Les rognons de veau au champagne

La simplicité de cette recette implique l'usage d'ingrédients de qualité.
Les rognons de veau, réservés aux spécialistes de la bonne cuisine d'antan, on peut les accompagner aux riz parfumés asiatiques, pour les savourer sans aplatir leur goût délicat.

Pour deux personnes, il faut prévoir:

1 rognon de veau dénervé et coupé en morceau
1 verre de champagne brut
1 échalote allongée coupée à la fine julienne
2 feuilles de laurier
2 cuillerées de marjolaine hachée
1 cuillerée de zeste râpé de citron
Demi jus d'un lime vert
40 gr de margarine végétale Bio
Fleur de sel de l'Himalaya
Poivre sauvage au moulin

Pour l'accompagnement on peut choisir
120 gr de riz parfumé du Cambodge

6/8 olives noire tanche dénoyautées

La préparation:

Mettre les morceaux de veau dans une soupière et couvrir d'eau claire, mélangée au jus de lime

Mélanger les morceaux et les laisser tremper pour une bonne heure

Égoutter les rognons de veau et les tamponner avec le papier de cuisine

Dans une poêle faire revenir l'échalote avec la margarine et les feuilles de laurier

Mettre les morceaux de veau dans la poêle, ajouter la marjolaine et faire sauter à feu moyen tant qu'ils ont dégorgé

Verser le champagne, faire sauter deux minutes sans faire évaporer le liquide

Baisser la flamme, couvrir à moitié et laisser mijoter dix minutes

Éteindre le feu, assaisonner les rognons, et les garder au chaud

Dans l'eau buillonante salée jeter le riz, faire cuire dix minutes

Préparer les olives hachées, sauf deux pour la garniture

Égoutter le riz, le déposer à deux reprise dans un moule et comprimer pour le compacter, tapisser le fond du riz, à chaque fois, avec une moitié d'haché d'olives, avant de le démouler sur les assiettes

Déposer un'olive au milieu de chaque moulage en riz (dont le fond est tapissé avec l'haché d'olives)

Arranger à côté du riz les portions encore bien chaudes de rognons de veau, verser le petit fond de jus qui s'est formé entre-temps au fond de la poêle, parsemer du zeste rapé de citron et porter à table

Le "Waterzooi" de poulet à la "The Duke"

Le mot "Waterzooi" signifie "eau qui bout" en néerlandais.
Ce plat, originaire de Gant, en Belgique, on peut le cuisiner avec un poulet ou avec un poisson à chair ferme.
Ce qui est difficile à réussir, et qui fait la différence entre un bouillon de poule et le "Waterzooi", c'est le goût. Pour ce faire j'ai lu les secrets des anciennes recettes, tout en cherchant de rendre la préparation rapide.
En premier, s'il n'y a pas de restriction budgétaire, par laquelle un poulet entier Bio coûte moins cher que quatre cuisses, l'idéal pour cuisiner le "Waterzooi" de poulet ce serait la deuxième proposition. Ou alors deux cuisses et deux blancs, de préférence avec leur cartilage, qu'on enlèvera seulement avant de servir.

Commençons dans l'ordre.

Les ingrédients pour quatre personnes:

4 cuisses de poulet Bio, il faudrait séparer le pilon de la haute cuisse (ou deux blancs et deux cuisses - ou un poulet entier à morceaux)
4 carottes fanes Bio (plus minces que les carottes usuelles) sans leur vert
2 tiges de céleri Bio
1 blanc de poireau
Le quart d'un petit céleri-rave épluché
2 bouquets garnis
700 gr de pommes de terre, type Grenaille, mais pas trop petites, épluchées
120 cl de crème fraîche Bio épaisse
2 jaunes d’œufs Bio de bon calibre
Deux cuillerées de persil plat haché
1 dés de bouillon de poule (facultatif) Bio
Sel gros, gris, de Noirmoutier
Poivre noir du moulin

30 gr de margarine végétale

La préparation:

Laver rigoureusement les carottes, les tiges de céleri et le blanc de poireau, et les couper à la fine julienne (au robot ce sera parfait)

Mettre les légumes ainsi préparés dans une cocotte (en fonte ce serait l'idéal) et les faire revenir avec la margarine

Selon votre choix dans l'acquisition du poulet, séparer les pilons du haut de cuisses, couper en deux parties équivalentes la poitrine, faire démembrer le poulet par votre vendeur...

Poser !es parties de poulet, lavées au préalable et tamponnée avec le papier cuisine, sur les légumes et continuer la cuisson à feu très bas, pour un quart d'heure, en retournant les morceaux et sans brunir les légumes

Ajouter le céleri-rave coupé en deux, les bouquets garnis, une poignée de sel réduite de la moitié si on ajoute le cube de bouillon

Verser un litre d'eau claire 

Augmenter le feu jusqu'à ébullition de l'eau, ensuite baisser la flamme, couvrir et laisser cuire pour vingt minutes, doucement

Contrôler la cuisson, quand le poulet commence à devenir tendre, c'est le moment d'ajouter les pommes de terre

Couvrir à nouveau et terminer la cuisson pour vingt minutes de plus

Préparer dans un grand bol les jaunes d’œuf et la crème, bien mélangés

Enlever les bouquets garnis

Enlever les morceaux de céleri-rave de la cocotte et les écraser ou les passer au mixer et le mélanger avec les œufs et la crème fraîche

Poser dans une soupière les morceaux de poulet, sans la peau de préférence, et les pommes de terre

Verser le reste du bouillon, et son fond de légumes, dans le grand bol pour le mélanger aux ingrédients déjà préparés (vérifier que la quantité de liquide ne soit pas excessive)

Verser la préparation dans la soupière, poivrer et porter à table

On peut servir directement le "Waterzooi" de poulet dans les assiettes creuses ou dans les bols de terre-cuite.

Si on opte pour cette solution il serait bon de désosser au préalable le poulet, les convives en seront ravis!