Le "Castagnaccio' ou tarte de châtaignes

Le mot castagnaccio signifie tarte de châtaignes, un bon quatre-heures vivifiant qu'on peux préparer de fin octobre au mois de mars, juste avant les ganses de carnaval.
Quand on aime beaucoup le goût de aliments naturels, on peut essayer de faire cette tarte très simple, rapide et à bon marché, dont l'ingrédient principal est la farine de châtaigne.

Les ingrédients pour quatre/six parts

Pour la tarte:

300 gr de bonne farine de châtaignes Bio

30 gr de Pignons de pin

30 gr de raisins secs mis à tremper dans 1 petit verre de Calva

25 cl d'eau

Une prise de sel

Filet huile d'olive Bio
1 petite branche de romarin frais

Pour la présentation:

Prévoir la crème fraîche fouettée

Préparation

Allumez le four traditionnel à 200°

Mélanger la farine avec le sel et l'eau

Laisser reposer 10 minutes

Couper très fin une partie des feuilles de romarin de la petite branche, et ajouter à la préparation

Ajouter les raisins secs avec le Calva, mélanger

Huiler une tourtière basse

Verser la pâte, doit être de l'épaisseur d'un centimètre et demi

Parsemer de pignons

Verser le filet d'huile

Poser sur la pâte la petite branche de romarin qui reste

Cuire dans le four pendant 25/30 min, la surface doit être rugueuse et foncée

Sortir du four et laisser refroidir 10 minutes

Disposer les parts dans les assiettes et couvrir d'une cuillerée de crème fraîche fouettée

Pour les plus petits, il faudra saupoudrer la tranche de castagnaccio de sucre en poudre, le goût des châtaignes étant assez vif (et légèrement amer)

Un bon quatre-heures!

Les aubergines à la mozzarella

Cet plat se présente très bien pour un buffet, été comme hiver.
Assez facile à préparer, peut être fait à l'avance et chauffé rapidement pour la consommation

Pour quatre ou six personnes, il faut prévoir

Pour les aubergines:

1 aubergine bien grosse et ronde coupée en rondelles de 2 mm de épaisseur

3 tomates san Marzano épluchées et épépinées

4 tranches de jambon braisé

1 mozzarella de 250 gr (de bufala si possible)

Brin de thym sauvage

Sel de Guérande au moulin

Poivre aux baies rouges au moulin

Huile d'olive

Pour l'accompagnement:

La moitié nettoyée et essorée d'une salade frisée

La moitié d'un oignon rose coupé en rondelles

     
     Vinaigre de vin blanc facultatif

Préparation

Couper en rondelles la mozzarella et la laisser égoutter dans un tamis

Mettre les filets de tomates sur le papier cuisine

Après avoir salé légèrement les tranches d'aubergine, les laisser sur le papier cuisine une demi-heure

Avec un gros pinceau, huiler les tranches d'aubergine et les griller

Les poser à nouveau sur le papier cuisine

Beurrer le plat allant au four et disposer une première couche de tranches d'aubergine sur le fond

Couvrir de deux tranches de jambon

Déposer une moitié des ronds de mozzarella sur le jambon

Disposer la moitié des filets de tomates

Effeuiller une partie de brin de thym et assaisonner (sel, poivre et filet d'huile)

Recommencer l'opération avec les tranches d'aubergine et terminer avec le thym et le filet d'huile

Si four traditionnel, allumer dix minutes à 200° avant d'enfourner votre plat et de laisser cuire pour 30 minutes

Si vous avez le four micro-ondes fonction Crisp, 14 minutes suffiront

Préparer les portions coupées pour le buffet

ou disposer les parts dans les assiettes, à côté mettre la salade avec les rondelles d'oignon, assaisonnées d'huile d'olive, sel et poivre

Vinaigre facultatif

La soupe au potiron et poireaux

Une soupe très rapide à rajouter à la liste des potages, pour les journées les plus froides de l'hiver.

