pour absorber l'excédent de l'huile

On peut aussi les passer dans les four à 180° pendant 6 ou 7 minutes

Que soyent cuites dans la friteuse ou dans le four, sapoudrer abbondamment les "chiacchere" de sucre en poudre à chaque couche mise sur le plateau

 

Yin et Yang de poulet (ou d'hamburgers de pois-chiches)

Un plat léger et complet. Les végans irréductibles, peuvent remplacer le poulet par un hamburger à base de pois chiches et potiron, cuits, écrasés, mélangés à une cuillère de curcuma et maïzena, et modelés en forme de yin et yang.

Les Ingrédients pour 4 personnes:

8 aiguillettes de poulet bio

4 coeurs d'artichaut bio

2 petits fenouils bio

8 gousses avec robe d'ail rose Lautrec

1 cuillère de carvi

2 cuillères de cerfeuil

1 cuillère de maizena

2 doses de Calvados

Moutarde à l'ancienne

huile d'olive ou maïs

farine grise bio

sel de Noirmoutier et poivre sauvage au moulin

La préparation:

On commence par couper les artichauts en quartier et les nettoyer à l'intérieur, si la saison n'est pas trop avancée, enlever la première partie de la tige et la couper en dés

Mettre les artichauts dans une casserole (mieux en fonte), ajouter les gousses d'ail, le cerfeuil, verser un verre d'eau claire et un filet d'huile d'olive, et cuire à feu moyen pendant 20 minutes, remuer tous les cinq minutes. Éteindre le feu et garder au chaud

Couper en fines rondelles les fenouils, mettre les rondelles dans un saladier et assaisonner avec la vinaigrette préparée au préalable: fouetter 10 ml de huile d'olive et 10 ml de huile de maïs avec une cuillère de moutarde, laisser de côté

Chauffer 15 ml d'huile de olive dans la poêle

Passer les aiguillettes de poulet (ou les hamburger véganes) dans la farine et les déposer dans l'huile déjà bien chaude, et cuire pour cinq minutes à feu moyen, les retourner et cuire pour trois minutes

Dans un bol mettre la cuillère de maizena, les 2 cuillères de moutarde, la cuillère de carvi et mélanger avec les doses de Calvados, baisser la flamme sous la poêle et verser la préparation, ayant soin de la mélanger avec le fond de cuisson

Comme la sauce devient onctueuse, éteindre le feu et préparer aussitôt les assiettes, les aiguillettes doivent apparaître comme le symbole Yin et Yang et bien enrobées de sauce

Ensuite disposer dans les assiettes un artichaut par personne, en son centre mettre deux gousses d'ail toujours selon la forme Yin et Yang, les gousses peuvent être consommés ou non, selon le goût de chacun

Terminer par deux cuillères de fenouil dans chaque assiette

Carrés feuilletés aux rognons et panais

La pâte feuilletée c'est une des délices de la cuisine, soit pour la présentation, soit pour le goût. Celle-ci est une recette rapide et délicieuse, en prévision de la fête de la Saint Valentin...

Ingrédients pour deux personnes:

2 carrés de pâte feuilletée

300 gr de rognons de veau, coupés en fines tranches

farine grise bio

1 Demi verre de vin blanc sec

1 cuillère de moutarde douce

30 gr de beurre de baratte ou de margarine, Bio

1 cuillère à café de graines de carvi

1 feuille de laurier

2 panais, nettoyés et coupés en quartiers

1 cuillère de maizena

sel de guérande et poivre au moulin

Préparation:

Commencer à cuire les carrés de feuilleté dans le four déjà chaud à 200° pour dix minutes, à la sortie du four les mettre sur les assiettes pour les garder au chaud

Préparer les morceaux des panais dans la casserole à la vapeur, ou dans l'eau bouillante salée, cuire pour dix minutes et garder au chaud

Faire fondre dans une poêle le beurre (ou margarine)

Déposer les morceaux des rognons, passés d'abord dans la farine, avec la feuille de laurier et faire sauter la viande pendant cinq minutes à feu vif, ajouter la cuillère de graines de carvi

Mettre la maïzena dans un petit pot et la diluer avec une petite partie du vin, ajouter la moutarde, bien mélanger et verser dans la poêle, faire suivre le reste du verre de vin, brasser le tout et baisser la flamme

Couvrir et cuire à petit feu pour autres cinq minutes, assaisonner selon goût

Verser en parties égales sur les carrés de feuilleté, déjà creusés légèrement au milieu avec la cuillère 

Disposer les tranches de panais et servir aussitôt