Le croustillant de rillettes

Les rillettes de Touraine, nées au quinzième siècle, sont appelées aussi "Brune confiture".
Préparation à base de porc, très appréciée, maintenant est déclinée avec toute sorte de chair, y compris celle de poisson.

Cette variété dans le choix de rillettes, nous permet de varier le goût du croustillant,
sans changer la formule de préparation.

Il faut surtout que les rillettes soient, avant tout, de fabrication artisanale.

Les ingrédients pour quatre ou six personnes:

1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire
1 confection de rillettes à l'ancienne, fabrication artisanale
2 chicons de pleine terre
4 échalotes longues de Bretagne
25 gr de salade roquette Bio lavée ou d'oseille
Olives noires
40 gr de Cantal râpe
Filet d'huile d'olive BIO

La préparation:

Dérouler la pâte feuilletée, couper en rond la partie qui sert à couvrir le fond du moule

allant au four, et la poser dans son l'intérieur

Couper la pâte qui reste en quatre lanières

Piquer la pâte avec une fourchette

Dans une poêle mettre les chicons, échalotes et les feuilles de roquette coupés à la julienne

Faire revenir pendant un quart d'heure et laisser refroidir dix minutes

Allumer le four classique ou à ventilation sur 180°

Disposer les rillettes en rond sur la pâte feuilletée

Couvrir avec la poêlée de légumes

Disposer sur les légumes la pâte coupée et les olives

Enfourner pour 25 ou 35 minutes selon la fonction choisie 

Si le micro-ondes a la fonction Crisp, il suffit de 13 minutes de cuisson
  

Les ailes de raie à la "El faro"

Le goût très délicat de ce plat, convient à qui aime manger des plats très raffinés,
et pour les soirées en tête à tête...
Pour l'apprécier comme il faut, l'important c'est d'être certain de la fraîcheur de la raie. 

Pour quatre ou six personnes, il faut:

1 aile de raie très fraîche, sans peau et bien lavée
2 + 1/2 verres de vin blanc sec
50 gr de margarine végétale (ou beurre Bio)
2 feuilles de laurier
1 jus de lime
Maïzena

Fleur de sel de Camargue, poivre sauvage au moulin

La préparation:

Faire fondre la margarine avec le jus de lime et le laurier

Passer l'aile dans le maïzena et la poser dans la poêle

Cuire à feu moyen pour dix minutes, ensuite assaisonner du sel et poivre et retourner l'aile

Faire cuire pour cinq minutes, assaisonner à nouveau, augmenter le feu, et verser les deux verres de vin blanc

Abaisser le feu, et cuire dix minutes avec le couvercle, ayant soin de secouer la poêle à la mi-cuisson

Enlever du feu et poser l'aile sur un grand plat chaud

Dans un petit saucier allant au feu verser le demi verre de vin blanc, le faire concentrer pour deux minutes, ajouter le fond récupéré de la poêle, et réserver au chaud

Avec une grosse fourchette, commencer par le haut de l'aile à séparer la chair des cartilages

Fur et a mesure, partager directement dans les assiettes chaudes

Retourner l'aile avec l'aide d'une spatule et recommencer

Mélanger le jus dans le saucier, et le verser sur les parts de raie dans les assiettes

Composer avec l'accompagnement et porter à table aussitôt

Mémo: pour 870 gr d'aile de raie sans peau il y a seulement 170 gr de cartilages