Les escalopes aux amandes et leurs spaghetti au romarin

C'est le souvenir d'un bon restaurant, qui proposait cette recette de pâtes dans les années quatre-vingt, qui m'avait donnée l'idée d'en faire un plat complet au restaurant El nuevo Faro.
Il était sur un rocher, pas loin des Cinque Terre, en Italy, où il fait bon de profiter des arômes de toutes les plantes, qui poussent sur les collines aux alentours, et l'île d'Ibiza n'en était pas moins riche.  

Les ingrédients pour quatre personnes

Pour les pâtes:

250 gr de spaghetti

Gros sel gris de Guérande

3 cuillerées de aiguilles de romarin hachées menues

2 tomates de type Rome sans peau et épépinées

Piment d'Espelette

Filet d'huile d'olive

Pour la viande:

400 gr de noix de gîte coupée en fines tranches

40 gr d'amandes effilées

1 verre de vin blanc sec

40 ml de crème fraîche

40 gr de beurre de baratte

Farine fluide

La préparation

Dans une poêle à bords assez hauts, faire mijoter le romarin haché dans le filet d'huile d'olive, deux minutes, avec deux cuillères d'eau

Ajouter les filets des tomates coupés par le long

Assaisonner de fleur de sel et piment d'Espelette, baisser la flamme au minimum et laisser sur le feu

Préparer l'eau salée pour les pâtes

Au frémissement jeter les spaghetti dans l'eau, faire cuire le temps nécessaire

Dans un'autre poêle faire fondre le beurre

Déposer les escalopes passées précédemment dans la farine

Dorer de deux côtés, assaisonner de fleur de sel

Ajouter les amandes effilées

A' feu vif, verser le verre de vin, en secouant, dans la poêle, réduire le jus

Disposer les escalopes dans les assiettes

Verser la crème fraîche dans la poêle et déglacer en mélangeant avec une fourchette

Verser le fond sur la viande dans les assiettes

Égoutter les spaghetti et les passer dans la poêle avec la sauce au romarin préparée au préalable

Faire sauter pas plus d'une minute

Partager dans les assiettes et porter à table

Les laitues farcies à la gênoise

Un plat qui vient de loin, avec le parfum de la terre ligure et des herbes cultivées en regardant la mer.
Chaque famille a sa recette qui passe de mère en fille (ou en belle-fille) et je me contente de réviser celle que je reçut un temps.

Pour six personnes

Pour envelopper:

Prévoir une laitue bien dodue

Fine ficelle de cuisine

Demi-litre ou trois-quarts de bouillon de veau assez concentré, selon que la présentation soit en entrée ou comme plat principale

Pour la farce:

50 gr de viande hachée de veau pour saucisse

100 gr viande de veau hachée 

100 gr viande de porc hachée 
150 gr de cervelle (n'importe laquelle) blanchie et nettoyée

100 gr jambon braisé haché

2 œufs entiers BIO
1 petite échalote hachée

20 gr champignon séchés, ramollis pour une demi-heure essorés et hachés

2 gousses d'ail écrasées (sans le jet)

2 bonnes cuillerées de marjolaine

50 gr parmesan râpé frais

50 gr de chapelure imbibée de lait

Fleur de sel et poivre blanc au moulin

Filet d'huile d'olive Bio

La préparation

Les laitues:

Enlevez les feuilles de laitue, en prenant garde de ne pas les casser

Lavez chaque feuille sous l'eau du robinet, la tamponner avec le papier cuisine,
plus ou moins il s'agit d'en avoir 18 +18

La farce:

Dans une poêle mettre toutes les viandes hachées, l'échalote et les champignons avec le filet d'huile et faire sauter pour dix minutes à feu moyen

Écraser la cervelle cuite dans un grand bol
Ajoutez le jambon braisé haché

Laisser refroidir dix minutes les viandes, et les ajouter sans leur jus

Ajouter la marjolaine, l'ail, le parmesan et la chapelure au lait

Assaisonner du fleur de sel et poivre

Mélanger

À part, fouetter pour deux ou trois minutes les œufs entiers, les ajouter dans le bol
et mélanger bien à nouveau

Préparation:

Mettre les feuilles de laitue en double

Remplir chaque double feuille avec la farce, bien comprimée, et ficeler.

