Les crêpes grises à la feta

Dans la carte de notre restaurant La maison au raisin, une partie spéciale était réservée aux Crêpes.
Les petites crêpes on peut les servir par une ou par deux selon que soient données en entrée ou comme plat principale.
Leur particularité ce n'est pas vraiment dans la pâte, mais dans la façon de le présenter dans l'assiette.

Ingrédients pour trois ou six personnes

Pour la pâte des crêpes grises :

80 gr de farine de sarrasin

40 gr de farine T45 pour gateaux

330 cl de lait entier ou de lait de soja

1 œuf entier Bio cal. 75/80

Sel gris selon goût

Pour la farce:

200 gr de feta en 6 fines tranches

Ciboulette et cressonnette

Poivre sauvage du moulin

Pour la garniture:

2 verres de cidre brut

60 gr de beurre salé Bio au lait cru

Préparation

Dans un saladier mélanger les farines et le sel

Verser l'œuf sur les farines

Fouetter et au même temps verser doucement le lait entier ou le lait de soja

Fouetter pour bien mélanger les ingrédients

Laisser reposer une demi-heure

Fouetter à nouveau

Il faut une louche de préparation pour chaque petite crêpe

Cuire les petites crêpes dans une crêpière et les réserver sur une assiette, au chaud

Verser le cidre dans une petite casserole

A feu doux réduire le liquide d'un centimètre

Ajouter le beurre, fouetter et éteindre le feu

Préparer une partie du liquide prêt, chaud, dans une poêle, sur feu moyen

Mettre une crêpe et sur une moitié poser une tranche de feta

Parsemer de ciboulette,ajouter deux/trois brins de Roquette, poivrer et replier la crêpe

Laisser cuire deux minutes à feu doux

Poser la crêpe sur un'assiette, et parsemer de Cressonnette

Verser sur la crêpe le liquide resté dans la poêle

Répéter pour toutes vos crêpes

Il est possible de passer, dans une grande poêle, toutes les crêpes au même moment

Les crêpes campagnardes

Petites crêpes moelleuses, au goût de campagne, pour une soirée d'automne.
C'était l'entrée préférée par nos clients du soir, à La Maison au raisin

Ingrédients pour 3/6 personnes

Pour les petites crêpes:

80 gr de farine de seigle

40 gr de farine T45

Sel gris de Noirmoutier

330 cl de lait entier ou de lait de soja

Pour la farce:

200 gr de terrine de campagne coupée en 6 fines tranches

Une botte de Roquette ou de Cresson

2 verres de vin blanc sec

50 gr de beurre salé Bio au lait cru ou margarine végétale

Poivre sauvage du moulin

Pour la garniture:

Deux chicons pour salade passés à l'eau claire, coupés en fines rondelles

Vinaigrette

Préparation

Dans un saladier mélanger les farines et le sel

Verser l'œuf sur les farines

Fouetter et au même temps verser le lait ou le soja

Fouetter bien pour mélanger les ingrédients

Laisser reposer une demi-heure

Fouetter, et si la pâte est trop épaisse ajouter un peu de lait

Il faut une louche de préparation pour chaque crêpe

Cuire les petites crêpes dans votre crêpière et les réserver au chaud

Verser le vin blanc dans une petite casserole

A feu doux réduire le vin d'un centimètre

Ajouter le beurre, fouetter et éteindre le feu

Verser une partie du liquide dans la poêle, sur feu moyen

Mettre une crêpe et dans sa moitié poser une tranche de la terrine

Mettre deux/trois brins de roquette ou de cresson et replier la crêpe

Laisser cuire deux minutes

Poser la crêpe sur un'assiette

Verser dessus le liquide qui reste dans votre poêle

Répéter l'opération pour toutes vos crêpes

Il est possible de passer, dans une grande poêle, deux ou toutes les crêpes au même temps

Mettre chaque portion de la salade assaisonnée à côté des crêpes

Bonne soirée

La pizza toscane à la coupe

Pour faire la pizza à la coupe ou "pizza à la toscane"  il faut étaler la pâte dans un moule bas, assez grand pour huit ou dix personnes, il peut être de forme ronde. Une fois la pizza cuite on la coupe en portions carrées ou triangulaires. La recette qui suit se limite à donner les doses pour deux "moyens mangeurs" ou quatre petites entrées.