Ingrédients pour quatre/six personnes

300 gr de potiron coupé en cubes, sans peau
300 gr de blanc de poireaux coupé en fines rondelles
30 gr crème fraîche Bio
30 gr beurre cru de baratte
30 gr parmesan 
2 jaunes d’œufs
1 dés pour légumes Bio (facultatif)
Sel gris de Noirmoutier au moulin
Poivre avec baies rouges au moulin

Présentation

Deux cuillères de cerfeuil haché
1 poignée de graines de potiron déjà nettoyées

40 gr de Cantal en lanières
Croûtons préparés à l'ail

Préparation

Fondre le beurre et faire revenir dans une casserole haute les poireaux et le potiron

Ajouter 1 litre d'eau (et le dés) et porter à ébullition, baisser la flamme

Laisser cuire pour 20 minutes à feu doux

Éteindre le feu

Tamiser au chinois, ou à la moulinette (le mixer sera parfait)

Ajouter les jaunes d’œufs et le parmesan, mélanger avec une cuillère en bois 

Vérifier le sel

Ajouter les graines de potiron, le cerfeuil et les copeaux de Cantal, mélanger

Servez dans les bols ou dans les assiettes creuses

Dans chaque portion ajouter le filet de crème fraîche

Le poivre et les croûtons seront sur la table

Le riz aux haricots à la lombarde

Recette improvisée après avoir fait un tour dans le potager et avoir cueilli les haricots frais
avec ma grand-mère Ernesta.
Elle était un'experte pour employer les légumes frais, son expérience m'a beaucoup servi pour combler mes clients affamés et pressés du midi.
La particularité de cet plat réside dans le goût du riz et la texture des haricots.

Ingrédients pour six personnes

150 gr nets de haricots blancs géants (type Soissons)
150 gr nets de haricots mi-rouges (type Borlotti)
500 gr de riz Carnaroli
1 échalote coupée en rondelles
deux feuilles de laurier
2 gousses d'ail rose en robe et légèrement comprimé
Quelque feuille de sauge fraîche
60 gr de beurre bio ou margarine végétale
Sel gris gros de Guérande
Poivre sauvage au moulin


Prévoir du parmesan râpé frais

Préparation

Dans une casserole, cuire les haricots dans l'eau salée, avec deux feuilles de laurier pendant une bonne heure

ou employer la cocotte minute, les haricots doivent rester entiers

Égoutter et réserver

Dans un'autre casserole cuire le riz Carnaroli pour 15 minutes

Égoutter et réserver

Dans une saucière faire revenir l'échalote, la sauge avec les gousses d'ail dans le beurre ou margarine végétale

Dans un saladier chaud mettre le riz, les haricots et mélanger avec une cuillère en bois, faire attention à ne pas écraser les haricots

Verser la sauce au beurre et échalote, après avoir enlevé l'ail, mélanger

Servir bien chaud après avoir parsemé de parmesan

N'oublier pas le parmesan à râper sur la table...

Les légumes farcis, à l'ancienne

Préparer un plat comme d'antan, ne veut pas dire faire du compliqué, mais donner un goût meilleur à des plats qui peuvent être consommés sur plusieurs jours.
Ces légumes on peut les présenter en entrée, ou comme plat de résistance.
Pour les buffet chauds et froids. Accompagnés d'une salade verte, riz pilaf ou coquillettes ne manqueront pas de vous séduire par leur goût "à l'ancienne"...

Pour 6/10 personnes il faut prévoir:

Pour les légumes, achetés au marché de campagne ou ferme Bio:

3 courgettes longues

3 courgettes rondes

3 aubergines

4 poivrons mixés, mieux si à quatre anses (plus faciles à farcir)

4 oignons roses moyennes

4 tomates "San Marzano" bien mûrs

Pour la farce:

200 gr de lard maigre 

    40 gr de champignons séchés

2 gousses d'ail rose hachées

2/3 œufs Bio en entier

3/4 Brins de marjolaine

4 cuillerées à soupe de chapelure (ou de grissini écrasés)

70 gr parmesan

1 cuillère de macis en poudre

4 cuillerées de crème fraîche

poivre sauvage au moulin

filet d'huile d'olive

Garder la partie intérieure, crue, des légumes

200 gr de lardons, maigres

Pour la présentation prévoir du riz pilaf (400 gr de Basmati cuit pour 9 minutes et mélangé au filet d'olive)

ou salade verte  lavée et essorée (400 gr assaisonnée à l'huile d'olive et vinaigre balsamique)

ou coquillette à l’œuf (250 gr cuites pour sept minutes et assaisonnées au beurre)

Préparation

Préparer les légumes lavés, vidés et sans pépins:

