Le taboulé

De ce plat, qui nous vient de l'autre côté de la Méditerranée, il y a une version pour chaque personne qui le prépare, selon les légumes, selon les herbes fraîches que l'on a sous la main. 
Qu'il soit préparé avec la semoule pour Coucous ou le Boulgour, la coriandre, le persil ou la menthe, ce qui en résulte c'est toujours un plat très agréable, à manger seul ou en accompagnement.
La recette qui suit c'est de Madame Gomot, qui me la raconta par un'après-midi d’août, entre le passage d'un touriste et l'autre, sur la place de la Mairie à Saint Paul.

Pour la semoule, ou le boulgour, c'est mieux de les acheter au marché...

Les ingrédients pour quatre/six personnes:

250 gr de semoule grosse de blé dur, Couscous moyen, ou de Boulgour

1 poivron rouge lavé et sans intérieur
1/2 concombre sans peau
1 oignon de préférence rose, sans la peau
2 belles tomates, grosses et mûres, sans peau
1 poignée de raisin sec
2 citrons juteux, dont on a pressé le jus
1 verre d'eau 
2 belles branches de mente effeuillées et ciselées
Filet d'huile d'olive Bio
Sel gris du moulin et poivre du moulin

En option: Tabasco, piment d'Espelette selon le goût

La préparation:

Préparer tous les légumes coupés en très petits dés

Les mettre dans un saladier

Assaisonner avec le sel et le poivre, bien mélanger

Ajouter l'huile d'olive, le raisin, mélanger

Mettre dans le saladier le Couscous et bien mélanger les ingrédients

Ajouter le jus de citron, l'eau, les feuilles de mente

Bien mélanger, couvrir et mettre dans le frigo pendant 8 heures

Avant de porter à table, mélanger bien et rectifier l'assaisonnement

Pour les amateurs, c'est le moment de rajouter votre piquant préféré...

Les vermicelles de soja, dinde et leur légumes (pour wok)

Plutôt rapide à préparer, choix des ingrédients selon ce que nous trouvons dans le frigo,
c'est comme un coup de pouce quand nous sommes complètement débordées

Ingrédients pour trois personnes

1 paquet de vermicelles de soja

200 gr de filets de poulet ou de dinde en lanières
1/2 poivrons rouge, coupé fine julienne
4 petites oignons en rondelles
200 gr de potiron en petits dés
2 cuillères de Curry de Madras
1 cuillères d'herbes fraîches

Filet d'huile d'olive

La préparation

Préparer l'eau bouillante pour les vermicelles, et les plonger à feu éteint pour cinq minutes

Les égoutter et les réserver dans la passoire

Faire sauter dans le wok les oignons, le poivron et le potiron avec le filet d'huile d'olive

Ajouter les lanières de dinde ou de poulet

Faire sauter 2/3 minutes

Parsemer avec le Curry

Faire cuire pour six/sept minutes

Faire sauter

Ajouter les vermicelles de soja

Faire sauter pour les mélanger aux ingrédients

Partager dans les assiettes ou dans les bols

La "Stracciatella" de semoule

Un potage très rapide est très savoureux.
Il y a plusieurs façons de le préparer, on peut remplacer la semoule par la chapelure.
C'est même possible de mélanger simplement les œufs et le Parmesan
Seulement, si vous n'avez pas de Parmesan, ni de Grana Padano, alors changez de potage!

Ingrédients pour quatre personnes

Pour le bouillon:

1 litre de bouillon (poule ou légumes)

Pour la composition:

4 cuillères à soupe de semoule de blé moyenne

4 cuillères à soupe de Parmesan DOC râpé

3 œufs BIO cal. 60/70 dont deux en entier et un jaune seul

1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé

Noix muscade à râper selon le goût

Parmesan en copeaux

Optionnel: cerfeuil ciselé

                                                                        après cuisson

La préparation: 

                                 

avant de plonger la semoule dans le bouillon

Fouetter dans un bol, avec une fourchette, les ingrédients

Laisser reposer un quart d'heure

Mettre la casserole du bouillon sur le feu vif

Quand le bouillon frissonne, donner des coups de fourchette dans la composition préparée et la verser en un seul coup dans le bouillon

Garder le feu vif, et tourner avec la fourchette pour séparer les gros grumes

qui peuvent se former

Baisser la flamme et laisser cuire avec mi-couvercle pour trois minutes

Optionnel: parsemer de cerfeuil et de copeaux de Parmesan 

Porter à table bien chaud, c'est préférable de servir ce potage dans les bols plutôt que dans les assiettes creuses

Les poivrons à l'étuvée

Le plus savoureux des accompagnements, en été.
Il faudrait, cependant, veiller à la qualité des ingrédients, bien plus importante que la préparation.
Les légumes cueillis frais le matin, donneront un résultat bien meilleur que ceux dont on ne connaît pas l'origine. 

