La Verzata ou Casseoula à la Milanaise

Il n'y a pas une seule façon de préparer la Verzata, cela dépend du Chef. Ainsi en va aussi de la Cassoeula à la Milanaise, dont il y en a qui soutiennent que c'est un plat hérité des Celtes … Aujourd'hui j'ai décidé de vous faire la connaître selon l'Ancienne recette d'une famille Milanaise de pure source, avec l'aide de Marisa que l'a préparée comme d'habitude le 31 octobre pour la porter à table, selon la tradition du 1° novembre, jour de la Toussaints.

Les Ingrédients pour 8 ou 10 personnes

2 Choux de Milan

4 Spiringues de porcs coupés à 1 cm

8 Tranches de lard pas fumées

4 Queues de porc

4 Pieds de porc

4 Jambonneaux

4 Joues de porc

8 Saucisses campagnardes

1 Demi litre de vin blanc

1 Boite de concentré de tomates

8 Dés pour bouillons de viande bio

6 feuilles de laurier

2 Oignions douces et grosses

4 Carottes

4 Tiges de céleri

Sel gris gros et poivre du moulin

Pour l'accompagnement

1 kg de Farine de maïs Bramata oro

Sel gris gros

La Préparation

Couper les légumes à la fine julienne et le faire revenir dans une grande cocotte, garder deux poignées de légumes à part

Préparer dans une autre cocotte les jambonneaux, après les avoir bien grattés, lavés et couverts d'eau, une poignée de gros sel, deux dés pour bouillon, une poignée de légumes coupés sans les oignions, deux feuilles de laurier pour les faire cuire 1 heure trente

Préparer dans une autre cocotte les queues et les pieds de porc, après les avoir bien grattés, lavés et couverts d'eau, une poignée de gros sel, deux dés pour bouillon, une poignée de légumes coupés sans les oignions, deux feuilles de laurier pour les faire cuire 1 heure trente

Dans la cocotte où sont les légumes, mettre le lard coupé à moitié, les saucisses coupées à moitié, les joues de porc et les spiringues pour tout faire revenir à feu moyen, verser le vin blanc pour casser la cuisson

À la reprise de la chaleur verser un demi litre de bouillon préparé avec les 4 dés qui restent, la boîte de concentré de tomates et les deux dernières feuilles de laurier

Préparer les feuilles de choux lavées et entières pour les mettre dans la cocotte, il faut avoir la patience de les ajouter en deux, trois parties

Laisser cuire les choux de Milan pour une bonne demi-heure, touiller tous les cinq minutes pour faire les bien cuire

Egoutter les jambonneaux, les pieds et les queues et les ajouter dans la grande cocotte avec leurs légumes

Terminer la cuisson

Souvent on la prépare le jour avant pour laisser les légumes s'imprégner de la saveur du porc

Accompagnement: La Polenta

Porter à ébullition l'eau avec une poignée de gros sel

Baisser la flamme sur le signe moyen

Verser rapidement la farine de maïs en remuant

Laisser cuire, tout en touillant souvent, la farine pendant quarante minutes

Laisser sur le feu très bas pendant trois minutes sans remuer

Démouler la polenta dans un grand plat, d'abord on met le plat sur la casserole, comme si c'était un couvercle, et ensuite on les retourne ensemble

Porter à table, bon appétit

Le Tiramisu

Pour présenter un Tiramisu il faudrait un moule à pâté, à défaut mieux choisir un beau saladier qu'une casserole.

Si la crème n'a pas assez de consistance (en été) mélanger un biscuit bien écrasé.

Le meilleur mascarpone vous le trouverez au marché ou dans les magasins Italiens.

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la crème:

2 pots de 250 gr de Mascarpone (mieux vaut une bonne marque) évitez les pots de 500 gr

4 œufs BIO

160 gr de sucre en poudre

4 carrés de chocolat fondant râpé gros

Pour les étages de crème:

16 gros biscuits à la cuillère (un pack de Savoiardi fera l'affaire)

Le café sucré (pas trop) de quatre tasses d'Espresso

1 bonne dose de Cognac ou Amaretto (le Marsala c'est aussi bon)

Pour la garniture:

4 cuillères soupe de cacao 

Préparation:

Préparer le café à l'italienne pour 4 personnes, le sucrer, ajouter le Cognac et laisser refroidir

Diviser dans deux grandes soupières les jaunes d'œufs d'un côté et les blancs dans l'autre

Fouetter les jaunes (pas froids) avec le sucre, pour dix minutes.

Ajouter à cuillérées le mascarpone en le mélangeant avec une spatule ou cuillère en bois jusqu'à obtenir une sauce onctueuse

Fouetter les blanc d'œufs (froid frigo) à neige ferme.

Mélanger délicatement à la sauce déjà prête, comme on fait pour les mousses

Diviser la crème ainsi obtenue dans deux bols.

Le premier restera intact, dans le deuxième vous ajoutez le chocolat râpé sans le faire dissoudre, il doit rester croquant en bouche

Il y a deux façon de faire imbiber les biscuits: vous pouvez disposer les biscuits dans la terrine et les mouiller, ou vous mettez le café dans un plat creux et plongez les biscuits fur et à mesure avant de les disposer dans le moule.

Une fois déposés les biscuits du Tiramisu, les badigeonner avec la crème au chocolat croquant.

Recouvrez avec un deuxième étage de biscuits mouillés dans le café

Badigeonner la deuxième crème, si possible sans tâcher la terrine.

Mettre le cacao dans un petit passoir à thé et avec une cuillère, passez une fine couche pour terminer votre Tiramisu.

Mettez au frigo pour trois heures au minimum. Le jour après ne sera que meilleure.