Les courgettes divisées en deux suivant la longueur et puis en deux dans l'autre sens

Les aubergines divisées en deux et puis en deux 

Les poivrons coupés par part, donc trois ou quatre parts par poivrons

Les oignons divisées en deux semi-lunes, dont on retire le cœurs et on ficelle l’extérieur les lamelles

Le tomates divisées dans le sens de la rondeur et épépinés

Tous ces légumes vont être blanchis au feu moyen, dans l'eau salée frémissante d'une casserole, si possible séparément, pendant dix minutes en moyenne

On mettra chaque part des légumes, après cuisson, à égoutter, à l'envers, sur le papier cuisine

Sauf les tomates, qui vont être seulement salées à intérieur et posées sur le papier cuisine à l'envers.

Pour la farce:

D'abord on plonge les champignons dans l'eau tiède pour un quart d'heure, on les éponge

On triture finement toutes le parties internes, enlevées aux légumes (sauf naturellement les pépins des poivrons) avec les champignons, les lardons, les gousses d'ail, la marjolaine

Dans la poêle on met tous ces ingrédients hachés et on les fait revenir à feu doux avec deux bonnes cuillères d'huile d'olive. On laisse refroidir dix minutes.

Dans un bol on fouettes les œufs

On ajoute la chapelure, la crème, le macis et on mélange

On ajoute à la farce refroidie dans la poêle et on mélange

Présentation finale

Sur la plaque du four huilée, on dispose les oignons sans ficelle, on complète avec les tomates bien égouttées et on ajoute tous les autres légumes précuits

On remplit tous les légumes avec la farce

Les légumes peuvent cuire dans le four classique à 180° pour 40 minutes, dans le grill pour 20/25 minutes et dans le four micro-ondes, disposés dans le plat Crisp ou pyrex, pour 14 minutes.

On garnit un grand plat pour la table ou pour un buffet, et on présente les légumes farcis à l'ancienne avec les accompagnements choisis.

Les boulettes d'épinards pour potage

Beaucoup plus rapides à préparer que les gnocchi traditionnels, les boulettes (gnocchetti) pour bouillon peuvent être faits dans les derniers dix minutes avant de passer à table.
Vous pouvez aussi les égoutter et les assaisonner, sauce aux tomates, au beurre... 

Ingrédients pour quatre personnes

100 gr d'épinards cuits, bien essorés et hachés
4 bonnes cuillères de farine fluide
2 bonnes cuillères de parmesan râpé
1 œuf entier Bio
Noix muscade à râper
Sel gris de Noirmoutier au moulin (facultatif)

1 litre de bouillon de veau ou de légumes

Parmesan à râper

Préparation

Mettre la casserole du bouillon à chauffer sur feu moyen

Dans un bol mélanger tous les ingrédients et la noix muscade râpée, ajouter éventuellement encore un peu de farine si la pâte est trop collante

Quand le bouillon frissonne:

Prélever avec une cuillère de la pâte préparée et la laisser tomber dans le bouillon, à l'aide d'une plus petite cuillère

Répéter tant qu'il ne reste plus de pâte dans le bol

Cuire deux/trois minutes et éteindre le feu

Partager dans les assiettes creuses, ou dans les bols à soupe

N'oublier pas de mettre du parmesan, à râper, à disposition sur la table

Les nouilles de crèpes

Plus rapide à préparer que un plat de nouilles classiques, c'est un'entrée très légère.
Un temps, faisait partie de la Carte des crêpes du notre restaurant la Maison au raisin.

Pour quatre personnes il faut:

4 crèpes au siègle
80 gr de saucisson de veau coupé fin
2 chicons pour salade (plus doux)
2 cuillères de cerfeuil cisélé
40 gr de beurre au lait cru ou de margarine végétale

Demi verre de cidre

Préparation

Rouler les crêpes et les couper en lanières de un centimètre

Rouler les tranches de saucisson et les couper de la même façon

Rincer les chicons à l'eau claire et les couper très fins dans les sens de la longueur

Préparer le beurre ou la margarine, fondu(e) dans la poêle

Faire sauter les chicons pendant cinq/six minutes

Ajouter le saucisson le veau et le faire sauter deux minutes

Ajouter les lanières de crèpes avec le demi verre de cidre

Faire sauter deux/trois minutes

Parsemer de cerfeuil et servir dans les assiettess