Ingrédients pour 4/6 personnes

1 gros poivron jaune
1 gros poivron rouge
1 gros poivron orange
2 oignons roses
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier
4 tomates de san Marzano, épelées et épépinées coupées en dés
Filet d'huile d'olive
Gros sel de Noirmoutier
2 piments de Cayenne

Feuilles de basilic


Préparation

Laver et couper les poivrons en lanières

Couper les oignons en rondelles

Préparez les gousses d'ail émondées

Dans une cocotte mettre les oignons, le filet d'huile et la feuille de laurier

Faire revenir, avec couvercle, pendant une vingtaine de minutes, à petit feu, sans oublier de les tourner doucement avec une cuillère en bois

Ajouter les poivrons, l'ail, les piments de Cayenne, une petite poignée de gros sel, et faite cuire, toujours à petit feu et au couvert, encore pour une vingtaine de minutes

Ajouter les tomates préparées et terminez la cuisson, toujours au petit feu, avec couvercle, toujours pour vingt minutes, tournez avec une cuillères en bois toutes les cinq minutes

Ajouter les feuilles de basilic, éteindre le feu

Laissez reposer pour vingt minutes

Servir en accompagnement dans les assiettes, ou dans un bol en terre-cuite pour un buffet

                       

La Brandade de mourue

Il faudrait beaucoup trop de patience pour préparer la vraie brandade de Nîmes, et il faudrait un mortier pour piler la morue avec l'huile d'olive, façon aïoli. Ensuite employer la préparation pour la mélanger avec la purée, ou l'étaler sur des tartines grillées au préalable, ou comme farce de zakouski. 
Je l'avais ainsi préparée une seule fois, dans la cuisine de notre restaurant Le Faro, à Ibiza, et servie en ramequins comme la crème catalane, en entrée, après avoir perdu une journée entière de plage...  
Après j'ai changé la recette, et simplifié la préparation qui suit, dont les quantités ont été étudiées pour en faire un plat léger et parfumé (à l'ail) mais aussi...rapide.

Il faut prévoir votre Brandade deux jour à l'avance...

Car il faut tremper la morue salée pour 24/36 heures dans l'eau,

ayant soin de changer l'eau au moins toutes les huit heures 

Pour deux ou trois personnes, voici les ingrédients:

400 gr de pommes de terre
200 gr de morue salée de bonne qualité 
2/3 gousses d'ail rose, dégermées, pilées
2 bonnes cuillères de persil 
50 ml de crème fraîche
Filet d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
1 feuille de laurier

Pour garnir, de la crème de vinaigre Balsamique de Modena

Prévoir du mesclun en accompagnement, et un bon rosé de Provence

Une petite heure avant d'aller à table:

Plonger la morue dans l'eau bouillante, peu salée et avec sa feuille de laurier, et faire blanchir 4 minutes

Contemporainement mettre les pommes de terre, avec leur robe de champs lavée, dans votre four micro-onde e faire cuire 5/7 minutes dans un plat en verre qui contient un centimètre d'eau

Retirer et égoutter bien la morue 

Dans un récipient émietter le poisson

Ajouter l'ail pilé, le persil et la crème fraîche

Mélanger bien et incorporer le filet d'huile, doucement avec une cuillère en bois

Laissez reposer

Éplucher et écraser les pommes de terre

Ajouter la préparation de morue 

Mélanger toujours à la main, avec la cuillère en bois

Goûter et corriger le sel

Verser la composition dans une casserole en terre cuite, allant au four, pour 30 minutes de cuisson classique dans le four ou 25 minutes à la chaleur tournante

On peut la verser dans une cocotte en verre pyrex pour une cuisson de 10/12 minutes au four micro-onde fonction "Crisp"

A' la sortie du four la Brandade se présentera comme un bon soufflé délicat

Préparer les assiettes, assaisonner le mesclun avant de le servir, verser un filet de crème de Balsamique, Bon appétit !

Les lamelles de veau à la sauce au thon

La première fois que nous avions mis ce plat dans la carte du restaurant The Duke, personne ne savait de quoi il avait l'air.

Pour le faire connaître nous l'avions mis en belle vue sur la table du buffet d'été, la seule et unique fois que nous l'avions préparée pour les entrées.

Nos clients n'aimaient pas se servir seuls, et il nous a fallu préparer assiette après assiette, et expliquer à chaque personne comment il était préparé.

Il fut un succès, mais nous avions pris un gros retard dans le service, ce jour la.

Pour 6/8 personnes il faut prévoir

Pour la viande:

600 gr de viande de veau maigre en un seul morceau

1 branche de céleri

1 carotte

1 oignon

1 litre de vin blanc sec

1 poignée de gros sel gris de Noirmoutier

poivre noir en grains

baies de coriandre

1 feuille de laurier

Pour la sauce:

200 gr de thon à l'huile

4 anchois sous sel nettoyés et lavés

1 bonne poignée de câpres lavés

4/6 olives noires dénoyautées

1 verre de bouillon avec la carotte écrasée

la mayonnaise faite maison

Cornichons et petits oignons croquantes pour la garniture

Pour la mayonnaise:

1 œuf Bio

230 ml huile Bio

sel gris du moulin

jus de citron ou vinaigre balsamique

Pour la viande:

Ficeler la viande et la mettre dans une casserole

Ajouter les légumes nettoyés, le gros sel, le poivre et la coriandre en grains, la feuille de laurier

