La soupe au potiron et poireaux

Une soupe très rapide à rajouter à la liste des potages, pour les journées les plus froides de l'hiver.

Ingrédients pour quatre/six personnes

300 gr de potiron coupé en cubes, sans peau
300 gr de blanc de poireaux coupé en fines rondelles
30 gr crème fraîche Bio
30 gr beurre cru de baratte
30 gr parmesan 
2 jaunes d’œufs
1 dés pour légumes Bio (facultatif)
Sel gris de Noirmoutier au moulin
Poivre avec baies rouges au moulin

Présentation

Deux cuillères de cerfeuil haché
1 poignée de graines de potiron déjà nettoyées

40 gr de Cantal en lanières
Croûtons préparés à l'ail

Préparation

Fondre le beurre et faire revenir dans une casserole haute les poireaux et le potiron

Ajouter 1 litre d'eau (et le dés) et porter à ébullition, baisser la flamme

Laisser cuire pour 20 minutes à feu doux

Éteindre le feu

Tamiser au chinois, ou à la moulinette (le mixer sera parfait)

Ajouter les jaunes d’œufs et le parmesan, mélanger avec une cuillère en bois 

Vérifier le sel

Ajouter les graines de potiron, le cerfeuil et les copeaux de Cantal, mélanger

Servez dans les bols ou dans les assiettes creuses

Dans chaque portion ajouter le filet de crème fraîche

Le poivre et les croûtons seront sur la table

Le riz aux haricots à la lombarde

Recette improvisée après avoir fait un tour dans le potager et avoir cueilli les haricots frais
avec ma grand-mère Ernesta.
Elle était un'experte pour employer les légumes frais, son expérience m'a beaucoup servi pour combler mes clients affamés et pressés du midi.
La particularité de cet plat réside dans le goût du riz et la texture des haricots.

Ingrédients pour six personnes

150 gr nets de haricots blancs géants (type Soissons)
150 gr nets de haricots mi-rouges (type Borlotti)
500 gr de riz Carnaroli
1 échalote coupée en rondelles
deux feuilles de laurier
2 gousses d'ail rose en robe et légèrement comprimé
Quelque feuille de sauge fraîche
60 gr de beurre bio ou margarine végétale
Sel gris gros de Guérande
Poivre sauvage au moulin


Prévoir du parmesan râpé frais

Préparation

Dans une casserole, cuire les haricots dans l'eau salée, avec deux feuilles de laurier pendant une bonne heure

ou employer la cocotte minute, les haricots doivent rester entiers

Égoutter et réserver

Dans un'autre casserole cuire le riz Carnaroli pour 15 minutes

Égoutter et réserver

Dans une saucière faire revenir l'échalote, la sauge avec les gousses d'ail dans le beurre ou margarine végétale

Dans un saladier chaud mettre le riz, les haricots et mélanger avec une cuillère en bois, faire attention à ne pas écraser les haricots

Verser la sauce au beurre et échalote, après avoir enlevé l'ail, mélanger

Servir bien chaud après avoir parsemé de parmesan

N'oublier pas le parmesan à râper sur la table...

Les légumes farcis, à l'ancienne

Préparer un plat comme d'antan, ne veut pas dire faire du compliqué, mais donner un goût meilleur à des plats qui peuvent être consommés sur plusieurs jours.
Ces légumes on peut les présenter en entrée, ou comme plat de résistance.
Pour les buffet chauds et froids. Accompagnés d'une salade verte, riz pilaf ou coquillettes ne manqueront pas de vous séduire par leur goût "à l'ancienne"...

Pour 6/10 personnes il faut prévoir:

Pour les légumes, achetés au marché de campagne ou ferme Bio:

3 courgettes longues

3 courgettes rondes

3 aubergines

4 poivrons mixés, mieux si à quatre anses (plus faciles à farcir)

4 oignons roses moyennes

4 tomates "San Marzano" bien mûrs

Pour la farce:

200 gr de lard maigre 

    40 gr de champignons séchés

2 gousses d'ail rose hachées

2/3 œufs Bio en entier

3/4 Brins de marjolaine

4 cuillerées à soupe de chapelure (ou de grissini écrasés)