Il fut un temps où je préparais plusieurs de ces pizzas toutes les après-midi du week-end, et des jours de fête chez le restaurant "I tre passi" situé à 1.200 mètres d'altitude, pas loin du Passo Pénice dans les Alpes Italiennes. Les pizzas étaient cuites dans le four à bois du restaurant. 
De la fenêtre de la cuisine je voyais la couronne des montagnes presque tout les temps enneigées, tout autour, c'était comme être dans un monde enchanté.
Il n'y avait pas de saison pour les clients qui s'arrêtaient chez nous, été comme hiver, pour déguster leur portion, avant de retourner dans la plaine.

  

Ingrédients pour deux ou quatre personnes

Pour la pâte:

250 gr de farine T45 (ou 150 gr de farine d'épeautre et 100 gr de farine fine de maîs)

50 gr de semoule de blé fine

1 de cube de levure du boulanger (ou 45 gr de lévure mère)

1 tasse d'eau chaude

1 bonne pincée de sel gris de Noirmoutier

Huile d'olive au goût et texture légers

Pour la couverture:

600 gr de tomates allongées fraîches, sans peau, coupées en lanières, et légèrement tamponnées

250/300 gr de Mozzarella di bufala DOP (pour les intolérants prévoir 250 gr de tofu)

Thym sauvage frais effeuillé (ou origan)

Filet d'huile d'olive

Sel gris de Noirmoutier et poivre noir sauvage du moulin

Facultatif:

4/5 anchois salés nettoyés, lavés, tamponnés

12 olive noires de Nyons ou Vertes Tanches (avec ou sans noyau)
1 poignée de câpres sous sel lavés, tamponnés

Pour compléter:
     Huile d'olive au piment et origan

Salade verte et sa vinaigrette

                                       

Préparation

Préparer sur le plan de travail les deux farines mélangées et une bonne pincée de sel gris 

Faire fondre la levure dans la tasse d'eau tiède, ajouter deux/trois cuillères de farine, mélanger

Verser un peu à la fois sur la farine et commencer à former la boule, malaxer

Pétrir la pâte pour dix minutes

Incorporer le filet d'huile à la pâte, pétrir pour cinq minutes

Il n'y a pas de dose pour l'huile, on fait ça au goût du jour

Enrober de farine la boule et la laisser deux, voir trois heures dans un endroit bien tiède, recouverte d'un essuie propre de cuisine (ne jamais la laisser sur un plan en bois)

Il faut couper en rondelles la Mozzarella DOP, mettre les tranches à plat dans un tamis et les laisser égoutter
ou râper gros le tofu

Au moment de cuire votre pizza, préparer le four chaud, allumé au maximum

Étaler la boule de pâte dans le moule à pizza (26/28 cm de diamètre)

Piquer la pâte avec une fourchette  

Recouvrir avec les tomates

Ensuite, pour les amateurs, y déposer les anchois, les olives, les câpres

Parsemer de thym ou d'origan

Assaisonner de sel et poivre, selon goût, ajouter un filet d'huile d'olive parcourant en rond la pâte

Enfourner pendant 20 min, il vaut mieux allumer la chaleur tournante ou prévoir dix minutes en plus

Enlever la pizza du four (si possible laisser votre pizza sur le plan vitré du four sans l'éloigner de la chaleur)

Couvrir de mozzarella ou de tofu

Remettre dans le four pour 10 minutes

Préparer la salade verte assaisonnée à votre goût

A la sortie du four, couper les portions de pizza, les déposer sur l'assiette de chaque personne
C'est le moment d'ajouter le filet d'huile au piment, (pour les amateurs)

Partager la salade assaisonnée

Bonne soirée

La tarte feuilletée aux courgettes

C'est aussi croquante qu'une pizza. Vous pourrez la servir avec du saucisson maigre et de la salade verte aux graines de tournesol, vinaigrette.
L'idéal pour les buffets d'été au jardin. 