Dans le bouillon qui frissonne déposer les laitues farcies et laisser cuire à feu doux pour une dizaine de minutes.

Enlever doucement la ficelle, disposer dans les assiettes, arroser d'une cuillère de bouillon
Parsemer de parmesan juste râpé

On peut les présenter dans des assiettes creuses, couvertes d'une demi-louche de bouillon

Le velouté de volaille "The Duke"

La vieille cuisine n'a rien à envier à la nouvelle. Voici un classique, appelé aussi "Cappuccino de volaille" pour agrémenter les soirées d'un long hiver.
Tout juste sortie de mon vieux cahier des recettes du restaurant "The Duke", où la seule chose qui change réellement c'est la présentation, dans une verrine comme pour un expresso en Espagne...pas de bol!

Pour huit ou dix personnes il faut prévoir

Pour le cappuccino:

300 gr de fois de volaille clairs, Bio de préférence, bien "propres" , sans graisse ni vésicule...

500 ml de bouillon de légumes

2 échalotes

20 cm de céleri, blanc de préférence, sans le fil

2 feuilles de laurier

Pour la présentation:

1 dose de Cognac

100 gr de mozzarella râpée

3 cuillerées de cerfeuil bien ciselé

Baies de coriandre du moulin

Crème fraîche

2 sachets de petits croûtons

Fleur de sel de Camargue

La préparation

Pour le cappuccino:

Râper les échalotes et le céleri, les blondir dans une casserole

Ajouter les fois de volaille coupés en petits morceaux, les feuilles de laurier

Couvrir de bouillon et porter à ébullition, baisser la flamme

Enlever la mousse au fil de l'eau, cuire pour un quart d'heure

Enlever les feuilles de laurier

Passer au robot fonction turbo, pour deux minutes

Pour la présentation:

Assaisonner de fleur de sel, mouliner les baies de coriandre

Ajouter le verre de Cognac

Mélanger et laisser refroidir dix minutes

Disposer les croûtons aux fond des verrines

Verser le cappuccino

Verser la crème fraîche, former un petit dessin

Parsemer de cerfeuil

Le cappuccino peut être passé au micro-onde 15 secondes, pour qui l'aime "chaud"

Rien ne vous empêche de le préparer avec du fois-gras...déjà cuit, vous n'aurez besoin que d'ajouter 300 ml de bouillon froid, le reste de la recette suit comme sur des roulettes.

La mozzarella de bufflonne en carrosse

Plat très simple à préparer, il faut bien faire attention au moment de la cuisson.
Agréable pour un quatre-heure, parfait pour un brunch, il faut le manger absolument chaud! 

Ingrédients pour quatre personnes:

1 "mozzarella di bufala"
4 petits pains blancs précuits ou du pain de mie d'épeautre, sans croûte
2 œuf Bio
Chapelure de pain d'épéautre à volonté
Lait entier ou lait de soja, d'avoine...
Huile d'olive ou mixte
Fleur de sel de Guérande

poivre sauvage au moulin
8 grandes feuilles de sauge (facultatif)

Couper la mozzarella, dans sa partie plus grosse, en tranches d'un centimètre

Tamponner légèrement les tranches de mozzarella

Couper chaque petit pain dans le sens de la longueur, il faut obtenir huit tranches d' un centimètre d'épaisseur sans croûte, ou huit tranches de pain de mie de votre goût

Avec une cuillère à soupe mouiller les tranches avec le lait, mais pas trop

Disposer les tranches de mozzarella, une ou deux par pain, de façon à bien couvrir le pain

Assaisonner de fleur de sel et poivre
Pour les gourmands ajouter une fine tranche de jambon cru Italien San Daniele 

Couvrir chaque tranche de pain/mozzarella (San Daniele) avec un'autre tranche de pain et presser un peu

Dans une assiette creuse battre les œufs entiers Bio

Préparer la chapelure dans un'autre assiette

Passer les tranches farcies dans les œufs

Passer rapidement les tranches farcies dans la chapelure, en ayant soin de la mettre sur les flancs aussi