70 gr parmesan

1 cuillère de macis en poudre

4 cuillerées de crème fraîche

poivre sauvage au moulin

filet d'huile d'olive

Garder la partie intérieure, crue, des légumes

200 gr de lardons, maigres

Pour la présentation prévoir du riz pilaf (400 gr de Basmati cuit pour 9 minutes et mélangé au filet d'olive)

ou salade verte  lavée et essorée (400 gr assaisonnée à l'huile d'olive et vinaigre balsamique)

ou coquillette à l’œuf (250 gr cuites pour sept minutes et assaisonnées au beurre)

Préparation

Préparer les légumes lavés, vidés et sans pépins:

Les courgettes divisées en deux suivant la longueur et puis en deux dans l'autre sens

Les aubergines divisées en deux et puis en deux 

Les poivrons coupés par part, donc trois ou quatre parts par poivrons

Les oignons divisées en deux semi-lunes, dont on retire le cœurs et on ficelle l’extérieur les lamelles

Le tomates divisées dans le sens de la rondeur et épépinés

Tous ces légumes vont être blanchis au feu moyen, dans l'eau salée frémissante d'une casserole, si possible séparément, pendant dix minutes en moyenne

On mettra chaque part des légumes, après cuisson, à égoutter, à l'envers, sur le papier cuisine

Sauf les tomates, qui vont être seulement salées à intérieur et posées sur le papier cuisine à l'envers.

Pour la farce:

D'abord on plonge les champignons dans l'eau tiède pour un quart d'heure, on les éponge

On triture finement toutes le parties internes, enlevées aux légumes (sauf naturellement les pépins des poivrons) avec les champignons, les lardons, les gousses d'ail, la marjolaine

Dans la poêle on met tous ces ingrédients hachés et on les fait revenir à feu doux avec deux bonnes cuillères d'huile d'olive. On laisse refroidir dix minutes.

Dans un bol on fouettes les œufs

On ajoute la chapelure, la crème, le macis et on mélange

On ajoute à la farce refroidie dans la poêle et on mélange

Présentation finale

Sur la plaque du four huilée, on dispose les oignons sans ficelle, on complète avec les tomates bien égouttées et on ajoute tous les autres légumes précuits

On remplit tous les légumes avec la farce

Les légumes peuvent cuire dans le four classique à 180° pour 40 minutes, dans le grill pour 20/25 minutes et dans le four micro-ondes, disposés dans le plat Crisp ou pyrex, pour 14 minutes.

On garnit un grand plat pour la table ou pour un buffet, et on présente les légumes farcis à l'ancienne avec les accompagnements choisis.

Les boulettes d'épinards pour potage

Beaucoup plus rapides à préparer que les gnocchi traditionnels, les boulettes (gnocchetti) pour bouillon peuvent être faits dans les derniers dix minutes avant de passer à table.
Vous pouvez aussi les égoutter et les assaisonner, sauce aux tomates, au beurre... 

Ingrédients pour quatre personnes

100 gr d'épinards cuits, bien essorés et hachés
4 bonnes cuillères de farine fluide
2 bonnes cuillères de parmesan râpé
1 œuf entier Bio
Noix muscade à râper
Sel gris de Noirmoutier au moulin (facultatif)

1 litre de bouillon de veau ou de légumes

Parmesan à râper

Préparation

Mettre la casserole du bouillon à chauffer sur feu moyen

Dans un bol mélanger tous les ingrédients et la noix muscade râpée, ajouter éventuellement encore un peu de farine si la pâte est trop collante

Quand le bouillon frissonne:

Prélever avec une cuillère de la pâte préparée et la laisser tomber dans le bouillon, à l'aide d'une plus petite cuillère

Répéter tant qu'il ne reste plus de pâte dans le bol

Cuire deux/trois minutes et éteindre le feu

Partager dans les assiettes creuses, ou dans les bols à soupe

N'oublier pas de mettre du parmesan, à râper, à disposition sur la table

Les nouilles de crèpes

Plus rapide à préparer que un plat de nouilles classiques, c'est un'entrée très légère.
Un temps, faisait partie de la Carte des crêpes du notre restaurant la Maison au raisin.