Ingrédients pour quatre/six personnes

Pour la base

250 gr de pâte à pizza

Pour la garniture

1 courgette lavée et coupée en fines rondelles 

3 tranches de jambon torchon en copeaux

2 cuillerées de persil haché

1 cuillerée de feuilles de Thym 

50 gr d'Emmental râpé
2 jaunes d’œuf

2 blancs d'œufs bien fouettés

Poivre du moulin

Préparation

Dans la poêle faire sauter cinq minutes les rondelles de courgette, laisser refroidir

Préparer la pâte à pizza sur la plaque du four ou dans le plat Crisp pour micro-ondes 

Piquer la surface avec une fourchette

Dans un saladier mettre les courgettes, le jambon torchon, l'Emmental râpé, le persil, le thym et les jaunes d’œuf 

Bien mélanger

Ajouter doucement les blancs œufs, mélanger

Verser la préparation sur la pâte

Passer au four

Dans le four traditionnel (chauffé à l'avance) compter 25 minutes à 200°

Au micro-ondes fonction Crisp il faut 12 minutes exactes

Couper la tarte en portions et servir tiède ou froid 

Le Risotto à la milanaise

Le risotto, tous savons que c'est le plat de la Lombardie. Comme en Camargue il y a les rizières, on peut admirer celles lombardes qui côtoient, d'un côté comme dans l'autre, l'autoroute Milan - Gêne.
Le risotto on peut le manger seul, ou en accompagnement comme pour le "Ossobuco", les saucisses et les bonnes vraies cèpes de chataîgner à la grille

Bien-entendu il y a toute une série de "risotto", notamment aux différentes légumes.
Ici on parle simplement du risotto au safran.

Ingrédients pour quatre/six personnes

Deux litres de bouillon de poule
320/350 gr de riz Carnaroli Bio, à défaut, l'Arborio sera aussi apprécié
La partie interne d'un os à moelle moyen
2 échalotes coupées fine julienne
Du safran de Aquila Bio en filaments, deux bonnes prises
Pour les admirateurs de la belle couleur jaune, prévoir 1/2 dose de safran en poudre de bonne marque
1 verre de vin blanc sec
40 gr de beurre Bio


Parmesan à râper

1 petite truffe blanche de Alba, à défaut, une truffe noire de Norcia ou du Périgord, sera la bienvenue par les amateurs

Préparation

Porter le bouillon de poule à l'ébullition et le réserver au chaud

Mettre la moelle dans une cocotte, en fonte émaillée ce serait parfait, faire fondre à petit feu

Ajouter l'échalote coupée et la faire blondir

Mettre le riz et le faire sécher ayant soin de le retourner avec une cuillère en bois

Jetez dans la cocotte le verre de vin blanc qui va faire exploser le riz, retourner vite le riz avec la cuillère en bois car le vin est absorbé par le riz à l'instant

Ajouter deux louches de bouillon et continuer de tourner le riz

Mettez les deux safrans dans la louche, y rajouter un peu de bouillon, tourner doucement et verser dans le riz

Mélanger aussitôt

Ajouter une louche de bouillon et continuer ainsi pendant un quart d'heure, au feu moyen

Assaisonner selon votre goût, cela dépendra du bouillon, du type de riz, du safran plus ou moins doux, rappelez-vous que le parmesan qu'ajouterez après, est savoureux

Mettre le beurre et le laisser fondre dans la masse de riz

Ajouter une dernière demi-louche de bouillon, retourner le riz et éteindre le feu

Mettre le couvercle et laisser reposer pour cinq minutes

Ceux qui aiment bien le goût du parmesan peuvent en râper une bonne dose dans la casserole avant de mélanger et de mettre le couvercle

Les cinq minutes passées, mélanger le riz une toute dernière fois

Diviser les portions de riz dans les assiettes et porter à table

Faire râper le parmesan par chaque convive selon l'envie

Les laisser truffer le riz aussi, s'ils aiment! Bon appétit!

L'Ossobuco à la milanaise

C'est un plat complet, hivernale, assez digeste. Parfait dans les journées ternes, froides et humides de certaines latitudes.
La variante qui suit c'est inspirée par ma grand-mère Ida avec laquelle je passais de longs moments dans la cuisine.