Passer les feuilles de sauge dans les oeufs et les presser une par une sur chaque tranche de pain (facultatif)

Préparer l'huile bien chaude dans une poêle

Frire les pains farcis trois/quatre minutes par chaque côté à feu moyen, ayant soin de ne pas les faire brûler

Il doit se former une petite croûte, et la mozzarella ne doit pas égoutter pendant la cuisson (le cas échéant, il faut enlever le pain farci directement de la poêle sur un papier de cuisine et le tamponner doucement, pour le remettre dans la poële aussitôt et terminer la cuisson)

Poser la "mozzarella en carrosse" sur le papier cuisine

Disposer sur une petite assiette et porter aussitôt à table

Les boulettes marbrées et leur polenta

Un plat qui révise la recette des boulettes sauce tomates classiques. Et ajoute un soupçon de saveur d'Alpes italiennes...

Pour quatre ou six personnes prévoir

Pour les boulettes:

400 gr de poulet Bio, haché cru

2 cuillères de feuilles de coriandre fraîche

1 œuf entier Bio

2 cuillères de chapelure fine

1 petite cuillère de piment d'Espelette

Fleur de sel de Guérande

Pour les légumes:

125 ml (1 tasse) de bouillon de légumes

4 tomates du type Roma sans peau et épépinées

1 cuillère de maïzena

Crème fraîche

1 carotte nettoyée et coupée en rondelles fines

3/4 champignons coupés en lamelles fines

1 petite oignon coupée en lamelles fines

Filet d'huile d'olive Bio

Pour la polenta:

200 gr de farine de maïs à cuisson rapide

50 gr de farine de sarrasin meulée à la pierre

40 gr de beurre de baratte

Sel gros gris

eau, selon les instructions du paquet (1 litre et demi)

Préparation

Pour les boulettes:

Mélanger bien dans un bol la chair de poulet, la chapelure, les feuilles de coriandre et l’œuf

Ajouter le piment d'Espelette et la fleur de sel, selon goût

Façonner en petites boulettes

Pour la sauce:

Dans une casserole plate blondir l'oignon, les ronds de carotte et les champignons dans le filet d'huile

Ajouter les filets écrasés des tomates, cuire trois/quatre minutes

Ajouter le maïzena dans le bouillon, mélanger et verser le tout dans la sauce

Quand commence à frémir, ajouter les boulettes de poulet sans remuer, secouer plutôt

Laisser mijoter à feu moyen pour 10 minutes, ensuite retourner les boulettes

Laisser mijoter encore cinq minutes

Rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud

Pour la polenta:

Mélanger les deux farines

Porter à ébullition l'eau avec une poignée de gros sel

Baisser la flamme sur le signe moyen

Verser rapidement la farine en remuant

Laisser cuire, en remuant, les deux farines pendant dix minutes

Ajouter le beurre et mélanger

Laisser sur le feu, sur le signe bas pendant deux/trois minutes sans remuer

Démoulez la polenta dans un grand plat, d'abord on prépare le plat sur la casserole, comme si c'était un couvercle, et ensuite on les retourne ensemble

Dresser les boulettes avec la sauce dans chaque assiette, ajouter une tranche de polenta

Verser la crème fraîche sur chaque portion de polenta et porter à table

Le moelleux aux amandes

La facilité avec laquelle on prépare ce moelleux est une surprise. Parfois il nous arrivait de rester sans dessert au chocolat pendant le service. Je m'activais immédiatement et j'arrivais encore à faire des heureux parmi les derniers clients.

Pour six ou huit personnes, il vous faut:

120 gr de chocolat fondant, en morceaux
140 gr de farine d'amandes, pas trop fine
120 de sucre de cassonade
100 gr de beurre de lait cru
3 œufs Bio
Cacao amer en poudre
Sucre en poudre

Préparation:

Dans un bol assez grand, faire fondre le chocolat 2 minutes au micro-ondes

Ajouter le sucre, la farine d'amandes et le beurre, réserver au frais

Fouetter les blancs d'œufs

Beurrer le moule à manque et passer la farine sur le fond

Allumer le four à 180°

Si la préparation avec les ingrédients est tiède, ajouter les jaunes œufs et mélanger