Verser la bouteille de vin et compléter avec l'eau, à couverture des éléments

Quand le liquide est en ébullition, baisser la flamme et cuire a feu modéré pour une heure, avec couvercle

A' cuisson terminée, laisser refroidir la viande

Couper la viande (après l'avoir déficelée) en très fines tranches et les mettre dans le plat ou dans les assiettes individuelles

Pour la mayonnaise:

Mettre dans le verre du mixer l’œuf, le jus du citron ou le vinaigre

mouliner le sel

Verser doucement l'huile

Appuyer le mixer au fond et allumer, vitesse maximale ou "turbo"

Ne pas bouger le mixer pendant deux minutes

Quand le mixer change de bruit, soulever de 5 mm 

Continuer tant que la mayonnaise sera prête (normalement 3/4 minutes)

Pour la sauce:

Mettre dans le verre du mixer, où il y a déjà la mayonnaise prête, le thon égoutté et émietté

Ajouter les olives, moitié des câpres, les anchois

Écraser la carotte et la mettre dans le bocal avec un demi-verre de bouillon

Introduire le mixer et mélanger pour obtenir une sauce onctueuse

Rectifier si nécessaire, en rajoutant encore du bouillon

Couvrir donc les tranches de viande avec cette sauce

Garnir avec les cornichons, les petites oignons, les câpres

Suggestion: Le lamelles de veau à la sauce au thon, avec son pissenlit aux anchois...

Les "Gnocchi" de pommes de terre, faits maison

Il y a maintes façons de préparer les "Gnocchi". Toutes recettes différentes, qu'on peut décliner à sa guise.
On peut en changer les ingrédients et les sauces, les "Gnocchi" peuvent être servis en entrée ou comme accompagnement d'un plat de résistance.
La recette que voici est toute simple, classique de Lombardie.
Exactement comme les préparait ma grand-mère Ida, sans technique particulière, seulement avec l'envie de faire plaisir

Pour six/huit personnes, prévoir

Pour les gnocchis:

1 kg de pommes de terres à chair tendre

300 gr de farine 

1 poignée de gros sel de Noirmoutier

Pour la sauce classique:

60/80 gr de beurre salé

feuilles de sauge

1 ou 2 gousses d'ail fumé écrasé (sans le filet interne) et seulement pour les amateurs

piment d'Espelette pour les yeux...

Préparation

Pour les gnocchis:

Pour cette préparation il serait mieux d'éviter la cuisson des pommes de terre
au micro-onde, c'est plus rapide, mais la chair en résulterait trop dense

Mettre dans une casserole les pommes de terre, bien lavées, dans leur robe

Les couvrir d'eau froide, ajouter une poignée de sel gros de Noirmoutier, couvrir d'un couvercle, mettre sur le feu, à l'ébullition baisser la flamme et faire cuire à feu moyen pour 30/40 minutes

Égoutter, en déversant l'eau de cuisson, au tamis, dans un'autre casserole 

Réserver l'eau

Enlever la peau et écraser, ou passer à la moulinette, les pommes de terre, directement sur le plan en bois

Ajouter la farine fur et à mesure de l’absorption des pommes de terre, ne pas laisser que la pâte vous colle aux doigts et pour cette raison veiller à garder une fine couche de farine sur le plan de travail

Il faut mélanger avec les mains, légèrement, sans écraser la boule que vous venez à former

Mettre la boule dans un coin de votre table de travail

Couper avec un couteau une partie de la pâte, grande comme une main, et la rouler pour former un serpent de la largeur d'un doit. Couper en dés de 3 cm, tout en ayant cure d'avoir de la farine qui enrobe la surface de "gnocchi"

Prendre une fourchette et la tenir d'une main, avec l'index de l'autre main presser, pas trop, un "gnocco" à la fois sur la fourchette mise à l'envers, comme vous en voyez le résultat dans la photo

Remettre l'eau de cuisson de pommes de terre sur le feu, en rajouter à l’occurrence, et vérifier si la quantité de sel est suffisante

Pour la présentation:

Préparer dans un ramequin à sauce le beurre fondu, avec la sauge, et éventuellement l'ail écrasé qui doit cuire dans le beurre cinq minutes à petit feu (pour qui aime le goût)

Quand tous les "gnocchi" sont prêts, jeter dans l'eau bouillonnante une portion de "gnocchi" à la fois (si vous êtes pressées évitez de les préparer car si vous les mettez tous ensemble dans la casserole risquent de se coller ensemble)

Dés que les "gnocchi" remontent à la surface de l'eau (une minute environs) il faut les enlever avec une louche à trous, les égoutter très bien, et les partager directement dans les assiettes

Verser sur chaque portion une partie de beurre fondu et sauge

Recommencez tant que vous aurez terminé toutes les parts de "gnocchi"

Parsemer de parmesan et servir aussitôt

Le piment d'Espelette sera mis à table, pour qui en aura l'envie

Les autres sauces que vous pourriez aimer sur ces "gnocchi" assez délicats, sont:
La sauce au Roquefort, la sauce à la tomate et le pesto genevois