Pour quatre personnes il faut:

4 crèpes au siègle
80 gr de saucisson de veau coupé fin
2 chicons pour salade (plus doux)
2 cuillères de cerfeuil cisélé
40 gr de beurre au lait cru ou de margarine végétale

Demi verre de cidre

Préparation

Rouler les crêpes et les couper en lanières de un centimètre

Rouler les tranches de saucisson et les couper de la même façon

Rincer les chicons à l'eau claire et les couper très fins dans les sens de la longueur

Préparer le beurre ou la margarine, fondu(e) dans la poêle

Faire sauter les chicons pendant cinq/six minutes

Ajouter le saucisson le veau et le faire sauter deux minutes

Ajouter les lanières de crèpes avec le demi verre de cidre

Faire sauter deux/trois minutes

Parsemer de cerfeuil et servir dans les assiettess

Les plies à la moutarde

Plat rapide, savoureux.
La plie c'est un poisson sans la renommée de la sole, plus épais aussi, coûte moins cher et il est aussi bon...et on enlève l'arête centrale sans problèmes!

Ingrédient pour deux personnes

Pour le contour:

Demi kilo de carottes de sable nettoyées et coupées en fines rondelles

Bouquet garnis

Filet d'huile d'olive

une cuillère de vinaigre balsamique

deux cuillères de miel sauvage

sel gris de Noirmoutier au moulin

Pour le poisson:

2 Plies sans peau et nettoyées

Quatre cuillères de moutarde en poudre

Quatre cuillères de farine

Farine à part dans une assiette

50 gr de beurre au lait cru ou margarine végétale

40 gr de crème fraîche

Un verre de cidre brut

Préparation

Pour le carottes:

Dans une poêle faire sauter les carottes avec l'huile d'olive et le bouquet garni

Ajouter le vinaigre balsamique et un demi verre d'eau

Laisser cuire à feu moyen pour dix minutes

Ajouter le miel, mélanger et réserver au chaud

Pour le poisson:

Dans un bol mettre la moutarde et la farine, juste couvrir d'eau tiède

Mélanger avec un fouet

Ajouter la crème fraîche, mélanger

Préparer le beurre dans la poêle à feu moyen

Passer les plies dans la farine

Quand le beurre à fondu mettre les plies dans la poêle

Cuire cinq minutes de deux côtés

Jeter le cidre dans la poêle à feu vif, retourner les poissons

Ajouter la préparation avec la moutarde

Retourner les plies et laisser reduire la sauce deux minutes de chaque côtés

Disposer dans les assiettes, ajouter les carottes

Porter à table

La salade de Pissenlit

C'est possible de préparer de la salade de pissenlit toute l'année, dans la belle saison sera de belle couleur verte. Pendant l'hiver et jusqu'au printemps on peut trouver le pissenlit de culture, très clair, presque blanc sur les marchés du terroir et dans les Grandes Surfaces.

Cette recette c'est une dérivation de la préparation des "Puntarelle", une typique salade romaine, appelée Chicorée de Catalogne, dont on consomme les feuilles vertes sautées à la casserole et on coupe le pousses internes en lanières pour les manger crues et bien assaisonnées.

Prévoir pour quatre personnes, en entrée

4 plants de Pissenlit 
8 anchois sous sel, bien nettoyés et lavés
2/3 gousses d'ail rose de Lautrec pressées deux fois
Une cuillère à soupe de câpres sous sel, lavés essorés et coupés fins
Huile d'olive vierge Bio
Fleur de sel de Noirmoutier
Poivre Bio sauvage au moulin

Vinaigre Balsamique Bio

Couper la grosse racine terminale de la salade

Laver rapidement la salade à l'eau fraîche et essorer, envelopper dans le papier cuisine pour enlever toute trace d'eau

Dans un saladier avec le fond rond, mettre l'ail trituré et son jus, les câpres, les anchois coupés pas plus que un centimètre, sel et poivre, une bonne dose d'huile d'olive et deux cuillères de vinaigre balsamique

Fouetter les ingrédients pour bien les mélanger

Ajouter la salade, juste enlevée du papier cuisine et coupée en tronçons de 10 cm

Bien mélanger la salade à l'assaisonnement

Couvrir le saladier avec un essuie-cuisine et laisser reposer une bonne heure

Mélanger à nouveau la salade et servir dans les assiettes avec du pain juste grillé sur la surface et tendre à l’intérieur

Bon appétit!

Ici présentée avec les lanières de veau aux thon