Ajouter doucement les blancs fouettés, et mélanger

Verser la pâte préparée dans le moule

Passer au four déjà chaud pour 35 minutes, pour le four à ventilation 20 minutes doivent suffire

Enlever du four et parsemer de cacao amer à l'aide d'un petit tamis

On peut le servir chaud avec un filet de crème fraîche épaisse, froide et mélangée à une demi-dose de Calva

Mais aussi préparer une crème pâtissière à la vanille Bourbon

Présenter le sucre en poudre avec le moelleux, si on préfère le laisser al naturel

Le roulé de pâte de ma Grand-mère Ida

Il ne faut pas se fier à la première impression. C'est très rapide et facile à faire, pour une présentation spectaculaire, cela vous surprendra!
Ce fut ma grand-maman à découvrir cette recette, à l'époque j'étais déjà mariée, je travaillais et je n'avais pas beaucoup de temps pour elle (ni pour moi, en vérité).
Un jour elle me téléphona sur le coup de midi en m’expliqua qui avait préparé le roulé de pâte pour moi et mon mari.
Je n'avais pas le temps de traverser la ville, je le lui dis, et que nous n'avions pas du temps dans la semaine. Je le regrette encore aujourd'hui car ce fut à partir de ce moment qu'elle commença sa dégringolade vers la fin. 

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte:

200 gr de pâtes fraîches à l'œuf, comme pour lasagnes, en une feuille de 25 cm x 30 cm

1 feuille de papier pour cuisson

Ficelle de cuisine

Il faut une casserole assez large, une poignée de gros sel gris dans 15 cm d'eau claire

Pour la farce:

300 gr d'épinards en feuille déjà lavés

250 gr de ricotta fraîche, ou de tofu râpé

40 gr de parmesan râpé ou 30 gr de graines de tournesol concassées

30 gr de chapelure fine

1 œuf Bio entier

Noix muscade à râper

Pour la présentation:

6 tomates du type san Marzano, coupées en quartiers, épluchées et épépinées

40 gr de beurre de baratte (ou margarine de soya) et feuilles de basilic

feuilles de sauge fraîche
1 gousse d'ail rose légèrement pressée (selon goût)

Préparation

Préparer la pâte comme d'habitude, soit à la main, à la machine ou achetée déjà prête au rayon frais

Disposer la feuille de pâte au milieu de la feuille de papier pour cuisson, au préalable trouée finement, et la laisser reposer

Dans une poêle faire cuire pour cinq minutes les épinards à l'aide d'un mince filet d'huile, bien égoutter l'eau et faire évaporer celle qui reste dans les légumes

Les assaisonner avec une bonne pincée de fleur de sel, les laisser réfroidir

Dans un grand bol préparer la ricotta (ou le tofu), assaisonner de noix muscade râpée

Ajouter le parmesan râpé (ou les graines de tournesol concassées), la chapelure et mélanger

Dés qu'ils sont refroidis, ajouter les épinards et l’œuf

Bien mélanger et étaler ensuite sur la feuille de pâte, laisser tout autour un centimètre de vide

Rouler la feuille de pâte et la fermer aux extrémités 

Emballer le roulé comme un objet et le ficeler comme un rôti

Plonger votre paquet dans l'eau frémissante, couvrir la casserole et laisser cuire pour une demi-heure à feu moyen

Dans une saucière mettre les filets de tomates avec les 40 gr de beurre (ou margarine de soya) l'ail et le basilic, faire cuire pour dix minutes à feu moyen, parsemer de fleur de sel, mélanger, éteindre

ou mettre dans une saucière 70 gr de beurre (ou margarine de soya) l'ail et la sauge, faire cuire pour cinq minutes à feu minimum, éteindre

Récupérer le paquet avec le roulé dans l'eau, l'ouvrir, enlever la petite partie de pâte comprimée aux extrémités

Couper en rondelles égales et les préparer dans les assiettes

Verser la sauce tomate ou la sauce au beurre/sauge fouettée au préalable avec 25 ml de crème fraîche ou de crème de soya

N'oublier pas de râper du parmesan sur les ronds (ou parsemer de pignons) avant de porter à table