 Ingrédients pour quatre personnes

Pour la viande

Calculer un "ossobuco" de veau par personne, coupé à 2 cm, assez large dans le muscle, cela fera environs le poids de 1 kg - 1 kg 200

Prévoir un demi-litre de bouillon de veau

1 bon verre de vin blanc sec

2 tomates allongées bien mûres Bio, sans peau

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

1 oignon moyenne Bio

2 carottes douces Bio

2 branches du cœur de céleri

2 cuillères de farine T45 ou Maizena

1 gousse d'ail rose, écrasée

1 feuille de laurier du jardin
Fleur de sel de Guérande et poivre sauvage au moulin
20 gr de beurre Bio

Filet d'huile

Pour la garniture:

1 citron dont on a râpé la veste

2 bonne cuillères de persil haché

1 cuillère de romarin ciselé

Parmesan à râper frais sur le risotto, prêt à table

Préparation

Taillader dans la peau qui enrobe le "ossobuco", de façon à pas toucher avec la lame la chair, mais de manière à éviter que en se rétrécissant la viande puisse se déformer

Enrober les parts dans la farine ou Maizena

Dans la cocotte faire chauffer le beurre et l'huile

Y mettre doucement les "ossibuchi" et faire dorer à feu moyen les deux côtés

Verser le vin blanc et laisser évaporer, assaisonner une première fois

Ajouter les légumes finement cisaillés et les laisser savourer la viande pour dix minutes, en retournant soigneusement le parts

Ajouter les tomates en petits dés, l'ail écrasé et le concentré dilué dans deux cuillères de bouillon

Couvrir de bouillon chaud

Mettre le couvercle et faire cuire à feu doux pendant une bonne heure, en ayant soin de retourner la viande
L'idéal ce serait de passer la cocotte (couverte) au four, à chaleur tournante 

La viande doit être tendre mais pas défaite
    
Vérifier l'assaisonnement                                                                                

Dans un bol préparer le persil, le romarin et le jaune râpé du citron, mélanger
Parsemez les "ossibuchi"

Laisser reposer en lieu chaud

Préparer le risotto à la milanaise, mais surveillez que, juste avant d'éteindre le feu, il faudra ajouter 1 ou 1/2 louche de bouillon chaud. On éteint le feu quand le risotto à repris la cuisson, avant de le laisser reposer deux minutes.

Ceci c'est le risotto à "la vague", il ne faut surtout pas servir un riz trop "sec" avec l'ossobuco

Dresser les assiettes et servir aussitôt avec le parmesan

Bon appetit

Le strudel aux pommes et oranges

Pour l’apprécier en toute sa saveur, il faudrait regarder, ou imaginer, des montagnes au loin.
C'est un dessert aimé, du début de l'automne aux premiers jours de printemps, surtout par les habitants des hautes, basses et plates campagnes autour des Alpes.

 Ingrédients pour quatre personnes

1 rouleau de pâte feuilletée

1 grosse pomme épluchée et coupée en demi-lunes assez fines
Confiture aux oranges amères
40 g de raisin sec
30 gr pignons
30 g de sucre en poudre

Cannelle à râper

Préparation

Mettre le raisin à tremper dans un verre d'une demi-dose de Calva, ou Cognac

ou tout simplement dans l'eau chaude

Dérouler la pâte feuilletée
La poser sur une feuille d'aluminium

Imaginer de la diviser par quatre

Poser sur le premier quartier, dans le sens de la longueur et dans l'ordre:

Un tiers des fines tranches de pommes

Deux cuillerées de confiture

Parsemer d'un tiers de graines de raisin égouttées

Parsemer d'un tiers de pignons

Parsemez d'un tiers de sucre

Râper généreusement le bâtonnet de cannelle sur la longueur

Recouvrir de la deuxième partie de la pâte

Recommencer à déposer vos ingrédients, de la même façon que la première couche:

Les tiers de demi-lunes de pommes, la confiture, les graines de raisin, les pignons, le sucre, la cannelle

Recouvrir avec l'avant dernière partie de pâte feuilletée et recommencer l'opération de garnissage pour la dernière fois

Ensuite replier la toute dernière partie de la pâte qui vous reste, sur le sommet de votre "strudel" 

Badigeonner la confiture mélangée à la petite partie du Calva que vous avez encore dans le verre

Enfourner votre "strudel" sur sa feuille d'aluminium dans le four bien chaud à 180° et laisser cuire pour 20 minutes

Augmenter à 200° pour trois/quatre minutes, histoire de faire prendre la couleur

Si vous avez le micro-onde + crisp, il vous suffit de 12 minutes pour que votre "strudel" soit cuit et croustillant

déguster tiède avec un thé, café, jus....